馮薪羽

唐代墓葬俑的研究多集中在鎮(zhèn)墓俑和人物俑等內容，而隨著資料的豐富，一些動物俑也有了明顯的研究價值。牛的種屬問題及在唐代生活中的功能也能通過對牛俑的分析和文獻資料的整理窺探一二，這些內容有助于更全面地還原唐代的物質文明。

一、牛俑的形態(tài)分析

西安地區(qū)唐墓出土的牛俑根據形態(tài)可分為二型。

A型：立牛。多數(shù)體型健碩。在形態(tài)清晰的立牛中，根據牛的肩頸部是否有明顯凸起，分為兩個亞型。

Aa型：肩頸處有明顯凸起。標本：西安南郊上塔坡村132號唐墓（M132：27）。牛的身體健碩，仰頭狀，肩頸處明顯凸起，頭部兩側有一對小孔，可能原來插有耳和角。牛站立于長方形底板上，底板上施有紅彩，耳朵和嘴殘存紅彩，脖頸出有一圈黑彩，尾巴向右偏，通高18.5、長26.2厘米（見次頁圖1）。此類型標本還有西安市西郊曹家堡唐墓1件，千陽坡頭唐墓1件，西安南郊三爻村1號墓1件，薛元嘏墓1件，張臣合墓1件，安元壽夫婦墓5件，元師獎墓4件，溫思暕墓10件，獨孤思貞墓9件，梁行儀夫婦墓10件，金鄉(xiāng)縣主墓3件，李承乾墓11件，陜棉十廠壁畫墓5件，西安東郊郭家灘唐墓2件，長安縣東曹村10件，唐梁行俠夫婦墓10件等。此亞型中，除了較多的抬頭、肩頸處明顯凸起的立牛之外，還有與之稍有不同的標本。西安東郊紅旗電機廠唐墓所出的1件立牛，微低首，站立于長方形底板上，高16、長24厘米，低首，肩頸部有明顯的凸起，形若峰（圖2）。

圖1 Aa型牛俑（西安上塔坡村132號唐墓）

圖2 Aa型牛俑（西安東郊紅旗電機廠唐墓）

Ab型：肩頸無明顯凸起。標本：王憐夫婦墓2010HDM11:122，出于墓室北部。牛站立，頭上昂，眉脊凸起，兩耳后聳，觝角殘，鼻、耳殘存紅彩，脖頸粗短，頸部折紋為紅彩描繪，身軀肥壯，站于長方形底座，尾貼臀右甩，通高26.2，長28.7厘米（圖3）。另一件與之形態(tài)類似。此類型標本還有鄭乾意夫婦墓1件，長樂公主墓1件，司馬睿墓1件，昭陵新城長公主墓14件，唐殿中御醫(yī)夫人墓1件，董務忠墓2件，永泰公主墓3件，唐張?zhí)┓驄D墓2件，楊貴夫婦墓1件，鮮于庭誨墓11件，惠莊太子墓4件，金鄉(xiāng)縣主墓3件，韋慎名夫婦墓20件，韋美美墓1件，唐張夫人墓1件，西安西郊中堡村唐墓1件，西安南郊31號唐墓2件，渤?？ぞ叻蛉四?件，輔君夫人米氏2件，西安西郊熱電廠基建工地63號唐墓1件，唐安公主墓1件，杜江夫人墓1件，唐涼國夫人王氏墓2件等。

圖3 Ab型牛俑（王憐夫婦墓）

B型：臥牛。在能夠確定臥牛具體形態(tài)的標本中，根據牛臥時頭頸部的狀態(tài)差異，分為兩個亞型。

Ba型：自然平視，呈跪臥狀。標本：陜棉十廠壁畫墓M7K1:7，凸眼圓睛，嘴寬短，犄角短小，脖頸幾道皺折，體態(tài)壯碩，尾巴貼身卷向左側，頭微仰，身向右略側，臥于空心矮座上，通體均為土黃色，高7.4、長11.8厘米（圖4）。其余13件形制相同。墓道東龕出6件，西龕出8件。此類型標本還有馬騰空17號唐墓1件，張士貴墓1件，張?zhí)┓驄D墓1件，金鄉(xiāng)縣主墓3件，李倕墓1件，獨孤公夫人清河張氏墓2件，王府君墓1件，高力士墓12件，唐安公主墓5件，西安硫酸廠唐墓10件，西安西棗園唐墓2件，長安縣東曹村1件等。

圖4 Ba型牛俑（陜棉十廠壁畫墓）

Bb型：頭低伏，呈臥狀。標本：惠莊太子墓95HZM:1266，長11.4、寬4.3、高3.8厘米。通體為蛋黃色（圖5）。另一件與之類似。

圖5 Bb型牛俑（惠莊太子墓）

二、牛俑體現(xiàn)的品種

在前文的分類中，將站立的牛分為了兩個亞型，即肩頸處有明顯凸起（Aa型）和肩頸處無明顯凸起（Ab型）。結合臥牛肩頸處幾乎均無明顯凸起的情況大致進行統(tǒng)計，可以看出，無明顯凸起的牛在數(shù)量上有占比例更大。這一特點也與一些傳世畫作所繪牛的特點基本一致，如《五牛圖》中所繪頸與肩之間線條柔和平緩或略有弧度，在肩頸處沒有明顯的凸起。

前文所歸的Aa型中，應該包括了“封牛”（峰牛）這一品種。峰牛，文獻中多作“封?！?，《辭?！方忉尀椋骸安溉榫V。?？啤７雌c家畜。因髻甲部組織隆起如瘤，故名?！笨梢钥闯龇迮５淖畲筇卣骶驮谟谟辛鰻钔蛊?，根據晉人郭璞對《爾雅》的注釋來看，峰牛髻甲部組織的隆起應該是比較夸張的，外形上甚至有些像駝峰。

關于唐代峰牛俑的問題，冉萬里曾撰文進行了詳細的論述，在進行對比之后發(fā)現(xiàn)，文中定名為“峰牛俑”的標本包含一些不應歸入此類的標本。例如文中提及金鄉(xiāng)縣主墓的兩件陶牛，認為其屬于根據峰牛形象制作的作品，并且認為“一件逼真，另一件不甚逼真”。據文中配圖來看，作者列舉的金鄉(xiāng)縣主墓陶牛應該是以下兩個標本：91XYD:98，通體棕黃。高13.2、長18.2厘米（圖6）。標本91XYD:97，通體棕黃，高11.4、長20.8厘米（圖7）。兩個標本雖然均可以說在肩頸處有明顯凸起，在本文分類中也均分為Aa型，但是能否均歸為峰牛呢？照片與線圖結合進行比較，98號標本的肩頸處的凸起更像肉峰，凸起的頂部更尖，犄角往兩側所成的角度更大，四蹄較為細長；97號標本肩頸處隆起弧度小，犄角向兩側所成的角度稍小，四蹄顯得粗短。從二者形態(tài)特點的差異來看，98號牛俑是以峰牛為原型進行制作應該沒有問題，但是97號牛俑定為峰牛俑則不甚合理。

圖6 金鄉(xiāng)縣主墓91XYD:98

圖7 金鄉(xiāng)縣主墓91XYD:97

文中提及的張臣合墓、韓森寨唐墓所出的幾個標本應該是峰牛俑的形象。與之相似的，在前文所列舉的Aa型牛中，除張臣合墓的1件（圖8a）外，還有獨孤思貞墓9件（圖8c），西安東郊紅旗電機廠唐墓1件（圖8b）有峰牛的特征。Aa型牛的資料中可能仍然存在峰牛形象，但由于圖片的缺失或模糊，沒有辦法得出比較可靠的推斷。

圖8 峰牛俑

除峰牛俑外，多數(shù)牛俑形象反映的應該還是在社會生產生活中廣泛發(fā)揮作用的黃牛。

秦川牛作為我國著名的良種黃牛，因產于陜西關中地區(qū)的“八百里秦川”得名。關于秦川牛品種形成的時期，動物學研究者曾進行詳細分析。文中根據反映唐代牛形象的文物資料，結合唐代的生態(tài)環(huán)境、糧食與飼料作物、耕牛管理和牛的培育等方面綜合分析，指出秦川牛的形成年代在唐代，這一結論可信度較高。文中提到出土文物中涉及不少唐代陶牛（列舉的標本主要為西安地區(qū)唐墓所出），這些陶牛體型外貌基本符合近代關中地區(qū)農村秦川牛的選擇標準。如果情況屬實，那西安地區(qū)唐墓出土的牛俑原型應該不少是秦川牛。

這些牛的特點主要有：頭方正、蘿卜角、頸短厚、肩峰高……蹄圓大。遺憾的是，文中所舉的幾件陶牛圖片未能隨文獲取。但從所總結出的特點來看，秦川牛中應該存在髻甲部（頸、前肢和軀干的連接點）發(fā)育較高的情況，這一點應該與峰牛的瘤狀凸起嚴格區(qū)分開來。

參考《中國養(yǎng)牛羊史》一書從動物分類角度看待中國牛類家畜中的解釋：“我國一些地方的良種公牛，在頸部后上方特別發(fā)育，不應當認作肉峰，它是公牛雄壯的一個特征……”以及《秦川牛早期起源的形態(tài)學初探》一文利用陜西出土的商晚期至唐代的青銅器、陶器、畫像石等資料，對商至唐代秦川牛牛種的形態(tài)變化一一做了分析，指出髻甲由無到有，并且在唐代普遍存在，認為這是一種適應役使的進化?？梢哉J為前文分類中頸部有凸起的（Aa型）牛俑，因頸部凸起的程度有所不同，形成的形狀也有差異，它們不止反映出峰牛的形象，應該還包括一些雄壯的役使公牛。

除了前述兩類典型的品種，頸部有凸起的牛（Aa型）還可能包括峰牛與當?shù)攸S牛雜交的品種。之所以有此猜想，首先是因為Aa型牛中，有一些可以看出是肩峰凸起而不是黃牛的頸部后上方發(fā)達，但是凸起不高，不屬于典型的峰牛形象，與雄壯的公牛特征也有所差異；其次，從峰牛傳入中原地區(qū)的歷史來看，漢代時兩廣、云南等地已經有反映典型峰牛形象的文物，北朝墓葬偶有發(fā)現(xiàn)峰牛牛車和壁畫形象，結合一些文獻記載，唐之前的中原地區(qū)應該已經傳入峰牛；從形態(tài)和物種傳入的時間來看，唐代出現(xiàn)峰牛與黃牛的雜交品種是可能的。

綜上所述，西安地區(qū)出土的唐代牛俑反映的品種應該多為秦川牛等黃牛，同時出現(xiàn)了一些以峰牛為原型的牛俑，還可能存在對峰牛與黃牛雜交品種的反映。

三、牛在生產生活中的用途

（一）農業(yè)生產

隨著畜力在農業(yè)生產中的應用，唐代時，犁耕的動力主要靠牛?！杜f唐書》載：“農功所切，實在耕牛。”卷一七，P328)牛作為役使畜力，在唐代受到統(tǒng)治者的重視，文獻中留下了不少保護耕牛的記載。比如皇帝多次下詔禁止屠殺馬、牛等牲畜。唐玄宗曾下《禁屠殺牛馬驢詔》；唐宣宗于大中年間下制：“爰念農耕，是資牛力，絕其屠宰，須峻科條。天下諸州屠牛，訪聞近日，都不遵守。自今以后，切宜禁斷，委所在州府長官，并錄事參軍等，嚴加捉搦?！本硭囊?P773）還有在祭祀中用其他牲畜替代牛牲的做法：“……三年內不得殺牛，如郊廟享祀合用者，即與諸畜代。”

耕牛究竟在農業(yè)生產中如何發(fā)揮作用？可以通過壁畫得以直觀觀察。李壽墓壁畫分別反映了一人二牛和一人一牛的勞作場景。雖然唐代多見一人一牛的耕作方式，但是一人二牛的形式也依然存在。一人二牛的耕作圖（圖9a）中，二牛抬杠，沒有牛鼻環(huán)牽引，犁的形態(tài)具有向曲轅犁過渡的特征，但還不是典型的曲轅犁。在一人一牛圖（圖9b）中，一個農人拉著耬進行播種，耬犁的雙轅通過曲軛連接到牛脖頸處固定，耬犁既可犁地開溝，還能播種，再現(xiàn)了牛在田地幫助農民開溝播種的場景。

圖9 李壽墓壁畫細節(jié)摹本［14］

唐代牛耕的普及和生產技術的進步，促進了農業(yè)的發(fā)展和糧食產量的增加，牛作為農業(yè)生產中的重要畜力，在播種、犁地等田間活動中起到不可或缺的作用。

（二）交通工具

唐玄宗曾在詔書里說：“牛之為畜，人實有賴，既功施播種，亦力被車輿。自此余牲，尤可矜憫。”卷三二，P358）指出了當時牛在耕種和運輸（牛車）中的兩個主要作用。

在西安地區(qū)唐墓中，也發(fā)現(xiàn)過牛車相關的文物，比如阿史那忠墓壁畫《牛車圖》（圖10），韋泂墓牛車俑（圖11）等。阿史那忠墓壁畫中，牛車是出行儀仗的一部分，可以看到車通過轅、軛與牛連接，同時一旁站立的少數(shù)民族形象的男馭手抓緊韁繩，通過牛鼻環(huán)牽引控制著牛；因有殘損，使得牛車上部無法辨認。韋泂墓牛車模型雙轅套在牛身上，左右后有欄板，車的兩邊一共有六個孔，可能是安裝車棚支柱用的。車、牛身涂黃色。

圖10 阿史那忠墓壁畫（675年）

圖11 韋泂墓（708年）牛車模型（復原）

從牛車模型和壁畫直觀觀察，參考相關唐墓報告中所言“（牛俑）從其造型觀察，似為駕車之牛，領部凹槽，當為置轅鬲之處”，推斷當時駕車所用之牛，有一些存在頸部明顯略高而在領部形成凹槽現(xiàn)象。這一特征在一定程度上能夠更好地固定役使用具。

唐代雖然以騎馬和乘馬車為主，但是牛車在女性貴族和官僚中，仍然是重要的交通工具；在吉兇二禮的禮儀形式中也仍然保留使用牛車的風俗。唐文宗時明確規(guī)定“外命婦一品、二品、三品乘金銅飾犢車，檐舁以八人；三品以六人；四品、五品乘白銅飾犢車，檐舁以四人；青吏、商賈之妻老者乘葦軬車，兜籠舁以二人”。

有文章對牛車的流行和發(fā)展狀況進行討論，得出了這樣的結論：“牛車作為日常出行工具，從魏晉開始被上層社會接受并逐漸流行，經過東晉十六國、南北朝、隋，到8世紀中葉的盛唐逐漸消失。在此期間，牛車大量出現(xiàn)，成為上層統(tǒng)治者的主要出行工具?！笨梢娫?世紀中葉以前的唐時期，牛作為交通工具依然發(fā)揮著作用，牛車作為貴族出行的工具依然存在，但相比南北朝和隋有所衰弱。

（三）飲食方面

如前所述，唐代統(tǒng)治者對保護耕牛多次下達詔書，并且在唐律《廄庫律》中，明確規(guī)定了殺牛有罪。如果是故意殺死?；蛘邆е屡Ｔ谖逄靸人劳龅模叫桃荒臧?；牛的主人殺牛的，徒刑一年；誤殺傷的，無罪。禁屠等詔令、法律如此規(guī)定，牛肉的食用是否絕跡？從《舊唐書》中可以看到一些食用牛肉導致生病甚至身亡的記載。如《李希烈傳》：“貞元二年三月， 因食牛肉遇疾……”］（卷一四五,P3945）詩人杜甫也是因吃牛肉而身亡：“永泰二年，啖牛肉白酒，一夕而卒于耒陽……”

北方用牛肉為原料制作菜肴見于皇族、高級官員等身份的宴會，“燒尾宴”中的珍饈可以作為代表。比如“五生盤”等宮廷名菜，見于韋巨源的《燒尾宴食單》中。這是一道將“羊豕牛熊鹿并細治”，煮熟后切成膾擺成的涼肉拼盤。《嶺表錄異》《北戶錄》等記載唐代嶺南等地風土物產等內容的書籍中，有提到南方人喜食水牛肉和烹飪牛肉的方法?！叭菽贤溜L，好食水牛肉……或炮或炙，僅此一?！迸诤椭藨撌桥Ｈ獬Ｒ姷呐腼兎绞健?/p>

在食用方面，一個特殊的情況是軍隊食牛。唐代軍隊作戰(zhàn)，有不少將領用牛肉犒勞軍隊的記載，有的還間接幫助軍隊取得勝利。比如德宗時，李希烈在汴稱帝建楚。唐守軍將領高彥昭殺家牛犒勞軍隊，令戰(zhàn)斗力大增，“彥昭擊家牛犒軍，士死戰(zhàn)，斬首三千級”。唐末，王處直時任定州后院軍都知兵馬使，被朱全忠圍攻，“出絹十萬匹，牛酒以犒汴軍，存敬修盟而退”。

從文獻記載來看，所謂禁令，主要是對平民屠牛的禁止和對耕牛的保護。貴族在宗廟祭祀和宴會中所需的牛肉由其牧場提供，這些牛本身不作為耕牛，允許屠宰；而民間市場上宰殺可能來自于非農用的牧區(qū)和耕牛中的老牛、殘牛等，當然，為牟利而違法的事情可能也時有發(fā)生。牛肉在唐代飲食中并非完全的消失，應該是限于地區(qū)、特定情況和身份等級食用。

四、結語

根據文物形態(tài)和文獻記載，結合農學等學科的研究成果，西安地區(qū)出土的唐代牛俑反映的品種應該多為秦川牛等黃牛，同時出現(xiàn)了一些以峰牛為原型的牛俑，還可能存在對峰牛與黃牛雜交品種的反映。在農業(yè)社會中，耕牛是重要畜力，耕牛犁地等內容在壁畫中多有反映，牛作為農業(yè)生產中的重要畜力，在播種、犁地等田間活動中起到重要作用。部分牛也被用作交通工具。出于對耕牛的保護，禁止屠殺和食用的律令雖然一直延續(xù)，但由于各種原因，食用的現(xiàn)象也一直存在。