郭金瑩 王萌 胡悅 楊波 劉美娜 魯文慧

摘 要：目的：研究開發(fā)一種添加有藜麥和米糠的低糖低脂高纖餅干。方法：通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究玉米油粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果：餅干的最優(yōu)配方為低筋面粉100 g、全蛋液30 g、米糠8 g、藜麥22 g、玉米油25 g、水20 g、白砂糖12 g、鹽1 g和小蘇打0.5 g。最終得到高纖餅干的粗纖維含量為2.08%，堿度為0.29%，水分含量為2.92%。結(jié)論：在此配方和工藝條件下制作的餅干表面金黃、色澤均勻、口感酥脆以及斷面層次清晰，具有谷物獨(dú)特香味，品質(zhì)檢測(cè)符合要求。

關(guān)鍵詞：藜麥;米糠;高纖餅干;粗纖維含量

Development of Quinoa Rice Bran High-Fiber Biscuits

GUO Jinying， WANG Meng， HU Yue， YANG Bo， LIU Meina， LU Wenhui*

（Changchun University of Traditional Chinese Medicine， Changchun 130117， China）

Abstract： Objective： A low-sugar， low-fat and high-fiber biscuit with quinoa and rice bran were researched and developed. Method： The effects of corn oil powder on the quality of biscuit were studied by single factor test and orthogonal test. Result： The optimal formula of biscuit was 100 g low-gluten flour， 30 g whole egg liquid， 8 g rice bran， 22 g quinoa， 25 g corn oil， 20 g water， 12 g white sugar， 1 g salt， 0.5 g baking soda; the optimal preparation process was 20 min mixing time， 12.5 min baking time， 170 ℃ lowering temperature and 180 ℃ heating temperature. The crude fiber content of the final high-fiber biscuit was 2.08%， the alkalinity was 0.29%， and the moisture content was 2.92%. Conclusion： The biscuits produced under this formula and process conditions have golden yellow surface， uniform color， crisp taste， clear cross-section layer， and unique grain flavor， and the quality inspection meets the requirements.

Keywords： quinoa; rice bran; high fiber biscuit; crude fiber content

藜麥原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈，含有豐富的膳食纖維，有助于食物的殘余物吸水后在腸道中膨脹，從而促進(jìn)腸道排泄和預(yù)防便秘，并可延遲某些食物在腸道中的吸收，特別是糖類物質(zhì)，因此可作為糖尿病人的主食[1-2]。對(duì)于某些慢性病患者，它有助于減少膽固醇和控制血壓。藜麥的膳食纖維吸水性強(qiáng)，在增強(qiáng)飽腹感方面發(fā)揮顯著作用，適合于肥胖人群，是目前市場(chǎng)流行的減肥產(chǎn)品之一。

米糠俗稱“青糠”，是稻谷籽粒中的精華所在，匯集稻谷的大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)功能成分，富含優(yōu)質(zhì)脂肪蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素及生育酚等多種天然抗氧化物質(zhì)，含量高于普通精米，米糠中含豐富的膳食纖維?？蒲凶C據(jù)表明食用米糠可預(yù)防人體心腦血管疾病及結(jié)腸癌等疾病[3-4]。本試驗(yàn)設(shè)計(jì)的高纖餅干以藜麥、米糠為纖維源，除了能增加飲食中膳食纖維的攝取，預(yù)防便秘，降低高血壓、高血脂、心腦血管的患病風(fēng)險(xiǎn)，在營(yíng)養(yǎng)均衡方面也具有突出優(yōu)勢(shì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉、藜麥、米糠、玉米油、白砂糖、雞蛋、食用鹽和小蘇打，均為市售食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司;DZTW電子恒溫電熱套，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;恒溫水浴鍋，余姚市上通溫控儀表有限公司;SF-400電子秤2 kg/0.1 g，浙江展程科技有限公司;K30電烤箱，長(zhǎng)帝生活電器有限公司;搖擺式粉碎機(jī)，廣州華凱機(jī)電設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

藜麥米糠高纖餅干的工藝流程如圖1所示。

（1）輔料處理。將低筋小麥粉、藜麥、米糠過(guò)40目篩，備用。

（2）輔料預(yù)混。將白砂糖、食用鹽、小蘇打與水混合形成糖漿，加入玉米油、全蛋液，充分混勻至糊狀。

（3）面團(tuán)調(diào)制。將低筋小麥粉、藜麥粉、米糠粉按照比例與糖漿混合制成具有一定韌性和可塑性的餅干面團(tuán)，混合時(shí)間約10～30 min，置于30～40 ℃環(huán)境下15 min。

（4）壓制成型。將面團(tuán)沿一個(gè)方向均勻軋制成2～3 cm厚的面片，保證產(chǎn)品形態(tài)完整，色澤均勻，將面片用準(zhǔn)備好的模具制作成型。

（5）烘烤。放入烤箱，下火140～180 ℃，上火160～200 ℃，溫度烘烤時(shí)間10～20 min，視情況調(diào)整溫度與時(shí)間。

（6）冷卻包裝。室溫下冷卻，揀出破碎、不規(guī)則餅干。

1.3.2 單因素試驗(yàn)優(yōu)化餅干配方

以低筋面粉100 g、全蛋液30 g、水20 g、鹽1 g 和小蘇打0.5 g為基礎(chǔ)配方，采用單因素試驗(yàn)法研究米糠和藜麥添加量、玉米油添加量以及白砂糖添加量對(duì)藜麥米糠高纖餅感官評(píng)分的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)優(yōu)化餅干配方

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取藜麥粉與米糠（藜麥粉+米糠=30%）添加量、油脂添加量、白砂糖添加量3個(gè)因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)餅干配方進(jìn)行優(yōu)化。

1.3.4 感官評(píng)定方法

參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100—2015）中高纖餅干的感官要求，邀請(qǐng)30名受試人員分3組進(jìn)行感官評(píng)定，根據(jù)表1對(duì)餅干的形態(tài)、色澤、味道及口感方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終得分取平均值[5]。

1.3.5 理化指標(biāo)的測(cè)定

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)餅干的粗纖維含量、水分和堿度。檢測(cè)依據(jù)分別為《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》（GB/T 5009.10—2003）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）和《餅干》（GB/T 20980—2007）[6-8]。分別采購(gòu)3種市售高纖餅干與自制藜麥米糠高纖餅干作為參照。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 藜麥與米糠添加比例對(duì)餅干品質(zhì)的影響

白砂糖添加量為12 g，玉米油添加量為25 g時(shí)，藜麥與米糠添加比例對(duì)餅干品質(zhì)的影響如圖2，當(dāng)藜麥與米糠比例相差較大時(shí)，餅干品質(zhì)較好，當(dāng)二者比例相差較近時(shí)，餅干在組織狀態(tài)方面較差，斷面結(jié)構(gòu)有分層現(xiàn)象，容易掉渣且有孔洞。圖中藜麥與米糠添加最佳比例為22∶8。

2.1.2 玉米油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

白砂糖添加量為12 g，藜麥與米糠添加比例為18∶12時(shí)，玉米油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響如圖3，當(dāng)餅干中含油量太低，調(diào)制的面團(tuán)較干不易成型，餅干表面粗糙，口感較硬，組織狀態(tài)差，斷層處有明顯的孔洞;當(dāng)餅干中含油量太高，面團(tuán)油潤(rùn)發(fā)軟，餅干表面顏色較深，口感油膩且不利于人體健康。圖中感官評(píng)分最佳的玉米油添加量為20%。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

玉米油添加量為25 g，藜麥與米糠添加比例為18∶12時(shí)，白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響如圖4，白砂糖添加較少時(shí)，口感粗糙，甜味較淡;當(dāng)白砂糖添加量為25%時(shí)，調(diào)制的面團(tuán)發(fā)黏，餅干口感黏膩，表面微微發(fā)焦。圖中白砂糖添加量為12%時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表2正交結(jié)果可知，因素對(duì)餅干品質(zhì)的影響順序?yàn)锳>B>C，即藜麥∶米糠>玉米油>白砂糖，且3個(gè)因素的最佳水平分別為A3B3C1，但由前面單因素試驗(yàn)可知，藜麥∶米糠=22∶8和藜麥∶米糠=4∶26時(shí)感官評(píng)分分別為78.6和74.3，即A因素2、3水平間感官評(píng)分差異較小，由于藜麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感均明顯優(yōu)于米糠，以藜麥為主要纖維元時(shí)，米糠的最優(yōu)添加量非常接近1/3（藜麥∶米糠=22∶8），能使?fàn)I養(yǎng)更加均衡，加之6號(hào)試驗(yàn)實(shí)際A2B3C1評(píng)分值也為最高，即90分，而以米糠為主要纖維元時(shí)，藜麥添加量?jī)H為約1/6（藜麥∶米糠=4∶26），營(yíng)養(yǎng)不易均衡，因此最終選擇A因素的2水平，即最優(yōu)組合定為A2B3C1，即藜麥22%，米糠8%，玉米油25%，白砂糖12%。

2.3 理化指標(biāo)測(cè)定

由表3可知，所制藜麥米糖高纖餅干的水分和堿度符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，粗纖維含量高于市售同類型產(chǎn)品。

3 結(jié)論

藜麥米糠高纖餅干最優(yōu)配方為低筋面粉100 g、米糠8 g、藜麥22 g、玉米油25 g、全蛋液30 g、水20 g、白砂糖12 g、小蘇打0.5 g和鹽1 g。最終得到高纖餅干的粗纖維含量為2.08%，堿度為0.29%，水分含量為2.92%。餅干表面金黃，色澤均勻，口感酥脆，斷面層次清晰，具有谷物獨(dú)特香味，為高纖餅干的開發(fā)提供新思路。

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