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        在突尼斯體驗(yàn)“北非辣醬”

        2022-07-05 15:23:18呂可丁
        環(huán)球時(shí)報(bào) 2022-07-05
        關(guān)鍵詞:北非辣醬辣椒醬

        呂可丁

        發(fā)源于突尼斯的美味“哈里薩”,風(fēng)靡北非、各國,融入其他阿拉伯國家的飲食后,甚至成為阿拉伯風(fēng)味的代表,被稱為“北非辣醬”“阿拉伯辣醬”。

        突尼斯菜的必備調(diào)味品

        就像川菜的靈魂是辣椒一樣,地道的突尼斯菜也絕對(duì)離不開“哈里薩”。它是一種風(fēng)味獨(dú)特的泡椒醬,由紅椒、鹽、大蒜,搭配地中海特產(chǎn)︷i檸檬、橄欖油和香菜籽一同發(fā)酵制作?!肮锼_”結(jié)合了辣椒與蒜的辛辣、檸檬的酸甜,融化在橄欖油油脂中,是佐餐、烹飪的佳品。從飯館到快餐小食,再到尋常百姓的一日三餐,“哈里薩”的身影隨處可見(如右圖)。

        在突尼斯城的“藍(lán)白小鎮(zhèn)”景區(qū),走進(jìn)任意一家餐館,侍者端來餐前面包的同時(shí)會(huì)輕輕放下一個(gè)小碟。里面是紅紅的醬料,偶爾還搭配著幾顆青橄欖一這是用來做開胃菜的“哈里薩”。

        在突尼斯街頭的小食店,紅彤彤的“北非蛋”(沙卡舒卡,音譯)在小鍋里冒著熱氣。吃的時(shí)候你需要格外小心,因?yàn)檫@道辣椒菜肴里面說不定就有老板放的“哈里薩”。

        至于家常餐桌,“哈里薩”更是當(dāng)仁不讓的調(diào)味主力?!肮锼_”醬拌面、三明治夾“哈里薩”等,每一位突尼斯母親的腦海里,都有一道“哈里薩”家常美味。

        北非國家人人愛

        不僅僅是突尼斯,“哈里薩”辣椒醬在其他北非國家也頗受人們歡迎。摩洛哥國菜“塔吉鍋”、利比亞小吃“金槍魚三明治”、、北非名菜“庫斯庫斯”蒸粗麥等,都少不了,“哈里薩”的影子。只是在這里,“哈里薩”已經(jīng)不再是原有的簡單配方,愛好烹飪的人們,根據(jù)自己國家的特產(chǎn)和風(fēng)味喜好,在原有配方的基礎(chǔ)上增加了不同食材。比如埃及“哈里薩”加入了甜椒和西紅柿醬;摩洛哥“哈里薩”加入了白醋和姜黃粉。這時(shí)的“哈里薩”,不再是代表著突尼斯的國醬,而是融入了北非各國飲食男女的偏好,體現(xiàn)了不同國家飲食特色的北非“哈里薩”。

        如果你想買一瓶“哈里薩”辣椒醬,那么,站在貨架上琳瑯滿目的“哈里薩”面前,一定要把每一種瓶子都拿起來仔細(xì)過目,看看是不是自己喜好的味道。畢竟,經(jīng)過“改編”的“哈里薩”,每添加一種成分,都會(huì)呈現(xiàn)迥異的風(fēng)味。

        “哈里薩”的前 世今生

        突尼斯是世界主要的辣椒產(chǎn)地。自16世紀(jì)西班牙人將辣椒帶入突尼斯至今,辣椒在突尼斯的土地上牢牢扎根數(shù)百年。悠久的辣椒種植歷史,讓突尼斯人將辣椒烹飪研究得爐火純青。他們使用銅制的小錘將辣椒搗碎,拌上當(dāng)?shù)爻R姷拇笏?、橄欖油和檸檬,稍加腌制就作出一道美味。而這,就是“哈里薩”最早的雛形。事實(shí)上,“哈里薩”這個(gè)名字,正是搗爛這個(gè)詞演變而來的,散發(fā)著濃濃的歷史氣息。

        在突尼斯,種植辣椒的主要地區(qū)是東北部的納卜勒省,這里也生產(chǎn)著突尼斯最好吃的“哈里薩”。每年,各地的人們紛紛前來參加納卜勒省舉辦的辣椒節(jié),并購買包括“哈里薩”在內(nèi)的各種辣椒制作的美食。如今的“哈里薩”已經(jīng)成為突尼斯以及北非各國的“國醬”,走進(jìn)了千家萬戶,并已申報(bào)突尼斯非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

        隨著貿(mào)易的往來和人文的交流,“哈里薩”還出現(xiàn)在其他阿拉伯國家的菜肴中。比如很多食客在品嘗中東名菜羊肉抓飯時(shí),就需要“哈里薩”來佐餐。因?yàn)檠蛉獾孽r香和米飯的溫潤,只有搭配“哈里薩”的辛辣和酸甜,才能更加突出?;蛟S因?yàn)樵诎⒗穗戎刑^普及,“哈里薩”在維基百科還擁有了專屬的詞條——阿拉伯辣椒醬?!?/p>

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