楊 柳，楊雅茹，張 卓，陳宇飛

（1.吉林工商學院 糧食學院，吉林長春130507；2.吉林工商學院 科研處，吉林長春 130507）

國家衛(wèi)生部2014年第6號公告中將水飛薊籽油批準為新食品原料[1]。水飛薊籽含油量在20%～30%，其中以亞油酸（42.1%～58.9%）和油酸（20.9%～36.5%）為主，含有少量的亞麻酸（0.9%～2.5%）[2]。水飛薊籽油有很高的藥用價值，所含的亞油酸成分在防止動脈粥樣硬化的同時，還可以降低血脂和膽固醇的含量、降血壓[3]。另外，水飛薊殼中提取的水飛薊素對于治療肝疾病和防止肝中毒效果顯著[4]。

復合糖醇作為一種新型的甜味劑，包括麥芽糖醇和山梨糖醇等多種糖醇，所含的熱量很低。本試驗采用山梨糖醇和麥芽糖醇兩種糖醇作為復合轉(zhuǎn)化糖醇[5]。山梨糖醇有清涼的甜味，麥芽糖醇甜度僅為蔗糖的85%～95%，基本不產(chǎn)生美拉德反應，在人體內(nèi)不會被輕易消化吸收，不會使膽固醇、血糖等生理指標上升，是食療食品中最佳的甜味劑[6-7]。山梨糖醇和麥芽糖醇因其多羥基結(jié)構(gòu)，與水結(jié)合的能力較強，可以改善食品的柔軟度，使食品具有良好的濕度，還可以降低水分活度以及控制食品的組織結(jié)構(gòu)和黏度[8]。

本試驗利用水飛薊籽油部分代替食用油，利用復合糖醇來替代蔗糖，減少月餅中的糖分含量，為研發(fā)出新型低脂低能量的健康食品提供參考[9-11]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

水飛薊籽油，盤錦瑞芝得生物科技有限公司；復合糖醇轉(zhuǎn)化糖漿、高/低筋小麥粉、枧水、脫氫乙酸鈉，市售。

SEB-3Y2烤箱，廣州三麥機械設(shè)備有限公司；CP214電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司；892Rancimat油脂氧化分析儀，瑞士萬通中國有限公司；KQ-800KDE超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；DH6-907385-111電熱恒溫鼓風干燥箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 配方及操作要點

基礎(chǔ)配方：按照面粉100 g，糖漿35 g，花生油30 g，枧水2 g及脫氫醋酸鈉0.03 g的配方，先將糖漿與枧水混勻，然后加入油混勻，再加入面粉混勻揉成面團、稱重分割，按照皮20 g、餡30 g的比例進行包餡、入模成型，上下火160 ℃的烤箱烘烤 5 min定型，取出在表面刷一層薄薄的蛋液，再放入烤箱烘烤15 min，放置24 h冷卻回軟，最終月餅成型為扁平狀圓柱形。

1.2.2 感官評價方法

參考《月餅》（GB/T 19855—2015）[12]，根據(jù)感官評價方法，制定低脂低能量月餅的感官評分細則，見表1。請食品科學與工程專業(yè)的學生20名，組成感官評價小組進行評分。

表1 感官評分細則

1.2.3 單因素試驗

選擇水飛薊籽油與花生油的比例（0∶3、1∶2、1∶1、2∶1和3∶0）、復合糖醇轉(zhuǎn)化糖漿添加量（40%、45%、50%、55%和60%）、低筋面粉與高筋面粉的比例（5∶0、3∶2、1∶1、2∶3和0∶5）、枧水的添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）4個因素進行單因素試驗。

1.2.4 正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，選出4個影響較大的因素，每個因素選擇較好的3個水平，進行4因素3水平的正交試驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 水飛薊籽油與花生油的比例單因素試驗結(jié)果

由圖1可知，當水飛薊籽油∶花生油的比例為1∶1時，制作出的月餅的形態(tài)、色澤、口感等的評價得分最高，當花生油含量更高時月餅色澤更金黃，但水飛薊籽油含量高時口感更清爽不油膩。由此確定此因素需選擇水飛薊籽油∶花生油為1∶1、2∶1、3∶03個水平進行正交試驗。

圖1 水飛薊籽油與花生油配比單因素試驗結(jié)果

2.1.2 復合糖醇轉(zhuǎn)化糖漿用量單因素試驗結(jié)果

由圖2可知，當復合轉(zhuǎn)化糖漿的用量為55%時，制作出的月餅感官評價的結(jié)果為最佳，糖漿添加的含量高時月餅的色澤更深，硬度更高。故此因素選擇50%、55%、60% 3個水平進行正交試驗。

圖2 復合糖醇轉(zhuǎn)化糖漿添加量單因素試驗結(jié)果

2.1.3 低筋面粉與高筋面粉的比例單因素試驗結(jié)果

由圖3可知，當?shù)徒蠲娣酆透呓蠲娣鄣谋壤秊?∶1時感官評價的結(jié)果最高，故此因素選擇低筋面粉∶高筋面粉5∶0、3∶2、1∶13個因素進行正交試驗。

圖3 低高筋面粉的配比單因素試驗結(jié)果

2.1.4 枧水添加量單因素試驗結(jié)果

由圖4可知，改變枧水的添加量進行單因素試驗，結(jié)合感官評價的方法可以得出，當枧降水的添加量為2.0%時的感官評價結(jié)果最高，故本因素選擇1.5%、2.0%、2.5% 3個水平進行正交試驗。

圖4 枧水添加量單因素試驗結(jié)果

2.2 正交試驗結(jié)果

選擇低筋面粉與高筋面粉比例、水飛薊籽油與花生油比例、復合糖醇轉(zhuǎn)化糖漿添加量、枧水添加量4個因素，進行正交試驗。因素水平表及正交試驗結(jié)果見表2和表3。

表2 正交試驗因素水平表

由表3可知，水飛薊籽油復合糖醇月餅品質(zhì)影響大小順序為復合糖醇轉(zhuǎn)化糖漿添加量＞水飛薊籽油與花生油的比例＞枧水添加量＞低筋面粉與高筋面粉比例。最優(yōu)配方為A3B1C2D2，以面粉為100%計算分別為低筋面粉∶高筋面粉1∶1共100%、水飛薊籽油∶花生油1∶1共30%，復合糖醇轉(zhuǎn)化糖漿55%、枧水2.0%，以此配方進行驗證試驗，制作出的月餅外形完好，呈扁平的圓柱形，表面呈金黃色，色澤均勻，無明顯的焦黑色，外形柔軟，不黏牙，甜度適中，顆粒細膩均勻，咀嚼后富有水分，感官評分為93分。

表3 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

本試驗通過單因素試驗和正交試驗，得出低脂低能量的月餅最佳配方∶低筋面粉與高筋面粉比例為1∶1（添加100%），水飛薊籽油與花生油比例為1∶1（添加30%）、復合糖醇轉(zhuǎn)化糖漿添加量為55%、枧水添加量為2.0%、氫醋酸鈉添加量為0.03%。制作出的月餅外形完好，呈扁平的圓柱形，表面呈金黃色，色澤均勻，無明顯的焦黑色，外形柔軟，不黏牙，甜度適中，顆粒細膩均勻，咀嚼后富有水分，適宜推廣。