余永建*，于振，韓冬，朱圓圓，王玉芹，劉鵬

江蘇科技大學(xué)糧食學(xué)院（鎮(zhèn)江 212100）

大部分高校在食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)課程設(shè)置中，覆蓋食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)等教學(xué)課程，但只有部分高校開設(shè)食品產(chǎn)品與開發(fā)的相關(guān)課程。食品產(chǎn)品與開發(fā)是一個(gè)系統(tǒng)工程，不僅涉及食品基礎(chǔ)知識(shí)，更關(guān)鍵的是對(duì)市場(chǎng)的理解、思維的創(chuàng)新、知識(shí)的運(yùn)用和實(shí)踐，是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。隨著高校教學(xué)對(duì)創(chuàng)新實(shí)踐的重視及工程教育認(rèn)證的持續(xù)推進(jìn)，開設(shè)此課程的院校也越來越多。

江蘇科技大學(xué)于2020年開設(shè)食品產(chǎn)品與開發(fā)課程，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)及糧食工程專業(yè)的選修課。這門課程以創(chuàng)造學(xué)、食品工藝學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)、市場(chǎng)營銷學(xué)等課程為基礎(chǔ)，講述食品產(chǎn)品與開發(fā)的創(chuàng)新思維、開發(fā)過程、產(chǎn)品創(chuàng)意、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、新產(chǎn)品開發(fā)管理等內(nèi)容，旨在通過列舉多種食品行業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)實(shí)例來培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品產(chǎn)品開發(fā)的認(rèn)知水平，幫助學(xué)生對(duì)食品專業(yè)知識(shí)的活學(xué)活用，從而更好地掌握專業(yè)知識(shí)體系、提升實(shí)踐創(chuàng)造能力、實(shí)現(xiàn)專業(yè)知識(shí)價(jià)值。

通過分析現(xiàn)有關(guān)于食品產(chǎn)品與開發(fā)課程的教學(xué)改革文獻(xiàn)，并結(jié)合本人實(shí)際教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)該課程在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面的教學(xué)改革進(jìn)行探索。

1 食品產(chǎn)品與開發(fā)課程教學(xué)改革現(xiàn)狀

1.1 教改論文數(shù)量研究現(xiàn)狀

在“中國知網(wǎng)”和“萬方數(shù)據(jù)庫”中查找有關(guān)教改論文，通過關(guān)鍵詞 “食品產(chǎn)品與開發(fā)”“教育”搜索，出現(xiàn)結(jié)果后，在相關(guān)論文中，進(jìn)入“參考文獻(xiàn)”“引證文獻(xiàn)”“同被引文獻(xiàn)”繼續(xù)檢索，經(jīng)比對(duì)，共有14篇關(guān)于食品產(chǎn)品與開發(fā)課程的相關(guān)性論文。其中，2篇發(fā)表于2006年，其余都是2015年之后的發(fā)表論文，說明課程大多是近些年在院校開設(shè)。教改論文發(fā)表總體趨勢(shì)見圖1，具體發(fā)表情況見表1。

表1 食品產(chǎn)品與開發(fā)教改論文發(fā)表情況

圖1 食品產(chǎn)品與開發(fā)教改論文發(fā)文數(shù)量趨勢(shì)圖

1.2 教改內(nèi)容研究現(xiàn)狀

已發(fā)表的食品產(chǎn)品與開發(fā)課程改革論文均初步探索課程的教改問題，并給出很多建議，主要集中在培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、師資建設(shè)、教學(xué)方法和考核方式等方面。

1.2.1 創(chuàng)新能力是培養(yǎng)目標(biāo)的核心

培養(yǎng)富有創(chuàng)新能力和首創(chuàng)精神的應(yīng)用型創(chuàng)新技能人才是應(yīng)用型高等教育院校人才的培養(yǎng)目標(biāo)[15]。食品產(chǎn)品與開發(fā)課程作為食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)選修課程，具有實(shí)踐性較強(qiáng)、綜合性突出的特征，在總體培養(yǎng)目標(biāo)中處于關(guān)鍵地位[14]。所以，課題就是以廣大學(xué)生綜合能力素質(zhì)養(yǎng)成、行業(yè)社會(huì)發(fā)展需要等為視角，以工程問題的分析和解決為主要過程，培養(yǎng)廣大學(xué)生具備獨(dú)立分析和解決各類工程實(shí)際問題的創(chuàng)造性思維能力及創(chuàng)造性人格[6,10]。

1.2.2 實(shí)習(xí)實(shí)踐是教學(xué)改進(jìn)的途徑

食品質(zhì)量與安全、糧食工程專業(yè)屬于工科類專業(yè)，建立起科學(xué)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思維、培養(yǎng)較強(qiáng)的動(dòng)手能力，對(duì)專業(yè)學(xué)生的未來發(fā)展十分重要[16]。在課程的教改論文中普遍提到實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐的重要性，陳春旭等[6]把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)融入培養(yǎng)方案，將學(xué)生創(chuàng)業(yè)工作室、學(xué)院創(chuàng)業(yè)中心和學(xué)校創(chuàng)業(yè)園結(jié)合起來，打造三級(jí)聯(lián)動(dòng)實(shí)踐平臺(tái)，開展創(chuàng)業(yè)示范和交流等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育。衛(wèi)曉怡等[8]在食品工藝學(xué)課程教學(xué)中，將教學(xué)內(nèi)容和大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目充分結(jié)合，在讓學(xué)生充分享受各項(xiàng)傾向性政策紅利的基礎(chǔ)上，通過食品新產(chǎn)品展示平臺(tái)實(shí)現(xiàn)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)。吳丹等[4]鼓勵(lì)學(xué)生結(jié)合實(shí)際情況，與企業(yè)對(duì)接，鼓勵(lì)學(xué)生到選題相關(guān)企業(yè)進(jìn)行實(shí)地的新產(chǎn)品開發(fā)課程訓(xùn)練。

1.2.3 案例教學(xué)是課程教學(xué)的重要內(nèi)容

案例教學(xué)不僅能提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生直面實(shí)際開發(fā)過程，學(xué)會(huì)分析和解決在實(shí)際開發(fā)過程中遇到的諸多問題，還能完善學(xué)生專業(yè)知識(shí)體系，提高對(duì)未來就業(yè)的自我定位，縮短學(xué)生從學(xué)校到社會(huì)的過渡期[3]。嚴(yán)守雷等[3]讓學(xué)生對(duì)家鄉(xiāng)特色食品進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維和學(xué)習(xí)興趣。周泉城等[7]基于案例和發(fā)明問題解決理論（Theory of Inventive Problem Solving，TRIZ），講述功能性食品產(chǎn)品開發(fā)流程，并以醋咀嚼片的開發(fā)作為實(shí)例進(jìn)行分析。

1.2.4 師資建設(shè)是課程教學(xué)的重要保障

師資建設(shè)是課程的重要保障。嚴(yán)守雷等[3]調(diào)動(dòng)學(xué)院在新產(chǎn)品開發(fā)方面有經(jīng)驗(yàn)的教師參與課程案例教學(xué)，聘請(qǐng)食品安全法規(guī)方面的專家參與法規(guī)知識(shí)的講授，如質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生局等專家講授食品安全法規(guī)，拉近學(xué)生與社會(huì)的距離，拓寬知識(shí)面，優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu)。馬利華等[1]為提高教師授課積極性，提出增設(shè)新產(chǎn)品開發(fā)實(shí)驗(yàn)課。陳清嬋等[12]提出新產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)由具有豐富理論和實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的教師擔(dān)任，教師隨時(shí)檢查學(xué)生實(shí)驗(yàn)記錄、了解實(shí)驗(yàn)情況、掌握產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)展。

1.2.5 互聯(lián)網(wǎng)的使用提升課程教學(xué)效果

《國家教育事業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》中明確指出，在發(fā)展現(xiàn)代教育事業(yè)中，要大力推廣教育信息化，發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+教育”[13]?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”發(fā)展迅速，許多大型教學(xué)互動(dòng)平臺(tái)得到廣泛宣傳推廣和使用，如MOOC、超星爾雅、智慧樹網(wǎng)、雨課堂等，還可充分利用QQ、釘釘、騰訊視頻和微信等工具進(jìn)行授課，尤其是當(dāng)前處于疫情防控關(guān)鍵時(shí)期，“互聯(lián)網(wǎng)+翻轉(zhuǎn)課堂”授課模式優(yōu)勢(shì)盡顯。趙曉燕等[13]認(rèn)為這種教學(xué)模式和當(dāng)代大學(xué)生的生活風(fēng)格貼近，比較受歡迎和認(rèn)可。

1.2.6 改進(jìn)考核方式是提升效果的必然選擇

課程考核方式包括多維度的過程考核和期末考核[9]，強(qiáng)調(diào)考核學(xué)生的實(shí)操能力及分析和解決實(shí)際問題的能力。課程期末考核采用創(chuàng)新性成果設(shè)計(jì)的競賽模式，包含新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新點(diǎn)自述、成果展示和生產(chǎn)工藝審查等步驟，評(píng)委由學(xué)院的專任教師及各年級(jí)食品專業(yè)學(xué)生組成，評(píng)定時(shí)強(qiáng)調(diào)成果的創(chuàng)新性，篩選出優(yōu)勝產(chǎn)品[14]，這種考核模式強(qiáng)化對(duì)學(xué)生創(chuàng)新性活動(dòng)和研究成果的引導(dǎo)，促進(jìn)學(xué)生對(duì)自主創(chuàng)新能力重視和提高。

2 食品產(chǎn)品與開發(fā)教學(xué)改革方向

2.1 教學(xué)內(nèi)容

2.1.1 強(qiáng)化創(chuàng)新思維教學(xué)及訓(xùn)練

當(dāng)今世界，物質(zhì)極大豐富，產(chǎn)品開發(fā)日新月異，新產(chǎn)品開發(fā)必須具有突破性和創(chuàng)新性，方能博得消費(fèi)者的芳心。例如，傳統(tǒng)食品月餅隨著消費(fèi)者對(duì)甜食的抵觸而銷量日漸下滑，但元祖食品雪月餅的推出開辟一塊新的藍(lán)海，廣州橘香齋的陳皮月餅也打開市場(chǎng)空間。創(chuàng)新思維是新產(chǎn)品開發(fā)的核心，因此，在課程教學(xué)過程中，不僅要深入講解創(chuàng)新思維定義、種類、概念、方法，更主要的是對(duì)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)造性思維的訓(xùn)練，破除學(xué)生的定勢(shì)思維，使學(xué)生思維輕靈、活躍、變通、流暢、獨(dú)特。

2.1.2 強(qiáng)調(diào)全過程食品產(chǎn)品開發(fā)

產(chǎn)品開發(fā)涵蓋企業(yè)經(jīng)營的各個(gè)方面。一是概念階段，要有敏銳的市場(chǎng)洞察力，能夠發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)機(jī)會(huì)，形成產(chǎn)品創(chuàng)意，對(duì)獲得的創(chuàng)意進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，分析可行性。二是戰(zhàn)略選擇階段，能運(yùn)用態(tài)勢(shì)分析法（Strengths Weaknesses Opportunities Threats，SWOT）、波士頓矩陣法等分析方法，對(duì)確定開發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行市場(chǎng)分析和產(chǎn)品定位。三是產(chǎn)品開發(fā)階段，根據(jù)產(chǎn)品定位，對(duì)產(chǎn)品從內(nèi)容物到外包裝進(jìn)行全方位的設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)開發(fā)過程同時(shí)考慮生產(chǎn)可行性、成本效益、法律法規(guī)及環(huán)保等方面的要求。四是產(chǎn)品上市階段，全面講述產(chǎn)品生命周期理論，理解產(chǎn)品從投放市場(chǎng)到成長、成熟，再到最后淘汰更新的過程。

2.1.3 引入集成產(chǎn)品開發(fā)（Integrated Product Development，IPD）體系教學(xué)內(nèi)容

IPD是一套產(chǎn)品開發(fā)的模式、理念與方法[17]。1992年在IBM公司推行并取得巨大成功，1998年華為公司耗資5 000萬美元引入IPD體系，銷售額從1998年的89億元，增長到2020年的8 914億元，平均每年增長超過20%。IPD體系的核心思想在于：（1）產(chǎn)品研發(fā)是投資行為；（2）產(chǎn)品創(chuàng)新要以充分的市場(chǎng)分析和規(guī)劃為基礎(chǔ)進(jìn)行創(chuàng)新；（3）產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)由多部門人員組成，可做到及時(shí)溝通、決策準(zhǔn)確，使產(chǎn)品快速上市；（4）通過嚴(yán)密的計(jì)劃和準(zhǔn)確的接口設(shè)計(jì)，縮短產(chǎn)品上市周期；（5）技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品研發(fā)相分離；（6）開發(fā)結(jié)構(gòu)化并行的研發(fā)流程[18]。特別是讓學(xué)生掌握客戶需求分析（Price，Availability，Packaging，Performance，Ease of use，Assurances，Life cycle costs，Social acceptance，$APPEALS）法進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)，力求產(chǎn)品開發(fā)做到思考全面、考慮周全。

2.2 教學(xué)方法

2.2.1 進(jìn)一步改進(jìn)小組討論教學(xué)法

在目前的教學(xué)過程中，大多采用小組討論式教學(xué)，特別是以小組的形式完成產(chǎn)品開發(fā)任務(wù)，但存在教條化、形式化、膚淺化等問題。針對(duì)這些問題，改進(jìn)的方法有：一是課程教學(xué)伊始就進(jìn)行全部分組，并且要求小組按照公司化運(yùn)作進(jìn)行分工，如總負(fù)責(zé)人、研發(fā)、采購、生產(chǎn)、市場(chǎng)等；二是每堂課布置小組討論課題，小組成員根據(jù)自己的分工查閱資料、發(fā)表意見，確保不會(huì)發(fā)生一言堂；三是討論結(jié)束后，小組輪流派代表上臺(tái)發(fā)言，其他成員幫忙展示板書或樣品，發(fā)言結(jié)束后，小組直接互相評(píng)價(jià)和打分，以提高小組之間的關(guān)注度。

2.2.2 引入當(dāng)?shù)仄髽I(yè)產(chǎn)品開發(fā)案例

教學(xué)中通常使用國內(nèi)外成功或失敗的案例啟迪學(xué)生的創(chuàng)新思維，這些案例非常經(jīng)典但往往離學(xué)生比較遠(yuǎn)，不能親身感受。因此，主張采用學(xué)校所在地周邊企業(yè)的案例進(jìn)行教學(xué)，如江蘇科技大學(xué)所在地是江蘇省鎮(zhèn)江市，鎮(zhèn)江香醋是鎮(zhèn)江的城市名片，恒順香醋更是這名片上的燙金，我們引導(dǎo)學(xué)生到恒順博物館參觀，實(shí)地感受恒順的發(fā)展歷程、企業(yè)現(xiàn)狀，特別是產(chǎn)品經(jīng)營情況，然后把其中的一個(gè)經(jīng)典產(chǎn)品編成案例進(jìn)行教學(xué)，讓學(xué)生身臨其境，對(duì)產(chǎn)品開發(fā)認(rèn)識(shí)深刻。

2.2.3 收集線上資源豐富教學(xué)內(nèi)容

當(dāng)今世界產(chǎn)品琳瑯滿目，創(chuàng)意層出不窮，收集當(dāng)前最具創(chuàng)新的產(chǎn)品、包裝、創(chuàng)意，展示給學(xué)生，拓寬學(xué)生的知識(shí)面。同時(shí)，線上慕課，如MOOC、超星爾雅、智慧樹等教學(xué)平臺(tái)都有一些相關(guān)課程，還有百度視頻、嗶哩嗶哩視頻等平臺(tái)有很多非常好的相關(guān)視頻。在教學(xué)過程中，老師確定一個(gè)主題后，讓學(xué)生收集他們認(rèn)為有意義的相關(guān)知識(shí)，做出課件并在課堂上分享，這樣可以促使學(xué)生了解更多的知識(shí)，拓展學(xué)生專業(yè)知識(shí)面。

2.3 考核方式

考核的主要目的是檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握和運(yùn)用程度，對(duì)于食品產(chǎn)品與開發(fā)這門課，更不能采用閉卷考試的形式，而是讓學(xué)生體驗(yàn)產(chǎn)品開發(fā)的全過程，由自己完成從產(chǎn)品創(chuàng)意、市場(chǎng)調(diào)研到內(nèi)容物開發(fā)、工藝路線規(guī)劃、外包裝設(shè)計(jì)及市場(chǎng)營銷方案等全方位的產(chǎn)品開發(fā)。所以，課程采用的考核方式由平時(shí)考核（40%）和期末考核（60%）2個(gè)部分組成，重點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)過程考核。

2.3.1 平時(shí)考核

平時(shí)考核主要是考察學(xué)生平時(shí)自主學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，是為加強(qiáng)對(duì)學(xué)生平時(shí)自主學(xué)習(xí)的指導(dǎo)和監(jiān)督，主要考查要點(diǎn)包括考勤、上課表現(xiàn)和課后作業(yè)。其中：考勤占5%、課堂表現(xiàn)占15%、課后作業(yè)完成度占20%。

2.3.2 期末考核

期末考核采用提交產(chǎn)品開發(fā)報(bào)告及實(shí)物的形式，其主要考核內(nèi)容見表2。

表2 期末考核評(píng)分內(nèi)容

3 結(jié)語

習(xí)近平總書記在十九大報(bào)告中指出：我國社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾[19]，因此食品企業(yè)要不斷開發(fā)新產(chǎn)品，以滿足社會(huì)進(jìn)步和人民日益增長的需求。食品產(chǎn)品與開發(fā)課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，通過食品產(chǎn)品開發(fā)理論教學(xué)和實(shí)踐訓(xùn)練，幫助學(xué)生將所學(xué)的專業(yè)知識(shí)運(yùn)用到產(chǎn)品開發(fā)的實(shí)踐當(dāng)中。課程的教學(xué)應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向、以應(yīng)用為主線，采用案例教學(xué)和工程實(shí)訓(xùn)的方式，逐步形成特色的教學(xué)內(nèi)容和體系，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和實(shí)踐能力，為學(xué)生走向社會(huì)、適用社會(huì)打下良好的基礎(chǔ)。