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        低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料制作工藝的研究

        2022-07-04 07:19:44梁海娣
        食品安全導刊 2022年17期

        梁海娣,羅 威,馮 飛

        (1.湛江幼兒師范??茖W校,廣東湛江 524084;2.嶺南師范學院基礎(chǔ)教育學院,廣東湛江 524037; 3.四川旅游學院,四川成都 610100)

        隨著人們對健康的重視,人們對烘焙食品的要求也在不斷提高。烘焙食品的開發(fā)不僅重在突出原料的風味,充分發(fā)揮原料的營養(yǎng)價值,而且口感選擇上越來越趨于向健康口感和低糖、少油的方向發(fā)展。豐富餡料是軟歐包的一大亮點,開發(fā)出更多的品類、創(chuàng)新的口味和更健康的成分的餡料對軟歐包產(chǎn)品的創(chuàng)新極具實踐意義。

        紫薯含有花青素、多糖、黃酮類等成分,具有抗氧化、防癌抗癌、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)以及降血糖血脂等保健功能[1-3]。陳皮是著名的藥食兩用中藥,具有溫胃散寒、理氣健脾等功效。鷹嘴豆集食用與藥用于一體,風味獨特,熟制后具有板栗的香氣,營養(yǎng)成分齊全,具有抗氧化、抗疲勞、降低膽固醇、預防糖尿病、抗癌、預防心血管疾病及維持機體正常的生命活動等功效[4-7]。異麥芽酮糖又名帕拉金糖,是一種天然的功能性食用糖,具有抑制蛀牙的形成、調(diào)控體脂、降低升糖指數(shù)、改善大腦功能及提高抗疲勞能力等功效[8-10]。

        近年來,有關(guān)紫薯功能性食品的研究日益增加,但鮮有涉及紫薯餡料開發(fā)的研究,而在添加富有養(yǎng)生保健功能的中藥成分、紫薯泥和豆沙等混合加工而成餡料的基礎(chǔ)上,再針對該餡料進行烘焙食品開發(fā)的應用研究更為匱乏。本研究基于健康中國背景下,利用藥食同源及中西融合原理,將紫薯、陳皮、鷹嘴豆的保健功能結(jié)合起來,將異麥芽酮糖代替蔗糖,利用單因素實驗與響應面優(yōu)化實驗兩種相結(jié)合的方法研制低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料,以期為其他功能性餡料的開發(fā)提供理論支持和技術(shù)借鑒。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        鷹嘴豆,新疆天山北坡冷糧食品有限公司;異麥芽酮糖,鄭州市食代天驕化工產(chǎn)品有限公司;色拉油,廣西丹寶利酵母有限公司;牛奶,澳大利亞Murray Goulburn乳業(yè)公司;陳皮丁,杭州善味食品有限公司(分裝);吉利丁片,廣州焙樂道食品有限公司;紫薯購于湛江市北橋市場。

        1.2 儀器與設備

        PB210B破壁機,廣東美的生活電器制造有限公司。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 工藝流程

        低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料制作工藝如圖1所示。

        圖1 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料工藝流程圖

        1.3.2 制備工藝

        (1)紫薯泥、鷹嘴豆泥的制備。新鮮紫薯去皮,切成厚度3 cm的均勻薄片,大火蒸制30 min至筷子一夾就斷的狀態(tài),倒入破壁機中攪打成紫薯泥,過濾備用。鷹嘴豆加入等量的水,提前浸泡12 h,脫去外殼,倒入高壓鍋上汽煮25 min,倒入破壁機攪打成鷹嘴豆泥,過濾備用。

        (2)陳皮汁的制備。陳皮加入等量的開水浸泡至軟,倒入破壁機中攪打成陳皮汁,乘熱加入提前泡軟的吉利丁片,攪拌至吉利丁片完全溶解。

        (3)餡料的炒制。鍋中倒入30 g色拉油,待油燒熱后倒入紫薯泥、鷹嘴豆泥,小火翻拌炒制,少量多次加入剩余的色拉油,10 min后色拉油已被炒制完全與紫薯泥、鷹嘴豆泥混勻,再加入異麥芽酮糖、牛奶、陳皮汁,翻炒至餡料呈不流動的狀態(tài)即可。倒入盆中冷卻,密封冷藏1 h即成低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料。

        1.4 配方優(yōu)化工藝研究

        1.4.1 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的基礎(chǔ)配方

        在對相關(guān)豆沙餡料配方的分析歸納基礎(chǔ)上,通過預實驗確定豆沙餡料的基礎(chǔ)配方為紫薯泥350 g、鷹嘴豆泥150 g、陳皮汁170 g、異麥芽酮糖250 g、色拉油110 g、牛奶40 g和吉利丁片10 g。

        1.4.2 單因素試驗設計

        通過對相關(guān)預制實驗數(shù)據(jù)的分析,在基礎(chǔ)配方上,分別以吉利丁片添加量(6 g、8 g、10 g、12 g和14 g)、色拉油添加量(90 g、100 g、110 g、120 g和130 g)、陳皮汁添加量(150 g、160 g、170 g、180 g和190 g)、異麥芽酮糖添加量(230 g、240 g、250 g、260 g和270 g)作為試驗因素,設計單因素試驗來探討各因素對低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料品質(zhì)的影響。

        1.4.3 響應面試驗設計

        為了將低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的基礎(chǔ)配方進行優(yōu)化,基于單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,選定A吉利丁片添加量、B色拉油添加量、C陳皮汁添加量、D異麥芽酮糖添加量等因素進行4因素3水平響應面實驗,通過感官評定得出最佳配方條件。具體因素水平設計見表1。

        表1 響應面因素水平表

        1.4.4 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的感官評價標準

        為了準確評價低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的品質(zhì),本實驗將低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料包入軟歐包中,參照《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗 直接發(fā)酵法》(GB/T 14611—2008)[11]制定感官評價標準,由10名專業(yè)烹飪?nèi)藛T組成評委團隊對產(chǎn)品進行評分,具體評分標準如表2。

        表2 感官評定標準

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗結(jié)果分析

        2.1.1 吉利丁片添加量對餡料品質(zhì)的影響

        吉利丁片主要用來改善和增加食品的黏稠度,在烘焙食品中起增稠、凝膠、增加光澤和保鮮作用。在餡料中加入吉利丁片可以增強餡料的彈性和黏合力,也可以減緩淀粉老化的作用。如圖2所示,隨著吉利丁片添加量的依次遞增,餡料的感官評分的變化趨勢為先升高后降低。當添加量為10 g時,餡料的感官評分最高,此時餡料組織細膩、質(zhì)地順滑;當添加量低于10 g時,餡料組織軟塌、質(zhì)地稀軟;當添加量高于10 g時,餡料組織粗糙,質(zhì)地干硬。因此吉利丁片的最佳添加量為10 g。

        圖2 吉利丁片添加量(g)對餡料品質(zhì)的影響

        2.1.2 色拉油添加量對餡料品質(zhì)的影響

        色拉油在面點中主要起到增香、調(diào)味、潤滑和賦予營養(yǎng)等作用。在餡料中加入色拉油,不僅使餡料質(zhì)地細膩、口感香滑,而且可以延緩餡料變硬的時間。如圖3所示,隨著色拉油添加量的遞增,餡料的感官評分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,當添加量為100 g時,感官評分最高,此時餡料富有光澤、油潤適口。當添加量低于100 g時,餡料光澤暗淡,口感粗干;當添加量高于100 g時,餡料光亮油膩,口感稀拉。因此,色拉油的最佳添加量 為100 g。

        圖3 色拉油添加量(g)對餡料品質(zhì)的影響

        2.1.3 陳皮汁添加量對餡料品質(zhì)的影響

        陳皮汁的添加能賦予餡料特殊的風味,豐富餡料的滋味,但也會影響?zhàn)W料的口感及風味等。如圖4所示,隨著陳皮汁添加量的依次遞增,餡料的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢,當添加量為 180 g時,感官評分最高,此時餡料鷹嘴豆香、紫薯香、陳皮香結(jié)合適中,味道豐富,香味濃郁,口感順滑。當陳皮汁添加量低于180 g時,餡料中陳皮味不明顯,口感粗糙干硬;當陳皮汁添加量高于180 g時,餡料中陳皮味苦澀感明顯,口感稀軟黏牙。因此,陳皮汁的最佳添加量為180 g。

        圖4 陳皮汁添加量(g)對餡料品質(zhì)的影響

        2.1.4 異麥芽酮糖添加量對餡料品質(zhì)的影響

        糖不僅賦予餡料良好的風味,還可以改善餡料色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感和保鮮期等。如圖5所示,隨著異麥芽酮糖添加量的增加,餡料的感官評分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,當添加量為250 g時,感官評分最高,此時餡料口感順滑、無黏牙感、甜度適中。當異麥芽酮糖添加量低于250 g時,餡料甜味不足,口感質(zhì)地偏硬;當異麥芽酮糖添加量高于250 g時,餡料甜味明顯,口感質(zhì)地稀軟。因此,異麥芽酮糖的最佳添加量為250 g。

        圖5 異麥芽酮糖添加量(g)對餡料品質(zhì)的影響

        2.2 響應面結(jié)果及方差分析

        基于單因素實驗的基礎(chǔ)上,通過響應面實驗對低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的配方進行優(yōu)化,利用Design Expert 13軟件對試驗結(jié)果進行分析,具體結(jié)果如表3所示。

        表3 響應面實驗設計及分析結(jié)果

        根據(jù)實驗結(jié)果建立二次方程數(shù)學模型擬合,A吉利丁片添加量、B色拉油添加量、C陳皮汁添加量和D(異麥芽酮糖添加量) 4個因素的編碼值回歸方程為y=-5 193.202 50+14.395 83A+ 15.243 33B+18.680 33C+21.930 83D-0.011 250AB-0.023 750AC+0.016 250AD-0.018 000BC+ 0.002 000BD-0.014 750CD-0.656 042A2-0.062 242B2-0.035 367C2-0.039 117D2。

        根據(jù)表4分析可得,該數(shù)學模型P值小于0.000 1,說明該模型極顯著,失擬項值為0.208 4不顯著,表明模型極顯著。F值的大小與各試驗因素對餡料感官評分影響的大小成正比,故對餡料感官評分影響的大小依次為C>D>B>A,即陳皮汁添加量>異麥芽酮糖添加量>色拉油添加量>吉利丁片添加量。

        表4 回歸模型方差分析

        一次項C,二次項A2、B2、C2、D2對餡料感官評分的影響極顯著(P<0.000 1);一次項D、交互項BC、CD對餡料感官評分的影響顯著(P<0.05); 一次項A、B,交互項AB、AC、AD、BD對結(jié)果影響不顯著(P>0.05)。模型中R2=0.953 4,R2adj=0.906 7。 表明該模型擬合度良好,實驗誤差小,可以用該模型來進行低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的配方優(yōu)化與感官評分響應值的預測。

        (續(xù)表4)

        2.3 最優(yōu)配方預測與結(jié)果優(yōu)化

        結(jié)合回歸方程結(jié)果分析,通過Design Expert 13軟件預測低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的最優(yōu)配方為吉利丁添加量9.4 g、色拉油添加量105.8 g、陳皮汁添加量175.9 g以及異麥芽酮糖添加量250.8 g,模型預測低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料感官評分為86.83分。為了進一步驗證預測結(jié)果,在最優(yōu)配方條件下進行3次平行試驗,平均感官評分為86.78分,與預測值誤差為0.05,與該模型預測值吻合性強,具有推廣價值。結(jié)合實際生產(chǎn)條件,修正低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的最優(yōu)配方為:紫薯泥350 g、鷹嘴豆泥150 g、陳皮汁176 g、異麥芽酮糖251 g、色拉油106 g、牛奶40 g以及吉利丁 片10 g。

        2.4 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料保質(zhì)期

        由表5可知,低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料密封包裝置于室溫25 ℃條件下,低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料保質(zhì)期限為3 d。

        表5 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料保質(zhì)期測定數(shù)據(jù)

        3 結(jié)論

        本研究以吉利丁添加量、色拉油添加量、陳皮汁添加量以及異麥芽酮糖添加量作為考察因素,通過單因素實驗和響應面優(yōu)化實驗對低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料進行配方優(yōu)化,單因素實驗為響應面優(yōu)化實驗提供一個合理的數(shù)據(jù)范圍。在單因素實驗的基礎(chǔ)上,進行4因素3水平響應面實驗,確定最優(yōu)因素值,并結(jié)合實際生產(chǎn)進行驗證與修正,得到低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的最佳配方為紫薯泥350 g、鷹嘴豆泥150 g、陳皮汁176 g、異麥芽酮糖251 g、色拉油106 g、牛奶40 g以及吉利丁片10 g;該配方條件生產(chǎn)的低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料品質(zhì)最佳。最后檢測了其在室溫25 ℃條件下的微生物指標,得出產(chǎn)品保質(zhì)期限達到3 d。希望通過本實驗的研究能夠為藥食同源餡料的創(chuàng)新與研發(fā)等提供理論與技術(shù)支撐。

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