賈洪信，張金桃，陳琳潔，梁意君，甘蕾明，鄭嘉生

（1.廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院，廣東佛山 528000；2.東鵬飲料（集團(tuán)）股份有限公司，浙江金華 321000）

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是現(xiàn)階段解決人群營(yíng)養(yǎng)素缺乏的重要途徑之一[1]。對(duì)于我國(guó)居民而言，加強(qiáng)食品工程中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用十分重要，其不僅是保證人體正常發(fā)育的基礎(chǔ)，也是提高人們身體素質(zhì)的關(guān)鍵[2]。目前，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品發(fā)展迅速,已經(jīng)取得了顯著成果，大大提高了我國(guó)居民的平均健康水平,但是仍然有許多地方需要加以改進(jìn)[3]。焙烤食品在我國(guó)食品行業(yè)中占有重要地位，深受消費(fèi)者特別是年輕消費(fèi)者的青睞。隨著人們營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化也備受關(guān)注。近年來(lái)，有關(guān)焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化研究主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)、膳食纖維及微量元素等方面[4]。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄?，用于?qiáng)化和增補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)要選擇合適的載體，不能影響原食品的各種性質(zhì)。同時(shí)居民在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和增補(bǔ)時(shí)要科學(xué)、合理，遵循機(jī)體正常的新陳代謝過(guò)程，不能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩[5]。

1 調(diào)查對(duì)象

本次問(wèn)卷調(diào)查回收有效問(wèn)卷623份，其中受訪者中男性占比約43.49%，女性占比約56.51%。本次調(diào)查的對(duì)象中，18歲以下的人群占比4.83%，18～25歲的人群占比75.87%，26～35歲的人群占比9.53%，36～55歲的人群占比8.56%，55歲以上的人群占比1.21%，其中35歲以下的人群占比超過(guò)90%，此結(jié)果可間接證明本次調(diào)查和分析可在較大程度上反應(yīng)廣東年輕人對(duì)于烘焙食品及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化問(wèn)題的看法和態(tài)度。

2 結(jié)果與分析

2.1 購(gòu)買頻率調(diào)查

由表1知，83.11%的消費(fèi)者每周購(gòu)買1次及以上的烘焙食品。此數(shù)據(jù)表明廣東省居民尤其是年輕人群對(duì)于烘焙食品有較高的購(gòu)買頻率，烘焙食品在調(diào)查對(duì)象的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位；同時(shí)有約17%的調(diào)查對(duì)象購(gòu)買頻次為0，顯示烘焙食品的市場(chǎng)依然有較大的提升空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

表1 每周購(gòu)買烘焙食品的頻率

2.2 價(jià)格調(diào)查

由表2知，單人單次購(gòu)買烘焙產(chǎn)品不超過(guò)11元的人占77.68%，只有小部分人單次購(gòu)買烘焙產(chǎn)品的金額超過(guò)11元，整體來(lái)看，單人單次消費(fèi)金額不高。這一結(jié)果表明，調(diào)查對(duì)象單人單次的烘焙食品消費(fèi)金額不高，也可間接表明目前大部分烘焙食品還是走的低價(jià)銷售路線，高端烘焙食品的銷售市場(chǎng)可能需要進(jìn)一步開發(fā)和培育。

表2 您單人單次購(gòu)買烘焙食品的價(jià)格

2.3 營(yíng)養(yǎng)烘焙食品調(diào)查

由表3知，此表包含了5個(gè)烘焙食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的問(wèn)題調(diào)查，結(jié)果顯示約67%的受訪者不知曉“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化”，約78%的受訪者沒有購(gòu)買過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的烘焙食品，約63%的受訪者有購(gòu)買營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化烘焙食品的意愿，接近一半的受訪者愿意付出更多購(gòu)買成本，超過(guò)一半的受訪者對(duì)于烘焙食品的品牌沒有特定要求。結(jié)果表明，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的知曉率不是很高，實(shí)際購(gòu)買過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化烘焙食品的比例更低，但是對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化烘焙食品的購(gòu)買意愿還是很高的，也有比較高的意愿付出較高的支付成本，而且目前廣東烘焙食品市場(chǎng)中，品牌忠誠(chéng)度并不高，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化烘焙食品的品牌培育市場(chǎng)空間巨大。

表3 受訪者對(duì)烘焙食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的看法

2.4 購(gòu)買首要考慮因素調(diào)查

由表4知，受訪者購(gòu)買烘焙食品的首要考慮因素是口味，其次是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，然后分別是安全與衛(wèi)生、價(jià)格、外觀、品牌。受訪者調(diào)查中“口味”評(píng)分最高，說(shuō)明雖然廣東居民相較于其他省份居民烘焙食品的消費(fèi)頻次和數(shù)量都比較高，但受訪者對(duì)于烘焙食品消費(fèi)的理性程度有待提高。受訪者對(duì)于食品安全與衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重視程度較高，但仍有提升空間；烘焙食品的“品牌”效應(yīng)不強(qiáng)，“品牌”培育力度需要進(jìn)一步加強(qiáng)和提升。

表4 請(qǐng)為下列購(gòu)買烘焙食品考慮因素的重要程度

2.5 傳統(tǒng)烘焙食品所存在的問(wèn)題調(diào)查

由表5知，注意到傳統(tǒng)烘焙食品糖含量過(guò)高、油脂含量過(guò)高、營(yíng)養(yǎng)單一、包裝安全與衛(wèi)生以及氫化油普遍使用的問(wèn)題的調(diào)查對(duì)象分別占比35.47%、27.35%、33.40%、19.50%和10.70%，以上5方面的知曉率調(diào)查結(jié)果顯示無(wú)一過(guò)半，其中包裝問(wèn)題的安全與衛(wèi)生問(wèn)題和氫化油普遍使用的問(wèn)題的認(rèn)知程度最低，均低于20%。此結(jié)果表明，普通消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)烘焙食品現(xiàn)存問(wèn)題和不足之處的認(rèn)知水平依然有較大提高的空間，消費(fèi)者對(duì)于烘焙食品質(zhì)量的重視程度和消費(fèi)理性程度需要進(jìn)一步提高和完善，面向普通消費(fèi)者的專業(yè)性較強(qiáng)的科普推廣活動(dòng)需要加大力度開展。

表5 您有注意到傳統(tǒng)烘焙食品的下列問(wèn)題嗎

2.6 附加服務(wù)調(diào)查

由表6知，想在烘焙店獲得營(yíng)養(yǎng)小科普服務(wù)的受訪者比例最高，達(dá)42.59%；想擁有DIY教學(xué)服務(wù)的受訪者占36.45%。此問(wèn)卷調(diào)查的結(jié)果表明，調(diào)查對(duì)象期待傳統(tǒng)烘焙店能提供更多的附加服務(wù)，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)科普等附加服務(wù)具有較高的市場(chǎng)需求，此結(jié)果和表3~5的調(diào)查結(jié)果具有較強(qiáng)的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性和一致性，烘焙食品的營(yíng)銷策略具有一定的參考價(jià)值。

表6 在烘焙店，您想擁有的附加服務(wù)有哪些

2.7 品牌忠誠(chéng)度調(diào)查

由表7知，超過(guò)55%的受訪者購(gòu)買烘焙食品時(shí)會(huì)認(rèn)定品牌購(gòu)買，無(wú)所謂或多數(shù)情況下不認(rèn)定品牌的約為45%。此結(jié)果表明，烘焙食品具有一定程度的“品牌”效應(yīng)，但仍然有較高的培育和提升空間。此調(diào)查結(jié)果也與前面相關(guān)的問(wèn)題調(diào)查結(jié)果一致，烘焙食品的品牌優(yōu)勢(shì)并不突出，同時(shí)也表明烘焙食品的市場(chǎng)化程度還有較大提升空間，傳統(tǒng)烘焙食品的轉(zhuǎn)型升級(jí)之路任重而道遠(yuǎn)。

表7 請(qǐng)問(wèn)您是否認(rèn)定品牌購(gòu)買

3 結(jié)論

本調(diào)查問(wèn)卷主要包括了烘焙食品的消費(fèi)頻率、金額、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、購(gòu)買力行為影響因素、安全、營(yíng)養(yǎng)和附加服務(wù)等內(nèi)容，比較全面的調(diào)查了食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)問(wèn)題的現(xiàn)狀。調(diào)查結(jié)果表明烘焙食品在廣東居民日常飲食消費(fèi)中占有重要地位，屬于高頻率購(gòu)買的食品，烘焙食品在廣東居民日常生活中具有較高普遍性，具有較好的消費(fèi)基礎(chǔ)和較強(qiáng)的消費(fèi)需求。本次調(diào)查反映出來(lái)的問(wèn)題和有待改進(jìn)及優(yōu)化的方面主要包括：①受訪者對(duì)于烘焙食品中高糖、高脂問(wèn)題的知曉和重視程度不夠。高糖、高脂等疾病和諸多慢性疾病，如高血脂、高血糖、動(dòng)脈粥樣硬化等慢性疾病的發(fā)病率關(guān)系密切，傳統(tǒng)烘焙食品的高糖、高脂、營(yíng)養(yǎng)單一問(wèn)題需要引起所有消費(fèi)者的高度重視；②受訪者對(duì)于烘焙食品選擇首要的考慮因素仍然是“口味”，對(duì)食品安全、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定的重視，但仍需要進(jìn)一步的提高，對(duì)烘焙食品的正確消費(fèi)觀念需要進(jìn)一步的改善；③消費(fèi)者對(duì)于烘焙食品品質(zhì)的重視程度比較低，高端烘焙食品的市場(chǎng)需要進(jìn)一步培育，也間接表明了傳統(tǒng)烘焙行業(yè)整體轉(zhuǎn)型升級(jí)具有較高的必要性和緊迫性；④烘焙食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的知曉率比較低，但是在廣東具有一定的消費(fèi)基礎(chǔ)，市場(chǎng)前景廣闊，潛力巨大，可以作為提升烘焙食品質(zhì)量，促進(jìn)傳統(tǒng)烘焙食品轉(zhuǎn)型升級(jí)的路徑之一；⑤烘焙食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的種類和消費(fèi)量依然處于市場(chǎng)前期水平，需要努力探討烘焙食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方式方法和實(shí)際效果，并注重利用多種現(xiàn)代化信息技術(shù)和營(yíng)銷手段，加大面向普通消費(fèi)者的科普宣教力度。