史立學(xué)，趙 麗，毛煥軍

（天水市食品檢驗檢測中心，甘肅天水 741000）

近年來，隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，居民的生活水平不斷提升，食品安全問題越來越受到重視。特別是自疫情暴發(fā)以來，人們對餐飲單位衛(wèi)生環(huán)境提出了更高的要求，而餐飲具作為直接接觸入口食品，如果清洗不當(dāng)，致病微生物可通過餐飲具直接進入人體，容易引起食物中毒以及腸道疾病的發(fā)生，直接關(guān)系到廣大消費者的身體健康。且在《中華人民共和國食品安全法》中明確要求，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。因此，定期進行餐飲具抽檢，提高餐飲單位經(jīng)營者法律意識，確保餐飲具清洗消毒合格是防止食源性疾病發(fā)生的重要環(huán)節(jié)[1-2]。

為進一步掌握甘肅省天水市餐飲單位餐飲具實際消毒情況，加強餐飲單位餐飲具清洗消毒的監(jiān)督管理，提高餐飲具安全水平。文章對天水市2019—2021年餐飲具衛(wèi)生消毒情況進行監(jiān)測分析，依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）[3]，對其中的游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（十二烷基苯磺酸鈉）和大腸菌群進行檢驗，并對結(jié)果進行統(tǒng)計。以期掌握天水市餐飲具消毒效果現(xiàn)狀，分析存在的問題，研究防控措施，為提高天水市餐飲具消毒衛(wèi)生水平提供理論依據(jù)和監(jiān)管方向，切實保障飲食安全。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

在2019—2021年，對全市的各類餐飲單位按照GB 14934—2016中附錄A餐（飲）具采樣方法進行隨機采樣。

1.2 檢驗方法

游離性余氯檢測采用《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法 消毒劑指標(biāo)》（GB/T 5750.11—2006）；陰離子合成洗滌劑檢測采用《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法 感官性狀和物理指標(biāo)》（GB/T 5750.4—2006）；大腸菌群檢測采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》 （GB 14934—2016）中附錄B大腸菌群檢驗方法。

1.3 判定標(biāo)準(zhǔn)

按照GB 14934—2016中限量要求進行判定。其中游離性余氯/（mg/100 cm2）≤0.03，陰離子合成洗滌劑和大腸菌群均不得檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份合格率結(jié)果統(tǒng)計

在2019—2021年共檢測了4 780批次各類餐飲具，總合格率為77.59%。其中，2019年共檢驗 1 710批次，合格率為69.01%；2020年共檢驗1 670批次，合格率為80.60%；2021年共檢驗1 400批次，合格率為84.50%。詳見表1。

表1 2019—2021年度餐飲具消毒合格率結(jié)果統(tǒng)計

2.2 不同檢測項目合格率情況分析

如表2所示，大腸菌群和陰離子合成洗滌劑雖然近3年合格率逐年提升，但仍處于較低水平，且部分餐飲具大腸菌群和陰離子合成洗滌劑均有檢出，而游離性余氯的合格率為100%。

表2 2019—2021年度不同檢驗項目結(jié)果分析

2.3 不同餐飲單位抽檢合格情況分析

2019—2021年共抽檢975家單位，單位總體合格率為54.67%，3年全項合格率分別為50.56%、55.85%和59.24%，從合格率來看，總體上大型餐飲單位合格率要高于中小型餐飲單位，詳見表3。

表3 2019—2021年不同餐飲單位抽檢合格率情況分析

3 討論

通過對近3年天水市餐飲具消毒效果的監(jiān)測分析情況來看，總體合格率逐步提升，2021年餐飲具合格率比2019年提高了15.49個百分點，這可能和近兩年天水市開展餐飲具清洗消毒專項整治行動有關(guān)，同時也說明了餐飲單位在落實主體責(zé)任和從業(yè)人員對餐飲具清洗消毒的意識均有所提高。不合格項目主要涉及陰離子合成洗滌劑和大腸菌群。陰離子合成洗滌劑超標(biāo)檢出的原因可能是洗滌劑存在質(zhì)量問題，經(jīng)營者為了節(jié)省成本購買無包裝勾兌劣質(zhì)產(chǎn)品，或者洗滌劑使用量過大，未徹底用清水沖洗，或餐飲具數(shù)量過多，清洗用水重復(fù)使用造成交叉污染；大腸菌群檢出的原因可能是清洗人員未進行消毒，餐飲具清洗消毒不徹底，后廚衛(wèi)生不夠干凈清潔，臺面、抹布、清洗用水存在交叉污染，未使用消毒柜等[4-5]。

綜合分析來看，造成不合格的主要原因可能有以下幾點。①餐飲行業(yè)入行門檻低、相關(guān)從業(yè)人員的文化程度不高，從業(yè)人員的食品安全知識和法律意識淡薄，缺少相關(guān)業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)，對餐飲具清洗消毒相關(guān)的法律法規(guī)及操作規(guī)范的執(zhí)行力不強。經(jīng)營者對餐飲具清洗消毒工作不重視，處于經(jīng)濟考慮，在硬件設(shè)施、消毒設(shè)備等方面的投入不足。特別是中小型餐飲單位，由于受場所、面積等因素的影響，難以保證“一洗、二沖、三消毒、四保潔”的消毒流程，且消毒柜大多未能正常使用。②市場監(jiān)管部門缺乏有效監(jiān)管，由于天水市餐飲單位分布呈店散面廣的特點，基層監(jiān)管部門要實現(xiàn)全面有效的監(jiān)管，還面臨著相當(dāng)大的困難。加之部分市場監(jiān)管執(zhí)法人員缺乏相關(guān)法律知識和專業(yè)素養(yǎng)，執(zhí)法隊伍水平參差不齊，日常監(jiān)管滯后，未能建立監(jiān)管長效機制，導(dǎo)致餐飲具日常監(jiān)管和專項治理缺乏力度[6]。因此，雖然天水市餐飲具總體合格率在逐年上升，但是衛(wèi)生狀況并不樂觀，仍然存在較大食品安全隱患。

4 建議

（1）強化餐飲單位的主體責(zé)任。餐飲單位的經(jīng)營者作為食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，提高經(jīng)營者食品安全管理水平。嚴(yán)格落實餐飲具消毒制度，加強餐飲具消毒效果監(jiān)測。督促餐飲服務(wù)單位按照“積極倡導(dǎo)物理消毒、規(guī)范運用化學(xué)消毒、鼓勵使用集中消毒、全面規(guī)范保潔管理”的原則，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可審查通則》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定具有針對性和操作性的工作措施，有效防控食品安全風(fēng)險。

（2）從業(yè)人員能夠熟悉餐飲具清洗消毒知識，熟練掌握相關(guān)清洗設(shè)備的操作流程，并保持個人衛(wèi)生和良好餐飲操作規(guī)范，防止交叉污染。市場監(jiān)管部門要加強對從業(yè)人員食品安全知識、法律法規(guī)培訓(xùn)，提高食品安全意識和法治觀念，使從業(yè)者深刻認(rèn)識到餐飲具清洗消毒工作對于預(yù)防疾病傳播、保障消費者身體健康的重要性。能夠把好食品安全和餐飲具清洗消毒關(guān)，以保證餐飲單位餐飲具的衛(wèi)生安全，切實提高餐飲具清洗消毒的合格率。

（3）市場監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對餐飲服務(wù)單位的日常監(jiān)管。加大執(zhí)法力度，定期開展針對餐飲具消毒的專項執(zhí)法檢查，優(yōu)化監(jiān)管隊伍，強化對風(fēng)險關(guān)鍵控制點的監(jiān)督，健全餐飲具抽檢信息公示，加大對不合格餐飲單位的公示和核查處置力度[7-8]。同時應(yīng)加強食品安全知識宣傳和培訓(xùn)力度，采取多種形式宣傳食品安全政策、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和監(jiān)管措施等，提高從業(yè)人員的食品安全認(rèn)知水平，使其深刻認(rèn)識到餐飲具的清洗消毒工作對于食品安全的重要性。

（4）全力推行“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”模式，運用互聯(lián)網(wǎng)手段建立食品安全追溯平臺，以問題為導(dǎo)向，制定針對性的監(jiān)管模式及抽檢方案，建立健全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)餐飲具消毒效果監(jiān)管的長效機制。進一步規(guī)范餐飲單位的經(jīng)營行為，發(fā)揮輿論監(jiān)督作用，增強消費者法律意識，引導(dǎo)消費者共同參與到餐飲環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管工作中來[9-10]。