何月

摘 要：食品安全問題是目前人們普遍關(guān)注的問題。目前來看，由微生物污染導(dǎo)致的食源性疫病已經(jīng)成為公共衛(wèi)生領(lǐng)域亟需解決的問題。對于食品制品來說，其不應(yīng)含有致病菌，即使存在食品中毒菌，也應(yīng)將菌群數(shù)量控制在一定的范圍內(nèi)，確保對人體無害。在進(jìn)行食品檢測時(shí)，需要重視對食品微生物的檢測，合理的應(yīng)用檢測方法，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，這對于保障食品安全具有重要的意義。

關(guān)鍵詞：食品;微生物;檢測內(nèi)容;檢測技術(shù)

食品安全與每個(gè)人都息息相關(guān)，加強(qiáng)食品安全檢測，確保食品安全，是現(xiàn)階段食品安全領(lǐng)域工作的重點(diǎn)。在進(jìn)行食品安全檢測的過程中，食品微生物檢測是工作的重點(diǎn)，但是由于微生物檢測具有一定的復(fù)雜性，在檢測的過程中需要依據(jù)檢測的要求以及檢測的條件應(yīng)用不同的檢測技術(shù)，因此加強(qiáng)對食品微生物檢測內(nèi)容與檢測技術(shù)的分析研究十分有必要性，這對于提升食品微生物檢測的水平，控制食源性疾病具有重要的意義。

1.食品微生物以及分類

1.1食品微生物概念

食物中的微生物就是與食物相關(guān)的微生物。食物微生物是工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)物;由醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)微生物領(lǐng)域與食品生產(chǎn)有關(guān)的各環(huán)節(jié)相互融合、結(jié)合而成的一門以微生物特性為研究對象的學(xué)科;與食物的關(guān)系等。食物中的微生物主要有：引起人類和動物感染的傳染病，引起食物中毒的微生物。能破壞食物的微生物;能夠產(chǎn)生發(fā)酵食物（例如，醬油）;面包;飲料，味精，醋，饅頭，酒等。

1.2食品微生物的分類

與食物關(guān)系更緊密的微生物可以按照不同的分類體系進(jìn)行分類;主要分為、細(xì)菌、四種真菌和酵母。目前還不能從親緣上進(jìn)行分類，只能通過生活特征、外部特征和內(nèi)部構(gòu)造來判斷。

2食品微生物檢測的內(nèi)容

檢測主要分為兩個(gè)方面，一是檢測食品中的污染指標(biāo)細(xì)菌，二是檢測大腸菌群。污染指數(shù)菌種為家畜及人類排泄物，在37？的環(huán)境溫度下培養(yǎng)24小時(shí)后，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生氣體;兼性厭氧，乳糖，需氧，產(chǎn)配革蘭氏染色陰性的無芽孢桿菌.通過對畜禽糞便中的污染指數(shù)菌的檢測，可對食品和生活飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行評估。在一定的條件下，對食品、飲用水等進(jìn)行培養(yǎng)，得出1 mc或1 g的細(xì)菌菌落數(shù)量，以此來判定食品和飲用水的受污染情況。二是對食物致病菌的檢測，GB4789標(biāo)準(zhǔn)中對某些食品中的某些微生物的數(shù)量進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定，需要對其進(jìn)行檢測，需測定志賀氏菌、 金黃色葡萄球菌及沙門氏菌等

3食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)

3.1分子生物學(xué)

這一技術(shù)可分為兩類：聚合酶鏈反應(yīng)法和核酸檢測法。聚合酶的基本原理是通過熱分解 DNA，生成兩條 DNA鏈作為?DNA的聚合和引物，從而實(shí)現(xiàn) DNA和 DNA的結(jié)合。通常，熱處理后的反應(yīng)溫度愈高，其特異程度愈高。

3.2電阻抗法

這種技術(shù)的基本原理是細(xì)菌將蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪轉(zhuǎn)化為具有電活性的小分子物質(zhì)，從而提高了培養(yǎng)基介質(zhì)的導(dǎo)電率，并導(dǎo)致了阻抗的改變。通過測定培養(yǎng)基的電阻抗，可以判斷培養(yǎng)基中的細(xì)菌的生長和增殖，從而確定細(xì)菌的種類。該方法可用于檢測大腸桿菌和霉菌。

3.3儀器法

利用Mini-VIDAS分析儀，采用?ELFA技術(shù)對?微生物進(jìn)行檢測，結(jié)果表明， ELFA法具有很高的特異性和靈敏度，其檢測結(jié)果與熒光、抗體的數(shù)量呈線性相關(guān)。采用Vietk-AMS?（全自動微生物分析儀）對60～480份樣本進(jìn)行快速的檢測，檢測時(shí)間可以控制在2-3個(gè)鐘小時(shí)，具有很高的檢測速度。

3.4免疫學(xué)法

這一技術(shù)可劃分為免疫酶技術(shù)（ELA）、熒光抗體技術(shù)（IFA）、 IMS （Imagnetic method method， IMS）3種。其中EIA技術(shù)是一種新型的且較為實(shí)用的檢測技術(shù)，在檢測的過程中將抗體和抗原特異性反應(yīng)與酶反應(yīng)結(jié)合，使抗體或抗原與酶發(fā)生共價(jià)反應(yīng)，從而形成酶抗體復(fù)合體。IFA有間接法和直接法，間接法通過將特定的細(xì)菌抗血清滴到樣品上，經(jīng)過清洗，然后進(jìn)行熒光標(biāo)記，熒光顯微鏡下觀察;采用直接方法時(shí)，需要將熒光標(biāo)記的抗體直接滴入樣品，清洗后用熒光顯微鏡進(jìn)行觀察。而IMS技術(shù)是利用一種免疫磁珠，并利用磁力設(shè)備來采集鐵球，從而進(jìn)行檢測的技術(shù)。

3.5快速酶觸反應(yīng)檢測法

在生長和增殖期間，細(xì)菌可以分泌和產(chǎn)生特定的酶類，根據(jù)這種特性，篩選出相應(yīng)的指示物質(zhì)和基質(zhì)，并對其進(jìn)行記錄。結(jié)果表明：美國的3 M PetiffilmTM可迅速測定金葡菌和細(xì)菌的數(shù)量。在進(jìn)行細(xì)菌檢測時(shí)，要切實(shí)做好貯存設(shè)備、藥品配置和設(shè)備、樣品處理等方面的工作。需要對設(shè)備的儲存需求和環(huán)境進(jìn)行認(rèn)真的分析研究;設(shè)置設(shè)備時(shí)要調(diào)整溫度，以防止溫度的變化導(dǎo)致設(shè)備檢測精度下降;對設(shè)備溫度的穩(wěn)定進(jìn)行詳細(xì)的跟蹤，在指定的時(shí)間段里完成對設(shè)備的滅菌，利用感應(yīng)器對設(shè)備的工作狀況進(jìn)行監(jiān)控;取樣時(shí)應(yīng)確保取樣環(huán)境無菌，避免樣品受到感染。在運(yùn)送樣品的過程中，要注意防止燈光對樣品產(chǎn)生影響，運(yùn)輸要做到準(zhǔn)時(shí);取樣后3個(gè)小時(shí)之內(nèi)運(yùn)輸，如果運(yùn)輸不及時(shí)，樣品必須在合適的溫度下保存。

總結(jié)：

近年來由微生物污染所導(dǎo)致的食源性疾病已經(jīng)越來越多，食品微生物超標(biāo)問題已經(jīng)嚴(yán)重威脅到了大眾的生命健康，同時(shí)也在一定程度上增加了食品市場的恐慌情緒，針對這一問題，加強(qiáng)食品微生物檢測十分必要。在檢測的過程中首先需要明確食品微生物的分類以及檢測的內(nèi)容，然后依據(jù)實(shí)際的檢測要求以及檢測條件，靈活的應(yīng)用各項(xiàng)檢測技術(shù)，這對于提升食品微生物檢測的準(zhǔn)確性以及效率具有重要的意義。

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