楊曉

食用油是居民日常生活中的必需品，其質(zhì)量安全關(guān)系著廣大人民群眾的身體健康。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，我國越來越重視食品質(zhì)量安全問題，但食用油領(lǐng)域仍然存在著質(zhì)量安全隱患，如食用油非法添加、摻假等，長期攝入問題油會對人體造成嚴重的損害并誘發(fā)多種疾病。因此，完善食用油質(zhì)量的檢測方法、探究食用油的質(zhì)量控制對策成為解決食用油質(zhì)量安全問題的關(guān)鍵。

一、食用油行業(yè)概述

食用油是人類膳食的重要組成部分，是人體的營養(yǎng)源和重要能源物質(zhì)。目前，市場上的食用油主要有植物油和動物油兩種，常見的食用植物油有花生油、大豆油、玉米胚芽油、菜籽油等;常見的食用動物油有牛油、豬油等。

1.食用油的加工工藝。食用油一般有兩種加工工藝——壓榨法和浸出法。壓榨法，顧名思義就是利用物理壓力把油脂從油料作物中分離出來，優(yōu)點是食用油的各種成分保留得較為完整，但缺點是出油率低。浸出法是利用相似相溶的原理，用溶劑將油脂從處理過的固體油料中萃取出來。與壓榨法相比，浸出法具有出油率高、加工成本低等優(yōu)勢。

不同的油料因其化學成分、含量、物理性狀的差異會采取不同的加工工藝。一般來說，高含油油料，如芝麻、花生多采取壓榨法，而低含油油料，如大豆一般采用浸出法。

經(jīng)過制取得到的原油含有較多的游離脂肪酸、有色物質(zhì)等雜質(zhì)，必須經(jīng)過精煉處理。一般來說，油脂精煉包括化學精煉和物理精煉兩種方法。化學精煉包括過濾、脫膠、脫皂、脫酸、脫色、脫嗅;物理精煉包括過濾、脫膠、脫皂、脫嗅。目前，大多數(shù)食用油加工工廠一般采用化學精煉工藝。

2.食用油的標準體系。目前，我國已建立了完善的食用油標準體系，包括總體標準、原輔料標準、生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、產(chǎn)品標準、基礎(chǔ)標準及檢測方法等6方面的標準體系。

在總體標準方面，我國先后發(fā)布了GB 10146-2015《食品安全國家標準 食用動物油脂》、GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》，對植物原油、食用植物油、食用植物調(diào)和油、食品煎炸過程中的各種食用植物油及食用動物油脂作出明確定義和技術(shù)要求，對規(guī)范食用油行業(yè)的健康有序發(fā)展具有非常重要的意義。

另外，食用油原輔料的標準有GB 19641-2015《食品安全國家標準 食用植物油料》、GB 1886.52-2015《食品安全國家標準 食品添加劑 植物油抽提溶劑》以及花生、油菜籽、大豆等相關(guān)油料的推薦性國家標準;生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范標準有 GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 8955-2016《食品安全國家標準 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》;產(chǎn)品標準主要有GB/T 1534-2017《花生油》、GB/T 1535-2017《大豆油》、GB/T 8937-2006 《食用豬油》等;基礎(chǔ)標準主要有GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2763-2017《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量標準》、GB 2761-2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量標準》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量標準》等;檢測方法標準有GB 5009.202-2016《食品安全國家標準 食用油中極性組分（PC）的測定》、GB 5009.254-2016《食品安全國家標準 動植物油脂中聚二甲基硅氧烷的測定》等。

二、影響食用油質(zhì)量安全的因素

影響食用油質(zhì)量安全的因素一般包括原料、加工和高溫煎炸、油脂酸敗和氧化、非法添加或摻假。

1.原料。原料的質(zhì)量直接影響成品油的質(zhì)量。食用植物油在原料方面可能存在的安全問題主要有三種：一是油料作物在生長過程中存在質(zhì)量安全隱患。由于土壤、水質(zhì)等自然條件的影響，油料作物可能會受到汞、鎘、鉛等重金屬的污染，還有可能滋生黃曲霉毒素。若過量使用農(nóng)藥、化肥和除草劑，也易導(dǎo)致油料作物中農(nóng)殘超標。二是原料貯藏不符合要求。油料作物若貯藏不當會發(fā)霉變質(zhì)，導(dǎo)致油質(zhì)差、酸價增加。原料儲存必須按《食品安全國家標準 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8955-2016）的要求嚴格控制儲存條件。三是原料的質(zhì)量檢驗措施不當。食用油生產(chǎn)廠家應(yīng)按照相關(guān)標準對原料進行質(zhì)量檢驗和驗收，但部分生產(chǎn)廠家特別是一些小型生產(chǎn)廠家，缺乏必要的檢驗設(shè)備，只檢驗部分項目或不檢驗，導(dǎo)致原料質(zhì)量無法得到保證，造成較大的質(zhì)量安全隱患。

2.加工和高溫煎炸。食用植物油的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是保障產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若操作不當會對食用油質(zhì)量產(chǎn)生影響。比如，目前市面上流行的土榨油是由小作坊加工而成的，他們的加工工藝一般較為簡單，沒有油脂精煉過程，很容易導(dǎo)致黃曲霉毒素含量超標。為了避免加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，生產(chǎn)企業(yè)要制訂科學的加工工藝方案、生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書、各工序作業(yè)指導(dǎo)書，精準確定關(guān)鍵控制點，并在實際加工操作中不斷完善和改進。

此外，對食用油進行高溫加熱、煎炸處理，會形成丙烯酰胺等有毒有害物質(zhì)，也會導(dǎo)致食用油的質(zhì)量變差。

3.油脂酸敗和氧化。油脂儲藏時間過久或者儲存不當會出現(xiàn)酸敗和氧化變質(zhì)的情況，導(dǎo)致其酸價、過氧化值超標，影響安全性。比如，油脂酸敗氧化產(chǎn)生的醛、酮類化合物會破壞脂溶性維生素，食用這類食用油后嚴重情況下會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等，長期攝入會對人體造成慢性損害。

4.非法添加或摻假。食用油中存在的非法添加問題主要有超過國家標準添加BHT、BHA、TBHQ等抗氧化劑，非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油（如地溝油）等違禁添加物等。食用油的摻假問題主要是以次充好或摻入不合格產(chǎn)品，如在高價植物油中摻入廉價植物油、合格油中摻入過期變質(zhì)油品等。非法添加或摻假不但影響食用油的質(zhì)量、衛(wèi)生，危害消費者的身體健康，還侵犯了消費者的知情權(quán)。

三、食用油質(zhì)量檢測方法

1.理化指標的檢測。根據(jù)GB 10146-2015 《食品安全國家標準 食用動物油脂》、GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》，食用植物油的理化指標主要有酸價、過氧化值、極性組分、溶劑殘留量等，動物油的理化指標主要有酸價、過氧化值、丙二醛，每個指標的檢測方法都有國家標準。酸價的測定方法依據(jù)GB5009.229-2016，有冷溶劑指示劑滴定法、冷溶劑自動電位滴定法、熱乙醇指示劑滴定法。過氧化值的測定方法依據(jù)GB 5009.227-2016，有滴定法和電位滴定法。極性組分的測定方法依據(jù)GB 5009.202-2016，有制備型快速柱層析法、柱層析法等。

2.抗氧化劑的檢測。為了延長食用油的儲存時間，我國允許適量添加叔丁基對苯二酚（TBHQ）、叔丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等抗氧化劑，但現(xiàn)實中會存在超標添加抗氧化劑、擅自添加違法違禁物質(zhì)等違法行為，人們?nèi)糸L期、過量食用抗氧化劑超標的食用油會對健康造成損害。

現(xiàn)階段，我國主要按照標準GB 5009.32-2016，采用比色法、氣相色譜法、氣相色譜質(zhì)譜法、高效液相色譜法、液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法對食品中的抗氧化劑進行檢測。與此同時，科研人員也通過優(yōu)化前處理技術(shù)等對檢測方法進行了改進。汪強等人運用乙腈-DMF（10+1）溶液提取食用油中的TBHQ、BHA和BHT，采用高效液相色譜法測定其含量，該方法與GB 5009.32-2016相比具有高效、準確、環(huán)保等優(yōu)點。周丹優(yōu)化了樣品前處理方法，采用甲醇提取食用油中的抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ，提取液經(jīng)-20℃冷凍2h后經(jīng)雙層濾紙過濾并采用氣相色譜法測定，實驗證明該樣品前處理方法快速、簡便，檢測結(jié)果準確、可靠。

3.黃曲霉毒素的檢測。黃曲霉毒素在自然界中廣泛存在，是黃曲霉和寄生曲霉等的代謝產(chǎn)物，主要存在于霉變的花生、谷物、果仁等食物和糧油及其制品中。根據(jù)結(jié)構(gòu)的不同，黃曲霉毒素可分為B1、B2、G1、G2及另外兩種代謝產(chǎn)物M1、M2。黃曲霉毒素具有極強的毒性和致癌性，其中黃曲霉毒素B1的危害性最大。國家對黃曲霉毒素的含量有十分嚴格的要求，GB 2761-2017中規(guī)定植物油脂（花生油、玉米油除外）限量10μg/kg，花生油、玉米油限量20μg/kg。油料作物、食用油中黃曲霉毒素的檢測方法主要有薄層色譜法、高效液相色譜法（HPLC）、同位素稀釋液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、酶聯(lián)免疫吸附篩查法（ELISA）等，國家標準GB 5009.22-2016、GB 5009.24-2016規(guī)定了這些技術(shù)的具體操作方法。

4.包裝容器中塑化劑的檢測。塑化劑主要是指鄰苯二甲酸酯類（PAEs）化合物，一般為無色透明的油狀粘稠液體，易溶于有機溶劑，很容易通過包裝容器遷移到食品中，對人體健康產(chǎn)生危害。2016年，我國已經(jīng)制定了GB 5009.271-2016《食品中鄰苯二甲酸酯的測定》、GB 31604.30-2016《食品接觸材料及制品 鄰苯二甲酸酯的測定和遷移量的測定》兩個國家標準，這兩個標準中規(guī)定的檢測方法均是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）法。

四、食用油的質(zhì)量控制措施

要想保障食用油的質(zhì)量安全，重在源頭控制，食用油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當加強生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)及過程質(zhì)量控制。一是強化原料的驗收、產(chǎn)品的儲藏工作，制訂科學的加工工藝方案、生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書、各工序作業(yè)指導(dǎo)書，加強關(guān)鍵控制點的質(zhì)量管控。二是使用符合國家標準的浸提溶劑，加強溶劑浸提工藝控制，盡可能去除徹底，同時建議浸提工藝生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備溶劑殘留量項目的出廠檢驗?zāi)芰?。三是加強對污染糧油消減技術(shù)的研究，通過物理吸附法、高溫加熱法、紫外線照射法等降解污染原料中的黃曲霉毒素。四是樹立質(zhì)量安全意識，建立科學的質(zhì)量管理體制和機制，強化對員工法律法規(guī)、標準、專業(yè)技術(shù)的培訓。

保障食用油的質(zhì)量安全，市場監(jiān)管部門也不可缺席。一是各級市場監(jiān)管部門要根據(jù)當?shù)貙嶋H制訂日常監(jiān)督計劃和專項監(jiān)督抽檢計劃，加大監(jiān)督力度，對抽檢不合格的生產(chǎn)企業(yè)進行重點監(jiān)管。二是創(chuàng)新監(jiān)管模式，建立食用油質(zhì)量安全智慧監(jiān)管與追溯服務(wù)平臺，對食用油質(zhì)量安全進行追溯管理。三是充分運用快速檢測技術(shù)加強對食用油產(chǎn)品的監(jiān)管，并提升食品快速檢測人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和檢測技能。四是加強社會共治。一方面，開展科普講座、食品安全進社區(qū)等多種形式的宣傳活動，增強消費者的安全消費意識。另一方面，利用電視、網(wǎng)絡(luò)及微信公眾號、抖音等自媒體普及食品安全科普知識并及時公開曝光食品安全抽檢結(jié)果，使消費者能夠了解食用油的質(zhì)量安全現(xiàn)狀并買到放心、營養(yǎng)的產(chǎn)品。

綜上所述，食用油的質(zhì)量安全問題關(guān)系人們的身體健康，而檢測是保障食用油質(zhì)量的重要技術(shù)手段。要想保障食用油的質(zhì)量與安全，要從源頭抓好質(zhì)量控制工作，同時市場監(jiān)管部門也應(yīng)采取多種措施和手段加大監(jiān)督檢查力度和抽檢力度，全社會共同努力，一起來保障食用油的質(zhì)量安全。