張 磊，郭宏民，王銀福

（1.河北光牌面業(yè)有限公司，河北 邯鄲 057153；2.河北蘋(píng)樂(lè)面粉機(jī)械集團(tuán)有限公司，石家莊 050800）

近些年,“全谷物” 被人們頻繁提及,“全麥”、“全谷物”等字眼越來(lái)越多地出現(xiàn)在食品包裝上。然而，《中國(guó)消費(fèi)者全谷物認(rèn)知狀況報(bào)告(2021)》顯示，3/4的消費(fèi)者不知何為全谷物。美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)將全谷物定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣。另外，《全谷物與健康的科學(xué)共識(shí)(2021)》提出，谷物是以禾本科植物為主的糧食作物的總稱(chēng)。根據(jù)加工程度不同，谷物可分為精制谷物和全谷物，其中全谷物的特點(diǎn)是保留了完整谷粒的胚乳、胚芽、麩皮及營(yíng)養(yǎng)成分。它既可以是完整的谷物籽粒，也可以是碾磨、粉碎、壓片等簡(jiǎn)單處理后的產(chǎn)品[1]?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議：日常飲食要以谷物為主,其中每天攝入全谷物、雜豆類(lèi)食物50～150 g。但我國(guó)超過(guò)80%的成年居民全谷物攝入不足且遠(yuǎn)低于推薦攝入量。與精制谷物相比，全谷物能夠更好地保留谷物中的膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)等。

1 全谷物調(diào)配粉的現(xiàn)狀

全谷物食品包含初加工和深加工等多種形式的產(chǎn)品。初加工產(chǎn)品以全麥粉、機(jī)械粉碎雜糧全粉和糙米等為主要品種，主要為食品工業(yè)及消費(fèi)提供原料[2]。目前在全谷物消費(fèi)方面，消費(fèi)者并未做到“知行合一”。雖然全谷物營(yíng)養(yǎng)高，但傳統(tǒng)觀念里全谷物口感不佳、烹飪麻煩是阻礙消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)全谷物的主要原因。想要生成優(yōu)質(zhì)的全谷物粉，就要充分做好前期物料的清雜、谷粒脫殼、籽仁粉碎及殺菌等每一步加工環(huán)節(jié)，這樣才能保障最終全谷物粉或調(diào)配粉的質(zhì)量。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授建議，應(yīng)加強(qiáng)全谷物及全谷物食品的研發(fā)創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)符合我國(guó)谷物消費(fèi)特點(diǎn)與習(xí)慣的全谷物食品，幫助老百姓吃到種類(lèi)和形式豐富多樣的全谷物食品。

2 全谷物調(diào)配粉的研發(fā)

河北某大型面粉企業(yè)于2021年投資興建國(guó)內(nèi)首條大型智能一體化全谷物多功能生產(chǎn)線(xiàn)，采用先進(jìn)工藝與設(shè)備，具有清雜、脫殼、研磨、超微粉碎、壓片、炒制、膨化及配粉等全谷物的主要加工工序，能夠靈活加工各類(lèi)谷物營(yíng)養(yǎng)粉和全谷物調(diào)配營(yíng)養(yǎng)粉，為直接食用全谷物調(diào)配粉或下游深加工全谷物食品調(diào)配加工原料。對(duì)于不同的烹調(diào)方法或全谷物食品存在不同的粒徑范圍。我們?cè)趯?shí)際研發(fā)中發(fā)現(xiàn)多種谷物的全谷物粉粒徑不同時(shí)顏色都不一樣，比如黑米全谷物，越細(xì)時(shí)顏色越白，最終確定在100目留存≤20%為宜，針對(duì)全谷物粒徑的要求，各谷物之間是有差異的，需大量研究確定，加工時(shí)不但不能破壞其營(yíng)養(yǎng)元素，更要考慮其適口性和商品性能。

目前，我公司已經(jīng)研發(fā)出黑米、青稞、蕎麥、高粱及紫薯等全谷物調(diào)配粉，研發(fā)過(guò)程中總結(jié)了很多經(jīng)驗(yàn)。全谷物調(diào)配粉成品的操作實(shí)用性和多樣性，決定了全谷物合理的比例，如紫薯調(diào)配粉，當(dāng)紫薯比例在6%～8%的時(shí)候，顏色比8%以上的差異極小，且蒸煮常見(jiàn)食品均效果良好。這些全谷物調(diào)配粉經(jīng)科學(xué)的配比，不但保留了谷物的全部營(yíng)養(yǎng)，而且可直接制作各種家庭面食，也可作工業(yè)加工全谷物類(lèi)食品的直接原料；以麥類(lèi)、稻類(lèi)、豆類(lèi)等15種谷物精心調(diào)配的營(yíng)養(yǎng)均衡的全谷物調(diào)配粉，一經(jīng)推出，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。此外，研發(fā)團(tuán)隊(duì)翻閱大量的資料文獻(xiàn)，根據(jù)各種谷物的營(yíng)養(yǎng)分布及特性，結(jié)合公司營(yíng)養(yǎng)師、合作院校教授以及中醫(yī)藥專(zhuān)家的建議，制定出多種方案，反復(fù)試驗(yàn)，研發(fā)出針對(duì)Ⅱ型糖尿病的一款降糖控糖的全谷物食養(yǎng)面。經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，其營(yíng)養(yǎng)成分含量遠(yuǎn)超普通精制粉，二者營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比見(jiàn)表1：

表1 普通精制粉與全谷物調(diào)配粉的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

通過(guò)表1可以發(fā)現(xiàn)，兩款全谷物產(chǎn)品的膳食纖維及微量元素除鈉以外含量均明顯優(yōu)于普通精制粉（全谷物食養(yǎng)面制作工藝有加食用鹽，故鈉含量偏高）；這些營(yíng)養(yǎng)成分都是對(duì)人體大有益處的。能量是指食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物幾種營(yíng)養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的能量。注重能量攝入的，能量越高越好；反之，則需要食用全谷物調(diào)配營(yíng)養(yǎng)粉來(lái)減少糖分?jǐn)z入，讓攝入的能量越低越好。全谷物中的脂肪含量本身就少，且各類(lèi)谷物的脂肪含量不一，因此脂肪變化不大；全谷物調(diào)配粉的碳水化合物均低于普通精制粉，但蛋白質(zhì)含量由于多種谷物的加入而提高。碳水化合物是一類(lèi)可以通過(guò)我們身體被分解成糖類(lèi)的物質(zhì)，因此全谷物調(diào)配營(yíng)養(yǎng)粉更適合對(duì)糖分的攝入有要求的人群，普通精制粉則適合其它人群。

幾乎所有消費(fèi)者都認(rèn)為全谷物食品對(duì)身體有健康益處，其中消費(fèi)者認(rèn)可度最高的包括改善便秘、有助于減肥、降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)及降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)[3]。在此為進(jìn)一步驗(yàn)證全谷物食養(yǎng)面的特定功能性，特意選取身體健康，無(wú)糖尿病史，體質(zhì)指數(shù)BMI在正常范圍內(nèi)（18.5～24.0 kg/m2）的 8 名受試志愿者（男女各半，編號(hào)①～⑧），按操作要求進(jìn)行血糖測(cè)試。測(cè)定儀器選用魚(yú)躍牌590型血糖儀（試紙），測(cè)定空腹血糖后，分兩次分別進(jìn)食相同可利用碳水化合物的葡萄糖粉（溫水服用）和含50 g碳水化合物的全谷物食養(yǎng)面，分別測(cè)量餐后2 h內(nèi)不同時(shí)間點(diǎn)的血糖值。測(cè)試結(jié)果如表2：

表2 葡萄糖粉/全谷物食養(yǎng)面不同時(shí)間點(diǎn)的血糖值

以葡萄糖為參考食物，兩者餐后 15、30、45、90、120 min血糖值具有顯著差異（P＜0.05）。由表2可以看出，在45 min后兩種受試物的血糖水平逐漸下降；葡萄糖的血糖水平于90 min后接近空腹血糖水平，在120 min時(shí)低于空腹血糖水平；全谷物食養(yǎng)面的血糖水平于45 min時(shí)緩慢下降，至120 min時(shí)高于空腹血糖水平。經(jīng)計(jì)算得出全谷物食養(yǎng)面的GI值（血糖生成指數(shù)）為51.5，根據(jù)GI值的等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)，GI≤55，屬于低 GI食物。

依據(jù)WS/T 652-2019《食物血糖生成指數(shù)測(cè)定方法》，對(duì)志愿者食用“全谷物食養(yǎng)面”后血糖的變化進(jìn)行了有關(guān)測(cè)試，葡萄糖和全谷物食養(yǎng)面的血糖均值對(duì)比曲線(xiàn)如圖1，血糖曲線(xiàn)面積對(duì)比結(jié)果如圖2。

圖1 葡萄糖、全谷物食養(yǎng)面血糖均值對(duì)比

圖2 葡萄糖、全谷物食養(yǎng)面血糖曲線(xiàn)面積

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》的推薦，一份谷類(lèi)為50～60 g，熟面條約100 g計(jì)算，全谷物食養(yǎng)面的GL值（血糖負(fù)荷）為18.5，根據(jù)GL值的等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)，全谷物食養(yǎng)面10＜GL＜20，屬于中等GL食物。所以全谷物食養(yǎng)面屬于低GI食品和中等GL食物，可以有效控制餐后血糖，并能持續(xù)供糖保持血糖穩(wěn)定。

3 總結(jié)與展望

無(wú)論是單一谷物還是多種谷物，從身體健康角度和節(jié)約糧食角度來(lái)看，傳統(tǒng)的精細(xì)谷物已經(jīng)造成極大的營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)，可根據(jù)不同谷物營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)、不同全谷物的配比，加工滿(mǎn)足于各種全谷物食品營(yíng)養(yǎng)需求的調(diào)配營(yíng)養(yǎng)食物。

通過(guò)對(duì)雜糧主食化的研究及開(kāi)發(fā)等多種思路加快全谷物加工業(yè)的發(fā)展，使全谷物資源得到綜合有效地利用，積極地引導(dǎo)和鼓勵(lì)消費(fèi)者多食用全谷物和全谷物食品是未來(lái)的發(fā)展方向。當(dāng)然，谷物品質(zhì)決定著全谷物所加工產(chǎn)品的品質(zhì)，也決定著整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的推動(dòng)和發(fā)展。開(kāi)發(fā)更符合市場(chǎng)需求的全谷物調(diào)配粉、全谷物食品、全谷物保健食品、甚至更多功能性的全谷物食養(yǎng)產(chǎn)品，就必須以科學(xué)為基礎(chǔ)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展和引導(dǎo)消費(fèi)者的選擇，真正讓消費(fèi)者和行業(yè)實(shí)現(xiàn)雙贏。

據(jù)查有關(guān)資料，目前全谷物產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)還未規(guī)?；a(chǎn)，但隨著人們對(duì)全谷物產(chǎn)品的認(rèn)知、認(rèn)可和行業(yè)的大力推廣，全谷物產(chǎn)品必將成為消費(fèi)者的首選，特別是具有保健功效的全谷物食品更受青睞。發(fā)展全谷物食品，改善全谷物食品的口感和風(fēng)味，調(diào)整人們膳食結(jié)構(gòu)和方式，能有效減少我國(guó)糧食資源浪費(fèi)，提高社會(huì)綜合經(jīng)濟(jì)效益；改善全民健康水平。