何玉潔，李芮芷，李 曄，白瑪玉珍，李金洋，范惠心，王永雄，王東偉

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，沈陽(yáng) 110034）

燕麥?zhǔn)呛瘫究埔荒晟荼局参铮f果有淡棕色柔毛，腹面具縱溝。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含豐富的維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等[1]，對(duì)于增進(jìn)機(jī)體健康、促進(jìn)發(fā)育、參與新陳代謝和抵御疾病等都具有極其重要的作用。除此之外還有降低血脂、抑制飯后血糖濃度上升、調(diào)整人體胰島素等功效[2-3]。青稞是禾本科、大麥屬一年生草本植物[3]，是中國(guó)藏區(qū)居民主要食糧、燃料和牲畜飼料，而且也是啤酒、醫(yī)藥和保健品生產(chǎn)的原料。可降低人體膽固醇和預(yù)防糖尿病，在醫(yī)藥上可以用于抗炎、抗菌、抗病毒。

甜醅是中國(guó)西部的一種特色小吃[5-6]，跟青海一帶的漢族、藏族、土家族釀造的一種青稞酒有密切的關(guān)系。它是用青藏高原耐寒早熟的糧食加工而成，具有醇香、清涼、甘甜的特點(diǎn)。吃的時(shí)候會(huì)散發(fā)一種陣陣酒香，冬天食用則可以壯身暖胃增加食欲，夏天食用可以提神醒腦、開(kāi)胃健脾。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，膳食纖維含量豐富[3]。從市場(chǎng)情況來(lái)看，甜醅銷售的地方和區(qū)域較少。本實(shí)驗(yàn)以青稞－燕麥為原料，采用了甜醅發(fā)酵工藝并進(jìn)行工藝優(yōu)化，通過(guò)單因素－正交試驗(yàn)確定最佳工藝及配方。相比單種谷物的甜醅本次研究添加了燕麥，多層次增加了甜醅的口感、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味。隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，將現(xiàn)代食品加工技術(shù)應(yīng)用到傳統(tǒng)特色手工制作食品中，為人們提供富含營(yíng)養(yǎng)且不影響原有風(fēng)味甜醅，為實(shí)現(xiàn)甜醅工業(yè)化生產(chǎn)和高附加值轉(zhuǎn)化提供技術(shù)參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

青稞 （白仁），青海省谷與仁的約定旗艦店；燕麥，金糯王糧油貿(mào)易公司；安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司；食醋、食鹽、食糖，市售。

1.2 儀器設(shè)備

Hc1004型分析天平，上海巨浪電子有限公司；JYS-M01研磨機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；SUS304不銹鋼食品發(fā)酵箱，成都廚房設(shè)備。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 甜醅制作工藝

酒曲活化→浸泡燕麥和青稞→煮熟攪拌→混合攪拌→靜置發(fā)酵

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）酒曲活化。選用市面上最常見(jiàn)的安琪甜酒曲，8 g酒曲加入2 g的水進(jìn)行酒曲活化。

（2）浸泡燕麥和青稞。首先揀去燕麥和青稞籽粒中的不完善粒，再將燕麥和青稞裝入口袋或在編織簸箕內(nèi)再三揉搓，去其浮皮，放入鍋內(nèi)煮至八分熟。

（3）煮熟拌勻。將煮熟的燕麥和青稞撈出拌勻。

（4）加酒曲。將靜置的酒曲加入混拌的燕麥青稞中，順時(shí)針攪拌15圈，逆時(shí)針攪拌15圈，將活化的酒曲與燕麥和青稞混拌物充分拌勻。

（5）靜置發(fā)酵。蓋上保鮮膜，在保鮮膜上用牙簽輕輕扎若干小孔，置于發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵。

1.4 青稞與燕麥的選取和浸泡蒸煮

1.4.1 青稞與燕麥的選取

燕麥和青稞選取籽粒飽滿、色澤氣味正常的顆粒，不得有霉變、蟲(chóng)蝕及癟瘦等不完善粒。

1.4.2 青稞與燕麥浸泡時(shí)間

首先浸泡燕麥與青稞，讓其充分吸水，以便蒸煮時(shí)其中的淀粉糊化完全。燕麥和青稞因?yàn)槲俣炔煌?，浸泡的時(shí)間也是不同的，當(dāng)容器中的水沸騰后開(kāi)始煮青稞與燕麥，觀察原料水煮狀態(tài)并品嘗，以籽粒熟透有麥香味為宜[8-9]。

1.4.3 青稞與燕麥分別蒸煮

在青稞與燕麥蒸煮時(shí)，需分開(kāi)蒸煮。蒸煮實(shí)驗(yàn)證明青稞籽粒更具韌性，相對(duì)于燕麥，青稞較難煮熟，蒸煮時(shí)間更長(zhǎng)。燕麥煮熟后需過(guò)涼水，將煮出來(lái)的糊狀物質(zhì)清洗除去則更好發(fā)酵。此時(shí)煮熟的青稞與燕麥具有一定韌性，煮熟后更具麥香味。

1.5 （青稞-燕麥）甜醅發(fā)酵預(yù)實(shí)驗(yàn)

青稞與燕麥各取500 g，常溫下進(jìn)行發(fā)酵，探究不同酒曲添加量（0 g、2 g、5 g、7 g 及 8 g)及不同發(fā)酵時(shí)間 （5 h、20 h、25 h、35 h、40 h、48 h 及 50 h）對(duì)甜醅感官評(píng)分的影響。

1.6 （青稞-燕麥）甜醅發(fā)酵工藝配方單因素實(shí)驗(yàn)

青稞與燕麥各取500 g，常溫下發(fā)酵。在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上固定酒曲添加量7 g，發(fā)酵時(shí)間48 h，在白糖添加量（0 g、1 g、2 g、3 g 及 4 g），白醋添加量（0 g、1g、2 g、3 g 及 4 g），食鹽添加量（0 g、1 g、2 g、3 g 及4 g）白酒添加量（0 g、1 g、2 g、3 g 及 4 g）的條件下進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)各組甜醅進(jìn)行感官評(píng)定。其中每一組實(shí)驗(yàn)得出的最優(yōu)配方用量應(yīng)用于后續(xù)單因素實(shí)驗(yàn)，最終確定各單因素最佳工藝參數(shù)。

1.7 （青稞－燕麥）甜醅發(fā)酵正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)選配方的基礎(chǔ)上，選擇白糖（A）添加量、白醋（B）添加量、食鹽（C）添加量、白酒（D）添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，以確定最佳制作配方。正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)水平見(jiàn)表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.8 （青稞－燕麥）甜醅感官評(píng)定

對(duì)不同添加量的白糖、白醋、食鹽、白酒下的甜醅和原甜醅比較后進(jìn)行感官評(píng)定。以（青稞-燕麥）甜醅的整體形態(tài)組織狀態(tài)與色澤、香味、口感為評(píng)價(jià)指標(biāo)，評(píng)價(jià)得分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。評(píng)分人員選取20人組成的感官評(píng)價(jià)組按照表2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，最后取平均值[6]。

表2 （青稞－燕麥）甜醅感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 （青稞與燕麥）甜醅發(fā)酵工藝預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 預(yù)實(shí)驗(yàn)中不同加曲量甜醅的感官評(píng)定

由圖1可知，發(fā)酵時(shí)間48 h，其它工藝參數(shù)及輔料用量維持不變。不同的加曲量對(duì)（青稞－燕麥）的感官具有一定影響。本次實(shí)驗(yàn)設(shè)定加曲量分別為（0 g、2 g、5 g、7 g 及 8 g），隨著加曲量的增加口感在7 g時(shí)風(fēng)味較為柔和，口感細(xì)膩。0～7 g感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，其中酸味的含量也在隨著加曲量升高而升高；感官評(píng)分逐漸升高到7 g，感官評(píng)分達(dá)到最大值75分。8 g感官評(píng)分開(kāi)始下降，曲味增加，口感風(fēng)味降低。酒曲過(guò)多，酶的活化能力強(qiáng)會(huì)導(dǎo)致甜醅的酒味與酸化明顯提前，影響風(fēng)味[14-16]。

圖1 不同加曲量對(duì)甜醅感官評(píng)分

2.1.2 預(yù)實(shí)驗(yàn)中不同發(fā)酵時(shí)間甜醅的感官評(píng)定

不同的發(fā)酵時(shí)間對(duì)（青稞－燕麥）的口感風(fēng)味具有一定影響，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)其中酒精度越高。發(fā)酵試驗(yàn)中其它工藝參數(shù)及輔料用量維持不變，分別從發(fā)酵的第5個(gè)小時(shí)開(kāi)始觀察并對(duì)甜醅進(jìn)行感官評(píng)定（如圖2）。發(fā)酵時(shí)間增加甜醅的感官評(píng)分也在不斷升高，0～48 h呈上升趨勢(shì)，過(guò)了48 h時(shí)評(píng)分降低，在48 h時(shí)之前發(fā)酵并未完全，感官評(píng)分相對(duì)較低；在達(dá)到48 h時(shí)達(dá)到最高值的85分。

圖2 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜醅感官評(píng)分

2.2 （青稞與燕麥）甜醅發(fā)酵工藝單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 白糖對(duì)甜醅感官的影響

由圖3可知，在加入白糖后甜醅的感官評(píng)分逐漸上升，融合酸味使口感層次更加豐富。白糖添加量0 g口感沒(méi)有變化，1g時(shí)口感較酸與本身甜醅口感接近，2 g時(shí)口感偏酸有一絲甜味，3 g時(shí)口感酸甜、風(fēng)味柔和發(fā)酵味較淡，白糖量比較合適，感官評(píng)分達(dá)到最大值85分，4 g時(shí)口感過(guò)甜。白糖的添加對(duì)原發(fā)酵甜醅有一定的改良，但添加過(guò)多的糖會(huì)使發(fā)酵過(guò)快，而過(guò)快發(fā)酵酒精和糖度過(guò)高，導(dǎo)致酒味過(guò)重，在口感上風(fēng)味較差。

圖3 白糖添加量的感官評(píng)分

2.2.2 白醋對(duì)甜醅的感官影響

由圖4可知，白醋添加后使甜醅產(chǎn)生液態(tài)發(fā)酵青稞醋，增加香氣風(fēng)味更加濃郁。白醋量2 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值86分，白醋2 g以上時(shí)，產(chǎn)品口感偏酸，評(píng)分下降。此時(shí)燕麥發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸可改善甜醅的風(fēng)味，味道柔和，不僅使甜醅口味純正還可以達(dá)到抑制細(xì)菌、殺菌的效果。

圖4 白醋添加量的感官評(píng)分

2.2.3 食鹽對(duì)甜醅的感官影響

由圖5可知，食鹽加入豐富口感并促進(jìn)發(fā)酵，食鹽量0 g口感與本身原甜醅并無(wú)區(qū)別，1 g食鹽量使甜醅米粒逐漸分明具有甜醅的色澤，2 g食鹽量使甜醅麥粒分明帶有輕微的酒香，3 g食鹽量使甜醅感官評(píng)分達(dá)最大值87分，4 g食鹽添加量時(shí)甜醅口感低于3 g時(shí)的甜醅風(fēng)味。食鹽的增加可改變麥粒的松散性，讓麥粒不粘連，食鹽還可以激發(fā)麥粒的香氣，提高麥粒筋性。

圖5 食鹽添加量的感官評(píng)分

2.2.4 白酒對(duì)甜醅的感官影響

由圖6可知，隨著白酒的添加量逐漸增加，甜醅中酒香味越來(lái)越明顯，當(dāng)白酒量超過(guò)2 g時(shí)風(fēng)味從柔和口感細(xì)膩?zhàn)優(yōu)椴粔蛉岷停崽鸨葒?yán)重失調(diào)。隨著白酒的增加麥粒的黏性增大、色澤暗沉，口感評(píng)分也隨之降低。2 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)最大值89分。

圖6 白酒添加量的感官評(píng)分

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

白糖、白醋、食鹽及白酒正交試驗(yàn)四因素三水平見(jiàn)表1，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，各因素對(duì)（青稞與燕麥）甜醅感官評(píng)分的影響從大到小排序?yàn)镃>D>A>B，K值最優(yōu)工藝組合為A2B1C1D2，即白糖添加量3 g，白醋添加量1 g，食鹽添加量2 g，白酒添加量1 g。正交試驗(yàn)當(dāng)中并無(wú)此組合，因此，在此組合條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果此組合甜醅感官評(píng)分平均值92分，評(píng)分大于表3中感官評(píng)分最高值實(shí)驗(yàn)組合A2B3C1D2,因此為最優(yōu)組合，該組合下制作的甜醅有較濃厚的麥香、酒香味，清香無(wú)刺激，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，酸甜適中，味感協(xié)調(diào)，具有一定的咀嚼性。

3 結(jié)論

采用（青稞－燕麥）作為甜醅的制作原料，以安琪酒曲進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)工藝預(yù)實(shí)驗(yàn)、單因素實(shí)驗(yàn)及四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在安琪酒曲用量7 g、發(fā)酵時(shí)間48 h、青稞 500 g、燕麥 500 g條件下，輔料白糖（A）添加量 3 g、白醋（B）添加量 1 g、食鹽（C）添加量2 g和白酒添加量1 g時(shí)，制作的（青稞－燕麥）甜醅感官評(píng)分值達(dá)到最高的92分，依此制作的甜醅風(fēng)味純正、適口性佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。輔料中四因素對(duì)（青稞-燕麥）甜醅感官評(píng)分的影響從大到小排序?yàn)镃＞D＞A＞B。甜醅原料燕麥中添加了青稞后，相對(duì)于以往的甜醅，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更加豐富全面。