高 蕊

（丹東市林業(yè)和草原發(fā)展服務(wù)中心，遼寧 丹東 118000）

野生蔬菜生于天然環(huán)境，較少受化肥和農(nóng)藥污染，含豐富的維生素、礦物質(zhì)和微量元素，營養(yǎng)價值往往較高。近些年，人們飲食趨向于無污染綠色食品，而野生蔬菜以其純天然特性、豐富營養(yǎng)、獨特口感和顯著食療價值，備受人們青睞。

堿蓬Suaeda glauca是藜科堿蓬屬Suaeda1 年生真鹽生植物[1]，在我國濱海、東北、華北及西北鹽堿區(qū)均有分布，具有耐鹽堿、耐旱、耐寒、適應(yīng)性強(qiáng)和病蟲害少等特性。堿蓬嫩苗俗稱“狼尾巴條”，又稱海英菜、堿蒿和鹽蒿等，是一種優(yōu)質(zhì)蔬菜資源，其鮮嫩莖葉稱為“堿蓬芽菜”。目前，堿蓬屬植物翅堿蓬Suaeda heteroptera[2]鮮嫩莖葉營養(yǎng)成分，鹽地堿蓬Suaeda salsa不同季節(jié)和不同部位的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量[3]，鹽地堿蓬幼嫩莖葉營養(yǎng)成分[4-5]已被分析測定，結(jié)果均表明翅堿蓬和鹽地堿蓬富含多種營養(yǎng)成分，具有潛在開發(fā)利用價值。然而，目前我國尚無關(guān)于堿蓬幼嫩莖葉（堿蓬芽菜）營養(yǎng)價值的評價及營養(yǎng)成分組成分析方面的文獻(xiàn)。本文以挖掘新型野生蔬菜為目標(biāo)，對我國廣泛分布的鹽生植物堿蓬幼嫩莖葉的營養(yǎng)價值及其氨基酸組成進(jìn)行分析，評估堿蓬芽菜的營養(yǎng)價值，進(jìn)而為堿蓬植物的綜合開發(fā)利用和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

堿蓬鮮嫩莖葉（以下簡稱堿蓬芽菜）收集于新疆維吾爾自治區(qū)庫爾勒市包頭湖農(nóng)場，鮮嫩莖葉長度為10~15 cm，主要為新鮮可食部分。

2020 年7 月份采集堿蓬芽菜樣品，重復(fù)3 次，洗凈后用吸水紙吸干水分，通過農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（烏魯木齊）測定堿蓬芽菜的蛋白質(zhì)、粗纖維、礦質(zhì)元素和氨基酸含量。此外，常見蔬菜菠菜Spinacia oleracea、空心菜Ipomoea aquatica、生菜Lactuca sativavar.ramosa、韭菜Alli‐um tuberosum、芹菜Apium graveolens、黃瓜Cucu‐mis sativus、油菜Brassica napus、蒜苗Allium sati‐vum、甘藍(lán)Brassica oleracea、大白菜Brassica pekin‐ensis、小 白 菜Brassica chinensis、南 瓜Cucurbita moschata、茼蒿Chrysanthemum coronarium、冬 瓜Benincasa hispida、茄子Solanum melongena、胡蘿卜Daucus carotavar.sativa、番茄Lycopersicon esculen‐tum、油麥菜Lactuca sativavar.longifolia、芫荽Cori‐andrum sativum、茴香Foeniculum vulgare，部分野菜苦菜Sonchus oleraceus、沙芥Pugioniumcomutum、沙蔥Allium mongolicum、甜苣Plantago asiatica、紅鳳菜Gynura bicolor、白子菜Gynuradivaricata、甘薯Dioscorea esculenta（百薯1 號）莖尖、香椿Toona si‐nensis芽、諸葛菜Orychophragmus violaceus嫩莖葉的礦質(zhì)元素和氨基酸含量數(shù)據(jù)均引自文獻(xiàn)[6-10]，用來與堿蓬芽菜進(jìn)行營養(yǎng)成分比較分析。

1.2 測定方法

采用自動凱氏定氮法，依據(jù)GB 5009.5-2016 標(biāo)準(zhǔn)，測定蛋白質(zhì)含量。采用火焰原子吸收光譜法，依 據(jù) GB 5009.90-2016、GB 5009.92-2016、GB 5009.91-2017、GB 5009.241-2017 標(biāo)準(zhǔn)，測定鐵、鈣、鉀和鎂含量。采用氫化物原子熒光光譜法，依據(jù)GB 5009.93-2017 標(biāo)準(zhǔn)，測定硒含量。采用質(zhì)量法，依據(jù)GB/T 5009.10-2003 標(biāo)準(zhǔn)，測定粗纖維含量。采用氨基酸分析儀（茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀），依據(jù)GB 5009.124-2016 標(biāo)準(zhǔn)，測定堿蓬芽菜氨基酸含量。

1.3 氨基酸組成分析方法

1.3.1 人體、兒童必需氨基酸含量占氨基酸總量百分比

參照歐行奇等[6]的方法，用“E/T”=人體必需氨基酸含量（E）/氨基酸總量（T），表示人體必需氨基酸含量占氨基酸總量百分比；“CE/T”=兒童必需氨基酸含量（CE）/氨基酸總量（T），表示兒童必需氨基酸含量占氨基酸總量百分比；“E/N”=人體必需氨基酸含量（E）/人體非必需氨基酸含量（N），表示人體必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量之比。其中“E”代表異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Trp）和蛋氨酸（Met）8 種人體必需氨基酸含量之和；“CE”代表組氨酸（His）和精氨酸（Arg）2種兒童必需氨基酸含量之和；“N”表示半胱氨酸（Cys）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）、丙氨酸（Ala）、天門冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、脯氨酸（Pro）、絲氨酸（Ser）和酪氨酸（Tyr）10 種非必需氨基酸含量之和；“T”代表堿蓬芽菜氨基酸總量。

1.3.2 人體必需氨基酸占氨基酸總量的相對含量

計 算Thr、Val、Met+Cys、Ile、Leu、Phe+Tyr 和Lys 占氨基酸總量的百分比，利用FAO/WHO 修訂的人體必需氨基酸含量模式譜（1973）[7]與之比較。

1.3.3 各類味覺氨基酸含量

鮮味氨基酸含量為Glu、Asp 兩種氨基酸含量之和；甜味氨基酸含量為Ala、Gly、Ser、Pro 四種氨基酸含量之和；芳香族氨基酸含量為Tyr 和Phe 兩種氨基酸含量之和。

2 結(jié)果與分析

2.1 堿蓬芽菜營養(yǎng)價值及其氨基酸組成

由表1 可知，堿蓬芽菜含有16 種氨基酸，其中Glu 含量最高，Met 含量最低。含有人體必需氨基酸7 種，分別為Leu、Lys、Val、Phe、Ile、Thr 和Met，其中Leu 含量最高，Met 含量最低。每100 g 堿蓬芽菜的蛋白質(zhì)含量為2.18 mg、粗纖維含量為0.7%。

2.2 堿蓬芽菜主要礦物質(zhì)元素含量

由表2 可知，堿蓬芽菜鈣含量在6 種野生蔬菜和18 種常見蔬菜鈣含量中排第1 位。與野生蔬菜相比，其鈣含量是香椿芽的2 倍，分別比白子菜-1、紅鳳菜、甘薯莖尖多28%、20%和8.9%，與白子菜-2含量最為接近。與常規(guī)蔬菜相比，其鈣含量是油菜、空心菜、小白菜、茼蒿、油麥菜、菠菜的1.8~3 倍，是甘藍(lán)、芹菜、大白菜、韭菜、生菜、胡蘿卜、蒜苗的4~6 倍，是黃瓜、茄子、冬瓜、南瓜的8~12 倍，是番茄的19.6 倍。

表2 堿蓬芽菜與參比蔬菜的礦物質(zhì)元素含量

堿蓬芽菜鉀含量相對較少，為1 590 mg·kg-1，排第15 位。其鉀含量是芹菜、南瓜、茄子、白子菜-1、大白菜、甘藍(lán)、黃瓜、油麥菜、冬瓜的1~2 倍，比小白菜、胡蘿卜、油菜、茼蒿、蒜苗、空心菜、韭菜、白子菜-2、菠菜、紅鳳菜、甘薯莖尖鉀含量少11%~60%，與番茄、生菜、香椿芽的鉀含量相差不多。

堿蓬芽菜鎂元素含量豐富，為2 300 mg·kg-1，在24 種參比蔬菜中排第1 位。其鎂含量是白子菜-2、菠菜、紅鳳菜、甘薯莖尖的4~5 倍，是香椿芽、空心菜、油麥菜、白子菜-1、韭菜、油菜的6~9 倍，是茼蒿、生菜、蒜苗、小白菜、黃瓜、胡蘿卜、茄子11~19倍，是大白菜、芹菜、南瓜、茄子、番茄的21~25 倍。

堿蓬芽菜鐵含量為37 mg·kg-1，在所有參比蔬菜中排第5 位；除比香椿芽、紅鳳菜、白子菜-1、白子菜-2 的含量少外，其鐵含量是菠菜、茼蒿、空心菜、小白菜、韭菜、蒜苗、油麥菜、胡蘿卜、生菜、大白菜、甘薯莖尖的1~4 倍，是甘藍(lán)、黃瓜、茄子、南瓜、番茄的6~9 倍，是冬瓜的18.5 倍。

堿蓬芽菜硒含量為24 μg·kg-1，在所有參比蔬菜中排第1 位。其硒含量是油麥菜、韭菜、蒜苗、空心菜、小白菜、生菜、菠菜、甘藍(lán)、油菜、大白菜、胡蘿卜的1~3 倍，是茼蒿、茄子、芹菜、南瓜、香椿芽、黃瓜的4~6 倍，是冬瓜的11 倍，是番茄的16 倍。

2.3 堿蓬芽菜內(nèi)人體必需氨基酸含量及其組成

2.3.1 人體必需氨基酸含量與兒童必需氨基酸含量占氨基酸總量比例

堿蓬芽菜E/T 值為39.35%，在參比的11 種野生蔬菜和13 種常見蔬菜中排第7 位，略低于香椿芽、白子菜-1、紅鳳菜、茴香、茼蒿和甘薯莖尖。CE/T值為8.88%，僅低于甘藍(lán)、生菜和沙蔥，高于其他20種蔬菜，在24 種參比蔬菜中排第4 位（表3）。

表3 堿蓬芽菜與參比蔬菜人體和兒童氨基酸含量比較

續(xù)表3 堿蓬芽菜與參比蔬菜人體和兒童氨基酸含量比較

2.3.2 人體必需氨基酸與非必需氨基酸的比值

堿蓬芽菜內(nèi)人體必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量的E/N 值為0.65。在24 種參比蔬菜中排第6 位，略低于香椿芽、紅鳳菜、白子菜-1、茴香和茼蒿。此外，除甘薯莖尖的E/N 值與堿蓬芽菜相同外，E/N 值超過0.6 的蔬菜還有空心菜、菠菜和韭菜，其它14 種蔬菜的E/N 值均在0.6 以下（表3）。

2.3.3 人體必需氨基酸比例與模式譜比較

由表4 可知，與氨基酸模式譜相比，堿蓬芽菜所含人體必需氨基酸占氨基酸總量的比例，符合氨基酸模式譜所有7 項指標(biāo)要求。與堿蓬芽菜相似，符合氨基酸模式譜所有7 項指標(biāo)要求的蔬菜只有茴香。此外，紅鳳菜、白子菜-1、白子菜-2、菠菜、小白菜、生菜、芫荽和茼蒿有6 項指標(biāo)符合氨基酸模式譜要求；甘薯莖尖、諸葛菜嫩莖葉、苦菜、甜苣、空心菜、韭菜、芹菜有5 項符合氨基酸模式譜要求；香椿芽和沙蔥有4 項符合氨基酸模式譜要求；油菜和蒜苗有3 項符合氨基酸模式譜要求；沙芥和甘藍(lán)有2 項符合氨基酸模式譜要求；而大白菜僅有1 項符合氨基酸模式譜要求。

表4 堿蓬芽菜與參比蔬菜的人體必需氨基酸比例與模式譜比較

2.4 堿蓬芽菜味覺氨基酸含量

在24 種參比蔬菜中，堿蓬芽菜鮮味類氨基酸含量百分比為26.37%，排第13 位；而排第1 位的是大白菜，其鮮味類氨基酸含量百分比為46.28%。在所有參比蔬菜中，堿蓬芽菜甜味氨基酸含量百分比為21.37%，排第16 位；而諸葛菜嫩莖葉甜味氨基酸含量百分比為32.14%，在甜味氨基酸排第1 位。在24 種參比蔬菜中，堿蓬芽菜芳香族氨基酸含量百分比為10.06%，排第4 位；而前3 位均是野生蔬菜，分別為白子菜-2＞白子菜-1＞紅鳳菜（表5）。

表5 堿蓬芽菜與參比蔬菜的味覺氨基酸含量比較 %

3 討 論

堿蓬芽菜含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、氨基酸和礦物質(zhì)元素，每100 g 的蛋白質(zhì)含量為2.18 mg，粗纖維含量為0.7%，含有16 種氨基酸，其中人體必需氨基酸7 種。在24 種參比蔬菜中，堿蓬芽菜鈣、鎂、硒含量均排第1 位，鐵含量也位居前列，而鉀含量處于中間水平。研究表明，蔬菜中含硒量普遍較少[12]，而硒元素是人體必不可少的微量元素，與人體健康密切相關(guān)，可起到抗衰老、增強(qiáng)免疫力及抗癌等作用[13]；此外，鎂元素對人體生命器官也起到一定保護(hù)作用，是人體內(nèi)第四位重要陽性離子[14]。本研究表明堿蓬芽菜富含硒元素和鎂元素，有利于人體吸收利用，可滿足人類對富硒等營養(yǎng)食物日益增多的需求。

在24 種參比蔬菜中，堿蓬芽菜的E/T 值為39.35%，排第7 位；CE/T 值為8.88%，排第4 位；C/N 值為0.65，排第6 位。根據(jù)1973 年FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)E/T 值約為40%，E/N 值>0.6[7]，堿蓬芽菜符合理想蛋白質(zhì)要求。表明堿蓬芽菜不僅氨基酸種類豐富，而且營養(yǎng)價值較高。

堿蓬芽菜內(nèi)各種人體必需氨基酸占氨基酸總量比例，與氨基酸模式譜完全一致。在24 種參比蔬菜中，堿蓬芽菜的Phe+Tyr 和Lys 值均排第1 位，Met+Cys 值排第2 位，Val、Ile 和Leu 值也位列前茅，而Thr 值排第16 位。Phe 是人體必需氨基酸之一，可直接參與蛋白質(zhì)形成，缺乏會影響甲狀腺激素，進(jìn)而影響代謝活動。Tyr 作為半必需氨基酸，可廣泛影響心血管系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及生殖系統(tǒng)功能[15]。Lys 在促進(jìn)人體生長發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力和促進(jìn)礦質(zhì)元素吸收等方面具有積極的營養(yǎng)學(xué)意義[16]。由此可知，堿蓬芽菜對人體的醫(yī)療保健也具有重要影響。

在24 種參比蔬菜中，堿蓬芽菜鮮味氨基酸含量百分比排第13 名，高于苦菜、空心菜、菠菜、茴香等蔬菜；芳香族氨基酸含量百分比排第4 名，高于大部分蔬菜，僅略低于紅鳳菜、白子菜-1、白子菜-2；甜味氨基酸含量百分比位居第16 名，但高于甘薯莖尖、香椿芽等8 種蔬菜。堿蓬芽菜涼拌、炒食、做湯口感柔嫩、清香爽口，這可能與其含有較高的鮮味、甜味和芳香族氨基酸有關(guān)。

綜上所述，堿蓬芽菜不僅營養(yǎng)成分含量較高、氨基酸種類齊全，而且食用鮮嫩爽口、清香宜人，適宜作為一種天然的野菜蔬菜資源進(jìn)行開發(fā)利用。