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        富安酥兒餅

        2022-06-30 11:49連俊方
        華人時(shí)刊 2022年6期
        關(guān)鍵詞:圓餅搟面杖東臺(tái)市

        連俊方

        在鹽城東臺(tái)市富安鎮(zhèn),有一種傳統(tǒng)茶點(diǎn)———富安酥兒餅,享譽(yù)大江南北。相傳,乾隆皇帝下江南品嘗后,贊不絕口,一時(shí)酥兒餅美名遠(yuǎn)揚(yáng),成了富安人的驕傲。

        酥兒餅是古鎮(zhèn)富安的特產(chǎn)。據(jù)說(shuō)明代始有,揚(yáng)名卻在清乾隆年間。相傳乾隆十六年正月,乾隆皇帝南巡江浙,第一站便是江寧。其時(shí)沿海一帶鹽業(yè)興盛,朝廷在泰州設(shè)場(chǎng)公署派官員駐守稱鹽倉(cāng)監(jiān)。那日鹽倉(cāng)監(jiān)正在家中愁思,不知拿什么覲見(jiàn)皇上。忽然嬌兒哭哭啼啼向爹爹述說(shuō):“他的小圓餅不見(jiàn)了?!丙}倉(cāng)監(jiān)遂傳手下小吏,問(wèn)可否再送他幾只?不大一會(huì)兒工夫,小吏提一扎圓餅進(jìn)來(lái),說(shuō)這是他家鄉(xiāng)富安的特產(chǎn)。鹽倉(cāng)監(jiān)拈一只入口,頓時(shí)奇香滿口,酥松鮮脆,再嘗一只,竟是外老內(nèi)嫩,油而不膩,他不禁撫掌叫絕,心中豁然開(kāi)朗。第二天,鹽倉(cāng)監(jiān)匆匆趕到江寧,小心翼翼呈上自己的禮物,請(qǐng)皇上品嘗。乾隆嘗后贊不絕口,問(wèn)叫什么餅?鹽倉(cāng)監(jiān)靈機(jī)一動(dòng):“此餅名為千層酥?!睆拇私瓕幐M(jìn)獻(xiàn)皇宮的美食里又多了一味千層酥。

        酥兒餅以面粉為主料,揉成面團(tuán)后再包入赤豆餡,最后經(jīng)油煎而成。因?yàn)樗謨猴瀼睦锏酵鈱訉悠鹚郑Э椿钕褚欢湮㈤_(kāi)的金菊,故又叫“千層酥”。酥兒餅除了包有用赤豆沙、桂花和蔗糖調(diào)制的甜餡外,還可包入用鮮肉、蔥花、鹽和味精調(diào)制的咸鮮餡,剛出鍋的酥兒餅口感特好,酥、松、香、脆,油而不膩,越嚼越美味。用當(dāng)?shù)厝说脑拋?lái)說(shuō),是“吃著打嘴也舍不得丟”。

        迄今為止,酥兒餅這一小吃僅富安鎮(zhèn)一處能制作,附近的安豐、海安、臺(tái)城等地,雖然也有不少人或明學(xué)或暗訪,可做出來(lái)的酥兒餅還是不能與富安人做的相比,這就更讓富安酥兒餅蒙上了一層神秘面紗。

        酥兒餅的做法最開(kāi)始是用水和面,10斤干面,6斤開(kāi)水,用燒透的水和面,一直揉,直到和出來(lái)的面不粘手,接著用手將面團(tuán)“切”成一塊一塊。接下來(lái)就是加油面加堿,用搟面杖將其搟成長(zhǎng)方形,再將搟好的干面放在油面之上,接著將油面和干面卷成一條豎管狀,再將豎管狀的面揪成一塊一塊的。因?yàn)榫沓韶Q管形狀,里面就會(huì)呈現(xiàn)出一層一層的形態(tài),酥兒餅的千層酥就是這么來(lái)的。

        揪下來(lái)的面,用小一點(diǎn)的搟面杖將之搟成圓形狀,接下來(lái)就是包餡了。餡分咸和甜兩種,咸餡由炸過(guò)的蔥和油渣拌起來(lái)的,甜的是豆沙餡。將餡包好后,又將面恢復(fù)成圓餅狀,用紅色的植物顏料“敲章”,印在甜的酥兒餅上,將兩者區(qū)分開(kāi)來(lái)。

        酥兒餅為什么好吃?因?yàn)樵谧龅臅r(shí)候,用了三種火。冷油下鍋,把酥兒餅放入鍋內(nèi),用小火加熱,看到餅微微“起身”時(shí),改用中火,中火也就燒兩分鐘左右,最后改大火,用這三種火慢慢燒,酥兒餅外酥里嫩,特別好吃。

        做好的酥兒餅入口酥松香脆,外層的面皮一層一層又脆又香,吃到里面的蔥和油渣,更添香濃,而且越嚼越香,初冬早晨清冷的感覺(jué),瞬間褪去,再喝口熱茶,口留余香。

        餐飲業(yè)有句俗話,叫“節(jié)后飯店三日閑”,但每年春節(jié)前后,富安鎮(zhèn)上的十多家熟食店都會(huì)熱鬧起來(lái)。鄉(xiāng)鄰們,即便是那些平日里一次都舍不得把錢花在館子里的人,也會(huì)邀約親朋好友或領(lǐng)著家人坐進(jìn)飯店,一些遠(yuǎn)在外地的富安籍人士,也總是在這期間兼程趕回來(lái),這都是為了品嘗故鄉(xiāng)特有的美點(diǎn)———富安酥兒餅。這種情況每年都會(huì)持續(xù)到清明節(jié)前后,而那些賣酥兒餅的店家,也只有到了這時(shí)候方才收拾炊具、息灶停爐,等到第二年再開(kāi)吉市。

        “買的多是當(dāng)?shù)厝?,吃的多是異鄉(xiāng)客?!彼謨猴灢⒉皇且荒晁募径加校?yàn)樗謨猴炓秘i油制作酥油,當(dāng)氣溫升高后,油和面會(huì)粘成一團(tuán),就是再有能耐也做不出質(zhì)量上乘的酥兒餅,因此,一年當(dāng)中只有從入冬到清明前后這段時(shí)間能品嘗到酥兒餅?!案话菜謨猴灐币云涮赜械牡赜蛐耘c美味,而源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

        (東臺(tái)市富安鎮(zhèn)黨委統(tǒng)戰(zhàn)部供稿)

        (責(zé)編? 周? 明)

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