連俊方

在鹽城東臺(tái)市富安鎮(zhèn)，有一種傳統(tǒng)茶點(diǎn)———富安酥兒餅，享譽(yù)大江南北。相傳，乾隆皇帝下江南品嘗后，贊不絕口，一時(shí)酥兒餅美名遠(yuǎn)揚(yáng)，成了富安人的驕傲。

酥兒餅是古鎮(zhèn)富安的特產(chǎn)。據(jù)說(shuō)明代始有，揚(yáng)名卻在清乾隆年間。相傳乾隆十六年正月，乾隆皇帝南巡江浙，第一站便是江寧。其時(shí)沿海一帶鹽業(yè)興盛，朝廷在泰州設(shè)場(chǎng)公署派官員駐守稱鹽倉(cāng)監(jiān)。那日鹽倉(cāng)監(jiān)正在家中愁思，不知拿什么覲見(jiàn)皇上。忽然嬌兒哭哭啼啼向爹爹述說(shuō)：“他的小圓餅不見(jiàn)了?！丙}倉(cāng)監(jiān)遂傳手下小吏，問(wèn)可否再送他幾只？不大一會(huì)兒工夫，小吏提一扎圓餅進(jìn)來(lái)，說(shuō)這是他家鄉(xiāng)富安的特產(chǎn)。鹽倉(cāng)監(jiān)拈一只入口，頓時(shí)奇香滿口，酥松鮮脆，再嘗一只，竟是外老內(nèi)嫩，油而不膩，他不禁撫掌叫絕，心中豁然開(kāi)朗。第二天，鹽倉(cāng)監(jiān)匆匆趕到江寧，小心翼翼呈上自己的禮物，請(qǐng)皇上品嘗。乾隆嘗后贊不絕口，問(wèn)叫什么餅？鹽倉(cāng)監(jiān)靈機(jī)一動(dòng)：“此餅名為千層酥?！睆拇私瓕幐M(jìn)獻(xiàn)皇宮的美食里又多了一味千層酥。

酥兒餅以面粉為主料，揉成面團(tuán)后再包入赤豆餡，最后經(jīng)油煎而成。因?yàn)樗謨猴瀼睦锏酵鈱訉悠鹚郑Э椿钕褚欢湮㈤_(kāi)的金菊，故又叫“千層酥”。酥兒餅除了包有用赤豆沙、桂花和蔗糖調(diào)制的甜餡外，還可包入用鮮肉、蔥花、鹽和味精調(diào)制的咸鮮餡，剛出鍋的酥兒餅口感特好，酥、松、香、脆，油而不膩，越嚼越美味。用當(dāng)?shù)厝说脑拋?lái)說(shuō)，是“吃著打嘴也舍不得丟”。

迄今為止，酥兒餅這一小吃僅富安鎮(zhèn)一處能制作，附近的安豐、海安、臺(tái)城等地，雖然也有不少人或明學(xué)或暗訪，可做出來(lái)的酥兒餅還是不能與富安人做的相比，這就更讓富安酥兒餅蒙上了一層神秘面紗。

酥兒餅的做法最開(kāi)始是用水和面，10斤干面，6斤開(kāi)水，用燒透的水和面，一直揉，直到和出來(lái)的面不粘手，接著用手將面團(tuán)“切”成一塊一塊。接下來(lái)就是加油面加堿，用搟面杖將其搟成長(zhǎng)方形，再將搟好的干面放在油面之上，接著將油面和干面卷成一條豎管狀，再將豎管狀的面揪成一塊一塊的。因?yàn)榫沓韶Q管形狀，里面就會(huì)呈現(xiàn)出一層一層的形態(tài)，酥兒餅的千層酥就是這么來(lái)的。

揪下來(lái)的面，用小一點(diǎn)的搟面杖將之搟成圓形狀，接下來(lái)就是包餡了。餡分咸和甜兩種，咸餡由炸過(guò)的蔥和油渣拌起來(lái)的，甜的是豆沙餡。將餡包好后，又將面恢復(fù)成圓餅狀，用紅色的植物顏料“敲章”，印在甜的酥兒餅上，將兩者區(qū)分開(kāi)來(lái)。

酥兒餅為什么好吃？因?yàn)樵谧龅臅r(shí)候，用了三種火。冷油下鍋，把酥兒餅放入鍋內(nèi)，用小火加熱，看到餅微微“起身”時(shí)，改用中火，中火也就燒兩分鐘左右，最后改大火，用這三種火慢慢燒，酥兒餅外酥里嫩，特別好吃。

做好的酥兒餅入口酥松香脆，外層的面皮一層一層又脆又香，吃到里面的蔥和油渣，更添香濃，而且越嚼越香，初冬早晨清冷的感覺(jué)，瞬間褪去，再喝口熱茶，口留余香。

餐飲業(yè)有句俗話，叫“節(jié)后飯店三日閑”，但每年春節(jié)前后，富安鎮(zhèn)上的十多家熟食店都會(huì)熱鬧起來(lái)。鄉(xiāng)鄰們，即便是那些平日里一次都舍不得把錢花在館子里的人，也會(huì)邀約親朋好友或領(lǐng)著家人坐進(jìn)飯店，一些遠(yuǎn)在外地的富安籍人士，也總是在這期間兼程趕回來(lái)，這都是為了品嘗故鄉(xiāng)特有的美點(diǎn)———富安酥兒餅。這種情況每年都會(huì)持續(xù)到清明節(jié)前后，而那些賣酥兒餅的店家，也只有到了這時(shí)候方才收拾炊具、息灶停爐，等到第二年再開(kāi)吉市。

“買的多是當(dāng)?shù)厝?，吃的多是異鄉(xiāng)客?！彼謨猴灢⒉皇且荒晁募径加校?yàn)樗謨猴炓秘i油制作酥油，當(dāng)氣溫升高后，油和面會(huì)粘成一團(tuán)，就是再有能耐也做不出質(zhì)量上乘的酥兒餅，因此，一年當(dāng)中只有從入冬到清明前后這段時(shí)間能品嘗到酥兒餅?！案话菜謨猴灐币云涮赜械牡赜蛐耘c美味，而源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

（東臺(tái)市富安鎮(zhèn)黨委統(tǒng)戰(zhàn)部供稿）

（責(zé)編? 周? 明）