張琳
自釀酒
三五好友,時不時在南七的幾家飯店聚餐,談笑之間,酒足了,飯也飽了。
去飯店時,拎一提白酒或紅酒,是很多就餐者的做法,我們也未能例外。這樣做,對就餐者來說經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,而飯店里的人看了,臉上依舊笑春風(fēng),說不定心里刮的是凜冽的西北風(fēng)。后來,教授的一個令滿座皆驚的“壯舉”,改變了我們自帶酒水的習(xí)慣——以后再聚餐,我們都期盼教授帶酒了。
提到了教授,順便介紹一下。教授是中科大的副教授,幾個人稱呼他的時候,去掉了那個“副”字,這是中國民間稱謂模糊化處理的智慧,幾個大俗人自然難以免俗。
有次去風(fēng)波莊聚餐,教授說他帶點(diǎn)兒浙江朋友自釀的稻谷酒。這些年,酒的釀造工藝飽受質(zhì)疑,一聽自釀糧食酒,心中那個期待呀,未飲就已醉了三分。一九九幾年,我在河南虞城鄉(xiāng)間喝過村民自釀的糧食酒,當(dāng)?shù)厝朔Q“小酒”,感覺勁兒還不小呢。記得當(dāng)時是盛夏,吊扇在頭頂呼呼猛轉(zhuǎn),同行的領(lǐng)導(dǎo)嘴貼近我耳邊,悄聲叮囑,別急著喝,叫風(fēng)扇吹吹,散散酒精,勁兒就小了。幾年前,隨多民族作家采風(fēng)團(tuán)去重慶黔江采風(fēng),在土家族聚居的一個山寨里,喝到了自釀的苞谷酒,不過由于酒里浸泡了中藥材,不太適合我的口味,淺嘗輒止。
在包廂里,當(dāng)教授從雙肩包里掏出自釀酒,放在飯桌上,我的期待從三分微醺中驀然驚醒,取而代之的是三分恐懼——你看,桌面上立著的是一個實(shí)驗(yàn)室用的廣口試劑瓶,近乎滿瓶的微黃液體,在曖昧的燈光下輕輕晃蕩,晃暈了我的眼神,也晃亂了我的心。當(dāng)微黃的液體倒入風(fēng)波莊那有意搞出豁口的淺子(酒碗)中,硬著頭皮端起來,用舌尖一舔,清醇,微苦,還真是酒。教授看我依然遲疑不決,就端起淺子,咕嘟了一口。心理障礙一排除,就敢下嘴了。以后,教授再用廣口試劑瓶帶自釀酒,我們都視若無睹,一點(diǎn)兒不影響開懷暢飲。
這個自釀酒,據(jù)教授介紹,出自浙江富陽一竹紙傳承人之手,他古法做紙,也古法釀酒。喝了多次教授用廣口瓶礦泉水瓶二鍋頭瓶茅臺酒瓶灌裝的自釀酒后,終于,見到了釀酒人和他帶來的壇裝酒。那天,在江南春一間包廂里,一只酒壇放在一方小桌子上,桌子四邊,圍了一圈子舉著手機(jī)拍照的家伙。還有一個家伙手捧一只托盤,準(zhǔn)備盛裝即將取下的封酒壇的混雜著稻殼的泥巴。面相儒雅舉止沉穩(wěn)的釀酒人親自操刀開壇,他手法熟練,動作不疾不徐,儀式感爆棚,在咔嚓咔嚓的快門聲中,酒壇開啟,酒香四溢。
基本上,教授和我每周六都要爬一次大蜀山,美其名曰吸氧。下山后,我們會徑直找一蒼蠅館子,或者就咱倆人,或者再約三兩知己,一起飲上幾杯。不知從哪一次開始,教授背著的小包就顯得頗有些分量了,隨著腳步的移動,小包一下一下拍打著他的屁股。我瞟了一眼他的小包,發(fā)現(xiàn)拉鏈沒拉到位的包口,露出兩三個塑料純凈水瓶的紅色蓋子。我納悶,爬個海拔不到300米的小山,至于帶這么多水嗎?不會是尿糖了吧?到了飯館,服務(wù)員問我們喝什么酒,我正要說,教授一句且慢,同時一把扯過小包,從中取出兩瓶“純凈水”,說,我們有自釀。
就這樣,教授的自釀酒我們一喝就是幾年,到現(xiàn)在都不見枯竭的跡象,仿佛他為做科研在哪里開了間酒作坊似的,源源不斷地供一幫子朋友飲用,讓大家一次又一次享用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)結(jié)出的原生態(tài)果實(shí)。正像作家趁著酒勁兒說出的一句矯情的話一樣,我們喝的不僅僅是酒,我們喝的是遺產(chǎn),是文化。當(dāng)然啦,這樣的酒是“限量版”,每次視人數(shù)多少帶一瓶兩瓶而已,適可而止。想多喝?沒門兒!再者說,這幾個人中,也沒有一個是貪杯的酒鬼。有一次,我問教授,我們每次都喝這個自釀酒,喝完了,到哪兒整去?教授豪氣干云地說,我還有至少兩百斤呢,即使喝完了這個浙江自釀,我們還會有廣西四川云南的自釀。
教授是科技考古的博士后,近些年關(guān)注古法釀酒,在全國各地小酒作坊間奔波。每次聚餐,他喝著浙江的自釀酒,滔滔不絕,說著全國很多地方的自釀酒,令醺醺然的一桌子人對他描述的自釀酒充滿期待。有一次,我從教授的手機(jī)里,看到不少張他在各地調(diào)查小酒作坊時拍的照片,其中一張照片給我留下較深印象:斜射的陽光透過門窗,映照在作坊里簡陋的設(shè)備上,整座作坊,閃耀著農(nóng)耕文明的光芒。我想,這樣的作坊里出產(chǎn)的酒,一定是貨真價(jià)實(shí)的糧食酒,一定像浙江古法釀造的稻谷酒一樣自然,沒有來路不明的香味兒和其他添加劑。
自釀醋
那一天,教授與我微信語音,說他正在桂林到合肥的高鐵上,傍晚到達(dá),還言語神秘地賣了個關(guān)子,說,我?guī)Я藗€稀罕物件,你絕對沒有見過,想開眼界嗎?我似乎一眼看穿了教授懷揣的小伎倆,心下感嘆,只要落實(shí)在吃喝上,智商無所謂高低,統(tǒng)統(tǒng)歸結(jié)為赤裸裸的表達(dá)。我說,晚上給你接風(fēng),順便看看那稀罕物件。
在南七廬州太太三樓大廳的一張桌子邊,從高鐵站匆匆趕來的教授屁股都沒沾椅子,就迫不及待地從雙肩包里取出一樣?xùn)|西,放在桌面上。只見那東西嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)包裹在商超的購物袋里,教授解開一個袋子,又解開一個袋子,再解開一個袋子……具體用購物袋包裹了多少層,我記不得了。反正,解開最后一個袋子,一個水果玻璃罐頭瓶赫然呈現(xiàn)在眼前。只見瓶子里盛放著多半瓶微微發(fā)黃的液體,稍有些渾濁,里面懸浮著一塊兒乳白色的物體,像泡發(fā)的銀耳,只不過密度很低,近乎透明,感覺介于固體和液體之間。就這東西,還如此當(dāng)成寶貝,我忍不住問,啥玩意兒?見我急于知道答案,教授這下沉穩(wěn)了,他拿起桌面上的茶杯,抿了幾口茶后,不緊不慢地說,醋膽。
這玩意兒,就是醋膽?醋膽這個詞兒,我不止一次聽說,當(dāng)然都是從教授嘴里說出的。以往,某次小酌時,教授從包里掏出一只扁扁的100毫升的二鍋頭酒瓶,擰開瓶蓋,遞給我,說,你聞聞。我心想二鍋頭酒又不是沒喝過,有什么好聞的,但還是接了過來,對著瓶口深吸了一口氣。咦?這不是酒味兒呀,酸酸的,分明是醋。教授說,的確是醋。說著,他又接過酒瓶,倒一點(diǎn)到碗里,說,你嘗嘗。我端起碗湊近嘴邊,用舌尖一舔,微酸帶甘,隱隱地透出一股果香,很爽的口感。教授說,這不是一般的醋,從北京帶來的,是王菊華(著名科技史學(xué)家)老師的醋膽釀出的醋,沒有任何添加劑,純天然。這是我第一次聽說醋膽這個詞兒。當(dāng)時,教授將那瓶醋視為很珍貴的東西,小心翼翼地倒出一點(diǎn)兒,又?jǐn)Q上瓶蓋,塞進(jìn)包里了??赡苁怯X得他這樣做別人認(rèn)為他小氣,教授說,以后我也要搞醋膽,自己釀醋,到那時候,哥兒們想怎么吃醋就怎么吃醋了。
本以為教授隨口說說,以掩飾那時的尷尬,沒想到他真的搞到醋膽了。教授說,這醋膽是從融安一家古法釀酒作坊搞到的,為了把醋膽從柳州帶到合肥,他放棄乘飛機(jī),不辭勞苦,改乘近十個小時的高鐵。教授精神可嘉,只是,王菊華大專家能用醋膽搞出來醋,你是不是也能搞出來?盡管教授是中科大的博士后,我心中依然有這樣的疑問。
過了幾個月,一次小酌,教授又帶來了醋。與以往用100毫升的小二鍋頭瓶子盛裝不同,這次教授帶來的,是用500毫升的礦泉水瓶子盛裝的。待油炸花生米一上桌,教授把花生從盤子里撥到碗里一部分,然后擰開礦泉水瓶,將醋倒入碗里,剛剛好浸沒花生。教授拿起筷子,招呼道,自釀醋泡花生米,嘗一嘗。我一嘗,味道還真的不錯,醋的加入,豐富了油炸花生米的風(fēng)味。教授說,這個醋,就是我用上次的醋膽釀造的。我拎過礦泉水瓶,把醋倒入一玻璃杯里一點(diǎn),抿一抿,和王菊華老太太的醋有得一拼。畢竟是專業(yè)人士,想做醋就做出來了。想起幾年前,在防城港的一家越南米粉店吃米粉時,我將店里像醋飲料一般好喝的米醋干掉半碗的經(jīng)歷,就倒半玻璃杯自釀醋,與喝自釀稻谷酒的教授對飲起來。
教授做出了醋,在吃醋的時候不再吝嗇,每次朋友聚餐時,500毫升礦泉水瓶裝的醋不管吃多吃少,余下的,他都會大大方方地分送給朋友們。即使在飯桌上,有朋友聯(lián)系他,或他聯(lián)系朋友,話題中都不會少醋,他談到醋時那眉飛色舞的表情,儼然一副醋作坊老板的嘴臉。
就這個醋,也影響了我的飲食習(xí)慣。我愛吃花生,但不太吃油炸花生米,愛吃水煮花生或花生米。但只要教授帶醋,他必點(diǎn)油炸花生米,說自釀醋和油炸花生米是絕配。我說,水煮花生米配自釀醋,難道就不合適嗎?現(xiàn)實(shí)是,每家飯店都有油炸花生米,卻很少有飯店做水煮花生米。這無形中給教授的自釀醋配油炸花生米提供了一次又一次驗(yàn)證的機(jī)會,也讓我慢慢習(xí)慣了自釀醋浸泡的油炸花生米的風(fēng)味,但若說是絕配,不啻王婆賣瓜似的粉飾。
我曾經(jīng)在網(wǎng)上搜索“醋膽”一詞,有關(guān)詞條很少。竟然看到有人說醋膽就是“醋蛋”,這純粹就是扯淡。還有個帖子說醋膽是微生物菌群,加水可以產(chǎn)生酸味的液體,可以食用,聯(lián)想到教授說醋膽有死活之分,活的醋膽才可以釀出醋,說醋膽是微生物菌群,也就比較靠譜了。不過,教授加的可不是水,而是低度糧食酒。根據(jù)溫度不同,少則個把月,多則三四個月,就可以出醋了。想起酒醋同源的說法,深信其然。