張琳

自釀酒

三五好友，時不時在南七的幾家飯店聚餐，談笑之間，酒足了，飯也飽了。

去飯店時，拎一提白酒或紅酒，是很多就餐者的做法，我們也未能例外。這樣做，對就餐者來說經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而飯店里的人看了，臉上依舊笑春風(fēng)，說不定心里刮的是凜冽的西北風(fēng)。后來，教授的一個令滿座皆驚的“壯舉”，改變了我們自帶酒水的習(xí)慣——以后再聚餐，我們都期盼教授帶酒了。

提到了教授，順便介紹一下。教授是中科大的副教授，幾個人稱呼他的時候，去掉了那個“副”字，這是中國民間稱謂模糊化處理的智慧，幾個大俗人自然難以免俗。

有次去風(fēng)波莊聚餐，教授說他帶點(diǎn)兒浙江朋友自釀的稻谷酒。這些年，酒的釀造工藝飽受質(zhì)疑，一聽自釀糧食酒，心中那個期待呀，未飲就已醉了三分。一九九幾年，我在河南虞城鄉(xiāng)間喝過村民自釀的糧食酒，當(dāng)?shù)厝朔Q“小酒”，感覺勁兒還不小呢。記得當(dāng)時是盛夏，吊扇在頭頂呼呼猛轉(zhuǎn)，同行的領(lǐng)導(dǎo)嘴貼近我耳邊，悄聲叮囑，別急著喝，叫風(fēng)扇吹吹，散散酒精，勁兒就小了。幾年前，隨多民族作家采風(fēng)團(tuán)去重慶黔江采風(fēng)，在土家族聚居的一個山寨里，喝到了自釀的苞谷酒，不過由于酒里浸泡了中藥材，不太適合我的口味，淺嘗輒止。

在包廂里，當(dāng)教授從雙肩包里掏出自釀酒，放在飯桌上，我的期待從三分微醺中驀然驚醒，取而代之的是三分恐懼——你看，桌面上立著的是一個實(shí)驗(yàn)室用的廣口試劑瓶，近乎滿瓶的微黃液體，在曖昧的燈光下輕輕晃蕩，晃暈了我的眼神，也晃亂了我的心。當(dāng)微黃的液體倒入風(fēng)波莊那有意搞出豁口的淺子（酒碗）中，硬著頭皮端起來，用舌尖一舔，清醇，微苦，還真是酒。教授看我依然遲疑不決，就端起淺子，咕嘟了一口。心理障礙一排除，就敢下嘴了。以后，教授再用廣口試劑瓶帶自釀酒，我們都視若無睹，一點(diǎn)兒不影響開懷暢飲。

這個自釀酒，據(jù)教授介紹，出自浙江富陽一竹紙傳承人之手，他古法做紙，也古法釀酒。喝了多次教授用廣口瓶礦泉水瓶二鍋頭瓶茅臺酒瓶灌裝的自釀酒后，終于，見到了釀酒人和他帶來的壇裝酒。那天，在江南春一間包廂里，一只酒壇放在一方小桌子上，桌子四邊，圍了一圈子舉著手機(jī)拍照的家伙。還有一個家伙手捧一只托盤，準(zhǔn)備盛裝即將取下的封酒壇的混雜著稻殼的泥巴。面相儒雅舉止沉穩(wěn)的釀酒人親自操刀開壇，他手法熟練，動作不疾不徐，儀式感爆棚，在咔嚓咔嚓的快門聲中，酒壇開啟，酒香四溢。

基本上，教授和我每周六都要爬一次大蜀山，美其名曰吸氧。下山后，我們會徑直找一蒼蠅館子，或者就咱倆人，或者再約三兩知己，一起飲上幾杯。不知從哪一次開始，教授背著的小包就顯得頗有些分量了，隨著腳步的移動，小包一下一下拍打著他的屁股。我瞟了一眼他的小包，發(fā)現(xiàn)拉鏈沒拉到位的包口，露出兩三個塑料純凈水瓶的紅色蓋子。我納悶，爬個海拔不到300米的小山，至于帶這么多水嗎？不會是尿糖了吧？到了飯館，服務(wù)員問我們喝什么酒，我正要說，教授一句且慢，同時一把扯過小包，從中取出兩瓶“純凈水”，說，我們有自釀。

就這樣，教授的自釀酒我們一喝就是幾年，到現(xiàn)在都不見枯竭的跡象，仿佛他為做科研在哪里開了間酒作坊似的，源源不斷地供一幫子朋友飲用，讓大家一次又一次享用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)結(jié)出的原生態(tài)果實(shí)。正像作家趁著酒勁兒說出的一句矯情的話一樣，我們喝的不僅僅是酒，我們喝的是遺產(chǎn)，是文化。當(dāng)然啦，這樣的酒是“限量版”，每次視人數(shù)多少帶一瓶兩瓶而已，適可而止。想多喝？沒門兒！再者說，這幾個人中，也沒有一個是貪杯的酒鬼。有一次，我問教授，我們每次都喝這個自釀酒，喝完了，到哪兒整去？教授豪氣干云地說，我還有至少兩百斤呢，即使喝完了這個浙江自釀，我們還會有廣西四川云南的自釀。

教授是科技考古的博士后，近些年關(guān)注古法釀酒，在全國各地小酒作坊間奔波。每次聚餐，他喝著浙江的自釀酒，滔滔不絕，說著全國很多地方的自釀酒，令醺醺然的一桌子人對他描述的自釀酒充滿期待。有一次，我從教授的手機(jī)里，看到不少張他在各地調(diào)查小酒作坊時拍的照片，其中一張照片給我留下較深印象：斜射的陽光透過門窗，映照在作坊里簡陋的設(shè)備上，整座作坊，閃耀著農(nóng)耕文明的光芒。我想，這樣的作坊里出產(chǎn)的酒，一定是貨真價(jià)實(shí)的糧食酒，一定像浙江古法釀造的稻谷酒一樣自然，沒有來路不明的香味兒和其他添加劑。

自釀醋

那一天，教授與我微信語音，說他正在桂林到合肥的高鐵上，傍晚到達(dá)，還言語神秘地賣了個關(guān)子，說，我?guī)Я藗€稀罕物件，你絕對沒有見過，想開眼界嗎？我似乎一眼看穿了教授懷揣的小伎倆，心下感嘆，只要落實(shí)在吃喝上，智商無所謂高低，統(tǒng)統(tǒng)歸結(jié)為赤裸裸的表達(dá)。我說，晚上給你接風(fēng)，順便看看那稀罕物件。

在南七廬州太太三樓大廳的一張桌子邊，從高鐵站匆匆趕來的教授屁股都沒沾椅子，就迫不及待地從雙肩包里取出一樣?xùn)|西，放在桌面上。只見那東西嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)包裹在商超的購物袋里，教授解開一個袋子，又解開一個袋子，再解開一個袋子……具體用購物袋包裹了多少層，我記不得了。反正，解開最后一個袋子，一個水果玻璃罐頭瓶赫然呈現(xiàn)在眼前。只見瓶子里盛放著多半瓶微微發(fā)黃的液體，稍有些渾濁，里面懸浮著一塊兒乳白色的物體，像泡發(fā)的銀耳，只不過密度很低，近乎透明，感覺介于固體和液體之間。就這東西，還如此當(dāng)成寶貝，我忍不住問，啥玩意兒？見我急于知道答案，教授這下沉穩(wěn)了，他拿起桌面上的茶杯，抿了幾口茶后，不緊不慢地說，醋膽。

這玩意兒，就是醋膽？醋膽這個詞兒，我不止一次聽說，當(dāng)然都是從教授嘴里說出的。以往，某次小酌時，教授從包里掏出一只扁扁的100毫升的二鍋頭酒瓶，擰開瓶蓋，遞給我，說，你聞聞。我心想二鍋頭酒又不是沒喝過，有什么好聞的，但還是接了過來，對著瓶口深吸了一口氣。咦？這不是酒味兒呀，酸酸的，分明是醋。教授說，的確是醋。說著，他又接過酒瓶，倒一點(diǎn)到碗里，說，你嘗嘗。我端起碗湊近嘴邊，用舌尖一舔，微酸帶甘，隱隱地透出一股果香，很爽的口感。教授說，這不是一般的醋，從北京帶來的，是王菊華（著名科技史學(xué)家）老師的醋膽釀出的醋，沒有任何添加劑，純天然。這是我第一次聽說醋膽這個詞兒。當(dāng)時，教授將那瓶醋視為很珍貴的東西，小心翼翼地倒出一點(diǎn)兒，又?jǐn)Q上瓶蓋，塞進(jìn)包里了?？赡苁怯X得他這樣做別人認(rèn)為他小氣，教授說，以后我也要搞醋膽，自己釀醋，到那時候，哥兒們想怎么吃醋就怎么吃醋了。

本以為教授隨口說說，以掩飾那時的尷尬，沒想到他真的搞到醋膽了。教授說，這醋膽是從融安一家古法釀酒作坊搞到的，為了把醋膽從柳州帶到合肥，他放棄乘飛機(jī)，不辭勞苦，改乘近十個小時的高鐵。教授精神可嘉，只是，王菊華大專家能用醋膽搞出來醋，你是不是也能搞出來？盡管教授是中科大的博士后，我心中依然有這樣的疑問。

過了幾個月，一次小酌，教授又帶來了醋。與以往用100毫升的小二鍋頭瓶子盛裝不同，這次教授帶來的，是用500毫升的礦泉水瓶子盛裝的。待油炸花生米一上桌，教授把花生從盤子里撥到碗里一部分，然后擰開礦泉水瓶，將醋倒入碗里，剛剛好浸沒花生。教授拿起筷子，招呼道，自釀醋泡花生米，嘗一嘗。我一嘗，味道還真的不錯，醋的加入，豐富了油炸花生米的風(fēng)味。教授說，這個醋，就是我用上次的醋膽釀造的。我拎過礦泉水瓶，把醋倒入一玻璃杯里一點(diǎn)，抿一抿，和王菊華老太太的醋有得一拼。畢竟是專業(yè)人士，想做醋就做出來了。想起幾年前，在防城港的一家越南米粉店吃米粉時，我將店里像醋飲料一般好喝的米醋干掉半碗的經(jīng)歷，就倒半玻璃杯自釀醋，與喝自釀稻谷酒的教授對飲起來。

教授做出了醋，在吃醋的時候不再吝嗇，每次朋友聚餐時，500毫升礦泉水瓶裝的醋不管吃多吃少，余下的，他都會大大方方地分送給朋友們。即使在飯桌上，有朋友聯(lián)系他，或他聯(lián)系朋友，話題中都不會少醋，他談到醋時那眉飛色舞的表情，儼然一副醋作坊老板的嘴臉。

就這個醋，也影響了我的飲食習(xí)慣。我愛吃花生，但不太吃油炸花生米，愛吃水煮花生或花生米。但只要教授帶醋，他必點(diǎn)油炸花生米，說自釀醋和油炸花生米是絕配。我說，水煮花生米配自釀醋，難道就不合適嗎？現(xiàn)實(shí)是，每家飯店都有油炸花生米，卻很少有飯店做水煮花生米。這無形中給教授的自釀醋配油炸花生米提供了一次又一次驗(yàn)證的機(jī)會，也讓我慢慢習(xí)慣了自釀醋浸泡的油炸花生米的風(fēng)味，但若說是絕配，不啻王婆賣瓜似的粉飾。

我曾經(jīng)在網(wǎng)上搜索“醋膽”一詞，有關(guān)詞條很少。竟然看到有人說醋膽就是“醋蛋”，這純粹就是扯淡。還有個帖子說醋膽是微生物菌群，加水可以產(chǎn)生酸味的液體，可以食用，聯(lián)想到教授說醋膽有死活之分，活的醋膽才可以釀出醋，說醋膽是微生物菌群，也就比較靠譜了。不過，教授加的可不是水，而是低度糧食酒。根據(jù)溫度不同，少則個把月，多則三四個月，就可以出醋了。想起酒醋同源的說法，深信其然。