玉米是我國重要的糧食作物，也是國家的重要儲備糧種，由于果實成熟性不均勻，導致在貯藏過程中容易受到蟲霉菌的侵染。此外，玉米胚體較大，約占整個籽粒的1/3，其中脂肪含量為77%-89%，在貯藏期間受到溫度、濕度、酵素等因素的影響，會使其油脂分解、氧化，影響貯藏的安全性，同時也會極大地影響玉米的食用品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。因此，強化貯藏玉米的質(zhì)量管理，及時掌握貯藏過程中的品質(zhì)變化，是保證貯藏糧食品質(zhì)的關鍵。而脂肪酸值是玉米貯藏質(zhì)量的重要指標，其檢驗結(jié)果的準確性直接影響到玉米貯藏質(zhì)量的判斷。基于此，本文將主要針對玉米脂肪酸檢測方法展開探討分析。

一、試劑與儀器設備

1.試劑。無水乙醇：分析純;95%乙醇：分析純;酚酞指示劑：稱取1.0g酚酞溶于100mL體積分數(shù)95%的乙醇中;無二氧化碳蒸餾水：將蒸餾水煮沸10min，然后蓋上蓋子，使之冷卻;氫氧化鉀標準儲備液：0.5mol/L（儲存在聚乙烯塑料瓶中，常溫下保存時間不超過2個月）;氫氧化鉀標準滴定液：準確移取20.0mL氫氧化鉀標準儲備液，置于1000mL容量瓶中，用已調(diào)節(jié)至中性的95%乙醇定容至1000mL，并在使用之前進行調(diào)配。

2.儀器設備。錘式旋風磨：具有風門可調(diào)和自清理功能;電子天平：0.01g;振蕩器：往返式，每分鐘100次;具塞磨口錐形瓶：250mL;移液管：50.0mL、25.0mL;量筒：100mL;短頸式漏斗;過濾紙：快速過濾紙;光口錐形瓶：150mL;篩網(wǎng)：40目;比色管：25mL。

二、樣品測試

1.試樣制備。取混合均勻的樣品80-100g，用錘式旋風磨粉碎，一次通過CQ16（40目）篩的95%以上，將篩上篩下的樣品充分混勻后裝入磨口瓶備用。

2.試樣處理。將制備的樣品稱重約10.0g，置于250mL的具塞磨口瓶中。準確移取50.0mL無水乙醇注入其中，用往返式振蕩器振蕩30min，振蕩頻率為100次/分鐘，靜置1-2min。在漏斗中放入折疊濾紙過濾，棄去最初幾滴濾液，收集10mL以上濾液放入比色管中。濾液應盡快測定，來不及測定時，放置于4-10℃條件下保存，不能超過24h。

3.測定。用移液管將10.0mL的濾液放入150mL的錐形瓶中，加入100mL無二氧化碳的蒸餾水中，滴入3-4滴酚酞指示劑，用氫氧化鉀標準滴定溶液滴定，直至顏色呈微紅色且30秒不消退為止，記錄下所耗氫氧化鉀的標準滴定液體積。滴定應在散射日光或日光型燈光下對著光源方向進行。

4.空白試驗及計算。用吸管將10.0mL的無水乙醇倒入150mL的錐形瓶中，加入100mL不含二氧化碳的蒸餾水，滴入3-4滴酚酞指示劑，然后用氫氧化鉀標準滴定液滴定，直至顏色呈微紅色且30秒不消退為止。記錄下所耗氫氧化鉀的標準滴定溶液體積。

三、方法比較

1.標準方法對結(jié)果的影響。在標準方法中，若提取液的顏色較暗，滴定終點不能確定，則采用一個圓筒作為參考，該圓筒中加入了提取液，但無二氧化碳蒸餾水還沒有滴定，若被滴定液的顏色與參考液的顏色有差異，則認為已經(jīng)達到了滴定的終點。如果以上參考比色法仍然不能確定終點，則可將0.5g的粉末狀活性碳加入濾紙中，待濾液退色后再滴定。采用多人觀測法對滴定終點進行準確的測量，其測量結(jié)果比實際測量的精度要高得多。

2.改進檢驗方法對檢測結(jié)果的影響。（1）加水量不同、取樣液量相同對色差變化的影響。將50mL的無二氧化碳蒸餾水分別倒入裝有同樣樣品溶液（25mL）的三角形瓶子中，并添加指示劑。采用氫氧化鉀標準溶液滴定，同時加入不同容積的無二氧化碳蒸餾水（10mL、20mL、30mL、40mL、50mL）。通過觀察比較色差，發(fā)現(xiàn)隨著加水量的增加，滴時的色差變化會越來越大。但是，這并不是最好的。

（2）加水量相同、取樣液量不同對色差變化的影響。用移液管將25mL、20mL、15mL、10mL和5mL的試樣分別放入150mL的圓錐形瓶子內(nèi)，每支加100mL（國家標準法添加50mL），加入3-4滴酚酞指示劑，再用氫氧化鉀標準滴定液滴定。結(jié)果表明：隨著樣品浸出量的減小，滴定終點的色差也會增大。結(jié)果表明，用10.0mL的浸提物進行浸提是較為理想的。

（3）加水量相同、取樣液量相同、加水時間不同對測定結(jié)果的影響。從以上比較實驗可知，在滴定時，可以采用不含二氧化碳的蒸餾水進行補充，以稀釋樣品，減少酒精溶液的濃度。實驗選取了不同的時間：在滴定之前，一次性加入100mL的水，然后按照標準的方法，先加入50mL的水進行滴定，最后再加入50mL的水。結(jié)果表明，在滴定之前加入100mL的無二氧化碳蒸餾水時精確度下降，導致對終點的判斷不準確。而在滴定前先加入50mL的水進行滴定，當?shù)味ńY(jié)束時再加入50mL的無二氧化碳蒸餾水時，其精確度更高。

3.不同濃度的標準溶液測定結(jié)果的比較。試驗結(jié)果表明，由于玉米脂肪酸值的浸出物是乳黃色的，因此在測定其脂肪酸值時應采用不同的方法，如果用0.01mol/L的標準溶液進行滴定，則顏色變化不敏感，不易觀測。僅可將所滴定的液體與所述參考液體的顏色作比較。當所述液體呈色差異時，則視為所述液體達到了所述滴定的終點，玉米中脂肪酸含量高、消耗標液容量大、滴時間隔時間長，這就導致了測量值的偏差。通過添加KOH乙醇溶液和酚酞指示劑，可以使滴定時間縮短，終點的色澤發(fā)生顯著的改變，不會影響玉米的脂肪酸含量。當使用0.02mol/L標準溶液時，操作方便，結(jié)果易于觀測，該方法具有良好的重現(xiàn)性。這表明，用兩種不同的標準溶液進行測量，其結(jié)果存在一定的偏差。同時，KOH的標準溶液也不能太高，否則會增加平行誤差。

4.氫氧化鉀標準滴定溶液放置時間對脂肪酸值的影響。根據(jù)GB/T 20570-2015標準，配制氫氧化鉀標準滴定溶液測量玉米中脂肪酸值時，測定的脂肪酸值平均為55.4mg/100g，在氫氧化鉀乙醇標準滴定液放置2天和3天后，脂肪酸值仍在容許的誤差范圍（低于2mg/100g）之內(nèi)，但在5天之后，脂肪酸值超出容許誤差。標準滴定液放置幾天后，脂肪酸值升高，主要原因是酒精易揮發(fā)，易引起溶液中的飽和沉淀，從而降低氫氧化鉀的含量。結(jié)果表明，在室溫下放置10天后，在標準滴定液的底部出現(xiàn)了明顯的白色沉淀。結(jié)果顯示，0.01mol/L氫氧化鉀乙醇溶液在室溫下保存7d后，其下降幅度為7.0%，而冷凍保存時則下降4.8%。所以，稀釋為0.01mol/L的氫氧化鉀乙醇標準滴定液應在使用之前進行，如果不能，則應在3天之內(nèi)進行，并且在低溫下保存溶液。

5.最終確定的檢驗方法。采用重復比較法，在測定玉米的脂肪酸值含量時，樣品的用量不發(fā)生變化，該方法具有較高的精度。下面將標準中所列的測定方法與改良后的測定結(jié)果進行了對比，詳見表1。

四、討論與建議

通過觀察氫氧化鉀標準滴定液在室溫下放置時間的變化，發(fā)現(xiàn)在室溫下放置2天和3天的0.01mol-L-1氫氧化鉀乙醇標準滴定液測量的脂肪酸值在容許誤差（小于2.0mg/100g）范圍之內(nèi)，但在5天后，脂肪酸值超出了容許誤差，特別是在第10天時，脂肪酸值的容許偏差已超出了最初的檢測值。所以，0.01mol-L-1氫氧化鉀的酒精滴定液應在使用之前進行，如果不能，則在3天之內(nèi)進行。另外，經(jīng)連續(xù)粉碎，2000g玉米試樣的溫度由36.4℃上升到47.4℃，脂肪酸含量由44.8mg/100g上升到51.7mg/100g。所以，在粉碎試樣的時候，應注意避免磨膛溫度過高，并對其進行適當降溫。提取玉米脂肪酸萃取液，加入不含二氧化碳的蒸餾水和酚酞指示劑，室溫下不加封存，放置0-20分鐘，其脂肪酸含量基本不變，說明該工序的濾液比較穩(wěn)定。

作者簡介：鞏慧穎（1985-），女，遼寧阜新人，大學本科，工程師，研究方向為糧油儲檢。