中餐烹飪與西餐烹飪雖然分屬于不同的國(guó)家及文化領(lǐng)域，但在當(dāng)前中西方文化融合視域下，西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的運(yùn)用已經(jīng)較為普及，促使飲食烹飪呈現(xiàn)多元化，并且受到人們的認(rèn)可與歡迎。因此，在餐飲發(fā)展領(lǐng)域積極探索西餐調(diào)味技術(shù)對(duì)中餐烹飪的影響是必要的，可以借鑒西餐調(diào)味技術(shù)及思維，促進(jìn)中餐烹飪方法與模式的創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)西餐調(diào)味技術(shù)與中餐烹飪的融合，從而增強(qiáng)中餐烹飪的受歡迎度。

一、中西方飲食的差異性分析

1.飲食結(jié)構(gòu)的差異性。在餐飲領(lǐng)域，飲食結(jié)構(gòu)是決定烹飪方法及技能的基礎(chǔ)與前提。由于文化的差異性，中西方的飲食結(jié)構(gòu)也呈現(xiàn)差異性。根據(jù)中國(guó)人的飲食特點(diǎn)，中餐飲食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)為動(dòng)物原料占30%、植物原料占70%，主要的主食為淀粉，其它為肉類(lèi)、蔬菜;而西方飲食結(jié)構(gòu)體系與中餐不同，動(dòng)物原料占70%、植物原料占30%，主要的主食為肉類(lèi)，其它為蔬菜、淀粉。

2.飲食方法的差異性。由于飲食結(jié)構(gòu)的不同，中西方的飲食方法也是不同的。比如，多數(shù)中國(guó)人傾向于圓桌飲食，而西方人根據(jù)其飲食結(jié)構(gòu)，喜歡用方形的桌子飲食。中西方在廚房擺放的器具方面也是不同的，中國(guó)人喜于擺放蒸鍋、炒鍋等器具，西方人則喜于擺放煎鍋、酒柜，因?yàn)槲鞣饺讼矚g飲用紅酒。此外，中西方的餐具擺放也是不同的。中國(guó)人一般用筷子，而西方人主要用刀叉等。

3.烹飪理念的差異性。在烹飪理念方面，中國(guó)人講究菜肴烹飪的色香味俱全，菜色的擺放根據(jù)主人的需要，擺放形式也獨(dú)具藝術(shù)性;西方菜肴的烹制注重原生態(tài)、色調(diào)、營(yíng)養(yǎng)，以此充分體現(xiàn)美食的價(jià)值。由此可見(jiàn)，中餐的烹飪善于運(yùn)用作料，以此使菜色更為入味;西餐更為追求食物的本色，強(qiáng)調(diào)食物的原真性。

4.飲食理念的差異性。在飲食理念方面，中國(guó)人強(qiáng)調(diào)味覺(jué)、口感，而西方較為追求食物的營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)心理上的享受。中西方飲食理念的差異性可為西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的應(yīng)用提供支撐，兩者相互補(bǔ)充與借鑒，為中餐烹飪的創(chuàng)新指明了方向。

二、西餐調(diào)味技術(shù)對(duì)中餐烹飪的具體影響

1.原料選擇。從中餐與西餐烹飪的具體形式來(lái)看，西餐所運(yùn)用的材料比中餐少，但對(duì)材料的運(yùn)用十分精細(xì)。以肉類(lèi)食材為例，西餐可以根據(jù)肉類(lèi)所在的不同部位進(jìn)行多種類(lèi)型的烹飪，胸口肉與大腿肉的烹飪方法就是不同的。西餐對(duì)于蔬菜的烹飪也是多元化的，強(qiáng)調(diào)食物的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)烹飪的時(shí)間、技法都有一定的講究，以此保留食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)食材的健康性。而中餐烹飪對(duì)作料的運(yùn)用甚是講究，不太注重食物類(lèi)別的分類(lèi)烹飪。由此可見(jiàn)，西餐調(diào)味技術(shù)可對(duì)中餐烹飪起到一定的借鑒作用，促進(jìn)中西方餐飲烹飪的融合，從而增強(qiáng)中餐烹飪的精細(xì)化。例如，在肉類(lèi)食材方面，根據(jù)肉類(lèi)的不同部位進(jìn)行層次化的烹飪;在魚(yú)類(lèi)方面，重視冰鮮魚(yú)柳、魚(yú)子、三文魚(yú)等產(chǎn)品的選取，并根據(jù)西餐調(diào)味技術(shù)，豐富中餐烹飪的方法與理念;在蔬菜方面，重視蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并在烹飪中保留其營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)蔬菜的價(jià)值性，從而使中餐烹飪更加健康。

2.食用方法。西方人大多使用快餐、自助餐、套餐等食用方法，隨著中西方文化的逐漸交流，西方的飲食方法對(duì)中餐烹飪也形成了一定影響。第一，自助餐這種食用方法逐漸在中餐烹飪中呈現(xiàn)，促進(jìn)中餐與國(guó)際發(fā)展層面接軌。例如在大型宴會(huì)中，越來(lái)越多的地方采用自助餐這種食用方法，既滿(mǎn)足食客的多元需求，又避免食材的浪費(fèi)。同時(shí)，隨著西餐調(diào)味技術(shù)與中餐烹飪的進(jìn)一步融合，自助餐中也呈現(xiàn)出“蒸”的飲食方法，而蒸是中餐烹飪中的一種飲食方法，這說(shuō)明中西方飲食習(xí)慣正在融合與接軌。同時(shí)，中餐烹飪中的“蒸”也在西餐飲食方法中得到普遍的運(yùn)用，凸顯了中西方文化融合的價(jià)值。第二，從中餐烹飪的餐制習(xí)慣來(lái)看，傳統(tǒng)的餐飲制度逐漸被改變，人們逐漸接受了分餐制的模式。中餐烹飪中的分餐制更為強(qiáng)調(diào)單一菜色的烹飪技術(shù)與技能，增強(qiáng)食材烹飪的高級(jí)性，受到食客的認(rèn)可與追捧。從以上自助餐在中餐烹飪中的推廣與實(shí)踐形式來(lái)看，不僅增強(qiáng)了菜色的高級(jí)感，促進(jìn)更多個(gè)體參與其中，使個(gè)體自主進(jìn)行選材、選食，從而享受飲食過(guò)程，更提升了中餐烹飪的綜合成果，彰顯出中餐烹飪對(duì)西餐調(diào)味技術(shù)的借鑒價(jià)值。

3.飲食味道。中餐烹飪習(xí)慣于在原料中運(yùn)用多種作料，以此將菜品烹飪得色香味俱全，這也是菜肴烹制與烹飪的一種競(jìng)技追求。但與此同時(shí)，中餐烹飪也存在一定的弊端，一味地添加作料會(huì)使食材的原本價(jià)值和口感喪失，其營(yíng)養(yǎng)成分也在作料的運(yùn)用下而流失。而西餐烹飪較為關(guān)注營(yíng)養(yǎng)，以西餐調(diào)味技術(shù)為基點(diǎn)，不僅關(guān)注原材料的選取，更重視原材料的精致烹飪，在烹飪中保持食物的原真，避免食物營(yíng)養(yǎng)流失，保留原材料的口感。不同于中餐烹飪，西餐調(diào)味技術(shù)很少運(yùn)用作料，以簡(jiǎn)單的烹飪方法制作美味佳肴。由此可見(jiàn)，借鑒西餐調(diào)味技術(shù)，減少作料的運(yùn)用，可以增強(qiáng)中餐烹飪口味的原真性，提升食物烹飪成果，增強(qiáng)食物烹飪的價(jià)值性，從而使人們通過(guò)飲食攝入多元的營(yíng)養(yǎng)元素。

4.烹飪技法。從中西方的餐飲文化來(lái)看，中餐與西餐對(duì)于烹飪技法的運(yùn)用也是不同的。中餐善于運(yùn)用炒鍋、蒸鍋來(lái)烹飪食材，增強(qiáng)食物的口感，滿(mǎn)足人們對(duì)食物的多元需求;西餐強(qiáng)調(diào)食物的煎烤，善于運(yùn)用的器具有微波爐、板燒、煎鍋等。隨著中西方文化的交流，西餐調(diào)味技術(shù)對(duì)中餐烹飪也形成了一定的影響。當(dāng)前，中餐烹飪也強(qiáng)調(diào)板燒、煎炸，使中餐烹飪方法更為多元化。同時(shí)，一些西餐調(diào)味技術(shù)也被引入到中餐烹飪中，通過(guò)融合與改進(jìn)成為獨(dú)有的中餐烹飪方法，從而滿(mǎn)足中國(guó)及多國(guó)人們的飲食習(xí)慣，助推我國(guó)飲食文化的國(guó)際化進(jìn)程。

三、西餐調(diào)味技術(shù)與中餐烹飪?nèi)诤系膬r(jià)值

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中西方經(jīng)濟(jì)貿(mào)易及文化往來(lái)日漸頻繁，也促進(jìn)了中西方飲食文化的融合與創(chuàng)新。雖然我國(guó)的烹飪文化、烹飪技術(shù)、烹調(diào)美學(xué)在國(guó)際上都享有盛譽(yù)，但為了進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)飲食文化的國(guó)際化發(fā)展，就需要借鑒西餐調(diào)味技術(shù)，吸取西餐調(diào)味技術(shù)的精華與思想，促進(jìn)我國(guó)烹飪方法的革新，從而提升中餐烹飪的綜合能力。尤其在“一帶一路”戰(zhàn)略的發(fā)展進(jìn)程中，促進(jìn)中餐烹飪踐行西餐調(diào)味技術(shù)，不僅有助于實(shí)現(xiàn)中餐烹飪理念與方法的創(chuàng)新，也可以美食為基點(diǎn)，促進(jìn)國(guó)與國(guó)之間的交流和商貿(mào)，從而滿(mǎn)足食客多元的食物需求。此外，中餐烹飪通過(guò)借鑒西餐調(diào)味技術(shù)，有助于實(shí)現(xiàn)中西方餐飲文化的融合，凸顯中餐烹飪自身獨(dú)有的特色性，從而助力中華飲食文化的創(chuàng)新發(fā)展。總之，促進(jìn)西餐調(diào)味技術(shù)與中餐烹飪的融合發(fā)展，可以拓寬中餐烹飪的實(shí)踐方法，拓展中餐烹飪視野，不斷提升中餐烹飪水平，從而推助中餐文化向國(guó)際化方向發(fā)展。

四、西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的具體運(yùn)用

1.西餐調(diào)味料的運(yùn)用。雖然西方菜肴在烹制中較少運(yùn)用作料，但卻有一定的講究。包括辣醬油、黑胡椒、奶油、黃油、番茄醬、咖喱、沙律醬等，這些調(diào)味料在中餐烹飪中也得到了廣泛的運(yùn)用。比如，番茄醬在中餐烹飪中就有著廣泛的運(yùn)用，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前66.52%的家庭普遍運(yùn)用番茄醬，包括茄汁魚(yú)、菠蘿碎片、菠蘿雞片等，其口味以酸甜為主，老少皆宜，深受中國(guó)人的喜愛(ài);辣醬油在中餐烹飪中也得到了廣泛的運(yùn)用，尤其是喜歡食辣者就喜歡在烹飪中運(yùn)用辣醬油，增強(qiáng)食物的美味性;奶油與黃油也在中餐烹飪中得到了廣泛的運(yùn)用，以動(dòng)物油為主烹飪食材，運(yùn)用奶油與黃油作為搭配，從而提升中餐烹飪的水平。

2.西餐面包的運(yùn)用。西方善于運(yùn)用面包烹制佳肴，因此面包在西餐調(diào)味技術(shù)中的運(yùn)用面較廣。比如，面包作為早餐、面包屑作為吉利炸，將其與奶油、黃油融合成小粒的奶豆，再加入蛋液，即可成為一道美味佳肴?；诖?，在中餐烹飪中運(yùn)用面包原料，將其制作成吐司或者吉利炸，可以豐富中餐烹飪的內(nèi)容與理念。同時(shí)，在運(yùn)用面包材料的過(guò)程中重視面包自身的營(yíng)養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)中西方烹飪的融合，既增強(qiáng)面包的美味，又讓面包保留其原本的營(yíng)養(yǎng)，從而彰顯西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的運(yùn)用價(jià)值。

3.西餐烹飪技術(shù)的運(yùn)用。在中餐烹飪中，應(yīng)重視西餐調(diào)味技術(shù)與理念的運(yùn)用，以此創(chuàng)新中餐烹飪的方法與模式。第一，加強(qiáng)對(duì)西餐調(diào)味技術(shù)的研究，明確其技術(shù)運(yùn)用的實(shí)際情況，并依據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣改進(jìn)西餐調(diào)味技術(shù)，形成具有中國(guó)特色的西餐調(diào)味技術(shù)模式，從而提升中餐烹飪的創(chuàng)新價(jià)值。第二，樹(shù)立現(xiàn)代化烹飪思維，善于運(yùn)用現(xiàn)代化技術(shù)，例如智能炒鍋、煎鍋等，在烹飪中保留食物、食材的營(yíng)養(yǎng)，從而促進(jìn)西餐調(diào)味技術(shù)與中餐烹飪方法的有機(jī)融合。第三，重視西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的運(yùn)用，在“一帶一路”戰(zhàn)略引領(lǐng)下，汲取多國(guó)烹飪技法與技術(shù)，豐富中餐烹飪的內(nèi)容與方法，助推中餐烹飪走持續(xù)發(fā)展道路，從而提升中餐烹飪?cè)趪?guó)際市場(chǎng)中的知名度與地位。

綜上所述，中餐烹飪與西餐調(diào)味技術(shù)均有其自身獨(dú)有的價(jià)值性，加強(qiáng)對(duì)西餐調(diào)味技術(shù)的研究，促進(jìn)西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的運(yùn)用，有助于提升中餐烹飪的質(zhì)量，從而助推中餐烹飪走國(guó)際化發(fā)展道路。

作者簡(jiǎn)介：王芳（1972-），女，漢族，上海人，大學(xué)本科，講師，研究方向?yàn)槲鞑团腼兘虒W(xué)。