于子玄 張振祥

美食是一種基于傳統文化的發(fā)展要素，傳統美食的興衰對城市旅游形象有著重要的影響，而從國際上來看，美食文化更是引領城市發(fā)展的關鍵要素。聯合國教科文組織創(chuàng)意城市網絡（UCCN）評定的“世界美食之都”，是當前對城市飲食文化及其影響力最權威的認定，也是飲食文化創(chuàng)新和對外輸出的認證。在聯合國教科文組織頒發(fā)的49個“世界美食之都”中，中國成都、順德、澳門、揚州、淮安5座城市入選，在數量上排名全球第一，這一稱號也為城市帶來了新的發(fā)展機遇。本文根據“世界美食之都”評定標準，分析中國入選城市在5個方面的特征及共同點，為了進一步弘揚中國美食文化、提高城市影響力，提出了“世界美食之都”的3條可行性建設路徑。

一、“世界美食之都”

的由來及入選城市概況

2004年10月，“全球創(chuàng)意城市網絡”由聯合國教科文組織正式發(fā)起，該項目旨在發(fā)揮創(chuàng)意產業(yè)對經濟、社會、文化的推動作用，在全球化背景下倡導和維護文化多樣性，促進各城市達成多方面交流合作?！叭騽?chuàng)意城市網絡”共有7個主題，分別是“文學之都”“音樂之都”“電影之都”“手工藝與民間藝術之都”“媒體藝術之都”“設計之都”“美食之都”，每個主題都有嚴格的國際標準。目前，該項目擁有來自90個國家的295個成員城市，共同致力于通過文化與創(chuàng)意事業(yè)促進可持續(xù)的城市發(fā)展。在我國，南京被評為“世界文學之都”，蘇州、杭州和景德鎮(zhèn)被評選為“手工藝與民間藝術之都”，上海、深圳和北京是“設計之都”，青島是中國首個“電影之都”，長沙則是中國首個“媒體藝術之都”。

餐飲的歷史更為久遠，積淀更為深厚，也更加大眾化，因此無論是國際還是國內，申創(chuàng)“世界美食之都”的條件越發(fā)嚴苛。根據聯合國教科文組織官網資料顯示，申創(chuàng)“世界美食之都”共有8個方面的要求（表1）。

目前，全球有49座城市獲得“世界美食之都”稱號。2005年，哥倫比亞的西南部城市、考卡省首府波帕揚（Popayan）是第一個被評為“世界美食之都”的城市。2010年入選的有2座城市，分別是中國成都、瑞典厄斯特松德（Ostersund）。2012、2013、2020年分別有1座城市入選，2014年有3座城市入選，2015、2017、2019、2021年分別有9座以上城市入選。按照入選城市數量來看，中國排名第一位，有5座城市入選，分別是成都（2010年）、順德（2014年）、澳門（2017年）、揚州（2019年）、淮安（2021年）;巴西排名第二位，有4座城市入選;意大利、土耳其并列第三位，有3座城市入選;美國、澳大利亞、哥倫比亞、伊朗、日本、墨西哥、西班牙、泰國分別有2座城市入選;玻利維亞、法國、印度、希臘等國各有1座城市入選。這些城市具有以下三方面特征：

1.城市規(guī)模和經濟發(fā)展水平各不相同。數據顯示，阿塞拜疆連科蘭（Lankaran）、法國魯昂（Rouen）的人口數量低于50萬，意大利的阿爾巴（Alba）、土耳其的阿菲永卡拉希薩爾（Afyonkarahisar）、墨西哥的梅里達（Merida）、瑞典的厄斯特松德（Stersunds）、澳大利亞朗塞斯頓（Launceston）、沙特阿拉伯布賴代（Buraidah）等城市的人口規(guī)模低于10萬，中國順德開創(chuàng)最小行政城市加入全球創(chuàng)意城市網絡的紀錄，而中國成都常住人口便有2119.2萬。這說明“世界美食之都”稱號的評選與城市規(guī)模和經濟水平關系不大，中小城市也可以成為具有全球影響力和示范作用的創(chuàng)意之都，體現了聯合國對城市特色文化資源創(chuàng)意開發(fā)的鼓勵與保護。

2.城市多元化發(fā)展，注重產業(yè)結合。具有多元文化交融的美食傳統、特色食材、傳統食品等特征，比如哥倫比亞波帕揚（Popayan）和中國澳門（Macao）具有多國或地區(qū)交匯的美食傳統，意大利阿爾巴（Alba）的白松露、黎巴嫩扎赫勒（Zahle）的葡萄與葡萄酒、挪威卑爾根（Bergen）的海洋美食等都是這方面的代表。干旱充滿陽光的氣候使美國圖森（Tucson）發(fā)展了療養(yǎng)中心，阿塞拜疆連科蘭（Lankaran）的海邊有礦泉泥療養(yǎng)院，馬來西亞古晉（Kuching）有世界最大的熔銻廠，許多城市還擁有大量歷史建筑和景觀，甚至農業(yè)和工業(yè)都很發(fā)達。隨著越來越多的城市入選“世界美食之都”和城市的多元化發(fā)展，美食產業(yè)與其他產業(yè)相結合越來越重要。

3.美食在城市發(fā)展中具有重要的影響和作用。第一，隨著城市的發(fā)展演化，美食文化也引領城市不斷創(chuàng)新和提升，比如布爾戈斯（Burgos）由美食演化全球實驗室開展的“人類發(fā)動機”項目、韓國全州（Jeonju）始終以提供高品質傳統韓國食品為己任、美國圖森（Tucson）推出的社區(qū)食物銀行項目等。第二，許多廚師和其他從事食品服務的專業(yè)人員成為可持續(xù)、包容和健康美食的倡導者，例如玻利維亞的MIGA、SDG2倡導中心的廚師宣言和慢食廚師聯盟。第三，美食界為那些可能難以進入就業(yè)市場的人（包括移民、婦女、失業(yè)者、殘疾人等）提供就業(yè)機會，例如活躍于巴西、墨西哥、南非等許多國家和地區(qū)的人們，將與美食相關的解決方案用于窮人和邊緣化人群。第四，許多國家的政府都在制定軟性政策和措施，舉辦國家烹飪比賽和制定教育計劃，以保留飲食文化傳統，甚至制定為餐館和廚師提供培訓教育的計劃，從而為人們提供更健康、可持續(xù)的美食選擇。

二、中國入選“世界

美食之都”城市的特征分析

1.中國入選“世界美食之都”城市的概況。統計中國五個獲得“世界美食之都”稱號的城市指標數據（表2），人均GDP、可支配收入等數據都在全國排名靠前。

2.入選城市的特征及共同點。（1）擁有悠久的美食歷史和發(fā)達的美食產業(yè)。除了澳門長期受葡萄牙文化影響，成都、揚州、淮安、順德4座城市分別處于川菜、淮揚菜、粵菜的發(fā)源地和核心區(qū)。成都建成了寬窄巷子、文殊坊、錦里等10余條知名美食街區(qū)，將文化與美食相結合，成為城市旅游元素和餐飲行業(yè)集群化的重要載體，既滿足了市民及游客就餐、休閑、游覽的需求，又提升了城市形象。順德全區(qū)擁有“中華餐飲名店”36家，食在廣東鉆石名店21家，美食示范店50家，順德餐飲名店50家。截至2020年底，淮安這座人口僅五百多萬的城市擁有各類餐飲店近5萬家，從業(yè)人員25萬余人，餐飲年銷售額210億元，全市食品產業(yè)產值突破1000億元。

（2）擁有成熟的烹飪產業(yè)和獨特的烹飪訣竅。在美食文化發(fā)展的歷史進程中，入選城市的美食烹飪都保留了當地獨特的訣竅與方法，并推陳出新、開拓創(chuàng)新，是體現城市特色和吸引力的重要文化遺產。比如，成都川菜以“麻辣”口味著稱，運用辣椒、花椒，在烹飪工藝、原材料、輔料、盛放器皿等方面形成了完整的體系。順德廚師則根據食材的不同特性，形成了與自然界春生、夏長、秋收、冬藏相符合且隨季節(jié)時令變化的特點，突顯順德菜“以鮮為美”的地方特色，最大可能地保留了食材的新鮮和用料的大眾化、本土化，代表菜品如蒸魚嘴、煎魚餅、釀辣椒等均采用本地出產的魚類和禽畜。澳門最有影響力的本土美食是“土生葡菜”，是由在澳門的葡萄牙人或出生于澳門的葡萄牙后裔（土生葡人）所創(chuàng)設的，該菜系更多借鑒了粵菜、東南亞烹調和其他西餐的理念，并進行了獨特的本土改良。

（3）擁有傳統的食品市場和食品產業(yè)。食品市場、產業(yè)的發(fā)達，是美食文化傳承的基礎。以郫縣豆瓣為代表的川菜特色調味品有300多年的歷史，各類種植、養(yǎng)殖產業(yè)化，加工種類多樣化、專業(yè)化，食品物流、食品包裝等產業(yè)齊備，形成特色產業(yè)集群。改革開放前，揚州餐飲行業(yè)的經營業(yè)態(tài)主要有飯館酒樓、便民小吃鋪、茶社、單位食堂、賓館招待所等，1978年后，投資主體多元化和市場競爭機制的引入使餐飲市場的經營業(yè)態(tài)日益豐富，形成了以淮揚菜為主導，輔以各式民間菜肴、西式美食、風味小吃等大量特色餐廳。揚州市共有餐飲企業(yè)2萬多家，其中包括國家商務部頒布的飲食類中華老字號4家，江蘇省老字號8家，中華餐飲名店21家。

（4）舉辦過大量的節(jié)事活動、節(jié)慶比賽。美食文化的引領作用不斷增強，節(jié)事活動、節(jié)慶比賽也越發(fā)壯大。在順德，每遇喜慶、年節(jié)等重要時刻，都可以看到特定的美食宴會。成都自2004年起已舉辦了十八屆成都國際美食節(jié)，通過系列美食節(jié)慶、烹飪賽事活動的舉辦，成都在傳承當地烹調技藝、弘揚川菜餐飲文化等方面取得了巨大的進步，旅游與文化產業(yè)不斷融合發(fā)展，更使成都成為了川菜的全球總部、美食區(qū)域性中心?；窗沧?017年開始在世界各地開展美食推介，足跡遍布20多個國家和地區(qū)，打造“一縣一特”品牌，連續(xù)舉辦了四屆中國（淮安）國際食品博覽會，以及12屆淮揚菜美食文化節(jié)、21屆盱眙國際龍蝦節(jié)、16屆洪澤湖國際大閘蟹節(jié)，專設淮揚菜大師邀請賽等系列活動，讓美食文化“走出去”“請進來”。

（5）注重烹飪技術的教育教學。從烹飪教育方面來看，早在1985年5月，成都就創(chuàng)建了四川烹飪高等?？茖W校，現有專業(yè)、業(yè)余美食院校35家，每年培養(yǎng)一千多名餐飲人才、兩千多名廚師。淮安同樣重視技術的傳承，江蘇食品學院、淮揚菜烹飪學院等十多所院校開設了烹飪相關課程，累計培養(yǎng)中高級廚師10多萬人次，現有120名國家級“烹飪大師”，30多家烹飪大師工作室、非遺美食工作室。2016年，國務院僑務辦公室推出的首個“海外惠僑工程中餐繁榮基地”落戶揚州大學，淮揚菜成為“中餐繁榮計劃”的“先頭部隊”。

三、“世界美食之都”建設路徑研究

“世界美食之都”的建設是一個動態(tài)的過程，本文建議應當圍繞聯合國教科文組織的8項評定標準，充分發(fā)揮美食文化發(fā)展的正向作用，從以下三個路徑加強建設：

1.做好自上而下的頂層設計，打造美食文化名片。打造和鞏固“世界美食之都”是一項系統工程，要有自上而下的配套政策，諸如舉辦美食節(jié)、烹飪比賽以提升人們對美食文化的關注度，推廣專業(yè)的、傳統的烹飪課程等，這些都需要政府、行業(yè)組織、餐飲企業(yè)一起努力。以2021年入選的淮安為例，自2017年以來，淮安政府部門與社會各界為申創(chuàng)做了大量工作，出臺了《進一步加快淮揚菜產業(yè)發(fā)展實施意見》，市財政每年安排1000萬元，支持引導美食文化的傳承和創(chuàng)新。目前，中國五座入選城市只是中國美食城市的冰山一角，以美食而著名的旅游城市如濟南、汕頭、武漢、重慶、蘭州、西安等都可以加大美食文化的傳播，打造專屬名片。

2.強化美食的文化內涵，促進品牌保護與傳承。隨著社會的進步和發(fā)展，人們的生活水平也不斷提高，美食不再是馬斯洛需求層次理論中最低層面的生理需求，而更是飲食文化傳承的需要。在食物品嘗、摘植體驗、展會售賣、美食特產銷售等基礎上，應注重挖掘美食資源的文化內涵，把握產品的文化特色，融合、展現當地的自然和文化遺產，讓消費者在觀色、聞香、品味之時，可以通過講故事、觀風情、感意境來激發(fā)認同感和自豪感。

3.推動美食產業(yè)多元化，與其他產業(yè)共同發(fā)展。建設國家級或世界級美食名城是城市餐飲業(yè)轉型、發(fā)展的一個突破口。聯合國教科文組織所制定的標準注重產業(yè)基礎和公眾基礎，為了促進美食產業(yè)的多元化，既要守護傳統美食制作的精髓，又要不斷吸收創(chuàng)新改進，構建完善的美食產業(yè)體系和配套系統，推動美食產業(yè)與旅游、文化、科技等產業(yè)共同發(fā)展。可以培育美食文化旅游的休閑體驗土壤，打造休閑度假產品，使美食文化元素和生態(tài)旅游、鄉(xiāng)村旅游、VR技術沉浸體驗等文化元素相結合，比如西藏地區(qū)的茶酒文化體驗、內蒙古的民宿烤全羊等，打造線上和線下結合的美食節(jié)，讓游客入鄉(xiāng)隨俗、增強體驗感。還可以從藥膳保健方面入手，開發(fā)美食文化和養(yǎng)生旅游的結合，追求美味與健康的平衡?？傊l(fā)揮當地產業(yè)的聯動效應，通過科學技術的運用，將美食文化貫穿于旅游、會展、養(yǎng)生等產業(yè)中，促進各產業(yè)共同發(fā)展、合作共贏。

基金項目：2022年度海南省高等學?？茖W研究項目（Hnky2022-66）;海南省哲學社會科學2021年規(guī)劃課題（HNSK（JD）21-40）。

作者簡介：于子玄（1994-），女，江蘇常州人，在讀博士研究生，研究方向為旅游管理、會展管理。

通信作者：張振祥（1990-），男，安徽阜陽人，在讀博士研究生，講師，研究方向為旅游目的地管理、旅游經濟、數字旅游。