張潔媛

現(xiàn)代學徒制是我國教育部在2014年提出的一種創(chuàng)新型的人才培養(yǎng)模式，目的在于深化產(chǎn)教融合和校企合作，通過教師和師傅的聯(lián)合教學來培訓學生的專業(yè)技能，以期學生能夠將精湛的技藝傳承下來，推動學生成長為更加全面、符合新時代行業(yè)發(fā)展需求的人才。本文簡要闡述了中職院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學的現(xiàn)存問題，說明了在該專業(yè)教學中實施現(xiàn)代學徒制的意義，并探討了在現(xiàn)代學徒制的教育模式下培養(yǎng)學生的有效策略，以期使學生逐步成長為綜合型的中餐烹飪或營養(yǎng)膳食人才，實現(xiàn)其個人價值和社會價值。

一、中職院校中餐烹飪

與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學的現(xiàn)存問題

在中職院校的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學中存在著一些不容小覷的問題，不僅影響學生的成材率和個人發(fā)展，對我國飲食行業(yè)的高質量發(fā)展也造成了不利影響。

首先，部分專業(yè)教師過分注重理論教學，一味地向學生講述烹飪、營養(yǎng)搭配和膳食方面的理論要領，導致學生的思想受到了局限，無法在實習和就業(yè)時快速適應工作崗位的環(huán)境，弱化了學生的實踐才能，不利于學生烹飪技術的提升。

其次，部分專業(yè)教師不注重與相關企業(yè)展開密切合作，導致學生的眼界不夠開闊，對相關企業(yè)的實際工作流程缺乏詳盡的了解，降低了學生的就業(yè)質量。

最后，部分專業(yè)教師在應用現(xiàn)代學徒制時過于盲目，沒有將其與專業(yè)課程體系有效地融合起來，對教學效果造成了不利影響。

二、在中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)

教學中實施現(xiàn)代學徒制的重要意義

首先，在中職院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學中引入現(xiàn)代學徒制，不僅會使學校與企業(yè)之間的合作關系更加密切、更加穩(wěn)固，企業(yè)在培訓學生的過程中也會更加有條有理，與專業(yè)教師之間的配合會更加默契，從而有利于學生吸收更加精湛的技藝，對提高學生實習質量有著顯著的推動作用。

其次，學生在中餐烹飪和營養(yǎng)膳食搭配上的實踐才干將大大增強，面對飲食行業(yè)的發(fā)展趨勢時會更加眼明手快，能夠明確自己的優(yōu)勢與劣勢所在，更加迅速而精準地抓住主要矛盾，從而使學生能夠以更加高效的狀態(tài)去學習烹飪技能、營養(yǎng)膳食理論以及專業(yè)技能。

最后，在現(xiàn)代學徒制的作用下，中職院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)所培養(yǎng)出來的學生將更具綜合才能，其職業(yè)道德素養(yǎng)水平也會更高，進而有利于推動我國飲食行業(yè)的健康發(fā)展和可持續(xù)發(fā)展，拉動餐飲經(jīng)濟和勞動力市場的需求，為我國社會的高質量發(fā)展作出不容小覷的貢獻。

三、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)

教學中對現(xiàn)代學徒制學員的培養(yǎng)策略

1.完善教學制度，優(yōu)化人才培養(yǎng)方案。隨著現(xiàn)代學徒制的推行，中職院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的教師應當及時轉變教育教學理念，在現(xiàn)代學徒制的理念指導下完善教學制度，深化教育改革，以便培養(yǎng)出符合新時代發(fā)展需求的人才。首先，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的教師應當明確該專業(yè)的學員在現(xiàn)代學徒制下的學習重點和發(fā)展路徑，從專業(yè)理論知識、思想道德品質、實踐動手能力和實習就業(yè)能力等多個層面去優(yōu)化人才培養(yǎng)方案，提高學員培訓的質量和效用，同時嚴格管理學員在校期間的學習生活，提高學員的自律性。其次，教師應當提高實踐教學在課程體系中的地位，注重鍛煉學員的烹飪技術，提高學員對營養(yǎng)膳食的理解及應用水平。

在培養(yǎng)學員的過程中，中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的教師可以按照學員、學徒、實習生到員工的路線去培養(yǎng)現(xiàn)代學徒制學員，科學合理地貫徹多段式育人理念，全方位培養(yǎng)學員的專業(yè)素養(yǎng)。在實踐過程中，教師要適時調整培養(yǎng)方案，不要抱著一錘定音的思想和態(tài)度去培養(yǎng)學員，而要根據(jù)學員的具體學習情況來調整每個階段的培養(yǎng)方案，同時推行分層式的教學制度，對不同學員施行的培養(yǎng)方案要有所區(qū)別，推動學員的個性發(fā)展，挖掘學員的潛能，使學員的烹飪天賦能夠得到最大程度的發(fā)展。比如在第一個學年，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的教師可以圍繞專業(yè)理論和專業(yè)基礎技能來著力培養(yǎng)學員;到了第二個學年，可以與相關企業(yè)展開密切合作，為學員對接專業(yè)師傅，鍛煉學員的實踐應用能力;到了第三個學年，幫助學員投入工作崗位，在師傅的帶領下進行實際生產(chǎn)工作，提高學員的就業(yè)能力，推動其全面發(fā)展。

2.加強校企合作，構建雙師型教師隊伍。為了培養(yǎng)出高質量的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才，中職院校應該與當?shù)氐南嚓P企業(yè)展開密切的交流合作，使現(xiàn)代學徒制下的人才培養(yǎng)方案能夠順利推進，為學員提供更加廣闊的學習平臺。中職院校在建立校企合作教學機制的過程中要注意以下幾點：一是尋找高質量、適合學員發(fā)展需求的企業(yè)，切勿操之過急，隨隨便便就與某個企業(yè)簽訂合同;二是充分尊重學員的意見，了解學員的想法，給學員提供多樣化的選擇，使學員有充足的空間去審視自我、規(guī)劃自我，衡量目標企業(yè)與自身的適配性，而不是直接替學員做決定，進而降低校企合作的有效性，并激發(fā)學員的抵觸情緒;三是在簽訂合同時要嚴格把控合同的每一項條規(guī)，確保合同的合法性及其合理性，力保學員的利益免遭侵害，促進現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)工作的順利推行。

在校企合作的過程中，中職院校還應當致力于構建雙師型的教師團隊，確保烹飪行業(yè)協(xié)會及相關企業(yè)的人才能夠與專業(yè)教師共同參與到教學環(huán)節(jié)當中，對學員的烹飪技術、營養(yǎng)膳食理論和食品生產(chǎn)技能等進行多層次的培訓，促進學員的全面發(fā)展，提高學員的就業(yè)能力和就業(yè)質量，使校企合作的聯(lián)動效應能夠在最大程度上發(fā)揮作用。在校企共同育人的教學制度下，專業(yè)教師要與企業(yè)的師傅進行密切配合，在培養(yǎng)學員時盡量避免重復，力求達到互補的均衡狀態(tài)。具體而言，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的教師主要負責教授中餐烹飪和營養(yǎng)膳食的理論知識和基礎技能，而企業(yè)的師傅則要針對學員的專業(yè)技能進行培訓，比如鍛煉學員制作中式面點、烹飪川菜魯菜等能力，使學員的實踐應用水平取得顯著的提升，推動學員的全面發(fā)展，保障教學工作的質量。

3.重視德育教育，提高學員的職業(yè)素養(yǎng)。中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的學員要想成長為全面型人才，提高自身在市場中的競爭力，就必須注重自身的思想品質和職業(yè)道德素養(yǎng)。專業(yè)教師要優(yōu)化人才培養(yǎng)路徑和課程體系，在教學過程中滲透德育教育，提高學員的職業(yè)素養(yǎng)水平。烹飪和食品營養(yǎng)相關的企業(yè)要想在行業(yè)內取得持續(xù)性發(fā)展，就必須招收兼具技術與品德的人才，確保員工在工作過程中不會投機取巧，違反安全生產(chǎn)標準，進而危害消費者的人身安全和個人利益。只有確保學員的思想道德品質，才能確保學員正確合理地運用烹飪技術和專業(yè)才能，飲食行業(yè)的發(fā)展也才會更加健康、更加高質量。此外，通過對學員進行德育教育，學員的價值觀、職業(yè)觀和人生觀會更加明確、積極，不論是在學習、實習還是工作過程中，都可以保持樂觀、奮發(fā)的心態(tài)，實現(xiàn)其個人價值和社會價值。

為了有效培養(yǎng)學員的職業(yè)素養(yǎng)和思想道德品質，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的教師應當對課程內容進行深度挖掘，收集能夠對學員進行德育教育的素材，提高德育教育與專業(yè)課程教育之間的融洽程度，使學員在接受德育教育時不會感到突兀，不會有清晰的割裂感，而是自然而然地吸收德育教育的內容，并將其與自己所學的專業(yè)課程內容相聯(lián)系。教師在開展德育教育的過程中應格外關注食品安全，當代社會中很多人之所以出現(xiàn)腸胃問題，除了作息不規(guī)律、焦慮等因素，另一個重要原因就是食品安全存在問題，所以教師要教育好學員，端正學員的品性，讓學員明白食品安全的重要意義。另外，教師還應當磨練學員吃苦耐勞的意志，培養(yǎng)學員的服務意識和團隊意識，以便學員走上工作崗位之后能夠盡快適應有別于學校和實訓環(huán)境的生活模式。

4.創(chuàng)新評價模式，加強對學員的監(jiān)督。在應用現(xiàn)代學徒制對學員進行培訓的過程中，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的教師要注意創(chuàng)新評價模式，加強對學員的監(jiān)督。教學評價機制與課程教學體系緊密相連，如果只是改進了人才培養(yǎng)方案，卻沒有在教學評價機制上作出相應的創(chuàng)新，那么課程教學體系就是殘缺的，無法發(fā)揮出全部效用。只有通過教學評價，學員才能夠在一個階段的學習后客觀地認識到自己的缺陷和長處，從而對自己的學習方向和學習目標作出有效的改進和調整，才可以在后續(xù)階段的學習過程中具備明晰的學習思路，取得優(yōu)異的表現(xiàn)。此外，對學員的學習狀況進行監(jiān)督也是十分必要的，這樣才能及時獲悉學員的思想動態(tài)，掌握學員在烹飪、營養(yǎng)搭配和膳食管理等方面的學習進度及其技能水平，進而調整培養(yǎng)方案，提高方案的有效性。同時，通過監(jiān)督學員，學員的學習積極性會明顯提升，這對學員提高學習效率有著不言而喻的促進作用。

在創(chuàng)新教學評價機制的過程中，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的教師要與合作企業(yè)共同努力，對教學評價機制進行改進和優(yōu)化。專業(yè)教師可以從烹飪基礎技術、營養(yǎng)膳食理論等角度去衡量學員的學習成果，即以理論和基礎為重，對學員的階段性學習成果做出評定，并提出相應的指導性建議;鼓勵學員進行自我評價和學員之間的互評，提高學員的自我總結能力，促進學員之間的交流，使學員的思想能夠得以交融并產(chǎn)生化學作用，推動學員的集體進步。合作企業(yè)的師傅則應該側重于對學員的職業(yè)技術水平和實踐能力進行評定，指出學員在烹飪過程中所犯的錯誤，幫助學員改正其自身缺陷，完善學員的烹飪技能;同時，也要指明學員在實習過程中所展現(xiàn)出來的優(yōu)勢才能，要對學員的天賦進行挖掘，從而推動學員的個性發(fā)展。

綜上所述，隨著教育領域改革的不斷推進和深化，為了全面提高中職院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學生的就業(yè)水平及其職業(yè)能力，應當應用現(xiàn)代學徒制對人才培養(yǎng)方案進行全方位、多層次的優(yōu)化，完善教學制度，加強與相關企業(yè)之間的合作，構建雙師型的教師團隊，同時對教學評價機制做出創(chuàng)新和優(yōu)化，并加強對學生的監(jiān)督，以保障學生的學習效率。此外，教師還應當在課程教學過程中滲透德育教育，提高學生的職業(yè)道德素養(yǎng)，磨練學生的性格品質，促進學生的全面發(fā)展，從而推動我國飲食行業(yè)的健康發(fā)展。

基金項目：本文系2020年度廣西職業(yè)教育教學改革研究項目“現(xiàn)代學徒制下的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)核心課程資源建設探究”（GXZZJG2020A071）階段性研究成果之一。