李丹

前幾年異?；鸨男↓埼r這兩年的熱度消退不少，消費(fèi)者不愛吃了，商家生意也難做了。究其原因，業(yè)內(nèi)認(rèn)為是由于疫情導(dǎo)致聚會(huì)場(chǎng)景變少以及小龍蝦價(jià)格越來越高兩方面原因造成的。為了幫助小龍蝦產(chǎn)業(yè)走出困境，小龍蝦預(yù)制品登場(chǎng)，但價(jià)格亂像、口味單一等都是制約其發(fā)展的絆腳石。

小龍蝦熱度明顯消退

消費(fèi)者不愛吃商家生意難做

幾天前，90后喻晴去北京一家超市購物時(shí)路過幾家餐館，看到店家門口的攤位上在賣小龍蝦，她看了一眼就離開了。說起不買的原因，喻晴說，“就是沒有吃小龍蝦的欲望了。”95后徐晨曾經(jīng)自詡為小龍蝦的狂熱愛好者，最近一兩年，她也明顯感覺自己吃小龍蝦的頻率在下降。

其實(shí)這并非個(gè)例，現(xiàn)在有不少人發(fā)現(xiàn)，自己好像沒那么愛吃小龍蝦了，相關(guān)數(shù)據(jù)也能對(duì)此進(jìn)行佐證。中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)行情分析》顯示，小龍蝦的網(wǎng)紅直播帶貨出現(xiàn)斷崖式下跌。以某大型小龍蝦加工企業(yè)為例，其2020年的銷售量為1200噸，2021年該數(shù)據(jù)下降至約200噸，降幅約為83.3%。

不僅如此，該分析還顯示，小龍蝦外賣市場(chǎng)也已經(jīng)度過了爆發(fā)成長(zhǎng)的階段，訂單量增速降至個(gè)位數(shù)。以品牌“墮落蝦”為例，2020年，其線上小龍蝦銷售額為4億元，2021年該數(shù)據(jù)約為3.5億元，同比下降12.5%。

與此同時(shí)，一些線下商家也感覺到生意在變淡。在以小龍蝦為特產(chǎn)的武漢，一位經(jīng)營大排檔生意的老板余成告訴記者，今年的小龍蝦銷量與去年同期相比下滑了大概20%。為了提高銷量，他們?cè)趪L試做運(yùn)營推廣，之后還會(huì)嘗試降價(jià)。北京一家專賣小龍蝦的店家也透露，最近這幾年，生意比高峰時(shí)期下跌了不少。高峰的那幾年，一天的營業(yè)額能做到2萬元，現(xiàn)在不到1萬元。禁止堂食之后，生意更難做了。即便不久前上線餓了么平臺(tái)，效果也不理想，一天沒幾單。

為什么年輕人不愛吃小龍蝦了？對(duì)此，很多人認(rèn)為是內(nèi)外雙重因素導(dǎo)致的。外因方面，疫情導(dǎo)致聚會(huì)場(chǎng)景變少，讓本身帶有“社交屬性”的小龍蝦需求減弱;內(nèi)因方面，主要是小龍蝦價(jià)格越來越高，而且是主要的原因。

成本大幅上漲? 小龍蝦價(jià)格越來越貴

在盒馬平臺(tái)上，三斤裝4錢到6錢大小煮熟的小龍蝦售價(jià)為100元;在叮咚買菜上，同樣規(guī)格的鮮活小龍蝦，1.5kg折后價(jià)是69.9元;在美團(tuán)和餓了么平臺(tái)上，點(diǎn)一份小龍蝦外賣一百元起。

消費(fèi)者方靜表示，近些年小龍蝦的價(jià)格越來越貴，有的餐館一斤甚至賣到100元左右，有這個(gè)錢還不如吃口感更好、營養(yǎng)更豐富的海蝦。此外，方靜還表示，吃小龍蝦其實(shí)是在吃調(diào)味料的味道，從這個(gè)角度來看，可替代的食物很多。

在業(yè)內(nèi)人士看來，小龍蝦被消費(fèi)者吐槽賣得貴，主要是因?yàn)榻┠曩Y本的大舉入侵以及上游養(yǎng)殖戶和蝦販的來回博弈。

潛江蝦皇實(shí)業(yè)董事長(zhǎng)助理王選成告訴記者，他是2015年進(jìn)入小龍蝦行業(yè)的，那時(shí)消費(fèi)者的需求旺盛，行業(yè)沒有那么內(nèi)卷，大小玩家都有自己的生存之道，資本大舉進(jìn)入后情況發(fā)生了變化。

2017年，兼具網(wǎng)紅屬性和社交屬性的小龍蝦賽道引起資本青睞，“熱辣生活”“海盜蝦飯”“松哥油燜大蝦”先后獲得數(shù)千萬到上億元不等的融資。之后，“潛江蝦黃”“飛哥上品”“信良記”等品牌也先后拿到融資。

聞風(fēng)而動(dòng)的還有上市公司、電商巨頭和垂直生鮮平臺(tái)，比如國聯(lián)水產(chǎn)在湖北、湖南開設(shè)小龍蝦工廠，周黑鴨在湖北潛江砸10億元建廠，美好置業(yè)投100億元入局。又比如天貓?jiān)诮K盱眙設(shè)立專屬生產(chǎn)車間，產(chǎn)能60噸/天;京東與盱眙政府聯(lián)手，意圖讓盱眙小龍蝦走向全國。

資本聞風(fēng)而動(dòng)，除了小龍蝦的網(wǎng)紅屬性外，還因?yàn)槠溆兄鴺O高的利潤空間。艾媒咨詢CEO張毅解釋稱：“小龍蝦產(chǎn)業(yè)同時(shí)擁有高利潤和穩(wěn)定的供需?！?/p>

隨后，小龍蝦收購價(jià)格有所上漲。監(jiān)利滿堂紅水產(chǎn)長(zhǎng)期從事to B端小龍蝦加工生意，70%以上的產(chǎn)品銷往各地經(jīng)銷商和餐館。監(jiān)利滿堂紅水產(chǎn)總經(jīng)理羅躍新告訴記者，以蝦尾為例，去年同期特級(jí)蝦尾的收購價(jià)為每噸5萬元左右，今年收購價(jià)漲到了每噸8.5萬元。這意味著，工廠得加價(jià)70%才能拿到原料。等到原材料經(jīng)過加工、分銷、再加工等環(huán)節(jié)到消費(fèi)者手上時(shí)，價(jià)格又要再貴出一些。

羅躍新解釋道，原材料收購價(jià)上漲主要有兩方面原因。其一，大工廠有資本進(jìn)來，產(chǎn)能很大，只有收購大量原材料才能保證開工，多家大廠爭(zhēng)搶數(shù)量有限的原材料，自然而然就推高了價(jià)格;其二，上游養(yǎng)殖戶近兩年也在調(diào)整養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)，“捕大蝦留小蝦”。

通常情況下，小龍蝦按照大小可以分幾類：2錢到4錢的小蝦、4錢到6錢的中蝦、6錢到8錢的大蝦，以及9錢以上的炮頭蝦，收購價(jià)格與小龍蝦的大小成正比。根據(jù)中國蝦谷360統(tǒng)計(jì)，6月1日，一斤小蝦的收購價(jià)格為15-16元、中蝦17-19元、大蝦21-23元、炮頭蝦33-36元。

上游養(yǎng)殖戶“捕大蝦留小蝦”的邏輯是，先把個(gè)頭大的蝦撈起來賣，至于小蝦，待其長(zhǎng)大之后再打撈，這直接導(dǎo)致小龍蝦的整體收購價(jià)格水漲船高。

王選成還告訴記者，早些年間，不少蝦販過分利用信息差掙差價(jià)，養(yǎng)殖戶降價(jià)，蝦販順勢(shì)低價(jià)收購高價(jià)賣給餐館;養(yǎng)殖戶想漲價(jià)，蝦販又壓著不讓漲，理由是“已經(jīng)和餐館談好了價(jià)，不讓漲”。久而久之，覺得自己吃虧的養(yǎng)殖戶干脆試著獅子大開口，不管行情如何，先要高價(jià)再說。因此，小龍蝦的收購價(jià)格也在這種一來二去的博弈之中被抬高了。

小龍蝦線下門店商家余成透露，每年三月初到五月中旬，小龍蝦的進(jìn)貨成本很高。三月，小龍蝦的進(jìn)價(jià)一斤大概要五六十元，之后會(huì)逐漸回落，降到20多元。

“現(xiàn)在行業(yè)里也擔(dān)心過度內(nèi)卷，最終讓消費(fèi)者買單的情況?！绷_躍新認(rèn)為，如果因?yàn)樯嫌勿B(yǎng)殖業(yè)推高價(jià)格，從而導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)價(jià)格偏高，消費(fèi)者就會(huì)謹(jǐn)慎購買，甚至直接轉(zhuǎn)向其他的替代品。

知名蝦店食材不新鮮

線下店衛(wèi)生問題難保證

除了價(jià)格問題，消費(fèi)者方靜還表示，自己不再吃小龍蝦，還因?yàn)閾?dān)心外面餐館做蝦不干凈。

5月30日，一則關(guān)于武漢一知名蝦店用黑油死蝦的話題登上微博熱搜。據(jù)悉，肥肥蝦莊武漢天地店被曝出存在使用不新鮮食材等問題，其招牌菜“油燜大蝦”原本使用現(xiàn)殺活蝦，但實(shí)際上使用的是已經(jīng)發(fā)黑的死蝦。除此之外，該門店做小龍蝦的油被反復(fù)利用，已經(jīng)變成了黑色。對(duì)此，網(wǎng)友們留言稱，如果肥肥蝦莊都是這樣，其他蝦店就更不敢指望了。

王選成告訴記者，近些年，消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的訴求一直在變化，但總體來看，最大的訴求還是在于小龍蝦的衛(wèi)生問題，擔(dān)心食材不新鮮或者有細(xì)菌。在此背景下，行業(yè)內(nèi)甚至還衍生出一種極端行為，即用“洗蝦粉”等違規(guī)的清潔劑讓小龍蝦看起來更干凈。但實(shí)際上，這種清潔劑對(duì)消費(fèi)者健康造成的危害更大。此外，據(jù)王選成透露，為了刻意向消費(fèi)者展示安全性，還有商家在店門口向顧客展示超聲波洗蝦。事實(shí)上，這種方式也沒有太大的清潔力度。

而武漢肥肥蝦莊事件中的另一個(gè)關(guān)鍵詞“黑油”，也是行業(yè)尷尬處境的另一個(gè)側(cè)面。據(jù)王選成介紹，單純從口感的角度來說，有時(shí)候反復(fù)使用過的油真的會(huì)讓小龍蝦更香一些。但肥肥蝦莊被曝出來之后，很多小龍蝦店都把老油藏起來了。

王選成坦言，在滿足和應(yīng)對(duì)消費(fèi)者訴求方面，小龍蝦行業(yè)尤其是線下門店永遠(yuǎn)充滿著各種矛盾點(diǎn)。“消費(fèi)者既要干凈衛(wèi)生還要口感豐富，既要價(jià)格便宜還要品質(zhì)上乘，對(duì)于商家來說，這個(gè)‘剛剛好’的尺度是最難把握的?！?/p>

小龍蝦預(yù)制菜登場(chǎng)

行業(yè)未來需擺脫社交屬性

既然現(xiàn)做小龍蝦難以保證干凈衛(wèi)生、口感豐富、價(jià)格便宜、質(zhì)量上乘，于是行業(yè)研發(fā)了小龍蝦預(yù)制菜，但其也并非拯救小龍蝦行業(yè)的“蓋世英雄”，價(jià)格、場(chǎng)景、口味等都是制約因素。

2019年5月，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)在一篇報(bào)道里提及，據(jù)餐飲業(yè)內(nèi)人士透露，線下門店小龍蝦的凈利潤高達(dá)40%左右。彼時(shí)，該業(yè)內(nèi)人士表示，小龍蝦的進(jìn)貨價(jià)格一斤通常在30多元，加工后一斤售價(jià)在60元左右。這樣算起來，飯店的毛利潤將近100%，刨去人工、房租、水電等費(fèi)用，凈利潤大約在40%。

但看似高利潤的小龍蝦卻沒有講好資本故事。2018年，有媒體梳理發(fā)現(xiàn)，2015-2016年拿到投資的小龍蝦品牌里，很多已經(jīng)倒閉了，其中包括依仗明星效應(yīng)的“卷?！保约爸鞔蚋叨诵↓埼r外賣的“舌頭很忙”。

針對(duì)線下店的倒閉，有觀點(diǎn)將其歸因于“小龍蝦是季節(jié)性食品”。具體來說，作為季節(jié)性食材，小龍蝦每年的價(jià)格會(huì)呈現(xiàn)V字型走勢(shì)，一般在五六月跌到谷底，隨后在七八月重新回升。但是即便價(jià)格上漲，店家也沒法順勢(shì)漲價(jià)，因?yàn)樾↓埼r不屬于剛需食品，一旦漲價(jià)就會(huì)流失一部分消費(fèi)者。

“季節(jié)性食品”的另一個(gè)弊端在于，即便店家在夏季掙了很多錢，因?yàn)槠渌竟?jié)是虧損的，一年平均下來，總體掙的錢也不是特別多。要是沒法在淡季找到轉(zhuǎn)型產(chǎn)品，往往很難熬過一整年。

于是，試圖擺脫季節(jié)制約的小龍蝦預(yù)制品登場(chǎng)。羅躍新的工廠從2015年開始做小龍蝦預(yù)制菜，他告訴記者，事實(shí)上，小龍蝦預(yù)制品的形式很早就存在，但主要是做外貿(mào)出口。最近這幾年，在市場(chǎng)的培育下，國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)該品類的接受程度越來越高。

王選成表示，盡管產(chǎn)品形態(tài)不同，但小龍蝦預(yù)制品不純粹是實(shí)體蝦店的競(jìng)爭(zhēng)品，相反，由于這類產(chǎn)品價(jià)格穩(wěn)定且更便宜，適合在活蝦價(jià)格貴的季節(jié)作為降低線下門店成本的手段。也就是說，小龍蝦預(yù)制菜品并非行業(yè)的分化力量，而是粘合劑。

2020年，由于疫情阻斷市場(chǎng)，線下餐飲受限，小龍蝦預(yù)制菜品開始借助網(wǎng)絡(luò)直播亮相。在抖音平臺(tái)，不時(shí)有“蝦尾直播99元18包”“直播賣蝦尾99元16袋” “蝦尾7盒秒殺”等內(nèi)容。

盡管影響力在做大，但小龍蝦預(yù)制菜也并非毫無槽點(diǎn)。有消費(fèi)者就在網(wǎng)上表示，對(duì)自己買的預(yù)制菜小龍蝦很失望，“是剝了殼沖洗干凈連小貓都不吃的失敗品”。

為此，羅躍新解釋道，目前行業(yè)里主要有兩類工藝：水煮和油炸，前者便宜但口感差一些，后者口感更好但也相應(yīng)更貴一些。換句話說，行業(yè)已經(jīng)分化出兩派，一派追求銷量，一派追求口碑。另一位從業(yè)者樂建挺則稱，當(dāng)前，整個(gè)小龍蝦預(yù)制菜領(lǐng)域過分卷了，有點(diǎn)擔(dān)心出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的情況。

而對(duì)于小龍蝦預(yù)制菜行業(yè)而言，價(jià)格內(nèi)卷還只是影響其健康發(fā)展的一個(gè)側(cè)面，線下門店還得面臨另外兩個(gè)問題——場(chǎng)景和選擇。

場(chǎng)景很好理解，也就是不少人所說的“沒有聚會(huì)場(chǎng)合通常不會(huì)吃小龍蝦”，選擇則更多指消費(fèi)者對(duì)小龍蝦口味的選擇，曾經(jīng)有觀點(diǎn)認(rèn)為，如果過分依仗濃厚的辣味，會(huì)造成小龍蝦出品單一，給消費(fèi)者造成審美疲勞。

對(duì)此，羅躍新表示，行業(yè)內(nèi)正在試圖做出改變。為了解決場(chǎng)景問題，有工廠正在研發(fā)即食小龍蝦;為了追求口味多樣化，也有廠家在試圖創(chuàng)新。

“小龍蝦是最好的社交食物，因?yàn)榇蠹因v不出手來玩手機(jī)?！薄渡嗉馍系闹袊穼?dǎo)演陳曉卿曾經(jīng)這么說過。對(duì)應(yīng)到行業(yè)本身，小龍蝦行業(yè)需要回答的問題或許是，如何依托社交屬性，但又不過分依賴社交。