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        高星級酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量管理影響因素分析及解決措施

        2022-06-20 17:05:42蔡凱鵬
        中國食品 2022年9期
        關(guān)鍵詞:服務(wù)

        2020年我國社會(huì)GDP突破了110萬億元,經(jīng)濟(jì)增長依舊強(qiáng)勁,人們的生活水平也不斷提高,這催生了高端酒店服務(wù)業(yè)的發(fā)展。在高星級酒店中,餐飲服務(wù)是其中一個(gè)重要組成部分,是高星級酒店吸引顧客的一個(gè)利器,現(xiàn)如今,很多高星級酒店的餐飲服務(wù)已經(jīng)成為它們的招牌。為了滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化的需求,高星級酒店的餐飲服務(wù)水平也需要不斷提升,以贏得更多客戶的認(rèn)可與支持,從而獲得更好的發(fā)展機(jī)遇。本文首先介紹了我國高星級酒店餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀,然后分析了我國高星級酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量管理存在的問題,最后提出了解決這些問題的措施,以幫助高星級酒店提升自身的餐飲服務(wù)水平及質(zhì)量。

        一、我國高星級酒店餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀

        現(xiàn)如今,高星級酒店的餐飲項(xiàng)目,已不僅僅是為房客提供的配套功能,其越來越成為酒店業(yè)務(wù)中極為核心的社會(huì)功能板塊。其中,大堂吧的社交場所功能、宴會(huì)廳的慶典活動(dòng)功能、咖啡廳及茶館的休閑功能、露天燒烤餐飲區(qū)的休閑娛樂功能等,已經(jīng)成為酒店吸引力的重要部分。

        星級酒店的餐飲項(xiàng)目設(shè)計(jì)分為三類、五模式:三類——餐廳,正餐餐廳、宴會(huì)廳、露天休閑特色餐廳;飲類,大堂吧、咖啡廳、茶館、酒吧;餐飲娛樂結(jié)合類,茶餐廳、夜總會(huì)歌廳、歌舞宴。五模式——特色口味與主題餐廳模式:以口味風(fēng)格差異化為基礎(chǔ)的正餐或夜宵餐廳,這類餐廳一般為高檔特色餐廳,成為高端商務(wù)政務(wù)接待的場所;高級社交飲廳模式:大堂吧、咖啡廳、茶館等等具有較高品位的接待場所,以房客的商務(wù)接待為基礎(chǔ),目前高星級酒店咖啡廳已經(jīng)成為社交聚會(huì)與商務(wù)約會(huì)的重要場所,甚至成為一種新型的區(qū)域地標(biāo);高級休閑餐飲模式:包括露天餐廳、燒烤區(qū)、生態(tài)餐廳等,是典型的休閑餐廳,對于度假酒店和城市休閑酒店特別重要;演藝秀場餐飲模式:餐廳又是兼具演藝功能和秀場概念的場所,是都市高星級酒店最為盈利和獨(dú)具品牌效果的部分,比如特色宴會(huì)廳、歌舞宴、婚慶餐廳等,是進(jìn)行新聞發(fā)布會(huì)活動(dòng)、宴會(huì)活動(dòng)、慶典活動(dòng)的最佳場所;餐飲娛樂場模式:餐飲與娛樂結(jié)合,包括量販KTV、洗浴、自助餐等,是以自助餐為配套的休閑娛樂模式,具有巨大成長空間,特別適于城市休閑酒店。

        目前,酒店餐飲的消費(fèi)人群大多是團(tuán)體消費(fèi),以商務(wù)會(huì)議、酒會(huì)為主,兼顧個(gè)人婚宴、壽宴和聚會(huì)以及少量高收入人群的個(gè)人消費(fèi)。但是,一方面隨著國家大力推動(dòng)反腐倡廉和國有企業(yè)改革,公款集團(tuán)性消費(fèi)比例相對下降;另一方面隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、居民可支配收入的增加以及國內(nèi)旅游市場的持續(xù)升溫,酒店餐飲的個(gè)人消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)來臨。

        為了迎合這種發(fā)展趨勢,不少高星級酒店都開始積極求變。在河南,眾多星級酒店紛紛進(jìn)行餐飲管理改革。老牌的星級酒店餐飲審時(shí)度勢,積極發(fā)揮自己的特長和優(yōu)勢;新開張的酒店則一開始就找準(zhǔn)餐飲定位,突出品牌、打出特色。以索菲特、大河錦江等四星級酒店為例,它們除繼續(xù)保持西餐獨(dú)有的特色外,重點(diǎn)對中餐廳進(jìn)行了改革:區(qū)域化承包,原則上管理和人事歸飯店所有,但考核和工資及福利發(fā)放均由餐廳負(fù)責(zé),這極大地激發(fā)了員工的積極性;創(chuàng)新菜品,分析現(xiàn)有菜品的點(diǎn)擊率,不斷推出新品菜式,緊跟市場步伐。

        在杭州,不少高星酒店都在大搞“異域美食節(jié)”,黃龍飯店舉辦了澳大利亞美食節(jié),與南澳水產(chǎn)協(xié)會(huì)合作,進(jìn)口了多款國內(nèi)少見的生鮮海味,而且限量供應(yīng);凱悅酒店舉辦了海鮮美食節(jié),邀請法國大廚現(xiàn)場為客人切整條的金槍魚、現(xiàn)開鮮活的生蠔等;浙江世貿(mào)君瀾大飯店舉辦了冰爽歡樂美食節(jié),不僅有各式冰激凌無限暢享,還有首次亮相的冰激凌壽司、來自澳洲的成長快樂小牛扒等,都是全新亮點(diǎn)。

        總的來說,高星級酒店的餐飲服務(wù)已經(jīng)越來越豐富、專業(yè),但業(yè)內(nèi)表示,高星級酒店在餐飲服務(wù)管理方面依舊存在許多問題。

        二、高星級酒店餐飲服務(wù)

        質(zhì)量管理存在的問題

        1.服務(wù)員自身服務(wù)方面的問題。在當(dāng)下的經(jīng)營環(huán)境中,酒店管理者必須認(rèn)識(shí)到只有重視自身餐飲服務(wù)管理質(zhì)量,才能提高酒店的餐飲服務(wù)質(zhì)量,才能為廣大客戶提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。然而,由于我國酒店餐飲服務(wù)發(fā)展滯后、各項(xiàng)制度管理不完善等原因,最終直接影響到了我國酒店餐飲服務(wù)的質(zhì)量,導(dǎo)致服務(wù)水平不高。再者,很多酒店為了實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展而擴(kuò)大餐飲規(guī)模,由于目前勞動(dòng)市場人才緊缺,企業(yè)不得不招聘一些沒有經(jīng)過任何培訓(xùn),也沒有餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的人,這些人服務(wù)意識(shí)不夠,有的甚至素質(zhì)也不高,導(dǎo)致餐飲服務(wù)質(zhì)量堪憂。

        另外,服務(wù)行業(yè)的薪水一般比較低,很多酒店服務(wù)員在工作中會(huì)產(chǎn)生很嚴(yán)重的職業(yè)倦怠感,存在著當(dāng)一天和尚敲一天鐘的思想,所以在工作中積極性不夠,也這影響了餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升。

        2.服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)不夠規(guī)范。按理來說,高星級酒店應(yīng)該有著完善的服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn),可以起到一個(gè)示范作用。但是令人感到遺憾的是,一些高星級酒店的服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)并不規(guī)范,甚至缺失服務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn),導(dǎo)致服務(wù)人員在工作上不盡心,而客戶也無法獲得優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。比如,有的酒店的餐飲部門盲目跟風(fēng)菜品創(chuàng)新,并未研究顧客的需求并形成自己的特色,從而導(dǎo)致失去核心競爭力。還有的雖然制定了完善的服務(wù)制度,但并未貫徹落實(shí),導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量的下降。

        三、解決星高級酒店

        餐飲服務(wù)質(zhì)量管理問題的措施

        1.做好酒店服務(wù)員的自主管理工作。(1)重視員工技能素質(zhì)培訓(xùn),優(yōu)化薪酬結(jié)構(gòu)。為了提高員工的技能素質(zhì),高星級酒店需要加強(qiáng)對員工的技能培訓(xùn),一方面要做好新員工的培訓(xùn)及考核工作,只有通過考核才能上崗,以提升員工的綜合素質(zhì),幫助員工更好地認(rèn)識(shí)崗位服務(wù)性質(zhì)和服務(wù)價(jià)值,增強(qiáng)員工的崗位認(rèn)同感。另一方面要優(yōu)化薪酬結(jié)構(gòu)。薪酬水平是對員工工作價(jià)值的客觀體現(xiàn),只有構(gòu)建完善的薪酬結(jié)構(gòu),滿足員工的工作價(jià)值需求,才能從根本上提升員工的工作責(zé)任感。當(dāng)然,薪酬還需要與員工的表現(xiàn)情況、績效情況掛鉤,這樣做一是為了更好地激發(fā)員工的工作積極性,讓員工明確只有做好本質(zhì)工作,才能獲得相應(yīng)的報(bào)酬;二是為了增強(qiáng)員工的崗位認(rèn)同感,彈性的薪酬結(jié)構(gòu),可以給予員工更大的發(fā)展空間和價(jià)值實(shí)現(xiàn)空間,也更容易留住員工,提升員工的凝聚力和向心力。

        (2)制訂完善職業(yè)發(fā)展規(guī)劃,消除員工的職業(yè)倦怠感。星高級酒店要消除員工的職業(yè)倦怠性,重視員工的自主感受,了解到底是什么原因?qū)е滤麄儺a(chǎn)生職業(yè)倦怠感,然后制訂切實(shí)可行的方法。一是及時(shí)做好情感上的疏導(dǎo),及時(shí)幫助員工分析工作中所遇到的問題,調(diào)解員工的負(fù)面情緒。二是做好員工的思想工作,每周進(jìn)行一次例會(huì),一起分享工作的喜怒哀樂,并重視服務(wù)員提出的一些意見,讓他們各抒己見,達(dá)到集思廣益。另外,酒店管理層應(yīng)為服務(wù)員制訂完善的職業(yè)規(guī)劃,幫助他們分析自身的優(yōu)勢、特點(diǎn),為他們制訂一套清晰的職業(yè)發(fā)展方向,增強(qiáng)他們的抗壓能力,能積極應(yīng)對工作中遇到的各種問題,能學(xué)會(huì)自主控制自身情緒,從而降低員工的離職率。

        2.重視客戶的多樣化服務(wù)需求,制訂靈活的服務(wù)機(jī)制?,F(xiàn)代社會(huì)競爭十分激烈,尤其對于高星級酒店的餐飲行業(yè)來說更是如此。為了提高星高級酒店的餐飲服務(wù)質(zhì)量,就要在滿足大部分客戶需求的前提下為其他客戶提供多樣化服務(wù),重視客戶訴求,一切都以客戶的基本需求作為出發(fā)點(diǎn),唯有如此,才能提高酒店的服務(wù)水平及能力。客戶就餐的過程中,服務(wù)人員應(yīng)提前與客戶進(jìn)行溝通,了解客戶的餐飲習(xí)慣和口味,盡可能地為客戶提供更為人性化的需求。當(dāng)客戶提出一些特別的要求時(shí),只要是合理的,酒店就應(yīng)當(dāng)快速反應(yīng),及時(shí)為客戶送上所需的服務(wù)。對于酒店來說,應(yīng)制訂一套靈活的服務(wù)機(jī)制,以更好地滿足客戶需求,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

        3.制訂完善的服務(wù)流程,明確酒店的管理標(biāo)準(zhǔn)。不管在各行各業(yè),制度都是必不可少的,俗話說“無規(guī)矩不成方圓”,說的就是制度的重要性。因此,高星級酒店要想獲得更好的發(fā)展,就要切實(shí)制訂一套可行、可靠的服務(wù)流程及管理標(biāo)準(zhǔn),這樣才能以一套系統(tǒng)化的服務(wù)與管理標(biāo)準(zhǔn)對員工進(jìn)行評價(jià)、考核,推動(dòng)酒店的良性發(fā)展。比如,在后臺(tái)廚師制作了精美的菜肴后,跑菜員要第一時(shí)間將菜肴送達(dá),看臺(tái)員要在第一時(shí)間將菜品上桌,保證顧客吃到新鮮出爐的菜品。在服務(wù)員工作期間,要始終保持個(gè)人的干凈衛(wèi)生,同時(shí)在禮節(jié)禮貌、儀表儀態(tài)、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能方面符合酒店制訂的標(biāo)準(zhǔn),為顧客提供高標(biāo)準(zhǔn)、高水平的服務(wù)。

        總之,對于一家從事餐飲服務(wù)的高星級酒店而言,在競爭日益激烈的當(dāng)下,如果要想站穩(wěn)腳跟,挽留更多客戶及培養(yǎng)更多忠誠客戶,那么就要為客戶提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù),以此來降低客戶流失率,實(shí)現(xiàn)客戶群的不斷壯大。

        作者簡介:蔡凱鵬(1987-),男,漢族,廣東汕尾人,碩士研究生,研究方向?yàn)椴惋嬵惣熬频觐惼髽I(yè)、人力資源管理。

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