孟慶輝 唐桂華

食品衛(wèi)生安全問題與人們的生命健康息息相關(guān)，是社會公眾較為關(guān)注的民生問題。尤其是近年來，人們的經(jīng)濟生活水平得到了較為明顯的提升，逐漸提高了對食品衛(wèi)生質(zhì)量的要求，食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)也開始引起人們的關(guān)注。在食品衛(wèi)生檢驗的過程中，微生物檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性直接影響著食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。鑒于此，本文對食品微生物定量檢測內(nèi)部質(zhì)量控制的方法展開深入研究，以期進一步提升食品衛(wèi)生安全質(zhì)量。

一、食品微生物定量檢測的內(nèi)容

1.指示菌檢驗。食品微生物檢測一般是以菌落的數(shù)量為衛(wèi)生檢測標(biāo)準(zhǔn)。菌落總數(shù)和大腸菌群代表了食品微生物的污染程度，其中菌落總數(shù)檢驗屬于食品微生物的定量檢測。一般來說，菌落總數(shù)檢驗主要是對1g食品中的菌落個數(shù)進行檢驗，大腸菌群檢驗則需要檢驗100g食品樣品中大腸菌群的數(shù)量。

2.致病菌檢測。致病菌檢測是食品微生物定性檢測的重要內(nèi)容，主要依據(jù)食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)對微生物的數(shù)量進行檢測。一般來說，致病菌檢測以產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌的檢測為主，一旦上述致病菌超出了標(biāo)準(zhǔn)含量范圍，就說明食品受到了致病菌的污染，存在食品衛(wèi)生安全問題。

根據(jù)食品藥品衛(wèi)生管理部門的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，平均1g食品中微生物的組成如表1所示。

二、食品微生物定量檢測的方法

在科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展的時代背景下，食品微生物檢驗的方法也呈現(xiàn)多樣化格局。不同檢驗方法的原理存在一定的差別，對檢驗條件的要求也不一樣，因此要對現(xiàn)有的食品微生物定量檢測方法進行全面分析和深入研究，從而掌握不同檢測方法的原理，以此提升食品微生物檢驗的準(zhǔn)確性和可靠性。

1.抗體檢驗方法。在食品微生物檢測的過程中，抗體檢驗的應(yīng)用范圍較廣，酶聯(lián)免疫吸附法就是抗體檢驗的一種，在定量和定性檢測中的優(yōu)勢較為明顯，是檢測特異抗原抗體的一種方法。酶聯(lián)免疫吸附法的應(yīng)用原理是借助聚苯乙烯包裹抗體并獲取抗原，使之與融合了酶的抗體進行結(jié)合，從而產(chǎn)生抗原抗體復(fù)合物，然后分析并記錄比色法檢驗的結(jié)果。根據(jù)相關(guān)的臨床調(diào)查研究顯示，酶聯(lián)免疫吸附法對金黃色葡萄球菌的敏感性較高，能夠?qū)⑹称窐颖局械慕瘘S色葡萄球菌數(shù)量準(zhǔn)確地檢驗出來，因此常被用于金黃色葡萄球菌的檢驗。

2.免疫學(xué)技術(shù)法。免疫學(xué)技術(shù)法的應(yīng)用原理是通過抗原與抗體形成的特定反應(yīng)，促使病原體發(fā)生催化形成免疫球蛋白，從而完成食品微生物的檢測。目前來看，免疫學(xué)技術(shù)法以常見的免疫沉淀法和乳膠凝集法為主，主要用于金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、沙門氏菌以及彎曲桿菌等病原菌的檢測。在食品微生物定量檢測的過程中，免疫學(xué)技術(shù)法具有較為明顯的優(yōu)勢，準(zhǔn)確性較高，操作也較為簡單，而且不用分離樣品，但也存在一定的弊端，比如交叉反應(yīng)較為嚴(yán)重、假陽性的現(xiàn)象較多、檢驗的靈敏度仍有較大的上升空間等。

3.電阻電導(dǎo)測定法。從本質(zhì)上分析，電阻電導(dǎo)測定法主要是利用溶液導(dǎo)電率完成微生物的檢測工作。在計算微生物含量的過程中，主要是利用以蛋白質(zhì)、脂肪和糖類為代表的大分子物質(zhì)和以氨基酸、有機酸為代表的小分子物質(zhì)的導(dǎo)電度之間的差異。目前電阻電導(dǎo)測定法在我國食品微生物定量檢測中的應(yīng)用前景較好，比如，Bactometer電阻電導(dǎo)檢測器以及Mathus系統(tǒng)均是在電阻電導(dǎo)測定法的基礎(chǔ)上研究出來的。

4.放射測量法。放射測量法在實際應(yīng)用中主要是借助微生物與14C標(biāo)記的碳水化合物進行結(jié)合，并在代謝中釋放出14CO2，從而計算出食品中微生物的具體含量。

5.快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測法。快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測法在食品微生物定量檢測中的應(yīng)用也較為廣泛，主要是借助細菌高速繁殖下產(chǎn)生的酶與指示劑進行結(jié)合。目前來看，快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測法主要包含平板培養(yǎng)、API鑒定系統(tǒng)和Biolog全自動微生物鑒定系統(tǒng)，其中API鑒定系統(tǒng)在世界范圍內(nèi)的應(yīng)用最為廣泛，能夠鑒定550多種細菌;Biolog全自動微生物鑒定系統(tǒng)的應(yīng)用也較為常見，靈敏度較高，操作較為簡單，能夠免除預(yù)代謝試驗;平板培養(yǎng)一般用于沙門氏菌檢測，因繁殖度較高，較為容易產(chǎn)生辛酯酶，所以在沙門氏菌檢測中較為常見。需要注意的是，在酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測法中，TCC法和Petrifilm 計數(shù)是較為重要的兩種定性測定方法。

6.商品化快速檢測方法。商品化快速檢測方法以ATP生物發(fā)光技術(shù)和染色成像技術(shù)為主，在食品微生物定量檢測中較為常見，應(yīng)用的效果也比較好。染色成像技術(shù)的應(yīng)用原理是借助紫外線顯微鏡和熒光過濾膜對染色細胞的顏色進行觀察，鑒定時間為30min。ATP生物發(fā)光技術(shù)是將熒光物質(zhì)與ATP結(jié)合，通過對熒光大小的測定完成微生物的檢測，鑒定時間為1h。ATP生物發(fā)光技術(shù)在實際應(yīng)用中能夠呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)曲線，并在曲線呈現(xiàn)中將發(fā)光強度與食品中的ATP含量相聯(lián)系，從而計算出ATP的含量，完成微生物的定量檢測。需要注意的是，在ATP生物發(fā)光技術(shù)的實際應(yīng)用過程中，還要結(jié)合實際情況適當(dāng)?shù)卦黾蛹毦臄?shù)量。

三、食品微生物定量檢測存在的問題

1.食品微生物檢驗結(jié)構(gòu)不健全。目前來看，在經(jīng)濟較為發(fā)達的地區(qū)，食品檢驗機構(gòu)基本完善，但是經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)的食品檢驗機構(gòu)還不夠健全。

2.專業(yè)技術(shù)人員較為缺乏。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食品微生物檢驗的技術(shù)人員大多較為缺乏專業(yè)能力，多是從藥品檢驗轉(zhuǎn)為微生物檢驗，但與藥品檢驗相比，食品微生物污染的數(shù)量和種類較多，檢驗工作較為復(fù)雜，因此微生物檢測人員的技術(shù)水平難以滿足檢測工作的實際需求。因此，各檢驗機構(gòu)要加強對微生物檢驗技術(shù)人員的重視程度，避免因技術(shù)人員的檢測水平而對微生物檢測結(jié)果造成影響，進而發(fā)生食品安全事故，對人們的生命健康造成威脅。

3.尚未形成統(tǒng)一的檢驗標(biāo)準(zhǔn)。目前來看，食品微生物檢測多是對菌落總數(shù)、酵母菌、大腸菌群等進行定量檢測，通過數(shù)量對食品污染的程度進行判斷。在食品微生物檢測的過程中雖然多是采用國家標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，但是對具體采用哪年的標(biāo)準(zhǔn)并沒有明確的要求，導(dǎo)致部分檢測結(jié)果出現(xiàn)不統(tǒng)一的情況。因此，要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗和判定，在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)下對食品質(zhì)量進行要求，以此確保食品微生物定量檢測的公平性和合理性。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988

四、食品微生物定量檢測的質(zhì)量控制方法

1.嚴(yán)格控制檢驗樣本的選取。檢驗樣本是食品微生物定量檢測中較為重要的影響因素。為了進一步保障微生物檢驗的準(zhǔn)確性，要嚴(yán)格按照相關(guān)的流程和步驟對檢驗樣本進行操作，選取具有代表性的菌落，從而確保食品微生物定量檢測的準(zhǔn)確性。同時，為了確保檢驗樣本不受到污染，要采取有效的處理措施，在最短的時間內(nèi)較為有效地完成微生物的檢驗，避免對檢驗結(jié)果造成影響，從而提升食品微生物定量檢測選取樣本的有效性。

2.嚴(yán)格控制檢驗人員。食品微生物檢驗人員的檢測能力和水平在定量檢測中起著較為關(guān)鍵的作用，如果檢驗人員的檢測水平較低，難以滿足食品微生物的檢測要求，就會對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性造成一定的影響。一般來說，檢驗人員需要具備較為豐富的基礎(chǔ)知識、專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，確保在檢測中嚴(yán)格按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，這樣才能保障檢驗過程的合理性和規(guī)范性，才能確保食品微生物定量檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性。食品微生物檢驗的技術(shù)人員在檢驗工作實際開展的過程中，還要結(jié)合食品的實際情況合理選擇檢測方法，確保對各個環(huán)節(jié)進行有效的控制，從而最大程度地保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。除此之外，相關(guān)的檢驗人員還要不斷提升自身的技術(shù)水平，在檢驗工作開展的過程中積極應(yīng)用先進的科學(xué)技術(shù)，為食品微生物定量檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性提供有效保障。

3.嚴(yán)格控制檢驗環(huán)境。在食品微生物定量檢測工作開展的過程中，檢驗環(huán)境具有較為重要的作用，直接影響著檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。一般來說，食品微生物定量檢測是在實驗室內(nèi)完成的，因此需要嚴(yán)格控制食品微生物檢測實驗室的檢測環(huán)境，保證實驗室的環(huán)境整潔，避免對檢驗樣品造成污染，確保檢測過程不會受到環(huán)境因素的影響，從而影響到食品微生物定量檢測的結(jié)果。其一，相關(guān)的實驗人員要對實驗室開展全面消殺工作，并嚴(yán)格地控制消毒時間，避免將外界污染物帶入到實驗室內(nèi)，從而對室內(nèi)的環(huán)境造成破壞。其二，相關(guān)的檢測人員要根據(jù)具體情況對實驗室環(huán)境中的病原菌含量進行有效檢測，如果超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，則需要在第一時間采取有效的處理措施，避免因病原菌含量超標(biāo)而對食品微生物定量檢測工作造成影響。其三，要對食品微生物檢測之后產(chǎn)生的廢棄物進行有效的處理，避免廢棄物污染實驗室的環(huán)境，進而對微生物檢測結(jié)果造成影響。

4.嚴(yán)格控制檢驗過程。為了最大程度地保障食品微生物定量檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，要嚴(yán)格按照相關(guān)的流程對檢驗過程進行控制。其一，針對固態(tài)或者液態(tài)食品，要科學(xué)地選擇體積法和重量法進行檢測。其二，如果在食品微生物定量檢測過程中需要搗碎檢驗的樣品，可以選擇勺制的器具，并利用無菌水將其稀釋。其三，在食品微生物定量檢測中要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的流程步驟，并對器具進行檢驗，確保各個環(huán)節(jié)都能滿足實踐操作的標(biāo)準(zhǔn)。其四，在檢驗過程中要杜絕隨便改變檢驗步驟的行為，如果的確需要對檢驗的步驟和方式進行調(diào)整，則要有理有據(jù)地進行分析，確保其可行性之后再進行操作，避免因操作流程不規(guī)范而對食品微生物定量檢測造成一定的影響，導(dǎo)致檢測結(jié)果出現(xiàn)偏差。

5.嚴(yán)格控制檢驗報告和結(jié)果。檢驗報告和結(jié)果的嚴(yán)格控制，是食品微生物定量檢測的重要環(huán)節(jié)。在具體操作中，要規(guī)整原始數(shù)據(jù)，利用回歸分析法和方差對其進行處理，避免出現(xiàn)誤差而對最后的檢測結(jié)果造成影響。在檢驗報告的編寫過程中，要能夠突出數(shù)據(jù)的主體性，簡單明了，并在多次檢查之后由相關(guān)的人員簽字蓋章，以此確保檢驗報告具有一定的學(xué)術(shù)依據(jù)和法律效力。

作者簡介：孟慶輝（1978-），男，漢族，黑龍江五常人，碩士研究生，副主任技師，研究方向為微生物檢驗。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988