孟慶輝 唐桂華

食品衛(wèi)生安全問(wèn)題與人們的生命健康息息相關(guān)，是社會(huì)公眾較為關(guān)注的民生問(wèn)題。尤其是近年來(lái)，人們的經(jīng)濟(jì)生活水平得到了較為明顯的提升，逐漸提高了對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的要求，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)也開(kāi)始引起人們的關(guān)注。在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的過(guò)程中，微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性直接影響著食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。鑒于此，本文對(duì)食品微生物定量檢測(cè)內(nèi)部質(zhì)量控制的方法展開(kāi)深入研究，以期進(jìn)一步提升食品衛(wèi)生安全質(zhì)量。

一、食品微生物定量檢測(cè)的內(nèi)容

1.指示菌檢驗(yàn)。食品微生物檢測(cè)一般是以菌落的數(shù)量為衛(wèi)生檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。菌落總數(shù)和大腸菌群代表了食品微生物的污染程度，其中菌落總數(shù)檢驗(yàn)屬于食品微生物的定量檢測(cè)。一般來(lái)說(shuō)，菌落總數(shù)檢驗(yàn)主要是對(duì)1g食品中的菌落個(gè)數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，大腸菌群檢驗(yàn)則需要檢驗(yàn)100g食品樣品中大腸菌群的數(shù)量。

2.致病菌檢測(cè)。致病菌檢測(cè)是食品微生物定性檢測(cè)的重要內(nèi)容，主要依據(jù)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微生物的數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)。一般來(lái)說(shuō)，致病菌檢測(cè)以產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌的檢測(cè)為主，一旦上述致病菌超出了標(biāo)準(zhǔn)含量范圍，就說(shuō)明食品受到了致病菌的污染，存在食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。

根據(jù)食品藥品衛(wèi)生管理部門(mén)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，平均1g食品中微生物的組成如表1所示。

二、食品微生物定量檢測(cè)的方法

在科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展的時(shí)代背景下，食品微生物檢驗(yàn)的方法也呈現(xiàn)多樣化格局。不同檢驗(yàn)方法的原理存在一定的差別，對(duì)檢驗(yàn)條件的要求也不一樣，因此要對(duì)現(xiàn)有的食品微生物定量檢測(cè)方法進(jìn)行全面分析和深入研究，從而掌握不同檢測(cè)方法的原理，以此提升食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性和可靠性。

1.抗體檢驗(yàn)方法。在食品微生物檢測(cè)的過(guò)程中，抗體檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍較廣，酶聯(lián)免疫吸附法就是抗體檢驗(yàn)的一種，在定量和定性檢測(cè)中的優(yōu)勢(shì)較為明顯，是檢測(cè)特異抗原抗體的一種方法。酶聯(lián)免疫吸附法的應(yīng)用原理是借助聚苯乙烯包裹抗體并獲取抗原，使之與融合了酶的抗體進(jìn)行結(jié)合，從而產(chǎn)生抗原抗體復(fù)合物，然后分析并記錄比色法檢驗(yàn)的結(jié)果。根據(jù)相關(guān)的臨床調(diào)查研究顯示，酶聯(lián)免疫吸附法對(duì)金黃色葡萄球菌的敏感性較高，能夠?qū)⑹称窐颖局械慕瘘S色葡萄球菌數(shù)量準(zhǔn)確地檢驗(yàn)出來(lái)，因此常被用于金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)。

2.免疫學(xué)技術(shù)法。免疫學(xué)技術(shù)法的應(yīng)用原理是通過(guò)抗原與抗體形成的特定反應(yīng)，促使病原體發(fā)生催化形成免疫球蛋白，從而完成食品微生物的檢測(cè)。目前來(lái)看，免疫學(xué)技術(shù)法以常見(jiàn)的免疫沉淀法和乳膠凝集法為主，主要用于金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、沙門(mén)氏菌以及彎曲桿菌等病原菌的檢測(cè)。在食品微生物定量檢測(cè)的過(guò)程中，免疫學(xué)技術(shù)法具有較為明顯的優(yōu)勢(shì)，準(zhǔn)確性較高，操作也較為簡(jiǎn)單，而且不用分離樣品，但也存在一定的弊端，比如交叉反應(yīng)較為嚴(yán)重、假陽(yáng)性的現(xiàn)象較多、檢驗(yàn)的靈敏度仍有較大的上升空間等。

3.電阻電導(dǎo)測(cè)定法。從本質(zhì)上分析，電阻電導(dǎo)測(cè)定法主要是利用溶液導(dǎo)電率完成微生物的檢測(cè)工作。在計(jì)算微生物含量的過(guò)程中，主要是利用以蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)為代表的大分子物質(zhì)和以氨基酸、有機(jī)酸為代表的小分子物質(zhì)的導(dǎo)電度之間的差異。目前電阻電導(dǎo)測(cè)定法在我國(guó)食品微生物定量檢測(cè)中的應(yīng)用前景較好，比如，Bactometer電阻電導(dǎo)檢測(cè)器以及Mathus系統(tǒng)均是在電阻電導(dǎo)測(cè)定法的基礎(chǔ)上研究出來(lái)的。

4.放射測(cè)量法。放射測(cè)量法在實(shí)際應(yīng)用中主要是借助微生物與14C標(biāo)記的碳水化合物進(jìn)行結(jié)合，并在代謝中釋放出14CO2，從而計(jì)算出食品中微生物的具體含量。

5.快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測(cè)法?？焖倜赣|反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測(cè)法在食品微生物定量檢測(cè)中的應(yīng)用也較為廣泛，主要是借助細(xì)菌高速繁殖下產(chǎn)生的酶與指示劑進(jìn)行結(jié)合。目前來(lái)看，快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測(cè)法主要包含平板培養(yǎng)、API鑒定系統(tǒng)和Biolog全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)，其中API鑒定系統(tǒng)在世界范圍內(nèi)的應(yīng)用最為廣泛，能夠鑒定550多種細(xì)菌;Biolog全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)的應(yīng)用也較為常見(jiàn)，靈敏度較高，操作較為簡(jiǎn)單，能夠免除預(yù)代謝試驗(yàn);平板培養(yǎng)一般用于沙門(mén)氏菌檢測(cè)，因繁殖度較高，較為容易產(chǎn)生辛酯酶，所以在沙門(mén)氏菌檢測(cè)中較為常見(jiàn)。需要注意的是，在酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測(cè)法中，TCC法和Petrifilm 計(jì)數(shù)是較為重要的兩種定性測(cè)定方法。

6.商品化快速檢測(cè)方法。商品化快速檢測(cè)方法以ATP生物發(fā)光技術(shù)和染色成像技術(shù)為主，在食品微生物定量檢測(cè)中較為常見(jiàn)，應(yīng)用的效果也比較好。染色成像技術(shù)的應(yīng)用原理是借助紫外線顯微鏡和熒光過(guò)濾膜對(duì)染色細(xì)胞的顏色進(jìn)行觀察，鑒定時(shí)間為30min。ATP生物發(fā)光技術(shù)是將熒光物質(zhì)與ATP結(jié)合，通過(guò)對(duì)熒光大小的測(cè)定完成微生物的檢測(cè)，鑒定時(shí)間為1h。ATP生物發(fā)光技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中能夠呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)曲線，并在曲線呈現(xiàn)中將發(fā)光強(qiáng)度與食品中的ATP含量相聯(lián)系，從而計(jì)算出ATP的含量，完成微生物的定量檢測(cè)。需要注意的是，在ATP生物發(fā)光技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，還要結(jié)合實(shí)際情況適當(dāng)?shù)卦黾蛹?xì)菌的數(shù)量。

三、食品微生物定量檢測(cè)存在的問(wèn)題

1.食品微生物檢驗(yàn)結(jié)構(gòu)不健全。目前來(lái)看，在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)基本完善，但是經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)還不夠健全。

2.專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員較為缺乏。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食品微生物檢驗(yàn)的技術(shù)人員大多較為缺乏專(zhuān)業(yè)能力，多是從藥品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)為微生物檢驗(yàn)，但與藥品檢驗(yàn)相比，食品微生物污染的數(shù)量和種類(lèi)較多，檢驗(yàn)工作較為復(fù)雜，因此微生物檢測(cè)人員的技術(shù)水平難以滿足檢測(cè)工作的實(shí)際需求。因此，各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)對(duì)微生物檢驗(yàn)技術(shù)人員的重視程度，避免因技術(shù)人員的檢測(cè)水平而對(duì)微生物檢測(cè)結(jié)果造成影響，進(jìn)而發(fā)生食品安全事故，對(duì)人們的生命健康造成威脅。

3.尚未形成統(tǒng)一的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。目前來(lái)看，食品微生物檢測(cè)多是對(duì)菌落總數(shù)、酵母菌、大腸菌群等進(jìn)行定量檢測(cè)，通過(guò)數(shù)量對(duì)食品污染的程度進(jìn)行判斷。在食品微生物檢測(cè)的過(guò)程中雖然多是采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，但是對(duì)具體采用哪年的標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有明確的要求，導(dǎo)致部分檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)不統(tǒng)一的情況。因此，要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)和判定，在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)下對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行要求，以此確保食品微生物定量檢測(cè)的公平性和合理性。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988

四、食品微生物定量檢測(cè)的質(zhì)量控制方法

1.嚴(yán)格控制檢驗(yàn)樣本的選取。檢驗(yàn)樣本是食品微生物定量檢測(cè)中較為重要的影響因素。為了進(jìn)一步保障微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，要嚴(yán)格按照相關(guān)的流程和步驟對(duì)檢驗(yàn)樣本進(jìn)行操作，選取具有代表性的菌落，從而確保食品微生物定量檢測(cè)的準(zhǔn)確性。同時(shí)，為了確保檢驗(yàn)樣本不受到污染，要采取有效的處理措施，在最短的時(shí)間內(nèi)較為有效地完成微生物的檢驗(yàn)，避免對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響，從而提升食品微生物定量檢測(cè)選取樣本的有效性。

2.嚴(yán)格控制檢驗(yàn)人員。食品微生物檢驗(yàn)人員的檢測(cè)能力和水平在定量檢測(cè)中起著較為關(guān)鍵的作用，如果檢驗(yàn)人員的檢測(cè)水平較低，難以滿足食品微生物的檢測(cè)要求，就會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性造成一定的影響。一般來(lái)說(shuō)，檢驗(yàn)人員需要具備較為豐富的基礎(chǔ)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，確保在檢測(cè)中嚴(yán)格按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，這樣才能保障檢驗(yàn)過(guò)程的合理性和規(guī)范性，才能確保食品微生物定量檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性。食品微生物檢驗(yàn)的技術(shù)人員在檢驗(yàn)工作實(shí)際開(kāi)展的過(guò)程中，還要結(jié)合食品的實(shí)際情況合理選擇檢測(cè)方法，確保對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的控制，從而最大程度地保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。除此之外，相關(guān)的檢驗(yàn)人員還要不斷提升自身的技術(shù)水平，在檢驗(yàn)工作開(kāi)展的過(guò)程中積極應(yīng)用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，為食品微生物定量檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性提供有效保障。

3.嚴(yán)格控制檢驗(yàn)環(huán)境。在食品微生物定量檢測(cè)工作開(kāi)展的過(guò)程中，檢驗(yàn)環(huán)境具有較為重要的作用，直接影響著檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。一般來(lái)說(shuō)，食品微生物定量檢測(cè)是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成的，因此需要嚴(yán)格控制食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)環(huán)境，保證實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境整潔，避免對(duì)檢驗(yàn)樣品造成污染，確保檢測(cè)過(guò)程不會(huì)受到環(huán)境因素的影響，從而影響到食品微生物定量檢測(cè)的結(jié)果。其一，相關(guān)的實(shí)驗(yàn)人員要對(duì)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展全面消殺工作，并嚴(yán)格地控制消毒時(shí)間，避免將外界污染物帶入到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，從而對(duì)室內(nèi)的環(huán)境造成破壞。其二，相關(guān)的檢測(cè)人員要根據(jù)具體情況對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中的病原菌含量進(jìn)行有效檢測(cè)，如果超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，則需要在第一時(shí)間采取有效的處理措施，避免因病原菌含量超標(biāo)而對(duì)食品微生物定量檢測(cè)工作造成影響。其三，要對(duì)食品微生物檢測(cè)之后產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行有效的處理，避免廢棄物污染實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境，進(jìn)而對(duì)微生物檢測(cè)結(jié)果造成影響。

4.嚴(yán)格控制檢驗(yàn)過(guò)程。為了最大程度地保障食品微生物定量檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，要嚴(yán)格按照相關(guān)的流程對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行控制。其一，針對(duì)固態(tài)或者液態(tài)食品，要科學(xué)地選擇體積法和重量法進(jìn)行檢測(cè)。其二，如果在食品微生物定量檢測(cè)過(guò)程中需要搗碎檢驗(yàn)的樣品，可以選擇勺制的器具，并利用無(wú)菌水將其稀釋。其三，在食品微生物定量檢測(cè)中要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的流程步驟，并對(duì)器具進(jìn)行檢驗(yàn)，確保各個(gè)環(huán)節(jié)都能滿足實(shí)踐操作的標(biāo)準(zhǔn)。其四，在檢驗(yàn)過(guò)程中要杜絕隨便改變檢驗(yàn)步驟的行為，如果的確需要對(duì)檢驗(yàn)的步驟和方式進(jìn)行調(diào)整，則要有理有據(jù)地進(jìn)行分析，確保其可行性之后再進(jìn)行操作，避免因操作流程不規(guī)范而對(duì)食品微生物定量檢測(cè)造成一定的影響，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差。

5.嚴(yán)格控制檢驗(yàn)報(bào)告和結(jié)果。檢驗(yàn)報(bào)告和結(jié)果的嚴(yán)格控制，是食品微生物定量檢測(cè)的重要環(huán)節(jié)。在具體操作中，要規(guī)整原始數(shù)據(jù)，利用回歸分析法和方差對(duì)其進(jìn)行處理，避免出現(xiàn)誤差而對(duì)最后的檢測(cè)結(jié)果造成影響。在檢驗(yàn)報(bào)告的編寫(xiě)過(guò)程中，要能夠突出數(shù)據(jù)的主體性，簡(jiǎn)單明了，并在多次檢查之后由相關(guān)的人員簽字蓋章，以此確保檢驗(yàn)報(bào)告具有一定的學(xué)術(shù)依據(jù)和法律效力。

作者簡(jiǎn)介：孟慶輝（1978-），男，漢族，黑龍江五常人，碩士研究生，副主任技師，研究方向?yàn)槲⑸餀z驗(yàn)。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988