于春燕

食品檢驗(yàn)是保障食品安全與消費(fèi)者身體健康的關(guān)鍵手段，而微生物檢測技術(shù)作為常用的食品檢驗(yàn)方法，可以檢驗(yàn)食品加工環(huán)境與食品衛(wèi)生情況，進(jìn)而保障食品的衛(wèi)生質(zhì)量。常用的微生物檢測技術(shù)包括生物酶技術(shù)、免疫技術(shù)、核酸探針技術(shù)等，只有通過有效的手段，才能充分發(fā)揮這些技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的作用。

一、食品檢驗(yàn)與食品微生物檢測概述

1.食品檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)指的是根據(jù)物理理論、化學(xué)理論以及生物化學(xué)理論，按照國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對食品原料、半成品、成品以及輔助材料等進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，從而判斷食品質(zhì)量是否合格。食品檢驗(yàn)的內(nèi)容十分豐富，主要包括食品感官檢測、食品營養(yǎng)成分檢測、食品有害物質(zhì)檢測以及食品添加劑檢測等。常用的食品檢驗(yàn)方法也有很多，例如常規(guī)分析法，分光光度法、電化學(xué)法、氣相色譜法等儀器分析方法，以及原子光譜法、離子色譜法等無機(jī)成分分析方法。

在進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，檢驗(yàn)人員需要做好抽樣檢驗(yàn)、制備樣品等方面的工作。在抽樣時(shí)，要按照相關(guān)要求選擇樣品，并將樣品混合在一起;在檢驗(yàn)開始前，檢驗(yàn)人員需要準(zhǔn)備好相關(guān)的檢驗(yàn)設(shè)備，然后根據(jù)相關(guān)要求在一定的環(huán)境下對樣品進(jìn)行檢測并分析檢測結(jié)果。

2.食品微生物檢測。食品微生物檢測指的是利用微生物學(xué)的理論與方法來檢驗(yàn)食品中的微生物數(shù)量、種類以及性質(zhì)，判斷食品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。微生物檢測是食品檢驗(yàn)的關(guān)鍵方法，也是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，可以判斷食品是否可以食用。微生物檢測的范圍也較為廣泛，包括生產(chǎn)環(huán)境檢驗(yàn)、原輔料檢驗(yàn)、食品加工等環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)等。

微生物檢測的主要流程如下：（1）采集樣品。在采集食品樣品之前，采樣人員要充分了解食品樣品的來源以及加工和運(yùn)輸情況。在采集樣品的過程中，采樣人員需要對采集器械以及容器進(jìn)行消毒殺菌處理，確保在無菌的環(huán)境下進(jìn)行樣品采集。如果采集的是液體樣品，采樣人員就需要先將液體攪拌均勻再進(jìn)行采樣;如果采集的是固體樣品，就需要在不同部位采集，增強(qiáng)樣品的代表性。另外，采樣人員還需要根據(jù)食品的危害程度明確采樣數(shù)量。（2）樣品送檢。采樣人員需要將所采集的樣品送至微生物實(shí)驗(yàn)室，并將輸送時(shí)間控制在3h以內(nèi)。如果輸送路程較遠(yuǎn)，就需要控制好輸送環(huán)境的溫度，避免樣品出現(xiàn)凍結(jié)等情況。在輸送之后，食品檢驗(yàn)人員需要做好樣品登記與存儲(chǔ)工作。（3）樣品處理。食品檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)在無菌室中處理樣品，并對樣品進(jìn)行分類處理。如果是冷凍樣品，應(yīng)在2℃-5℃的環(huán)境中解凍樣品，并將解凍時(shí)間控制在18h以內(nèi);如果是液體樣品，要先利用酒精棉球?qū)θ萜鬟M(jìn)行消毒，再對樣品進(jìn)行處理;如果是固體樣品，則要利用無菌刀等工具稱取樣品，將樣品放置在水中，形成懸混液。（4）樣品檢驗(yàn)。微生物檢測的方法有很多，食品檢驗(yàn)人員需要根據(jù)食品類型選擇合適的檢驗(yàn)方法。一般情況下，如果食品樣品呈現(xiàn)陽性，就可以在保存三天后進(jìn)行檢驗(yàn)，但如果是進(jìn)口食品，就需要存儲(chǔ)六個(gè)月再進(jìn)行檢驗(yàn)。（5）分析結(jié)果。在完成樣品檢驗(yàn)之后，食品檢驗(yàn)人員需要綜合分析檢驗(yàn)結(jié)果，并填寫食品檢驗(yàn)報(bào)告單。

二、在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用

微生物檢測技術(shù)的意義

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對食品質(zhì)量等各個(gè)方面的要求越來越高，而且食品安全關(guān)乎著人們的身體健康與生命安全，所以必須提高對食品質(zhì)量的重視程度。食品檢驗(yàn)可以保障食品安全、提高食品質(zhì)量、控制食源性疾病，也可以為市場監(jiān)管提供幫助，所以近年來我國十分注重食品檢驗(yàn)工作。

之前我國主要利用物理檢驗(yàn)法與化學(xué)檢驗(yàn)法，但是這些檢驗(yàn)方法存在諸多不足，無法完全滿足食品檢驗(yàn)工作的需求。在這種情況下，微生物檢測技術(shù)為食品檢驗(yàn)提供了新的思路。微生物檢測技術(shù)可以檢測食品中的有害微生物，并且適用于動(dòng)物食材與植物食材等多種食材的檢測。相比于其他檢測技術(shù)，微生物檢測技術(shù)具有安全性高、成本低、準(zhǔn)確性高等優(yōu)勢，將其應(yīng)用于食品品質(zhì)評價(jià)、食品質(zhì)量監(jiān)督、食品生產(chǎn)過程監(jiān)控等各個(gè)環(huán)節(jié)，可以為保障食品安全提供強(qiáng)有力的支持。

三、食品微生物檢測的關(guān)鍵內(nèi)容

1.大腸菌群。大腸菌群指的是腸桿菌科的病菌，常見的有腸桿菌屬、埃希氏菌屬、克雷伯菌屬等，主要來自于腸道，在35℃左右的環(huán)境下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)楦锾m氏陰性桿菌。從實(shí)際情況來看，如果食品中的大腸菌群數(shù)量過多，就說明食品受到了嚴(yán)重的糞便污染，所以可以利用大腸菌群數(shù)量來評價(jià)食品的受污染情況。

2.霉菌及其毒素。常見的霉菌有寄生曲霉、島青霉、橘青霉等，食品中的霉菌會(huì)產(chǎn)生大量的毒素，可能會(huì)造成食物中毒或?qū)е氯藗兂霈F(xiàn)其他疾病，所以需要利用微生物檢測技術(shù)來檢測食品中的霉菌。

3.致病菌。致病菌指的是能夠?qū)е氯藗兩〉募?xì)菌，常見的致病菌有致病性鏈球菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。在進(jìn)行食品檢驗(yàn)時(shí)，如果大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果呈陽性，且食品存在致病菌污染的可能性，就需要對食品進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。不同食品中的致病菌有所不同，檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)時(shí)需要選擇合適的菌群。例如，對海產(chǎn)品要著重檢驗(yàn)副溶血性弧菌，對米、面類食品則需著重檢驗(yàn)蠟樣芽孢桿菌。

4.其他有害微生物。在對食品進(jìn)行微生物檢測時(shí)，不僅需要檢測大腸菌群、霉菌以及致病菌，還需要檢測病毒以及寄生蟲。食品中可能存在的病毒有肝炎病毒、雞新城疫病毒、狂犬病毒等，可能存在的寄生蟲有旋毛蟲、肺吸蟲等。

四、微生物檢測技術(shù)在

食品檢驗(yàn)中的具體應(yīng)用

1.生物酶技術(shù)。生物酶指的是由活細(xì)胞形成的有機(jī)物，這些有機(jī)物具有催化作用。應(yīng)用生物酶技術(shù)可以分辨食品的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，從而判斷食品中是否存在有害微生物。相比于其它微生物檢測技術(shù)，生物酶技術(shù)具有靈敏性強(qiáng)、準(zhǔn)確性高等優(yōu)勢，在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用范圍較為廣泛。

2.免疫技術(shù)。免疫技術(shù)即食源性病原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)，主要包括放射免疫技術(shù)、電脈技術(shù)等，并且具有多重優(yōu)勢。一是對檢驗(yàn)設(shè)備的要求相對較低，可以直接利用價(jià)格低廉的設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn);二是適用性較強(qiáng)，可以對諸多食品進(jìn)行檢驗(yàn)，而且操作方法較為簡單，可以有效檢測食品中的病原菌，判斷食品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn);三是可以對食品中的金黃色葡萄球菌、寄生蟲等各個(gè)方面進(jìn)行檢測。因此，需要加大對免疫技術(shù)的研究力度，充分發(fā)揮其在食品檢驗(yàn)中的作用。EC6AF969-5C0D-4202-8BCC-23D592B82A52

3.核酸探針技術(shù)。核酸探針技術(shù)指的是根據(jù)核苷酸堿基順序互補(bǔ)的原理，利用基因探針識(shí)別被測靶序列的技術(shù)?？梢岳煤怂崽结樇夹g(shù)檢測食品中的大腸桿菌情況，從而判斷食品的安全性;也可以利用核酸探針技術(shù)檢測食品中的李斯特菌，綜合分析食品質(zhì)量。不過，核酸探針技術(shù)的操作較為繁雜，成本也比較高，所以在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用頻率相對較低。

4.生物芯片技術(shù)。生物芯片技術(shù)是根據(jù)分子間特異性相互作用的原理，利用微縮技術(shù)在硅芯片的表面形成生物大分子，再實(shí)現(xiàn)靶分子的雜交，最后利用設(shè)備檢測靶分子的數(shù)量。生物芯片技術(shù)的適用性比較強(qiáng)，不僅可以檢測食品中的致病菌，還可以檢測食品中的隱性致病菌，檢測速度較快、自動(dòng)化程度也比較高，可以同時(shí)進(jìn)行大量檢測。不過，該技術(shù)的應(yīng)用成本也比較高，而且我國的技術(shù)還不夠成熟，所以部分檢驗(yàn)人員在食品檢驗(yàn)過程中不會(huì)選擇這種技術(shù)。

5.生物傳感器技術(shù)。應(yīng)用生物傳感器技術(shù)可以準(zhǔn)確檢測食品中的微生物與腐敗菌。生物傳感器既是技術(shù)，也是設(shè)備，可以將活性物質(zhì)與待測樣品結(jié)合起來，使其產(chǎn)生光、熱等信號(hào)，之后傳感器會(huì)對這些信號(hào)進(jìn)行轉(zhuǎn)換和放大輸出，檢驗(yàn)人員便可以獲取檢驗(yàn)結(jié)果。生物傳感器技術(shù)具有靈敏性強(qiáng)、特異性強(qiáng)等多重優(yōu)勢，但傳感器設(shè)備的使用壽命相對較短，而且應(yīng)用范圍相對較小。

6.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)。應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)可以分析生物體的特定基因，從而判斷生物體的結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)，最初主要應(yīng)用于轉(zhuǎn)基因等領(lǐng)域，現(xiàn)在也逐漸應(yīng)用到食品檢驗(yàn)當(dāng)中。利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)可以分析食品中微生物體的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，繼而判斷食品質(zhì)量是否符合要求。

7.ATP生物發(fā)光技術(shù)。應(yīng)用ATP生物發(fā)光技術(shù)，可以通過光度計(jì)來檢測食品的熒光強(qiáng)度，從而判斷食品中的細(xì)菌。ATP生物發(fā)光技術(shù)具有操作簡單、檢測速度快等優(yōu)勢。

8.電阻電導(dǎo)檢測技術(shù)。細(xì)菌在食品生產(chǎn)過程中會(huì)逐漸從大分子轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿?，其電阻也?huì)不斷變化，因此可以利用電阻電導(dǎo)檢測技術(shù)來檢測食品的導(dǎo)電率，從而分析食品中的細(xì)菌數(shù)量。還可以利用電阻電導(dǎo)檢測技術(shù)來檢測食品的生物代謝速度，分析食品的最佳保質(zhì)期。

9.高光譜圖像技術(shù)。高光譜圖像技術(shù)在食品檢驗(yàn)中占據(jù)著重要地位，可以利用光譜技術(shù)、遙感技術(shù)等構(gòu)建光譜信號(hào)模型，并對光譜信號(hào)進(jìn)行加工處理，將光譜信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)楣庾V圖像，從而檢測食品微生物的類型與數(shù)量。利用高光譜圖像技術(shù)可以快速檢測食品中的營養(yǎng)成分，為食品分析提供幫助。

10.生理生化技術(shù)。食品中會(huì)自動(dòng)形成微觀的生理生化環(huán)境，為生理生化技術(shù)的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)?？梢岳蒙砩夹g(shù)來核定食品中的微量放射性標(biāo)記物，準(zhǔn)確反映食品中的菌體生長空間，并形成檢測結(jié)果。

五、充分發(fā)揮微生物

檢測技術(shù)應(yīng)用價(jià)值的策略

1.加大對食品微生物檢驗(yàn)的監(jiān)督力度。食品檢驗(yàn)部門應(yīng)制定完善的微生物檢測技術(shù)應(yīng)用規(guī)程，增強(qiáng)微生物檢測技術(shù)應(yīng)用的規(guī)范性與合理性，并加大對食品檢驗(yàn)過程的監(jiān)督力度，合理控制影響微生物檢測技術(shù)應(yīng)用的因素，避免微生物檢測結(jié)果受到人為因素的影響。

2.完善食品微生物檢測方法。食品檢驗(yàn)部門應(yīng)加大對微生物檢測方法的研究力度，完善現(xiàn)代化微生物檢測體系。例如，食品檢驗(yàn)部門應(yīng)加大資金投入力度，積極引進(jìn)數(shù)字化微生物檢測儀器、自動(dòng)化微生物檢測設(shè)備，在提高微生物檢測效率的同時(shí)增強(qiáng)微生物檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.加大對微生物檢測結(jié)果的評價(jià)力度?？茖W(xué)客觀的評估可以明確微生物檢測中的不足與缺陷，為后續(xù)工作的調(diào)整奠定基礎(chǔ)。從實(shí)際情況來看，微生物檢測技術(shù)會(huì)受到顯性因素以及隱性因素的影響，無法保障食品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，需要構(gòu)建微生物檢測結(jié)果評估指標(biāo)體系，從而對微生物檢測結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確評估。

作者簡介：于春燕（1990-），女，漢族，河北邯鄲人，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)。EC6AF969-5C0D-4202-8BCC-23D592B82A52