董倩倩

現(xiàn)如今，食品安全成為人們重點(diǎn)關(guān)注的話題，它不僅和老百姓的健康有著密切關(guān)系，而且還影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定、政府形象。為了保障食品安全，市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)越來(lái)越重視食品快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用。食品快速檢測(cè)技術(shù)是一種簡(jiǎn)便、易操作、成本低的檢測(cè)技術(shù)，在食品監(jiān)管工作中起到了重要作用。本文首先介紹了食品快檢技術(shù)的含義、特征，然后分析了食品快檢技術(shù)在食品監(jiān)管中的應(yīng)用，接著介紹了7種常用的食品快檢技術(shù)，最后提出了提高食品快檢技術(shù)準(zhǔn)確性的建議。

一、食品快檢技術(shù)概述

食品快檢技術(shù)不是特指某一種技術(shù)，而是一種泛稱，是指能夠在較短時(shí)間內(nèi)完成檢測(cè)的各類食品檢測(cè)技術(shù)。當(dāng)然沒有哪種快檢技術(shù)能夠在短時(shí)間內(nèi)測(cè)得食品樣品的所有理化性質(zhì)，所以每種快檢技術(shù)都有自己的適用范圍。

通常來(lái)說，食品快檢技術(shù)應(yīng)當(dāng)具備以下三個(gè)特征：（1）檢測(cè)準(zhǔn)備工作簡(jiǎn)單，所需試劑較少，試劑配置方便、容易保存。（2）檢測(cè)的樣品不需要太復(fù)雜的處理，操作人員經(jīng)過簡(jiǎn)單培訓(xùn)就可上手操作。（3）分析方法簡(jiǎn)單，且能快速、準(zhǔn)確地得到結(jié)果。

二、食品快檢技術(shù)在食品監(jiān)管中的應(yīng)用

1.檢測(cè)農(nóng)獸藥殘留。農(nóng)藥殘留一直是威脅人們健康的重要問題，在農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量問題中，農(nóng)藥殘留超標(biāo)情況十分常見。所謂農(nóng)藥殘留，是指在種植農(nóng)作物的過程中，農(nóng)戶為了殺滅害蟲而噴灑的農(nóng)藥殘留在農(nóng)產(chǎn)品上，這些殘留的農(nóng)藥對(duì)于人體的傷害較大，如果農(nóng)藥殘留量過大甚至可能會(huì)威脅生命。包括我國(guó)在內(nèi)的全球各國(guó)，都對(duì)農(nóng)藥殘留有一定限定標(biāo)準(zhǔn)，因此農(nóng)產(chǎn)品無(wú)論是供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，還是出口到國(guó)外市場(chǎng)，都需要進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。我國(guó)作為農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量巨大，因此需要通過食品快檢技術(shù)及時(shí)、快速地對(duì)大量農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留量進(jìn)行檢測(cè)，節(jié)省檢測(cè)時(shí)間、提高檢測(cè)效率，從而防止農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。

除農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥外，肉制品中的獸藥問題也需要引起注意。在養(yǎng)殖肉用類動(dòng)物時(shí)，為了防治疾病養(yǎng)殖者會(huì)使用各類獸藥，有的獸藥成分殘留在肉制品中可能會(huì)危害健康，所以需要通過快檢技術(shù)檢測(cè)肉制品中的獸藥殘留，防止其危害人體健康。

2.對(duì)加工食品品質(zhì)進(jìn)行分析?，F(xiàn)如今，各種加工食品種類多樣，從原材料采購(gòu)，再到生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸，各個(gè)環(huán)節(jié)都可能發(fā)生影響食品安全的問題。尤其是加工過程中存在的違規(guī)添加食品添加劑的行為，已經(jīng)成為影響食品安全的重要因素。食品添加劑是一把“雙刃劍”，當(dāng)食品中添加的食品添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，那么其對(duì)人體幾乎沒有傷害;但在現(xiàn)實(shí)生活中，有的不法商家為了達(dá)到提升食品口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期等目的，會(huì)加入過量的食品添加劑，這種食品就會(huì)對(duì)人體造成傷害。還有一些不法商家，為了提高食品的口感或外觀，加入了一些并不是食品添加劑的化學(xué)成分。比如蘇丹紅，本是一種化工原料染色劑，嚴(yán)格禁止在食品中使用。但有些商家為了使食品顏色更加亮麗，就會(huì)將其違法添加到食品中，特別是其被用于辣椒制品加工時(shí)，可使產(chǎn)品不易退色，從而保持辣椒鮮亮的色澤。如果食品中蘇丹紅的含量較高，其有些代謝產(chǎn)物有可能是致癌物質(zhì)。人體長(zhǎng)期食用含蘇丹紅的食品，可能會(huì)導(dǎo)致肝部病變，誘發(fā)癌癥。

以上這些食品中存在的問題，消費(fèi)者僅評(píng)食物外觀很難看出來(lái)，這就需要市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)借助食品快檢技術(shù)，在食品上市前及時(shí)篩查出存在安全問題的加工食品，防止其流入市場(chǎng)，給消費(fèi)者帶來(lái)危害。另外，監(jiān)管部門也可以根據(jù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)的問題，對(duì)生產(chǎn)廠家進(jìn)行處罰，從而倒逼食品企業(yè)注重食品安全問題。

3.助力監(jiān)管部門高效地完成檢測(cè)任務(wù)。市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)面對(duì)龐大的食品市場(chǎng)，需要檢測(cè)大量的食品樣品，但食品樣品也有一定的保存期限，需要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成大量樣品的檢測(cè)工作，這樣才能保證不會(huì)有不合格食品流入到市場(chǎng)中。為了保障群眾的飲食安全，食品檢測(cè)工作不能有漏洞，效率必須要得到保證。通過食品快檢技術(shù)，能夠在短時(shí)間完成大量食品樣品的檢測(cè)工作，及時(shí)分析出食品中的有害成分及安全隱患，能夠滿足在當(dāng)前日趨繁榮的食品市場(chǎng)下，人們對(duì)食品檢測(cè)工作所提出的要求。

三、常用的食品快檢技術(shù)

1.酶聯(lián)免疫法。此種方法是以酶作標(biāo)記物的一種免疫學(xué)分析技術(shù)，也是當(dāng)前最為常用的免疫分析手段，在食品檢測(cè)、醫(yī)學(xué)化學(xué)等領(lǐng)域都有廣泛應(yīng)用。將酶標(biāo)記到抗體或是抗原分子中，當(dāng)酶接觸到能夠使其呈現(xiàn)顏色變化的物質(zhì)時(shí)，就能借助肉眼觀察或是相關(guān)儀器設(shè)備來(lái)鑒別。當(dāng)前酶聯(lián)免疫法常用的是96孔聚苯乙烯酶板，以此作為固相載體，底物為鄰苯二胺或是四甲基聯(lián)本胺，所用的酶為辣根過氧化物酶。通過以上試劑可以對(duì)食品中的毒素、獸藥殘留以及轉(zhuǎn)基因成分進(jìn)行檢測(cè)，目前市面上有專業(yè)的酶聯(lián)免疫試劑，其準(zhǔn)確性已經(jīng)得到實(shí)踐認(rèn)證，技術(shù)相當(dāng)成熟，可以推廣使用。

2.化學(xué)比色法。化學(xué)比色法就是通過相關(guān)試劑和試紙來(lái)檢測(cè)待測(cè)物質(zhì)，通過觀察試紙的顏色變化，并和標(biāo)準(zhǔn)比色卡做比較，對(duì)被測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定性或是定量分析。目前在蔬菜中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)工作中常會(huì)用到此技術(shù)，比如檢測(cè)敵百蟲、克百威、丙溴磷以及敵敵畏等常用農(nóng)藥時(shí)都可以用此辦法，但是這種方法也有缺點(diǎn)，就是靈敏度不是很高。

3.免疫膠體金試紙。前文提到化學(xué)比色法的靈敏度不是很高，對(duì)于日趨增長(zhǎng)的食品檢測(cè)需要，應(yīng)當(dāng)有效提升檢測(cè)的靈敏度，免疫膠體金試紙便應(yīng)用而生。免疫膠體金試紙的應(yīng)用原理是：將特異性的抗原或抗體以條帶狀固定在膜上，膠體金標(biāo)記試劑（抗體或單克隆抗體）吸附在結(jié)合墊上，當(dāng)待檢樣本加到試紙條一端的樣本墊上后，通過毛細(xì)作用向前移動(dòng)，溶解結(jié)合墊上的膠體金標(biāo)記試劑后相互反應(yīng)，再移動(dòng)至固定的抗原或抗體的區(qū)域時(shí)，待檢物與金標(biāo)試劑的結(jié)合物又與之發(fā)生特異性結(jié)合而被截留，聚集在檢測(cè)帶上，可通過肉眼觀察到顯色結(jié)果。目前，國(guó)內(nèi)外已有多個(gè)廠家可以生產(chǎn)此類試紙，可用于檢測(cè)食品中的酪蛋白、蛋清蛋白以及β-乳球蛋白等的過敏原含量，以及各類常見獸藥的殘留，如萊克多巴胺以及克倫特羅等。

4.熒光定量PCR技術(shù)。熒光定量PCR技術(shù)就是利用被測(cè)物質(zhì)遺傳DNA中穩(wěn)定的核酸序列，制作針對(duì)這一物質(zhì)的引物及探針，提取檢測(cè)樣品的核酸片段并進(jìn)行擴(kuò)增，如果在擴(kuò)增的片段中有這一特異PCR，就會(huì)激發(fā)出熒光信號(hào)，觀察熒光信號(hào)的變化，可以檢查樣品中是否含有某一物質(zhì)并判斷出其含量。目前該技術(shù)被應(yīng)用在食品的轉(zhuǎn)基因成分、過敏原以及致病菌的檢測(cè)工作中。D64BE70C-2D9A-4AA2-9F93-49CB47C251EB

5.生物芯片技術(shù)。生物芯片技術(shù)是一種新型的微量分析技術(shù)，可以快速完成食品檢測(cè)工作，其技術(shù)原理是把生物物質(zhì)中的酶等物質(zhì)轉(zhuǎn)變成一種物理信號(hào)，如把生物體中酶、抗體等具有一定生物活性的物質(zhì)作為生物芯片中的識(shí)別元件，然后通過物理電信號(hào)或者是比色卡的方式，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行分析。隨著食品快檢技術(shù)普及與發(fā)展，基于生物芯片技術(shù)的微型儀器已經(jīng)出現(xiàn)，可以對(duì)果蔬中有機(jī)磷進(jìn)行檢測(cè)?，F(xiàn)階段，在開展食品監(jiān)管工作過程中，生物芯片檢測(cè)技術(shù)還包含了免疫標(biāo)記法、蛋白芯片等快速檢測(cè)技術(shù)。比如蛋白質(zhì)芯片是將大量蛋白質(zhì)分子按預(yù)先設(shè)置的排列固定于一種載體表面形成微陣列，根據(jù)蛋白質(zhì)分子間特異性結(jié)合的原理，構(gòu)建微流體生物化學(xué)分析系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)生物蛋白分子準(zhǔn)確、快速、大信息量的檢測(cè)。這種操作方式比較便利，同時(shí)消耗的成本比較低，還能表現(xiàn)出較強(qiáng)的靈敏度。

6.生物學(xué)發(fā)光檢測(cè)。細(xì)菌的細(xì)胞在裂解時(shí)能夠釋放ATP（三磷酸腺苷），這就可以通過生物發(fā)光法進(jìn)行檢測(cè)，利用熒光蟲素及其相關(guān)的酶來(lái)檢測(cè)ATP中的能量，熒光越強(qiáng)就表明細(xì)胞裂解的程度越大，可以由此評(píng)估菌落的總量。生物學(xué)發(fā)光檢測(cè)法是一種非常簡(jiǎn)單、快捷的檢測(cè)技術(shù)，可用于檢測(cè)食品中的微生物含量、清潔性驗(yàn)證等。

7.各類便攜式快檢設(shè)備。目前針對(duì)食品檢測(cè)領(lǐng)域，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)出現(xiàn)了各類便攜式檢測(cè)設(shè)備，比如酶標(biāo)儀、色譜質(zhì)譜儀、PCP儀等。市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)人員不僅可以在實(shí)驗(yàn)室中開展食品檢驗(yàn)工作，還能利用相關(guān)便攜式快捷設(shè)備到食品市場(chǎng)中開展隨機(jī)性的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。

四、提高食品快檢技術(shù)準(zhǔn)確性的建議

食品快檢工作主要是對(duì)樣品，利用基于各類食品快檢技術(shù)的檢測(cè)設(shè)備及試劑來(lái)進(jìn)行，所以樣品的處理、檢測(cè)方法、試劑、儀器等都是決定快檢技術(shù)準(zhǔn)確性的重要因素，因此，為提高快檢技術(shù)的準(zhǔn)確性，可以從以下兩方面著手。

1.規(guī)范試劑的保存及使用。食品快檢技術(shù)對(duì)于試劑非常依賴，試劑通常是由化學(xué)元素進(jìn)行調(diào)配所制得，如果保存不當(dāng)就可能會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)。比如有的試劑放在潮濕的環(huán)境下能夠水解或是變潮，有的試劑不能長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，否則會(huì)和空氣里的氧及二氧化碳等物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，還有的試劑必須要背光保存，如果直接受到陽(yáng)光照射或是周圍環(huán)境的溫度過高，都可能影響試劑的準(zhǔn)確性。所以在使用試劑后，必須將其余試劑按照注意事項(xiàng)來(lái)規(guī)范保存，防止試劑變質(zhì)而影響檢測(cè)結(jié)果。

2.保障快檢設(shè)備及儀器的精確性。在檢測(cè)之前需要做好設(shè)備及儀器的校準(zhǔn)工作，在日常也要定期維護(hù)設(shè)備。在開展檢測(cè)時(shí)，要注意可能干擾結(jié)果的因素，比如環(huán)境的溫度、濕度，周圍是否有強(qiáng)磁場(chǎng)等。在使用設(shè)備時(shí)，要根據(jù)所檢測(cè)的項(xiàng)目選擇快檢技術(shù)及儀器，嚴(yán)格按照規(guī)范的操作流程進(jìn)行檢測(cè)，通?；诳鞕z技術(shù)的檢測(cè)設(shè)備的操作難度都不大，經(jīng)過簡(jiǎn)單的崗前培訓(xùn)就可以上手操作。

綜上，為保障群眾的飲食安全及健康，市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)需要重視食品檢測(cè)工作，但是隨著食品市場(chǎng)的不斷擴(kuò)張，食品檢測(cè)的工作量也越來(lái)越大，面對(duì)龐大的檢測(cè)工作，就需要采取食品快檢技術(shù)。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)從免疫學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、電子學(xué)等方面研發(fā)出了各類快檢技術(shù)設(shè)備及試劑，各地市場(chǎng)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)可引入相關(guān)技術(shù)，并做好質(zhì)量控制措施，提高檢測(cè)質(zhì)量，在短時(shí)間內(nèi)完成更多的檢測(cè)工作，及時(shí)篩查出質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食品，有效保障食品安全。D64BE70C-2D9A-4AA2-9F93-49CB47C251EB