李燕 張敏

我國(guó)是世界公認(rèn)的“美食大國(guó)”，擁有歷史悠久的飲食文化。隨著人們生活質(zhì)量的提升，對(duì)于食品品質(zhì)的要求不斷提升，不僅關(guān)注食品安全問(wèn)題，還希望了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分、是否屬于轉(zhuǎn)基因食品、是否有農(nóng)獸藥殘留等，這就對(duì)食品檢測(cè)工作提出了新要求。為了讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，安全享受美食，食品檢測(cè)需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷提升檢測(cè)水平。本文首先分析了我國(guó)存在的五類食品安全問(wèn)題，然后介紹了我國(guó)食品檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，最后預(yù)測(cè)了食品檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

一、我國(guó)存在的五類食品安全問(wèn)題

“民以食為天，食以安為先”，食品安全問(wèn)題是全社會(huì)共同關(guān)注的問(wèn)題。不可否認(rèn)，近年來(lái)我國(guó)食品安全問(wèn)題總體可控，但仍然存在一些問(wèn)題，可以歸納為以下五類問(wèn)題：

1.微生物超標(biāo)。微生物廣泛存在于土壤、水、空氣中的浮塵當(dāng)中，會(huì)直接或者間接污染食品，比如通過(guò)人、蟲(chóng)、用具、設(shè)備等污染食物。微生物中有致病病菌，也有非致病病菌，那些致病病菌是引起食源性疾病的主要原因之一，也是威脅食品安全的最重要因素。比如大腸菌群主要寄存在面包、熟食等食物上，國(guó)標(biāo)規(guī)定它的含量不得大于10cfu/g，含量超標(biāo)的話輕則導(dǎo)致腹瀉，重則引起腸道感染。因此，在食品檢測(cè)中對(duì)各種微生物菌群都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，防止微生物超標(biāo)而引起食物中毒，危害人體健康。

2.農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)。農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)是指給動(dòng)植物使用藥物后，化學(xué)藥品殘留在動(dòng)植物細(xì)胞和器官里，比如各類蔬菜、蛋、奶、肉等食物中都有農(nóng)獸藥殘留現(xiàn)象。人們?nèi)糸L(zhǎng)期食用農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)的食品，會(huì)威脅人體健康。為了保證食品的安全健康，現(xiàn)在人們十分青睞綠色食品和有機(jī)食品，這類食品在種養(yǎng)殖的過(guò)程中不使用任何化學(xué)產(chǎn)品和藥品，在食品中等級(jí)最高。

3.濫用添加劑。近幾年，在食品的加工生產(chǎn)過(guò)程中濫用食品添加劑及違法使用非法添加物的問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重，已經(jīng)成為威脅食品安全的又一重要因素。食品的加工生產(chǎn)廠家為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，讓食品賣相好看或者口感更佳，會(huì)濫用添加很多食品添加劑。比如為了讓餅干、面粉、大米、蛋糕等好看、保質(zhì)期更長(zhǎng)，添加防腐劑、著色劑、抗氧化劑;為了讓它們口感更好，會(huì)添加人工合成糖、起酥劑等。除了濫用添加食品添加劑，有些食品加工生產(chǎn)商還會(huì)違法使用各種非法添加物，這給消費(fèi)者的健康帶來(lái)了極大威脅，比如，近幾年曝光的瘦肉精、三聚氰胺、地溝油等。

4.轉(zhuǎn)基因食品未明確標(biāo)注。轉(zhuǎn)基因食品指的是利用轉(zhuǎn)基因生物技術(shù)獲得的轉(zhuǎn)基因生物品系，并以該轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品。理論上講，但凡是通過(guò)法律認(rèn)可的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，都是經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的、規(guī)范的食品安全檢驗(yàn)的驗(yàn)證，對(duì)于人體的健康是安全的。但是作為消費(fèi)者，他們有知情權(quán)和選擇權(quán)，因此食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要把實(shí)際檢測(cè)結(jié)果客觀表述，供消費(fèi)者自由選擇。

5.衛(wèi)生污染問(wèn)題。在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位制作、運(yùn)輸或者儲(chǔ)存食品的過(guò)程中，食品不可避免地會(huì)受到污染，比如蒼蠅、螞蟻、老鼠、蟑螂等這些害蟲(chóng)帶的病菌會(huì)污染食物，而使用殺蟲(chóng)劑、消毒劑也會(huì)對(duì)食品造成污染。再比如，若食品加工生產(chǎn)所使用的器具或者環(huán)境中含有甲醛、苯化合物等化學(xué)污染物，不僅會(huì)對(duì)食品造成污染，還會(huì)給工作人員的身體帶來(lái)?yè)p害。

二、我國(guó)食品檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)的食品檢測(cè)技術(shù)雖然起步較晚，但是在食品安全問(wèn)題得到廣泛重視的背景下，我國(guó)也在大力研發(fā)和推廣食品檢測(cè)技術(shù)。從目前來(lái)看，我國(guó)食品檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀主要表現(xiàn)在以下四方面：

1.食品檢測(cè)技術(shù)全面發(fā)展。當(dāng)前，我國(guó)常用的食品檢測(cè)技術(shù)種類很多，歸納起來(lái)主要有3種。（1）感官檢測(cè)法，就是運(yùn)用聞、看、摸等感官體驗(yàn)，評(píng)價(jià)食品的狀態(tài)、顏色、氣味、味道、質(zhì)地等。感官檢測(cè)不需要借助儀器設(shè)備，但是需要檢測(cè)人員具備一定的經(jīng)驗(yàn)，主要用于對(duì)酒、茶等食品的顯性品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，但是對(duì)微生物等指標(biāo)無(wú)法檢測(cè)。（2）食品理化檢測(cè)法，就是應(yīng)用物力和化學(xué)檢測(cè)方法，借助儀器和設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。比如比重法，采用比重計(jì)測(cè)定液態(tài)食物如牛奶、食用油等食物的比重，從而判斷液體的濃度和純度。此外還有重量法、滴定法、色譜法、質(zhì)譜法、光譜法等，都屬于理化檢測(cè)法。（3）檢測(cè)法，近年來(lái)發(fā)展比較快的檢測(cè)技術(shù)，主要包括免疫學(xué)法、分離培養(yǎng)法、分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)、生物芯片技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等，主要用于檢測(cè)食品中的病原微生物、農(nóng)藥殘留、抗生素、激素、基因結(jié)構(gòu)等。采用這種方法進(jìn)行食品檢測(cè)時(shí)，需要針對(duì)不同的檢測(cè)指標(biāo)采用不同的檢測(cè)方法。

2.食品檢測(cè)體系不斷完善。我國(guó)的食品檢測(cè)行業(yè)在經(jīng)歷了一系列食品安全事故后快速發(fā)展起來(lái)，食品檢測(cè)體系不斷完善。之前，我國(guó)的食品檢測(cè)體系主要存在檢測(cè)技術(shù)落后、檢測(cè)人才短缺、檢測(cè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)落后、檢測(cè)機(jī)構(gòu)服務(wù)水平低、內(nèi)部管理僵化等問(wèn)題，無(wú)法適應(yīng)我國(guó)龐大的食品檢測(cè)市場(chǎng)。后來(lái)，我國(guó)發(fā)生了很多震驚全國(guó)的食品安全事件，食品檢測(cè)行業(yè)便越來(lái)越受到重視，政府部門不斷完善食品檢測(cè)體系，出臺(tái)相應(yīng)的法律法規(guī)和政策文件，最大限度地控制食品的風(fēng)險(xiǎn)隱患，確保食品的安全性。

3.檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)有待完善。當(dāng)前我國(guó)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)一系列的改革，已經(jīng)獲得較大的發(fā)展。但是，相對(duì)于當(dāng)前龐大的食品檢測(cè)市場(chǎng)，我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的規(guī)模、技術(shù)水平、服務(wù)水平還有很大提升空間。比如，我國(guó)食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)布局分散、規(guī)模偏小，尤其是偏遠(yuǎn)地區(qū)，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的能力、水平不滿足當(dāng)?shù)氐膶?shí)際需求，影響了食品市場(chǎng)的健康發(fā)展。另外，擁有檢測(cè)機(jī)構(gòu)的中大型城市，由于管理流程不健全等原因，導(dǎo)致檢測(cè)資源無(wú)法實(shí)現(xiàn)科學(xué)調(diào)配，有的檢查設(shè)備、人員閑置，有的又無(wú)法有效覆蓋所有檢測(cè)任務(wù)，最終造成現(xiàn)有資源整體利用率不高，影響了檢測(cè)工作的效率。再比如，隨著食品加工制造業(yè)的快速發(fā)展，食品檢測(cè)服務(wù)業(yè)的市場(chǎng)化程度越來(lái)越高。但目前，一些國(guó)有食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的內(nèi)容管理體制僵化、落后，導(dǎo)致人員的工作積極性、主動(dòng)性不高，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，無(wú)法適應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的市場(chǎng)需求。

三、我國(guó)食品檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

1.檢測(cè)設(shè)備、技術(shù)越來(lái)越先進(jìn)。我國(guó)食品來(lái)源多樣、流通快，對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度和檢測(cè)效率的要求越來(lái)越高。但傳統(tǒng)的檢測(cè)方法從抽取樣品到出具報(bào)告短則一天，長(zhǎng)則數(shù)十天，這嚴(yán)重影響了食品的安全性。有的時(shí)候檢測(cè)結(jié)果還未出，但食品已經(jīng)流向了市場(chǎng)，給消費(fèi)者帶來(lái)了安全隱患。為了解決這一問(wèn)題，快速、可靠的快檢技術(shù)將會(huì)成為主流。比如測(cè)定蔬菜中有機(jī)磷類及氨基甲酸脂類農(nóng)藥殘余量時(shí)，可用依據(jù)分光光度法研發(fā)出的相關(guān)儀器，這種檢測(cè)儀器攜帶方便，出結(jié)果也很快。還有近年來(lái)應(yīng)用越來(lái)越廣泛的以近紅外（NIR）和紅外（IR）技術(shù)為核心的檢測(cè)設(shè)備，可以檢測(cè)牛奶、飲料的脂肪、蛋白含量和雜質(zhì)含量。5B988117-78E7-40DF-B10B-B4FD01A7B436

另外，針對(duì)一些食品污染物，如黃曲霉毒素，即使?jié)舛容^低也會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的危害，因此需要提高檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)的靈敏度、精準(zhǔn)度，只有使食品有毒有害物質(zhì)的最大允許含量不斷降低，才能真正做到為人民群眾的健康負(fù)責(zé)。

除了食品檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)越來(lái)越先進(jìn)外，在未來(lái)，食品檢測(cè)高通量測(cè)試方法也會(huì)成為主要的研究方向。對(duì)于我國(guó)這樣一個(gè)人口大國(guó)來(lái)說(shuō)，食品消耗量是巨大的，隨著農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，食品中添加劑、污染物的種類越來(lái)越多，同一個(gè)檢測(cè)樣本要進(jìn)行的檢測(cè)項(xiàng)目也越來(lái)越多。為了提升檢測(cè)效率、節(jié)約檢測(cè)成本，最好的方法就是通過(guò)一次實(shí)驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行多組群、多種目標(biāo)成分的檢測(cè)分析，因此諸如生物芯片檢測(cè)方法這種高通量測(cè)試方法會(huì)有非常好的應(yīng)用前景。

2.食品檢測(cè)體系越來(lái)越健全和完善。首先，隨著食品檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展，我國(guó)的食品檢測(cè)體系會(huì)不斷健全和完善，逐漸與國(guó)際先進(jìn)的檢測(cè)體系接軌。可以預(yù)見(jiàn)的是，隨著未來(lái)食品檢測(cè)技術(shù)的不斷提升，不管是檢測(cè)儀器設(shè)備還是檢測(cè)方法、標(biāo)準(zhǔn)，都會(huì)不斷完善，并與國(guó)際上先進(jìn)的食品檢測(cè)體系接軌。其次，未來(lái)會(huì)建立從食品生產(chǎn)種植一線到端上消費(fèi)者餐桌前的全覆蓋的監(jiān)督、檢測(cè)質(zhì)量管理體系，不斷完善相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)，用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和制度約束整個(gè)食品的生產(chǎn)流程，保證每個(gè)批次的食品安全。

3.食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)越來(lái)越市場(chǎng)化、專業(yè)化。為了適應(yīng)食品市場(chǎng)的發(fā)展，檢測(cè)機(jī)構(gòu)未來(lái)會(huì)逐漸市場(chǎng)化、專業(yè)化。首先，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)會(huì)根據(jù)人口分布和食品生產(chǎn)制造企業(yè)的分布狀況科學(xué)布局，改變以往“小、散、弱”的問(wèn)題，合理組織分配檢測(cè)資源，保證地區(qū)間、機(jī)構(gòu)間檢測(cè)資源的平衡。只有這樣才能保證基層偏遠(yuǎn)地區(qū)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)能力和監(jiān)督能力滿足地方食品市場(chǎng)的實(shí)際需求。其次，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)會(huì)不斷培養(yǎng)和引進(jìn)專業(yè)技術(shù)人員，保持檢測(cè)隊(duì)伍、技術(shù)能力的穩(wěn)定發(fā)展;積極應(yīng)用新技術(shù)、新設(shè)備，促進(jìn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)能與時(shí)俱進(jìn)發(fā)展。最后，檢測(cè)機(jī)構(gòu)會(huì)建立市場(chǎng)化的經(jīng)營(yíng)模式，不斷提升服務(wù)水平，強(qiáng)化主動(dòng)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)意識(shí)。

總之，我國(guó)的食品檢測(cè)行業(yè)正在經(jīng)歷由低水平向高水平轉(zhuǎn)變、過(guò)渡的階段。雖然當(dāng)前我國(guó)的食品行業(yè)還存在一定的安全問(wèn)題，但是國(guó)家在政策、法規(guī)和財(cái)力方面都投入大力支持，只要各檢測(cè)機(jī)構(gòu)嚴(yán)格依照國(guó)家食品安全管理戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃進(jìn)行行業(yè)的改革和整頓，就能不斷提升食品檢測(cè)水平，推動(dòng)食品檢測(cè)行業(yè)的規(guī)范、穩(wěn)定發(fā)展，從而為人民群眾的食品安全與健康保駕護(hù)航。5B988117-78E7-40DF-B10B-B4FD01A7B436