季羨林

中餐與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實(shí)際上，前者之所以異于后者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數(shù)西方人都認(rèn)為中國(guó)菜好吃，那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手一投足之勞都用不著。可他們就是不這樣干，文化交流，蓋亦難矣。

然而，這中間還有更深一層的理由。到了今天，烹制西餐，在西方已經(jīng)機(jī)械化、數(shù)學(xué)化。連煮一個(gè)雞蛋，都要手握鐘表，計(jì)算幾分幾秒。做菜，則必須按照食譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，仍然是按鐘點(diǎn)計(jì)算，一絲不茍。這同西方的基本的思維模式、分析的思維模式緊密相連的。我所說的“哲學(xué)的高度”，指的就是這種現(xiàn)象。

而在中國(guó)，情況則完全不同。中國(guó)菜系繁多，據(jù)說有八大菜系或者更多的菜系。每個(gè)系的基本規(guī)律是完全相同，這就是我在上面所說的：蔬菜與肉、魚、雞、鴨等等合烹，但烹出來的結(jié)果則不盡相同。魯菜以咸勝，川菜以辣勝，粵菜以生猛勝，蘇滬菜以甜淡勝，如此等等，不一而足。我于此道并非內(nèi)行里手，說不出多少名堂來。至于烹調(diào)方式，則更是名目繁多，什么炒、煎、煮、汆、燴等等，還有更細(xì)微幽深的，可惜我的知識(shí)和智慧有限，就只能說這樣多了。我從來沒見過哪一個(gè)掌勺兒的大師傅手持鐘表，眼觀食譜，按照多少克添油加醋。他面前只擺著一些油、鹽、醬、醋、味精等作料。只見他在這個(gè)碗里舀一點(diǎn)，那個(gè)碟里舀一點(diǎn)，然后用鏟子在鍋里翻炒，運(yùn)斤成風(fēng)，迅速熟練，最后在一團(tuán)瞬間的火焰中，一盤佳肴就完成了。據(jù)說多炒一鏟則太老，少炒一鏟則太嫩，運(yùn)用之妙，存乎一心，誰(shuí)也說不出一個(gè)道道來。老外觀之，目瞪口呆，莫名其妙。其中也有科學(xué)。這是東方基本思維模式，綜合的思維模式在起作用。有“科學(xué)”頭腦的人，也許認(rèn)為這有點(diǎn)模糊。然而，妙就妙在模糊，最新的科學(xué)告訴我們，模糊無(wú)所不在。

聽說，若干年前一位著名的美籍華人學(xué)者的夫人，把《隨園食譜》譯成了英文，也按照西方辦法，把《食譜》機(jī)械化、數(shù)學(xué)化了，也加上了幾克等等。有好事者遵照食譜，烹制佳肴。然而結(jié)果呢？炒出來的菜實(shí)在難以下咽，誰(shuí)都不想吃。追究原因，有可能是袁子才英雄欺人，在《食譜》中故弄玄虛。我認(rèn)為，最大的可能是，這位夫人出國(guó)日久，忘記了中國(guó)哲學(xué)的精粹，上了西方思維模式的當(dāng)，上了西方哲學(xué)的當(dāng)。