姜楠

蒜是日常飯桌上不可或缺的調(diào)味料。名字里帶蒜的食物也不少，有些是大蒜的“近親”，營養(yǎng)上各有千秋。

大蒜。大蒜據(jù)傳是秦漢時期從西域傳入中國，經(jīng)人工栽培繁育而成，又稱胡蒜、大蒜頭。大蒜中的揮發(fā)性物質(zhì)大蒜素具有很強的殺菌作用，有助增強免疫力。大蒜能刺激胃液分泌，增進食欲，幫助腸胃消化。它所含的硫化物可降低膽固醇；硒能在人體內(nèi)合成乙烷硫代磺酸乙醋、二稀丙三硫等生物堿，阻斷亞硝酸鹽在消化道中的形成與積累，有防癌功效。每年4月底至5月初上市的新蒜一般外皮完整、濕潤，有的外皮是紫色的。新蒜的蒜瓣嫩白，水分充足，辛辣味不重，適合胃腸不太好的人生吃，也可腌制成糖蒜。大蒜也可入菜，用于調(diào)味、涼拌等，最好搗碎成泥，并且先放10～15分鐘后再吃，這樣有利于大蒜素的生成。

獨頭蒜。春季播種的大蒜，一般會種出來“獨生子女”——獨頭蒜。與普通大蒜不同，獨頭蒜只有近似球形的一整瓣，比普通大蒜更辛辣，蒜香味更濃郁，容易剝皮。獨頭蒜的外層干皮分為白皮與紫皮兩種，通常紫皮比白皮味道更濃烈。獨頭蒜可用來拌涼菜、炒菜或生吃。

蒜苗。蒜苗是大蒜幼苗發(fā)育到一定時期的青苗，具有蒜的香辣味道。蒜苗富含維生素C，含量達每百克35毫克，可是蒜類家族的佼佼者。而且，其中含有辣素，有一定的預(yù)防流感、治療感染性疾病、驅(qū)蟲等作用，還可在一定程度上保護心腦血管，預(yù)防血栓形成。蒜苗口味鮮美，與肉、蛋同炒非常美味。

蒜黃。蒜黃是蒜苗的一種，在不受日光照射和適當?shù)臏囟?、濕度條件下，蒜苗不能合成葉綠素，就成了蒜黃。蒜黃基部嫩白，辣味不濃。作為大蒜的幼苗，蒜黃同樣含有大蒜素，具有降糖減脂、促進消化、防癌抗衰老等功效。蒜黃色澤艷麗，香味濃郁，鮮嫩可口，與雞蛋、豬肉、蝦仁同炒都是常見做法。

另外，由于蒜黃和韭黃的栽培方法、外形、口感、氣味等有許多相似之處，很多人容易把兩者混淆，其實它們是兩種不同的植物。大家可通過兩個方法判斷：一聞，韭黃具有特殊強烈的臭味，蒜黃則有一股大蒜味；二看，韭黃的莖是扁平的，圓的則為蒜黃。

蒜薹。即大蒜的花薹，是蒜生長到一定階段時在中央部分長出的細長莖，常被簡寫作“蒜苔”。除了具有大蒜的營養(yǎng)功效，蒜薹外皮含有豐富的纖維素，可刺激排便，調(diào)治便秘。蒜薹多用來炒著吃，但搭配比蒜苗和蒜黃更廣，還可與木耳、臘肉等同炒。但不宜炒得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。

需要注意的是，消化功能不太好的人要少吃生蒜和蒜薹等。雖然蒜能殺菌，但患有非細菌性的腸炎、腹瀉時不宜吃蒜類食物，強烈刺激會使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出，使病情惡化。