吳建美

很多人認(rèn)為烹飪中切菜是最不重要的一道工序，其實(shí)不然，俗話說(shuō)“廚以切為先”，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至還會(huì)影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味。

同一原料，同一烹調(diào)方法，只是刀工方法選擇不同，菜肴成品質(zhì)地就會(huì)有差異。比如，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等，相反則要切大一些，更粗更厚一些。刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長(zhǎng)短、形狀都能符合烹飪的要求，因?yàn)樗粌H決定了原料最后的形狀，還對(duì)菜肴制成后的色、香、味起著決定性作用。

不論什么原料，切后形狀越大越利于營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)，形狀越小越容易損失營(yíng)養(yǎng)素。以沸煮蔬菜為例：同樣的蔬菜，同樣是沸煮，如切大塊，則維生素C損失22%至23%，蛋白質(zhì)損失2%至8%。若切小塊，這兩個(gè)值分別變成32%至50%和14%至22%。不過(guò)，這兒需要補(bǔ)充一點(diǎn)的就是，針對(duì)老人和幼兒的食材，要切得細(xì)小一些，以便他們方便咀嚼，然后在營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑上做個(gè)適量的添加。

細(xì)心的人可能會(huì)說(shuō)，那吃蔬菜、水果什么的也需要注意刀法嗎？有些蔬菜和水果刀法不同，口味和香氣也都會(huì)有所不同。比如西紅柿，你把它切片后拌沙拉或糖拌，和把它切塊炒雞蛋、燉土豆牛腩或菜花，那種口感和香氣都是不同的。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，切片的會(huì)得到更多的濃郁的番茄味。當(dāng)你切開(kāi)西紅柿的時(shí)候，就相當(dāng)于打碎了部分食物的細(xì)胞，然后細(xì)胞開(kāi)始釋放酶，引發(fā)了一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了我們聞到的香味。香味明顯的水果蔬菜有榴蓮、橙子、芒果、洋蔥、韭菜、茴香苗、大蔥、大蒜等。當(dāng)食物完整時(shí)，這些香氣是不太明顯的，切得越細(xì)，香味越重。而梨或西瓜之類的水果，因?yàn)樗执螅惆阉袎K食用，大腦就會(huì)認(rèn)為更鮮美多汁。

從營(yíng)養(yǎng)角度說(shuō)，因?yàn)槭卟恕⑺虚_(kāi)后很容易氧化，流失營(yíng)養(yǎng)素，所以建議現(xiàn)吃現(xiàn)做，如果蔬菜需要炒制，一定要旺火急炒。