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        不可不知的備餐技能

        2017-12-06 19:29:44范志紅
        飲食與健康·下旬刊 2017年7期
        關(guān)鍵詞:冷凍室冷藏室豆制品

        范志紅

        “備餐”就是指提前做好一批食物,特別是主食和費時費事的菜肴一次多做一點,然后分裝保存。每到飯點就取用一份,配合容易烹調(diào)的新鮮蔬菜,再配些水果、堅果,分分鐘營養(yǎng)又均衡的餐食就搞定了。

        主食的備餐

        米飯、粥、饅頭、花卷、餅、豆沙包、奶黃包等,可以一次蒸或煮3~4頓的量,然后取四分之一在當(dāng)餐吃掉。其余部分分成一次能吃完的量,分裝在干凈的保鮮盒里,或者裝在食品保鮮袋里放在冷凍室里。餃子、包子等可以蒸熟、煮熟后,放在冰箱速凍格里,速凍一夜后,硬了再取出來放在食品保鮮袋里,然后放在冷凍室保存。

        魚肉類菜肴的備餐

        魚肉都可以一次多做點,然后分裝保存。48小時之內(nèi)放冷藏室,長期存放必須冷凍。

        做一條大魚,一次肯定吃不完,就切塊裝盒冷凍。排骨、丸子、紅燒雞、紅燒肉等,都取一部分裝盒冷凍。這樣就不必做了魚天天吃魚,做了肉天天吃肉。可以今天取一盒凍魚,明天取一盒凍肉,輪著吃,保證營養(yǎng)供應(yīng)的均衡。其他如炒蝦仁、蒸扇貝、四喜丸子等,都可以同樣處理。

        值得注意的是,從冷藏室取出食物,吃之前要再次加熱殺菌。從冷凍室取出食物要有計劃,先放在冷藏室里一夜,讓它慢慢化凍。這樣最能保持魚肉的口感,避免肉汁流失而肉變得柴硬。然后再蒸、煮、微波處理,短時間加熱殺菌即可。要注意,一旦取出化凍,就不能再凍起來。實在一餐沒吃完,可以放在冷藏室,下餐趕緊吃完。

        豆制品的備餐

        豆制品包括素雞、素肉、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲、豆腐泡等,它們酸度低,蛋白質(zhì)豐富,是致病菌繁殖的好材料。合格的肉類通常是外表接觸微生物,而中間部分是無菌的;而豆腐在制作全過程中都會污染微生物,所以它最易腐敗。對散裝豆制品來說,買到家里之前已經(jīng)滋生了大量的微生物,一定不要直接吃,必須加熱之后才吃,否則細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險非常大。

        買來豆腐要立刻冷藏,放下層或零攝氏度保鮮盒中。散裝豆腐要當(dāng)天吃完。盒裝豆腐要在保質(zhì)期內(nèi)吃完。如果散裝大塊豆腐一天都吃不完,不妨提前按一餐能吃完的量來分成幾塊,如果兩天內(nèi)都吃不完,那么就不要全部冷藏了,直接把一部分冷凍起來,做成凍豆腐。

        提前備餐的時候,可以把一大塊豆腐切成幾大片,全部蒸一下(蒸比煮營養(yǎng)損失更?。?,當(dāng)餐吃一份,其他則按處理熟肉的方法分幾份包裝好。三天之內(nèi)能吃完的量可以放在冷藏室,若還要放更久,則最好放在冷凍室里。除了豆腐之外,其他豆制品也可以同樣處理。腐竹、油皮等可以先水發(fā)好,然后蒸熟,和處理肉類一樣分包冷藏,也可以吃兩三天。

        蔬菜的備餐

        黃瓜、番茄、綠葉菜等蔬菜,最好是當(dāng)時烹調(diào)當(dāng)時吃,也并不費事。

        鮮豌豆、嫩蠶豆,可以一批多剝出一些,然后放沸水里燙兩分鐘,撈出來,分幾包速凍起來。豆角也可以擇好掰成段,然后沸水燙過,分包速凍起來。燙過的冷凍蔬菜可以在零下18攝氏度存放一個月以上。

        南瓜、茄子、土豆、甘薯、山藥、芋頭、甜玉米、荸薺等,可以一次多蒸一些,然后分包放在冷藏室里,每天熱一熱,吃兩塊。蒸一次可以冷藏2~3天時間慢慢吃。這樣就天天可以吃到“五谷豐登”這道菜了。

        木耳、香菇、銀耳之類需要水發(fā)的蔬菜,也可以一次多發(fā)一點,然后放沸水中焯1分鐘,或者放蒸鍋里蒸10分鐘,分包冷藏或冷凍保存慢慢吃,用來配菜也非常方便。經(jīng)常都能吃到“香菜拌木耳”“香菇炒油菜”“銀耳雞蛋湯”之類的菜肴了。

        湯和豆?jié){的備餐

        湯羹類可以多做一點,當(dāng)時盛出一份,必須當(dāng)頓喝完。其余部分體積太大,冰箱不一定放得下,那就把一部分放冰箱冷藏,其余放不下的部分可以直接放在湯鍋里,加熱到沸騰,然后嚴(yán)密地蓋上蓋子,不要再翻動,可以室溫保存一夜。喝之前再加熱殺菌一次即可。

        豆?jié){也是一樣的路子。一般用豆?jié){機做一次豆?jié){可以喝2~3次。盛出來的室溫下存放不能超過兩小時。喝不了的部分趁熱及時分裝,及時冷藏,可以存24小時。記得喝之前再加熱殺菌一次。比如說,一個豆?jié){機能做3碗豆?jié){,早上當(dāng)時喝一碗,用保鮮盒冷藏存兩碗。晚上餓了,從冰箱里取出一碗,熱熱當(dāng)夜宵喝。第二天早上取出最后一碗,熱熱再喝掉。晚上再做一批,同樣能喝一天半時間。

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