“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題關(guān)乎人們的生命安全。在食品安全監(jiān)管過程中，通過應(yīng)用快速檢測技術(shù)，不僅能顯著提升檢測效率，還能縮短檢測時間，為解決食品安全問題提供技術(shù)上的支撐。本文首先分析了我國的食品安全現(xiàn)狀，然后分析了快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用，最后介紹了快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的具體應(yīng)用。

一、我國的食品安全現(xiàn)狀

東方財富網(wǎng)曾報道，我國食品安全形勢呈現(xiàn)了良好發(fā)展的態(tài)勢，在法律、監(jiān)管、管理手段等方面都做了充足準(zhǔn)備，食品安全工作取得了積極的進(jìn)展。但是我國是食品消費大國，截至2020年，我國已經(jīng)有1700萬的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，每天將近有40億的消費量。如此多的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及龐大的消費量，要想確保不出現(xiàn)任何食品安全問題是不可能的，因此諸如外賣黑作坊、農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘超標(biāo)等食品安全問題經(jīng)常見諸報端。

為了盡可能地保障食品安全，我國做了很多努力。比如，我國成立了專門的市場監(jiān)管中心、食品安全風(fēng)險評估中心、食品安全委員會等，還對《食品安全法》中的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了修訂，食品安全標(biāo)準(zhǔn)不斷完善。隨著食品安全法律法規(guī)的不斷完善，我國的食品安全水平不斷提高。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的2021年國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測（風(fēng)險監(jiān)測）結(jié)果，監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2021年農(nóng)產(chǎn)品例行監(jiān)測合格率為97.6%，全國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況總體保持穩(wěn)定。

二、快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用

目前，食品安全問題引起了人們的高度關(guān)注，并上升到了社會問題。食品安全監(jiān)管部門為了降低食品安全問題的發(fā)生概率，維護好消費者的合法權(quán)益和身體健康，不斷采用各種食品快速檢測技術(shù)手段，對產(chǎn)品是否存在有害物質(zhì)、有毒物質(zhì)等進(jìn)行快速檢測，避免有安全問題的食品流入市場，給人們的身體健康帶來威脅。具體來看，快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管的作用主要體現(xiàn)在以下兩方面。

一是有助于食品監(jiān)管部門及時發(fā)現(xiàn)存在的風(fēng)險。快速檢測技術(shù)的特點主要表現(xiàn)在：操作便捷、不需繁瑣的儀器和設(shè)備就能進(jìn)行檢測、檢測成本相對較低、節(jié)約資源、不受時間和空間的限制、對環(huán)境有一定的保護作用，將其應(yīng)用到食品安全監(jiān)管中能全面提升監(jiān)管的效能和水平。在食品安全監(jiān)管過程中應(yīng)用快速檢測技術(shù)，能幫助食品安全監(jiān)管部門在第一時間發(fā)現(xiàn)食品可能存在的安全風(fēng)險，從而及時采取措施防止其流入市場。

二是有助于彌補實驗室檢測在空間和時間上的不足?，F(xiàn)階段，市場上的食品種類越來越多，如果每種食品都采用實驗室檢測的方式，不但造成較高的成本，而且所需時間較長，對于一些短保食品十分不利，快速檢測技術(shù)便可以彌補實驗室檢測存在的這些不足。例如：在食品加工之前采用快速檢測方法對使用的原材料進(jìn)行檢測，能及時檢測出食品的農(nóng)藥殘留量是否合格;在食品投放市場前，對其進(jìn)行快速檢測，可以避免不安全食品流入市場，這對于面包等短保食品來說十分必要。

三、快速檢測技術(shù)在

食品安全監(jiān)管中的具體應(yīng)用

隨著人們對食品安全的重視和市場監(jiān)管力度的加強，快速檢測技術(shù)被廣泛應(yīng)用于市場中，主要檢測的指標(biāo)有：農(nóng)藥殘留、微生物、添加劑等，這些檢測指標(biāo)為保證食品達(dá)到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及安全性提供了數(shù)據(jù)上的支撐。食品安全快速檢測技術(shù)主要包括免疫分析技術(shù)、酶抑制技術(shù)、生物傳感技術(shù)等，這些快速檢測技術(shù)對檢測農(nóng)藥殘留、食品添加劑和細(xì)菌超標(biāo)的情況等有一定的作用。以下主要分析了這些快速檢測技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域的具體應(yīng)用。

1.快速檢測技術(shù)在農(nóng)藥殘留檢測中的應(yīng)用。農(nóng)藥殘留一般存在于蔬菜類、水果類產(chǎn)品中，這些食品中留下的農(nóng)藥是引發(fā)食品安全問題的主要影響因素。因此，食品安全檢測中將快速檢測技術(shù)應(yīng)用于其中，能提升食品農(nóng)藥殘留的檢測質(zhì)量。在檢測果蔬類食品中的農(nóng)藥殘留時，主要運用免疫分析技術(shù)、酶抑制技術(shù)、化學(xué)比色檢測技術(shù)、生物傳感技術(shù)等。

（1）免疫分析技術(shù)。免疫分析技術(shù)主要是指檢測人員借助儀器或者肉眼使用免疫放大技術(shù)對抗體出現(xiàn)的特異性反應(yīng)和抗原特異性反應(yīng)進(jìn)行觀察。免疫分析技術(shù)的特點主要有：靈敏度高、特異性強等，能對食品中存在的有害微生物等開展檢測;對轉(zhuǎn)基因食品、食品中殘留的農(nóng)藥等進(jìn)行檢測。

免疫分析技術(shù)主要包括酶聯(lián)免疫技術(shù)和免疫膠體金技術(shù)。酶聯(lián)免疫技術(shù)主要是指檢測人員利用酶對抗體和抗原進(jìn)行標(biāo)記，在發(fā)生酶促反應(yīng)后，酶作用于底物之上就會發(fā)生顏色的變化，檢測人員能根據(jù)底物上的顏色進(jìn)行判斷，得出相應(yīng)的結(jié)果。免疫膠體金技術(shù)可以在沒有檢測設(shè)備或者特殊試劑的情況下檢測出最終的檢測結(jié)果，具有操作簡單、穩(wěn)定性能高、靈敏性較強等特點。

（2）酶抑制技術(shù)。該技術(shù)能對食品中的有機磷物質(zhì)、氨基甲酸酯物質(zhì)等進(jìn)行檢測，氨基甲酸酯或者有機磷物質(zhì)都會與烴基發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如：磷化反應(yīng)和甲胺?；磻?yīng)，在發(fā)生反應(yīng)后乙酰膽堿酯酶就會失去活性，借助這一原理，能對食品中殘留的農(nóng)藥進(jìn)行檢測。該技術(shù)的特點是檢測速度相對較快、操作較為便捷、成本相對較低。

（3）化學(xué)比色檢測技術(shù)。化學(xué)比色檢測技術(shù)主要是對大批量的物質(zhì)進(jìn)行檢測。檢測人員在使用這種技術(shù)時，通常需要提前做好抽樣調(diào)查，結(jié)合特定的樣品開展快速檢測工作。這種技術(shù)的優(yōu)點主要表現(xiàn)在：精準(zhǔn)性強、目的性強。但是這一技術(shù)在應(yīng)用時也存在一定的局限性，如：對檢測環(huán)境的要求相對較高;實驗檢測的成本較高等。另外，由于一些食品本身的特性，只有提前對食品樣品進(jìn)行特殊處理，才能得到正確的檢測結(jié)果。例如：檢測人員在檢測洋蔥、大蒜和韭菜中殘留的氨基甲酸酯、有機磷類農(nóng)藥時，由于這些蔬菜具有較強的刺激性，因此在檢測時極易出現(xiàn)假陽性的反應(yīng)，為了得到精準(zhǔn)的檢測結(jié)果，檢測人員需要在檢測前將樣品的pH進(jìn)行調(diào)整。

（4）生物傳感器技術(shù)。生物傳感器技術(shù)是對免疫技術(shù)的延伸和擴展，是免疫技術(shù)與傳感技術(shù)相互融合的重要產(chǎn)物。在應(yīng)用這種技術(shù)時，檢測人員可以利用免疫傳感器、酶傳感器開展有效檢測。例如：一些農(nóng)藥在檢測時會對靶標(biāo)酶的活性產(chǎn)生抑制作用，從而不易檢測出來，這時檢測人員就可以通過利用生物傳感器技術(shù)開展農(nóng)藥的定量分析和定性檢測，從而提升檢測的質(zhì)量。

2.快速檢測技術(shù)在微生物檢測中的應(yīng)用。微生物存在于人們的日常生活中，如果食品中存在一些有害的微生物，食品就會被污染，導(dǎo)致有害細(xì)菌含量上升，進(jìn)而直接威脅到人們的身體健康。在檢測食品中的微生物時，主要運用的方法是直接顯微鏡觀察法、PCR技術(shù)、電鏡染色技術(shù)，其中應(yīng)用較廣的是PCR技術(shù)。

食品中污染微生物種類很多，即使是同一種食品中微生物種類也有很多，用傳統(tǒng)的方法檢測食品中微生物要分離出所有的微生物很困難。特別是在檢測食品中的弱勢菌時，用傳統(tǒng)的方法可能很難將其檢測出來，而且有些微生物很難培養(yǎng)，這時利用PCR技術(shù)檢測這些微生物就可以避免這些問題。PCR技術(shù)可以對微生物的DNA序列進(jìn)行擴增，然后再檢測目的DNA即可，利用PCR技術(shù)能夠比較準(zhǔn)確地檢測食品中微生物。

另外，紙片檢測技術(shù)在食品微生物檢測中也運用較廣，該技術(shù)操作相對簡單，主要檢測的菌種包括：大腸桿菌、乳桿菌、霉菌。在檢測過程中，檢測人員借助這一技術(shù)對被檢測的食品開展定性和定量分析，通過觀察試紙的顏色變化，直接和快速地了解到食品中的菌種活性，進(jìn)而提升食品檢測的質(zhì)量和效率。這種檢測技術(shù)雖然簡單，但是它的檢測精準(zhǔn)度有待提升。

3.快速檢測技術(shù)在食品添加劑檢測中的應(yīng)用。食品添加劑的功能就是使食品味道更豐富、起到保鮮和增色的作用，但是過量的添加劑會危害消費者的人身安全?，F(xiàn)階段，食品添加劑檢測過程中主要應(yīng)用的方法為：色譜檢測法、超高效液相色譜檢測法。以超高效液相色譜檢測法為例，這種方法保持了高效的液相色譜的基本原理，能顯著增強液相色譜的分離效能，使分辨率得到顯著提升。同時，這種方法的檢測靈敏度和分析的速度也相對較快。檢測人員運用高效液相色譜檢測法能有效節(jié)省時間，僅需要3分鐘就能得到檢測結(jié)果。因此，在食品安全檢測中借助這種方法，能大大縮短檢測樣品的時間，節(jié)省大量的人力和物力。

四、在食品安全監(jiān)管中

應(yīng)用快速檢測技術(shù)的注意事項

目前快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮出重要作用，但在具體的應(yīng)用中還需要注意以下幾個問題：

首先，在食品安全監(jiān)管過程中，檢測人員應(yīng)仔細(xì)閱讀和理解監(jiān)管的要求和明細(xì)，在掌握食品安全監(jiān)管的重要內(nèi)容后，合理應(yīng)用相關(guān)技術(shù)。這是因為不同的快速檢測技術(shù)的適用要求有較大差異性，在食品安全檢測過程中的需求也不一樣。這就要求檢測人員結(jié)合實際情況，對食品檢測的需求進(jìn)行了解，最終選擇最為適合的食品安全檢測技術(shù)。

其次，監(jiān)管部門應(yīng)不斷提升食品檢測技術(shù)，從而適應(yīng)食品工業(yè)的發(fā)展。現(xiàn)如今，經(jīng)濟發(fā)展日新月異，食品工業(yè)中的新技術(shù)、新原料也層出不窮，而我國的食品快速檢測技術(shù)卻稍顯落后，不能滿足人們對食品質(zhì)量、營養(yǎng)提出的新需求。這就要求監(jiān)管部門不斷提升食品檢測技術(shù)，對一些新出現(xiàn)的食品進(jìn)行科學(xué)的檢測，以防止一些企業(yè)鉆制度和法律的空子，生產(chǎn)危害消費者身體健康的食品。

最后，食品安全檢測是一項技術(shù)含量高的工作，這就需要檢測部門培養(yǎng)一支高素養(yǎng)、能力強的團隊，這樣才能更好地執(zhí)行相應(yīng)的檢測工作，提升食品安全檢測的效率和質(zhì)量。一方面，食品安全檢測部門應(yīng)加大培訓(xùn)力度和人才引進(jìn)的力度，從而使他們的工作更加規(guī)范，促進(jìn)各項工作的有序開展。另一方面，加大對相關(guān)人員的業(yè)績考核，并實行獎懲制度，全面調(diào)動起檢測人員的工作積極性，提升這些人員對于食品安全檢測工作的重視程度。

綜上所述，我國的食品安全問題雖然得到了國家政府部門的高度重視，但是食品安全問題仍然不時發(fā)生，影響了消費者對我國食品安全的信心，也給消費者的身體健康帶來威脅。為了保證人民群眾“舌尖上的安全”，監(jiān)管部門應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的監(jiān)管思路，變事后監(jiān)管為事前監(jiān)管，積極采用各種有效的快速檢測技術(shù)，在食品流入市場前對食品進(jìn)行檢測，防止不安全食品給消費者帶來傷害，從而提升監(jiān)管的效果和水平，提高人們對我國食品安全的信心。

作者簡介：蔡穎萱（2001-），女，漢族，山東濟南人，大學(xué)本科，研究方向為食品質(zhì)量與安全。