李建

“竹筍才生黃犢角，蕨芽初長(zhǎng)小兒拳。試尋野菜炊香飯，便是江南二月天?！比夂裆住①|(zhì)嫩味鮮的竹筍，是春日嘗鮮繞不過的美味。那么，該如何科學(xué)選購和食用竹筍呢？

怎樣選到鮮嫩的竹筍

竹筍是竹鞭（竹子細(xì)長(zhǎng)的地下莖）或稈基（竹稈入土生根的部分）上的幼芽萌發(fā)分化而成的，外形短壯，質(zhì)地肥嫩，富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素、多種氨基酸和多種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，素有“素食第一品”的美譽(yù)，自古以來備受人們喜愛。竹筍的適應(yīng)性較強(qiáng)，在我國(guó)分布極廣，尤以浙江、福建、江西、湖南最為集中。

竹筍一年四季皆有，按生長(zhǎng)季節(jié)可以分為春筍、鞭筍和冬筍三大類。其中，春筍、冬筍味道最佳，鞭筍口感略甜，在夏秋兩季生長(zhǎng)旺盛。春暖花開，水靈靈、脆生生的春筍競(jìng)相破土。特別是雨水過后，春筍開始猛長(zhǎng)，此時(shí)正是最鮮美的時(shí)候。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)建議，選購竹筍可以從形、殼、節(jié)、根、芯5個(gè)方面入手。一看外形，要選擇個(gè)頭大小適中、外形緊實(shí)飽滿光潔、底部直徑大、尾部小、無腐爛變質(zhì)的鮮筍。二看筍殼，筍殼應(yīng)當(dāng)完整，且呈金黃色或淡黃略帶粉紅色，色澤自然有光的鮮筍其筍肉較為鮮嫩。三看筍節(jié)，筍節(jié)之間的距離越近，筍肉相對(duì)越細(xì)嫩。四看筍根，根部四周的“痣”（一種點(diǎn)狀物）呈白色珠狀，這樣的筍較為鮮嫩，“痣”呈暗紅色或深紫的筍肉質(zhì)則較老。五看筍芯，顏色越白越脆嫩，黃色次之，綠色較差。

網(wǎng)上很多“科普”文章說，筍有紅色的“痣”才鮮嫩。其實(shí)，這種方法只限于冬筍。而且就算是冬筍，嫩筍的“痣”也應(yīng)為大紅色，若為深紅、暗紅，則說明筍已經(jīng)老了。

怎樣吃筍既美味又安全

“嘗鮮無不道春筍。”江南人常說，“食過春筍，方知春之味?！贝嗄鄣拇汗S甘甜多汁，無論涼拌、煎炒還是油燜、熬湯，都鮮嫩清香。

春筍的外殼剝起來比較麻煩，剝筍前可以從筍的根部劃一刀到頂端，然后用手扒開劃出的縫隙，筍殼就能輕松剝下。切筍也有小技巧。一般來說，靠近筍尖部的地方適宜順切，筍的下部適宜橫切。此外，可以切掉老根來判斷筍根老不老，能輕松切斷就是嫩的，切起來較費(fèi)力甚至切不動(dòng)的，說明根已經(jīng)老了。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者，以春筍為食材料理美食，有兩點(diǎn)尤其重要：一是食用前要預(yù)處理。鮮筍含有較多的草酸和鞣酸，直接食用會(huì)有麻、澀的口感，而且草酸易和體內(nèi)的鈣形成草酸鈣，在體內(nèi)沉積導(dǎo)致結(jié)石，可能會(huì)加重結(jié)石患者的病情。因此，建議烹飪前先用熱水焯，再用清水浸泡，這樣可以大幅減少筍中的草酸和鞣酸含量，改善食用口感。二是特殊人群需注意。竹筍含有較多的粗纖維，可以加速胃腸蠕動(dòng)，李時(shí)珍在《本草綱目》中說“筍是刮腸篦”，意思是它可以像篦子一樣刮去腸道的油膩、積滯，因此建議患有胃腸道疾病的人群少食用。腦中風(fēng)、心血管疾病患者服藥期間要盡量少食用，因?yàn)檫@類疾病的常用藥物對(duì)胃黏膜有一定損傷，進(jìn)食竹筍等難以消化的食物，易引起不適或胃痛、出血等癥狀。肝硬化患者因?yàn)槲改c消化能力下降，也建議盡量不要食用。另外，食用竹筍過敏的人則應(yīng)禁食。

竹筍除鮮食外，還可以加工成各種制品，如筍干、筍片、筍罐頭等，滿足多樣化的消費(fèi)需求。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者，應(yīng)在正規(guī)商超等場(chǎng)所購買正規(guī)的竹筍制品，注意檢查包裝是否完好，確保無脹袋、漏氣等現(xiàn)象，并留意標(biāo)簽上的食品名稱等標(biāo)示信息，不要片面追求產(chǎn)品色澤，如果發(fā)現(xiàn)有刺鼻的氣味，則要謹(jǐn)慎選擇。同時(shí)，竹筍制品要按照包裝標(biāo)示的貯存條件存放，并在保質(zhì)期內(nèi)食用。

竹筍短期貯存有妙招

鮮筍易木質(zhì)化，購買后應(yīng)盡快食用。如果需要短期貯存，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)建議采用以下方法：

首先，買回家沒有剝殼的筍可以嘗試密封儲(chǔ)藏法或埋藏法。密封儲(chǔ)藏法適用于少量竹筍貯藏，主要是將完好的竹筍放入容器或塑料薄膜袋中，密封容器口或扎緊袋口，減少筍體水分蒸發(fā)，抑制筍體呼吸，達(dá)到保鮮效果。埋藏法適用于大量竹筍貯藏，先在容器底部鋪一層濕潤(rùn)的沙子，再將筍尖朝上豎放，然后覆蓋濕潤(rùn)的沙子直至沒過筍尖，最后密封好容器并放在陰涼通風(fēng)處。

其次，對(duì)剝殼后的筍可以采用鹽水泡或清水煮的方式進(jìn)行保存。鹽水泡是將竹筍置于容器中，放一層竹筍，鋪一層食鹽或粗鹽，疊放完后加入大量的水，直至沒過竹筍，再用重物壓住竹筍，防止竹筍露出水面，然后密封置于陰涼通風(fēng)處。清水煮是將切好的竹筍用清水煮沸半小時(shí)，撈起后用清水沖一下，裝在保鮮袋里，密封后放進(jìn)冰箱，在4℃環(huán)境中冷藏保存。也可以將經(jīng)過上述處理后的竹筍曬干收藏，食用時(shí)用清水泡發(fā)即可。

需要特別提醒的是，保存相對(duì)較久的竹筍，食用前要先確定貯存的竹筍是否已變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)竹筍已變質(zhì)，比如中間發(fā)空，肉質(zhì)變黃甚至發(fā)紅，就不要再食用了。