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        科學(xué)解讀怎樣 美味、安全地吃筍

        2022-06-18 04:54:44李建
        中國(guó)食品 2022年8期
        關(guān)鍵詞:鮮筍筍尖筍殼

        李建

        “竹筍才生黃犢角,蕨芽初長(zhǎng)小兒拳。試尋野菜炊香飯,便是江南二月天?!比夂裆住①|(zhì)嫩味鮮的竹筍,是春日嘗鮮繞不過的美味。那么,該如何科學(xué)選購和食用竹筍呢?

        怎樣選到鮮嫩的竹筍

        竹筍是竹鞭(竹子細(xì)長(zhǎng)的地下莖)或稈基(竹稈入土生根的部分)上的幼芽萌發(fā)分化而成的,外形短壯,質(zhì)地肥嫩,富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素、多種氨基酸和多種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,素有“素食第一品”的美譽(yù),自古以來備受人們喜愛。竹筍的適應(yīng)性較強(qiáng),在我國(guó)分布極廣,尤以浙江、福建、江西、湖南最為集中。

        竹筍一年四季皆有,按生長(zhǎng)季節(jié)可以分為春筍、鞭筍和冬筍三大類。其中,春筍、冬筍味道最佳,鞭筍口感略甜,在夏秋兩季生長(zhǎng)旺盛。春暖花開,水靈靈、脆生生的春筍競(jìng)相破土。特別是雨水過后,春筍開始猛長(zhǎng),此時(shí)正是最鮮美的時(shí)候。

        中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)建議,選購竹筍可以從形、殼、節(jié)、根、芯5個(gè)方面入手。一看外形,要選擇個(gè)頭大小適中、外形緊實(shí)飽滿光潔、底部直徑大、尾部小、無腐爛變質(zhì)的鮮筍。二看筍殼,筍殼應(yīng)當(dāng)完整,且呈金黃色或淡黃略帶粉紅色,色澤自然有光的鮮筍其筍肉較為鮮嫩。三看筍節(jié),筍節(jié)之間的距離越近,筍肉相對(duì)越細(xì)嫩。四看筍根,根部四周的“痣”(一種點(diǎn)狀物)呈白色珠狀,這樣的筍較為鮮嫩,“痣”呈暗紅色或深紫的筍肉質(zhì)則較老。五看筍芯,顏色越白越脆嫩,黃色次之,綠色較差。

        網(wǎng)上很多“科普”文章說,筍有紅色的“痣”才鮮嫩。其實(shí),這種方法只限于冬筍。而且就算是冬筍,嫩筍的“痣”也應(yīng)為大紅色,若為深紅、暗紅,則說明筍已經(jīng)老了。

        怎樣吃筍既美味又安全

        “嘗鮮無不道春筍。”江南人常說,“食過春筍,方知春之味?!贝嗄鄣拇汗S甘甜多汁,無論涼拌、煎炒還是油燜、熬湯,都鮮嫩清香。

        春筍的外殼剝起來比較麻煩,剝筍前可以從筍的根部劃一刀到頂端,然后用手扒開劃出的縫隙,筍殼就能輕松剝下。切筍也有小技巧。一般來說,靠近筍尖部的地方適宜順切,筍的下部適宜橫切。此外,可以切掉老根來判斷筍根老不老,能輕松切斷就是嫩的,切起來較費(fèi)力甚至切不動(dòng)的,說明根已經(jīng)老了。

        中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者,以春筍為食材料理美食,有兩點(diǎn)尤其重要:一是食用前要預(yù)處理。鮮筍含有較多的草酸和鞣酸,直接食用會(huì)有麻、澀的口感,而且草酸易和體內(nèi)的鈣形成草酸鈣,在體內(nèi)沉積導(dǎo)致結(jié)石,可能會(huì)加重結(jié)石患者的病情。因此,建議烹飪前先用熱水焯,再用清水浸泡,這樣可以大幅減少筍中的草酸和鞣酸含量,改善食用口感。二是特殊人群需注意。竹筍含有較多的粗纖維,可以加速胃腸蠕動(dòng),李時(shí)珍在《本草綱目》中說“筍是刮腸篦”,意思是它可以像篦子一樣刮去腸道的油膩、積滯,因此建議患有胃腸道疾病的人群少食用。腦中風(fēng)、心血管疾病患者服藥期間要盡量少食用,因?yàn)檫@類疾病的常用藥物對(duì)胃黏膜有一定損傷,進(jìn)食竹筍等難以消化的食物,易引起不適或胃痛、出血等癥狀。肝硬化患者因?yàn)槲改c消化能力下降,也建議盡量不要食用。另外,食用竹筍過敏的人則應(yīng)禁食。

        竹筍除鮮食外,還可以加工成各種制品,如筍干、筍片、筍罐頭等,滿足多樣化的消費(fèi)需求。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者,應(yīng)在正規(guī)商超等場(chǎng)所購買正規(guī)的竹筍制品,注意檢查包裝是否完好,確保無脹袋、漏氣等現(xiàn)象,并留意標(biāo)簽上的食品名稱等標(biāo)示信息,不要片面追求產(chǎn)品色澤,如果發(fā)現(xiàn)有刺鼻的氣味,則要謹(jǐn)慎選擇。同時(shí),竹筍制品要按照包裝標(biāo)示的貯存條件存放,并在保質(zhì)期內(nèi)食用。

        竹筍短期貯存有妙招

        鮮筍易木質(zhì)化,購買后應(yīng)盡快食用。如果需要短期貯存,中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)建議采用以下方法:

        首先,買回家沒有剝殼的筍可以嘗試密封儲(chǔ)藏法或埋藏法。密封儲(chǔ)藏法適用于少量竹筍貯藏,主要是將完好的竹筍放入容器或塑料薄膜袋中,密封容器口或扎緊袋口,減少筍體水分蒸發(fā),抑制筍體呼吸,達(dá)到保鮮效果。埋藏法適用于大量竹筍貯藏,先在容器底部鋪一層濕潤(rùn)的沙子,再將筍尖朝上豎放,然后覆蓋濕潤(rùn)的沙子直至沒過筍尖,最后密封好容器并放在陰涼通風(fēng)處。

        其次,對(duì)剝殼后的筍可以采用鹽水泡或清水煮的方式進(jìn)行保存。鹽水泡是將竹筍置于容器中,放一層竹筍,鋪一層食鹽或粗鹽,疊放完后加入大量的水,直至沒過竹筍,再用重物壓住竹筍,防止竹筍露出水面,然后密封置于陰涼通風(fēng)處。清水煮是將切好的竹筍用清水煮沸半小時(shí),撈起后用清水沖一下,裝在保鮮袋里,密封后放進(jìn)冰箱,在4℃環(huán)境中冷藏保存。也可以將經(jīng)過上述處理后的竹筍曬干收藏,食用時(shí)用清水泡發(fā)即可。

        需要特別提醒的是,保存相對(duì)較久的竹筍,食用前要先確定貯存的竹筍是否已變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)竹筍已變質(zhì),比如中間發(fā)空,肉質(zhì)變黃甚至發(fā)紅,就不要再食用了。

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