◎ 聞艷紅，徐代慶，李 楠，劉 毅，吳宇情，陳 奧，李東迅

（北京市昌平區(qū)疾病預防控制中心，北京 102200）

微生物引起的食源性疾病是我國頭號食品安全問題，人食源性疾病有2/3是由細菌引起，其中動物源食品是主要傳播媒介，是造成食源性疾病的主要原因[1-3]。動物源食品是指全部可食用的動物組織以及蛋和奶，包括肉類及其制品（含動物臟器）、水生動物產(chǎn)品等[4]。市場流通銷售的生肉及其制品、水產(chǎn)品、禽蛋等3類動物源食品是市場銷量大、流通范圍廣、問題多發(fā)、風險隱患較高的食品品種。本研究根據(jù)北京市昌平區(qū)實際狀況，采集該地區(qū)生肉及其制品、水產(chǎn)品、禽蛋等3類動物源食品，進行食源性致病菌檢測，了解這3類食品中食源性致病菌污染狀況及分布特點，對這3類食品的安全風險進行初步評估，為本地區(qū)生肉及其制品、水產(chǎn)品、禽蛋等食品的食源性疾病防控措施的制定提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

根據(jù)北京市昌平區(qū)人口分布、食品來源，隨機選擇當?shù)鼐用袷称返闹饕徺I場所和餐飲消費場所包括餐飲單位、農(nóng)貿(mào)市場、超市和零售店等作為食品采樣點。共采集395件樣品，其中生肉及其制品183件、水產(chǎn)品146件和禽蛋66件。采樣參照《國家食品污染物和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》[5]執(zhí)行，樣本均用無菌、密封袋獨立包裝，低溫保存，并于4 h內(nèi)送實驗室進行檢測。

1.2 試劑與儀器

緩沖蛋白胨水（Buffered Peptone Water，BPW）、 四硫磺酸鈉煌綠（Tatrathionate Broth Base，TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（Selenite Cystine，SC）增菌液、腸道菌增菌肉湯、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、7.5%氯化鈉肉湯、李斯特氏菌增菌液（LB1/LB2）、Bairdparker平板、亞硫酸鉍（Bismuth Sulfite，BS）瓊脂、硫代硫酸鹽檸檬酸鹽膽鹽蔗糖（Thiosulfate Citrate Bile Salts Sucrose，TCBS）瓊脂和慶大霉素瓊脂等培養(yǎng)基，青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、弧菌顯色培養(yǎng)基、大腸桿菌顯色培養(yǎng)基、李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基和金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基，上?？片敿挝⑸锛夹g(shù)有限公司；革蘭氏陰性細菌鑒定卡、革蘭氏陽性細菌鑒定卡，法國梅里埃公司。5種致瀉大腸埃希氏菌核酸多重實時熒光PCR檢測試劑盒，北京卓誠惠生生物科技股份有限公司。

AV8101電子天平，美國奧豪斯公司；ESCO超凈工作臺，新加坡ESCO公司；Interscience均質(zhì)器Bagmixer400，法國Interscience公司；MIR-553低溫恒溫培養(yǎng)箱，日本SANYO公司；MPR-710冷藏箱，日本Panasonic公司；VITEK 2 Compact全自動細菌鑒定儀，法國梅里埃公司；羅氏LightCycler480型實時熒光PCR儀，德國Roche公司。

1.3 檢測項目和方法

根據(jù)不同食品食源性致病菌污染風險特點，對生肉及其制品、禽蛋進行單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和致瀉大腸埃希氏菌4種食源性致病菌檢測，對水產(chǎn)品進行單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、霍亂弧菌、溶藻弧菌和河弧菌8種食源性致病菌檢測。嚴格按照《國家食品污染物和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》[5]和GB 4789—2016系列標準方法進行增菌、分離和鑒定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學分析，采用卡方檢驗比較分析檢出率，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 食源性致病菌檢出總況

本研究共采集395件樣品（生肉及其制品183件、水產(chǎn)品146件、禽蛋66件），檢出5種食源性致病菌共計66株，總檢出率為16.71%，依次為30株（7.59%）副溶血性弧菌、16株（4.05%）單核細胞增生李斯特氏菌、14株（3.54%）金黃色葡萄球菌、5株（1.27%）沙門氏菌和1株（0.25%）霍亂弧菌。生肉及其制品中檢出3種食源性致病菌共29株（15.85%），水產(chǎn)品中檢出4種食源性致病菌共36株（24.66%），禽蛋樣品中檢出1種食源性致病菌僅1株（1.52%），比較分析顯示這3類食品中食源性致病菌檢出率差異具有統(tǒng)計學意義（χ2=17.674，P＜0.05）。

2.2 不同類別食品中食源性致病菌檢出情況

2.2.1 生肉及其制品

由表1可知，生肉及其制品中檢出的29株菌包括單核細胞增生李斯特氏菌13株（7.10%）、金黃色葡萄球菌12株（6.56%）和沙門氏菌4株（2.19%），其檢出率差異具有統(tǒng)計學意義（χ2=6.112，P＜0.05）。不同處理方式分析顯示鮮肉、冷凍肉、冷卻肉和生肉制品中食源性致病菌總檢出率差異無統(tǒng)計學意義（χ2=1.146，P=0.284）；在冷卻肉（33.33%）和冷凍肉（14.29%）中單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率高于鮮肉和生肉制品，差異具有統(tǒng)計學意義（χ2=13.863，P＜0.05）；鮮肉中檢出的3種食源性致病菌中金黃色葡萄球菌（11株，9.57%）檢出率較高，差異具有統(tǒng)計學意義（χ2=18.048，P＜0.05）。

表1 生肉及其制品中致病菌檢出情況表

2.2.2 水產(chǎn)品

由表2可知，水產(chǎn)品中檢出的36株菌，即副溶血性弧菌30株（20.55%）、單核細胞增生李斯特氏菌3株（2.05%）、金黃色葡萄球菌2株（1.37%）和霍亂弧菌1株（0.68%）。其中，副溶血性弧菌檢出率高于其他3種食源性致病菌，差異具有統(tǒng)計學意（χ2=69.862，P＜0.05）。不同種類水產(chǎn)品中，蝦類檢出1種致病菌共6株（35.29%），魚類檢出3種致病菌共10株（22.73%），牛蛙檢出2種致病菌共2株（20.00%），甲魚檢出1種致病菌共5株（50.00%），貝類中檢出2種致病菌共13株（20.00%）。分析顯示，上述5類水產(chǎn)品中食源性致病菌總檢出率差異無統(tǒng)計學意義（χ2=1.020，P=0.313），但副溶血性弧菌在上述5類水產(chǎn)品的檢出率差異具有統(tǒng)計學意義（χ2=8.273，P＜0.05）。

表2 水產(chǎn)品中致病菌檢出情況表

2.2.3 禽蛋

禽蛋樣品中僅檢出1株沙門氏菌（1.52%）。

2.3 不同采樣地點食源性致病菌污染情況

本研究中樣品主要來源于農(nóng)貿(mào)市場和超市，占比84.50%。生肉及其制品、水產(chǎn)品和禽蛋這3類食品在各類場所食源性致病菌檢出率差異沒有統(tǒng)計學意義（χ2值、P值詳見表3）。農(nóng)貿(mào)市場中水產(chǎn)類食源性致病菌檢出率較高（27.85%），其次為生肉及其制品（11.39%）、禽蛋（3.13%），其差異有統(tǒng)計學意義（χ2=12.807，P＜0.05）；在超市、餐館和零售店中生肉及其制品、水產(chǎn)品和禽蛋這3類食品食源性致病菌檢出率差異沒有統(tǒng)計學意義（χ2值、P值詳見表3）。

表3 不同采樣地點致病菌檢出情況表

3 結(jié)論與討論

肉類、水產(chǎn)品和禽蛋等動物源食品是居民生活中的主要食品，其中水產(chǎn)品和肉類更是高危食品，一旦處理不當就會造成消費者食物中毒，不僅影響消費者的健康，還會造成經(jīng)濟損失。本研究中的生肉及其制品、水產(chǎn)品和禽蛋等食品存在不同程度的食源性致病菌的污染，其中水產(chǎn)品致病菌檢出率高于生肉及其制品和禽蛋，主要為副溶血性弧菌。食用被副溶血性弧菌污染的食品主要引起胃腸道癥狀，可呈胃腸炎型、痢疾型、中毒性休克型或少見的慢性腸炎型[6]。副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，主要存在于近岸海水和海產(chǎn)品中，本研究發(fā)現(xiàn)該菌在河蝦、淡水魚、牛蛙和甲魚等淡水產(chǎn)品中也有檢出，這可能是水產(chǎn)品在運輸、銷售等環(huán)節(jié)沒有分開存放，造成副溶血性弧菌交叉污染，應加大對相關從業(yè)人員的健康教育[7]。

肉及其制品是人們獲取蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分的重要來源，是餐桌上不可缺少的食材。其營養(yǎng)豐富，易于微生物生長繁殖，屠宰、加工、存儲和銷售條件差或未遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，是造成生肉及其制品微生物污染等問題的主要原因。本研究中，生肉及其制品單核細胞增生李斯特氏菌檢出率最高，金黃色葡萄球菌次之，其差異無統(tǒng)計學意義（χ2=0.043，P=0.863）。單核細胞增生李斯特氏菌是一種典型的耐冷性細菌，不易被凍融，低溫環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏或冷凍食品威脅人們健康的重要致病菌之一[8]。市場流通銷售的肉類按照不同處理方式可分為鮮肉、冷卻肉、冷凍肉和肉制品等，本研究中單核細胞增生李斯特氏菌在冷卻肉和冷凍肉中檢出率高于鮮肉和生肉制品，與其特性相符[9]。鑒于單核細胞增生李斯特氏菌可在低溫環(huán)境中生長繁殖的特性，以及本研究中冷卻肉和冷凍肉高檢出率，商家應做好售賣場所冰箱、冰柜的清洗消毒等工作，監(jiān)管部門應重視該類食品的監(jiān)督、監(jiān)管工作。金黃色葡萄球菌是食源性疾病常見致病菌，有“嗜肉菌”的別稱，對熱具有較強的抵抗力，在適宜條件下會大量繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒[10]。本研究中金黃色葡萄球菌在鮮肉中檢出率高于單核細胞增生李斯特氏菌和沙門氏菌，在冷卻肉和冷凍肉中均未檢出，提示低溫儲存、生熟食物分開儲存，可防治金黃色葡萄球菌污染。同時制作食物要徹底加工熟透，以防由金黃色葡萄球菌引起的食源性疾病 發(fā)生。

禽蛋為人們提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，食用被沙門氏菌污染的禽蛋和禽蛋制品而引起的食物中毒時有發(fā)生[11]。沙門氏菌是兼性厭氧革蘭陰性桿菌，可寄生于人和動物腸道內(nèi)，絕大多數(shù)的沙門菌對人和動物有致病性，是人類食物中毒的主要病原之一。肉類和禽蛋食品是人感染沙門菌的主要感染源，本研究中的禽蛋和肉類中沙門氏菌檢出率雖較低，但其具有較強的生存能力，以其特有的機制在禽蛋中存活，在肉類食品中能生存數(shù)月，對各類食品中沙門氏菌的監(jiān)測仍不能松懈，減少其引起的食物中毒事件。

本研究中的采樣點包括農(nóng)貿(mào)市場、超市、餐館和零售店，肉類、水產(chǎn)和禽蛋在這4類場所中致病菌都有不同程度的檢出，其檢出差異無統(tǒng)計學意義，應加強這些場所的監(jiān)管，不能放松警惕。檢出的3種致病菌在同類型采樣點檢出率顯示：超市、餐館和零售店中致病菌檢出率差異無統(tǒng)計學意義；而農(nóng)貿(mào)市場中水產(chǎn)品類致病菌檢出率高于肉類和禽蛋，可能是由于農(nóng)貿(mào)市場水產(chǎn)攤位密集、環(huán)境潮濕、宰殺分區(qū)不明確和衛(wèi)生條件差等，利于微生物生長，也易于交叉污染以及二次污染的產(chǎn)生。

綜上所述，北京市昌平區(qū)生肉及其制品、水產(chǎn)品和禽蛋等3類動物源食品存在不同程度的食源性致病菌的污染，應長期持續(xù)監(jiān)測，有關部門要做好監(jiān)管，從多環(huán)節(jié)控制污染，加強從業(yè)人員食品安全知識宣教。本次研究樣本數(shù)量有限，可能對總體的代表性有一定的影響，但也為本地區(qū)生肉及其制品、水產(chǎn)和禽蛋等3類動物源食品的風險評估提供數(shù)據(jù)支撐。