荊林波

我國餐飲企業(yè)面臨著需求收縮、供給沖擊與市場預期轉(zhuǎn)弱的三重壓力。在日益復雜的疫情防控形勢下，我國的餐飲企業(yè)面臨著關(guān)門坐以待斃，還是堅守初心、持久抗“疫”？是自救還是他救？如何渡過黎明前的黑暗時刻？本文擬就這些問題展開討論，希望給我國餐飲企業(yè)的發(fā)展提出一些思路。

大勢判斷：三重壓力下的我國餐飲

2021年12月召開的中央經(jīng)濟工作會議明確指出：我國經(jīng)濟發(fā)展面臨需求收縮、供給沖擊、預期轉(zhuǎn)弱三重壓力。如今，我國餐飲行業(yè)面臨的三重壓力正在不斷提升。

需求收縮

我國餐飲業(yè)一直是消費的重要支撐。2011年至2021年間，我國餐飲業(yè)復合增長率為8.6%，在社會零售總額中的占比長期保持在11%左右。2018年，全國餐飲收入突破4萬億元，標志著我國餐飲業(yè)進入一個新的時代。2020年我國餐飲業(yè)收入總量首次出現(xiàn)萎縮態(tài)勢，餐飲收入跌破4萬億元，同比降低16.60%，降低幅度遠大于社會消費品零售總額的同期值，我國餐飲行業(yè)發(fā)展遭受巨大沖擊。

受到疫情的影響，特別是奧密克戎被認為是迄今為止最具傳染性的新冠變異毒株，根據(jù)美國疾控中心（CDC）5月發(fā)布最新的周報，美國的新冠死亡人數(shù)將突破100萬人。在我國，經(jīng)歷了武漢保衛(wèi)戰(zhàn)，取得了階段性的勝利成果。進入2022年，中國許多地區(qū)疫情迅速蔓延，根據(jù)公開數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計，近30個地級市全員核酸、涉及人口超2億人。尤其是，今年3月以來，目前尚有20多個城市處于全面封城或部分封城的狀態(tài)，其中上海的封城所帶來的沖擊最大，所造成的經(jīng)濟影響與社會影響也最為深遠。

封控區(qū)約占中國國內(nèi)生產(chǎn)總值的五分之一左右，對我國經(jīng)濟造成的損失是顯而易見的。根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的4月份的數(shù)據(jù)，受疫情嚴重沖擊，我國服務(wù)業(yè)景氣水平回落幅度加大，服務(wù)業(yè)商務(wù)活動指數(shù)低于上月6.7個百分點，降至40.0%，連續(xù)兩個月明顯回落，服務(wù)業(yè)總體走弱，接觸性聚集性行業(yè)商務(wù)活動指數(shù)仍處于低位收縮區(qū)間，而餐飲行業(yè)位列其中。居家的消費穩(wěn)定，而外出就餐的次數(shù)大幅下降。國家統(tǒng)計局4月發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，2022年3月，全國餐飲收入2935億元，同比下降16.4%；限額以上單位餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

供給沖擊

餐飲行業(yè)屬于洗牌較快的行業(yè)，我國餐飲企業(yè)的生命周期相對較短。根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)，截至2022年3月，我國現(xiàn)存餐飲企業(yè)1172萬家左右。而據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年，全國餐飲相關(guān)店鋪注銷超過100萬家。

進入2022年，隨著疫情的蔓延與防控的加緊，許多餐飲企業(yè)面臨著生存困境。根據(jù)中國烹飪協(xié)會的調(diào)研顯示，本次受訪企業(yè)中70%的餐飲企業(yè)有關(guān)閉門店或堂食停擺，有的連鎖餐飲企業(yè)受疫情影響階段性關(guān)店高達1500個。

此外，部分原材料供給出現(xiàn)物流受阻、局部短缺和價格漲幅較大等問題，影響了區(qū)域性、上下游產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈的循環(huán)關(guān)系。從2020年下半年開始，餐飲業(yè)的食材，包括大豆、玉米這類餐飲調(diào)味品的重要原材料，漲幅均超過50%。2021年2月，市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實疫情防控責任的通知》，強調(diào)各地市場監(jiān)管部門要加大監(jiān)管力度，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者對進口冷鏈食品實行專用通道進貨、專區(qū)存放、專區(qū)售賣。而許多餐飲企業(yè)不能達到“三?！惫芾硪?，導致食品過期報廢，由此產(chǎn)生的經(jīng)濟損失使得本已陷入困境的餐飲企業(yè)更是雪上加霜。

最后，疫情期間，餐飲人員的流動受到限制，人工缺口較大。根據(jù)《2021年連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，我國目前餐飲行業(yè)直接從業(yè)人員為2000萬左右，但是由于餐飲市場規(guī)模增長，到2024年，餐飲從業(yè)人員需求預計為2800萬人次，存在800萬左右的缺口，直接結(jié)果是餐飲企業(yè)的用工成本不斷上升。

預期轉(zhuǎn)弱

投資預期轉(zhuǎn)弱。盡管有各種困難，2021年，新注冊的餐飲相關(guān)企業(yè)334萬家，說明許多投資者對餐飲行業(yè)仍然是看好的。然而，以海底撈為代表的高歌猛進的投資，所帶來的巨虧，成為餐飲行業(yè)的投資縮影。海底撈2020年凈利潤3.09億元，同年逆勢開出的544家店中大量為“腦熱決策”，然而，快速擴張導致經(jīng)營業(yè)績下降。2021年上半年，海底撈同店銷售額8.48萬元，單店凈利潤僅為5.92萬元，凈利潤率0.48%，而在2019年同期，該三項指標分別為14.37萬元、153.6萬元、7.78%。2021年海底撈凈虧損41.63億元，海底撈也開始收縮戰(zhàn)線，2021年一年關(guān)店高達276家，竟是前5年關(guān)店量總和的10倍多。

從資本市場角度來看，截至2021年8月，我國餐飲業(yè)投融資金額為439.11億元，已經(jīng)達到了2020年的2倍。之后，投資資本開始逐步減低了對餐飲業(yè)的投資，投資趨于理性。特別是，二級市場的餐飲板塊估值在過去一段時間經(jīng)歷了大幅降溫?！安栾嫷谝还伞蹦窝┑牟?、“國內(nèi)酒館第一股”海倫司、多業(yè)態(tài)的九毛九的市值跌幅都在70%左右。海底撈的股價從2021年初到2022年4月，最大跌幅超過88%，股價從85港元跌到最低的10港元，總市值蒸發(fā)了4000多億港元。呷哺呷哺則更慘，從2021年初到2022年4月，呷哺呷哺最大跌幅超過90%，股價從最高27港元，跌到最低的3港元，市值蒸發(fā)了260.64億港元。

消費預期轉(zhuǎn)弱。2022年3月，我國的個人所得稅收入同比下降51.3%，一方面說明我國的減稅政策取得一定效果，而另一方面，更重要的是真實收入在下降：服務(wù)業(yè)大面積停擺，相當多的企業(yè)可能面臨無法復業(yè)；居家辦公、半休式工資，加上靈活就業(yè)2億人，收入下降十分明顯；投資性收入，尤其是來自股票市場的收益銳減。4月25日，我國滬指跌超5%失守3000點大關(guān)，深成指跌幅超6%，創(chuàng)業(yè)板指跌幅超5.5%，失守2200點；三大股指均創(chuàng)年內(nèi)新低。兩市超4600只個股下跌，近700只個股跌停，超3000只個股跌超7%，兩市飄紅個股不足200只。目前，仍然處于探底的狀態(tài)?？傊杖胂陆狄约皩ξ磥硪咔槌掷m(xù)的憂慮都導致了消費預期轉(zhuǎn)弱。C90B1101-6FC7-401F-ADFD-F37E0E2B89D4

誰來拯救我國的餐飲企業(yè)？

要回答這個問題，無非兩條路，要么他救，要么自救。

我國餐飲企業(yè)的他救措施，改善餐飲產(chǎn)業(yè)的外部環(huán)境

第一，呼吁國家重視餐飲產(chǎn)業(yè)。餐飲產(chǎn)業(yè)是唯一一個連接一產(chǎn)、二產(chǎn)和三產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)。因此，在保重點、保關(guān)鍵、保核心和保民生中餐飲行業(yè)具有重要作用。餐飲行業(yè)是我國的民生行業(yè)，是我國的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)、先導性產(chǎn)業(yè)與戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)。4月26日，習近平總書記主持召開中央財經(jīng)委員會第十一次會議，研究全面加強基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)問題，會議指出，要加強交通、能源、水利等網(wǎng)絡(luò)型基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，把聯(lián)網(wǎng)、補網(wǎng)、強鏈作為建設(shè)的重點，著力提升網(wǎng)絡(luò)效益。特別提及：要加強信息、科技、物流等產(chǎn)業(yè)升級基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)；要加強城市基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，打造高品質(zhì)生活空間；要加強國家安全基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，加快提升應(yīng)對極端情況的能力。

第二，高度重視我國餐飲企業(yè)的生存條件。應(yīng)該推進我國餐飲行業(yè)的“白名單”，為承擔保供的餐飲企業(yè)開綠燈。國家發(fā)展改革委等14部門印發(fā)《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》，共出臺43項紓困措施。但政府出臺的比較有力度的同時也是餐飲企業(yè)翹首以盼的幾款幫扶政策，比如留抵退稅、房租補貼等都強調(diào)幫扶的對象是“中小微企業(yè)”或“小微企業(yè)”。而我國品牌連鎖餐飲企業(yè)無法享受這些政策的扶持，下一步應(yīng)把這些紓困政策作為普惠政策，對所有的餐飲企業(yè)一視同仁。比如，對餐飲企業(yè)實施金融扶持政策。針對性的低息貸款；減免房租；允許餐飲行業(yè)享受研發(fā)費用稅前加計扣除優(yōu)惠；減免企業(yè)基本養(yǎng)老保險、失業(yè)保險、工傷保險的扶持政策，等等。

第三，切實落實相關(guān)政策，釋放消費潛力，鼓勵餐飲消費。4月25日國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進一步釋放消費潛力促進消費持續(xù)恢復的意見》，提出了五方面二十項重點舉措，這些舉措涉及餐飲企業(yè)：圍繞保市場主體加大助企紓困力度，做好基本消費品保供穩(wěn)價，創(chuàng)新消費業(yè)態(tài)和模式；積極推進實物消費提質(zhì)升級，大力發(fā)展綠色消費，充分挖掘縣鄉(xiāng)消費潛力；完善支撐體系，不斷增強消費發(fā)展綜合能力。推進消費平臺健康持續(xù)發(fā)展，加快健全消費品流通體系，增加就業(yè)收入提高消費能力，合理增加公共消費；持續(xù)深化改革，全力營造安全放心誠信消費環(huán)境。破除限制消費障礙壁壘；強化保障措施，進一步夯實消費高質(zhì)量發(fā)展基礎(chǔ)。加強財稅支持，優(yōu)化金融服務(wù)，強化用地用房保障，壓實各方責任。應(yīng)該說這些舉措已經(jīng)十分全面，關(guān)鍵是如何落實到位。比如，應(yīng)當鼓勵發(fā)放消費券，加大對餐飲消費的投入。再比如，國家市場監(jiān)管部門可以考慮出臺補充指導意見，通過風險等級分級監(jiān)管，把“餐飲企業(yè)僅將進口冷鏈食品用于制作食物的原料，不直接銷售給消費者的”列為低風險情形。

我國餐飲企業(yè)的自救措施，改善餐飲企業(yè)的經(jīng)營能力

第一，從長計議，做好長期規(guī)劃與短期策略。我們的餐飲企業(yè)要做好長期規(guī)劃，不能押寶在“報復性消費”。特別是，疫情不斷反復，未來的變數(shù)仍然很多，所以，餐飲企業(yè)一定要增強定力。而當下最為要緊的是收緊錢袋子，保住現(xiàn)金流。我們注意到一些餐飲企業(yè)探索靈活的用工模式，比如共享員工、小時工模式等，降低用工成本，維系企業(yè)可持續(xù)的發(fā)展。

第二，提升我國餐飲企業(yè)的外賣能力。2020年，中國外賣餐飲市場規(guī)模達到6646億元，同比增長15%。我國的餐飲企業(yè)必須抓住新趨勢，提升外賣配送能力。同時，增強與外賣平臺的談判能力，提升外賣的獲利能力。

第三，有條件的企業(yè)，加大預制菜的投入。廣州餐寶典信息科技有限公司發(fā)布的《2021—2022中國預制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模超過3000億元，預計到2025年將會突破8300億元。目前，有條件的餐飲企業(yè)要考慮進入新的產(chǎn)業(yè)，加大預制菜的研發(fā)與投入。

第四，聚焦核心客戶，關(guān)注新的營銷方式?，F(xiàn)在，許多餐飲企業(yè)開始加大了信息化的投入，餐飲門店擁有自己的社群、APP等，有的餐飲企業(yè)也開始探索直播銷售。無論什么類型的營銷方式，重點都是抓住核心消費者，把握住核心客戶，增加回頭率，提升客單價。

第五，也是最重要的一點，提升餐飲企業(yè)管理者的素質(zhì)。根據(jù)美國《財富》雜志的有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)：美國大約有62%的企業(yè)壽命不超過5年，一般的跨國公司平均壽命10—12年，只有2%的企業(yè)能存活50年。我國的餐飲企業(yè)平均壽命不到2年，知名的餐飲企業(yè)壽命也只超過10年。所以，要想餐飲企業(yè)基業(yè)長青，就需要不斷提升餐飲管理者的素質(zhì)，大膽創(chuàng)新。其實，美國管理專家托馬斯·彼德斯和小羅伯特·華特曼在1982年寫下的不朽之作──《追求卓越──美國杰出企業(yè)成功的秘訣》一書中，早已提出了類似的忠告，他們總結(jié)的經(jīng)驗可以歸納為“八大紀律”：第一，鼓勵創(chuàng)新，而不僅僅是冥思苦想；第二，無限地接近最終顧客，滿足他們對產(chǎn)品和服務(wù)的需要；第三，自主創(chuàng)新，大膽創(chuàng)業(yè)，放松企業(yè)內(nèi)部的監(jiān)督管制；第四，激勵全員參與，減少內(nèi)部摩擦帶來的損耗，提高生產(chǎn)率；第五，倡導“走動式管理”，樹立價值驅(qū)動導向；第六，專注本行，注重垂直挖掘，避免過度跨界；第七，組織簡單，精兵簡政；第八，寬嚴并濟，強化核心價值和推行去中心化組織并舉。我們要銘記這些金科玉律，追尋我國餐飲企業(yè)升級換代的新路徑。C90B1101-6FC7-401F-ADFD-F37E0E2B89D4