全聚德濟(jì)寧店

孔府菜是中國(guó)飲食文化重要組成部分，起源于宋仁宗寶元年間，清朝乾隆年間發(fā)展到鼎盛階段成為官府菜，用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備?？赘址Q衍圣公府，它是孔子后裔的府邸，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴?！笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”是孔子所言，歷來作為飲食名言相傳，孔府中的孔氏子孫在飲食方面較圣人有過之而無不及。因此，經(jīng)過千萬(wàn)廚役的勞動(dòng)，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的美食。2011年5月23日，孔府菜烹飪技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

中國(guó)封建社會(huì)，歷代統(tǒng)治者都把孔子的后裔封為“圣人”，直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為“大成至圣先師奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官進(jìn)爵。從明清至近代，由于歷代“襲封衍圣公”，管列“文臣之首”，權(quán)勢(shì)十分顯赫，所以孔府在歷代封建王朝中保全下來?？赘缦裾站几缸拥牡燃?jí)，有不同的規(guī)格，自始至終，無不貫穿著崇高的禮節(jié)習(xí)俗，甚至一舉一動(dòng)、一言一行都會(huì)受到禮節(jié)的束約?？赘缦旧戏譃閮纱箢悾阂活愂茄鐣?huì)飲食，一類是日常家宴。宴席菜和家常菜雖然有時(shí)相互通用，但烹飪是有區(qū)別的。

孔府在歷史上用于接待皇帝和欽差大臣的最高規(guī)格“滿漢全席”要上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，僅餐具就有408件，其次是燕菜席、魚翅席、海參席、如意席、全羊席等。孔府菜對(duì)菜肴造型、營(yíng)養(yǎng)調(diào)配、器皿的講究和烹飪方法等都是提出了嚴(yán)格的要求，反映了孔府菜的色、香、味、型都別具一格。

當(dāng)朝一品

明清以來，孔子后裔世襲“當(dāng)朝一品”之爵，有極大的權(quán)勢(shì)，是名副其實(shí)的公爵府第?？赘酥杏谩耙黄贰眮砻牟似份^多，既顯示了菜品的高貴之處，又有極富之含意。“當(dāng)朝一品鍋”是孔府“滿漢全席”中的首菜，此菜食物多樣，用料珍貴，造型美觀，色彩鮮艷，湯汁鮮美，選用水發(fā)官燕、菊花魚翅、海參、鮑魚、魚肚、鹿筋、干貝、母雞、鴨肉、水發(fā)猴頭菇、虎皮鴿蛋、冬筍、冬菇等制作而成。傳統(tǒng)做法是將官燕、魚翅、海參等所有食材改刀后分別用清湯“渡”過，再加入清湯、精鹽、南酒放入蒸鍋蒸透入味，取出潷去湯汁，將熟山藥片、冬筍片、冬菇片、口蘑片、熟雞肉、熟鴨肉、虎皮蛋擺在一品鍋的下面，將水發(fā)菊花魚翅、海參、鮑魚、水發(fā)魚骨、水發(fā)干貝、水發(fā)鹿筋、水發(fā)魚肚按顏色不同，整齊的間隔擺放在熟雞肉等料的上面，將“渡”好的水發(fā)官燕放在中間，鍋內(nèi)加入套湯、南酒、精鹽，調(diào)整口味，撇去浮沫，均勻地澆在原料上即可，其造型雅致，選料豐富珍貴，鮮醇味香。從選材到烹飪分工，孔府菜都是很講究的，正是因?yàn)槿〔膹V泛，孔府菜發(fā)展至今的菜品不計(jì)其數(shù)。

六藝?yán)洳?/p>

六藝?yán)洳耸菍?duì)應(yīng)儒家的“禮、樂、御、射、書、數(shù)”這六項(xiàng)技藝而做出的菜品?！岸Y”為金錢牛腱，“樂”為涼拌海蜇，“射”為糟鹵鴨舌，“御”為原汁海螺凍，“書”為苦菊貝群，“數(shù)”為麻香芹菜苗，這六樣菜切合儒家傳統(tǒng)文化，食者，文化入腹、入心。

孔府三套湯

孔府三套湯為孔府宴中所特有的湯，孔府菜最精于以湯調(diào)味，孔府三套湯則為湯中之最，可見孔府宴席對(duì)湯的重視。該菜選用老母雞、老鴨、豬肘反復(fù)經(jīng)過三次尼山的山泉水精心吊制八小時(shí)而成。第一套將焯過水的老母雞、老鴨、豬肘涼水下鍋煲兩個(gè)小時(shí)后，打出原材料，待湯降溫至30攝氏度再將老母雞、老鴨、豬肘煲制兩小時(shí)，反復(fù)三次后，再經(jīng)過紅俏、白俏將湯提清，故此而得名。其湯清澈見底，口味鮮醇、淡雅、口緊。三套湯是孔府菜制中的絕技，非“門里”廚師，絕不懂其內(nèi)里的做法。

麒麟御書

在中國(guó)古傳說中，麒麟是一種稀有的鱗片祥獸，它的出現(xiàn)預(yù)示著智者或者杰出領(lǐng)導(dǎo)者即將出現(xiàn)，相傳孔子誕生前曾有叼著美玉的麒麟現(xiàn)世，上面寫著“水精之子，系衰周而素王”，此道菜品的名字也由此而來。此菜選用曲阜尼山水庫(kù)野生淡水鱸魚為原料，經(jīng)過改刀腌制，將魚皮炸制而成。炸制后的魚皮形似麒麟，故此而得名麒麟御書，其特點(diǎn)是魚皮酥脆而魚肉鮮嫩緊實(shí)。

詩(shī)里銀杏

據(jù)《孔府檔案》記載，孔子教其子孔鯉學(xué)詩(shī)習(xí)禮時(shí)曰：“不學(xué)詩(shī)，無以言；不學(xué)禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩(shī)禮世家”。五十三代“衍圣公”孔治建“詩(shī)禮堂”以資紀(jì)念，堂前植兩株銀杏樹，此菜銀杏即取之于此樹故得名。該菜做法是將豌豆蒸爛打成泥倒入長(zhǎng)方形模具，冷卻后刻成書本形狀。白果肉加大豬油、白糖、蜂蜜、桂花醬、清水烤至湯汁濃稠，把烤好后的白果肉均勻的擺在刻好的豌豆黃上，撒上黑芝麻。此菜清香甜美，果肉勁道，色如琥珀，是孔府中的名肴珍品。

魯壁藏書

相傳秦始皇當(dāng)年焚書坑儒時(shí)，孔子第九代孫孔鮒，將一些儒家經(jīng)典書籍藏于孔子故宅的墻壁中，使這些經(jīng)典得以完整的保存下來，史稱“魯壁藏書”。此菜用白面烙的單餅卷了炸制的腌肉和小蔥，做成書卷形狀，配以瓜果雕刻成“魯壁”，取名為“魯壁藏書”。此菜在上海世博會(huì)上獲得金獎(jiǎng)。

陽(yáng)關(guān)三疊

陽(yáng)關(guān)三疊又名“三層雞塔”“九層雞塔”，采用雞脯肉泥、青菜葉、嫩白菜葉、水發(fā)菜、火腿、豬網(wǎng)油三層重疊煎制而成，口味外焦里嫩，鮮香適口，此菜的名字是古人為唐代詩(shī)人王維的一首詩(shī)“勸君更盡一杯酒，西出陽(yáng)關(guān)無故人”譜寫的曲牌名字，是孔府中一個(gè)特定的菜品，主要用于家人即將遠(yuǎn)行的餞別宴席，用以表達(dá)離別之情。

孔府傳統(tǒng)菜多用雅名，如一孵雙鳳、帶子上朝、神仙鴨子、玉帶蝦仁、一品壽桃、福祿壽喜等，研究開發(fā)新孔府菜本著“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的原則，選料精、烹調(diào)細(xì)、命名雅、有故事、有文化、適營(yíng)養(yǎng)、利發(fā)展，賦予孔府菜新的生命，從而推動(dòng)孔府菜走向新時(shí)代，走向全世界，發(fā)展出新的輝煌。