李琴，仵軍紅，賈濤

鄭州市食品藥品檢驗(yàn)所（鄭州 450006）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，食品安全成為社會(huì)密切關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系到學(xué)校師生的身心健康，關(guān)系到學(xué)校的和諧穩(wěn)定。學(xué)校作為學(xué)生就餐的最終端，食品產(chǎn)業(yè)鏈上任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)對(duì)最終的消費(fèi)餐飲環(huán)節(jié)帶來(lái)安全隱患[1-5]。學(xué)校餐飲服務(wù)承擔(dān)著為全校師生提供基本伙食保障任務(wù)，其經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)群體有著特殊性，責(zé)任尤其重大，餐飲服務(wù)工作關(guān)系到師生的生命安全與健康，但由于餐飲原料的多元化和復(fù)雜化，制定校園餐飲原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、原料儲(chǔ)存管理標(biāo)準(zhǔn)、餐飲加工管理標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)確保學(xué)校餐飲質(zhì)量管理工作，使學(xué)校餐飲管理工作向健康方向發(fā)展。學(xué)校作為學(xué)生飲食安全的最后一道保障關(guān)口，所面臨的監(jiān)管形勢(shì)繁重而嚴(yán)峻[6-10]。監(jiān)管的目的不是絕對(duì)的消除風(fēng)險(xiǎn)，而是做到風(fēng)險(xiǎn)可控。通過(guò)對(duì)學(xué)校、托幼食堂餐飲的抽檢情況進(jìn)行分析并做了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以期獲得建立融合社會(huì)、家校力量和食品安全監(jiān)管部門監(jiān)管的有效治理理論。

1 學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂餐飲食品總體抽檢情況

學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂餐飲食品抽檢專項(xiàng)任務(wù)共4894批次，涵蓋復(fù)用餐飲具、餐飲自制食品、食用農(nóng)產(chǎn)品等20個(gè)食品類別。其中，復(fù)用餐飲具的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率最高，達(dá)到32.87%，遠(yuǎn)高于學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂專項(xiàng)總體問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率（5.11%）。淀粉及淀粉制品的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為12.15%，僅次于復(fù)用餐飲具。另外，豆制品，食用農(nóng)產(chǎn)品，調(diào)味品，糧食加工品，食用油、油脂及其制品的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率分別為2.28%，2.08%，0.96%，0.47%和0.28%，均低于學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂專項(xiàng)總體問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率。除上述8個(gè)食品類別外，其余12個(gè)食品類別均未檢出不合格樣品。

將抽取的4 894批次樣品按照樣品來(lái)源分為復(fù)用餐飲具、餐飲原料、食用農(nóng)產(chǎn)品及餐飲自制食品4個(gè)類別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：復(fù)用餐飲具的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率最高；餐飲原料的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率次之，為2.14%；食用農(nóng)產(chǎn)品的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率略低于餐飲原料；餐飲自制食品的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率最低，為0.37%。具體抽檢結(jié)果見表1。

表1 不同食品類別抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

1.1 復(fù)用餐飲具抽檢情況

學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂專項(xiàng)共抽檢復(fù)用餐飲具581批次，檢出不合格樣品191批次，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率達(dá)32.87%，遠(yuǎn)高于學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂專項(xiàng)總體問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率（5.11%）。

1.2 餐飲原料不同食品大類抽檢情況

學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂專項(xiàng)中對(duì)餐飲原料的抽檢涉及淀粉及淀粉制品、豆制品、調(diào)味品等17個(gè)食品大類，共計(jì)1 822批次，檢出不合格樣品39批次。其中，淀粉及淀粉制品檢出不合格樣品26批次，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率達(dá)12.15%。豆制品抽檢263批次，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為2.28%。調(diào)味品，糧食加工品，食用油、油脂及其制品問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率分別為0.96%，0.47%和0.28%。除上述5個(gè)食品大類外，蔬菜制品、食鹽、速凍食品等12個(gè)食品大類問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率均為0.00%。具體抽檢結(jié)果見表2。

表2 餐飲原料不同食品大類抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

1.3 食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢情況

學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂專項(xiàng)抽取的食用農(nóng)產(chǎn)品種類包括鮮蛋、蔬菜、水果類、畜禽肉及副產(chǎn)品、水產(chǎn)品及豆類6個(gè)食品亞類，共計(jì)624批次，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為2.08%。食用農(nóng)產(chǎn)品中鮮蛋抽取94批次，檢出不合格樣品3批次，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為3.19%。蔬菜的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率僅次于鮮蛋，為2.45%。水果類共抽檢64批次，檢出1批次不合格樣品。畜禽肉及副產(chǎn)品檢出2批次不合格樣品，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為1.39%。水產(chǎn)品和豆類分別抽檢23批次、13批次，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率均為0.00%。具體抽檢結(jié)果見表3。

表3 食用農(nóng)產(chǎn)品不同食品亞類抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

1.4 餐飲自制食品抽檢情況

學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂專項(xiàng)餐飲自制食品抽取堅(jiān)果及籽類食品（自制）、肉制品（自制）、飲料（自制）、米面及其制品（自制）、復(fù)合調(diào)味料（自制）及其他餐飲食品6個(gè)食品亞類，共計(jì)1 867批次，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為0.37%。其中，堅(jiān)果及籽類食品（自制）檢出不合格樣品2批次，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為2.99%。肉制品（自制）共抽檢348批次，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為0.57%。飲料（自制）為風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，抽檢的217批次樣品中，檢出問(wèn)題樣品1批次。米面及其制品（自制）檢出2批次不合格樣品，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為0.25%。復(fù)合調(diào)味料（自制）和其他餐飲食品均未檢出不合格樣品。具體抽檢結(jié)果見表4。

表4 餐飲自制食品不同食品亞類抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

2 不合格/問(wèn)題項(xiàng)具體情況

學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂專項(xiàng)食品安全抽檢監(jiān)測(cè)檢出不合格/問(wèn)題樣品共計(jì)250批次，檢出不合格/問(wèn)題項(xiàng)共計(jì)271頻次。其中，不合格/問(wèn)題項(xiàng)包括：理化指標(biāo)問(wèn)題141頻次，占總頻次數(shù)的比例最高，為52.03%；微生物問(wèn)題71頻次，占總頻次數(shù)的26.20%；超范圍、超限量使用食品添加劑問(wèn)題40頻次，在總頻次數(shù)中占比14.76%；農(nóng)藥殘留、獸藥殘留問(wèn)題均為5頻次；重金屬、非食用物質(zhì)及真菌毒素問(wèn)題分別為4，3和2頻次。抽檢不合格/問(wèn)題項(xiàng)具體情況見圖1。

圖1 抽檢不合格/問(wèn)題項(xiàng)所屬類別分布圖

3 主要不合格問(wèn)題分析

3.1 復(fù)用餐飲具食品安全問(wèn)題

針對(duì)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂專項(xiàng)復(fù)用餐飲具共抽檢581批次，檢出不合格樣品191批次，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率達(dá)32.87%。從抽檢結(jié)果來(lái)看，復(fù)用餐飲具的問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率遠(yuǎn)高于總體問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率，存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。其不合格項(xiàng)目批次陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）和大腸菌群分別為121批次和70批次，占比分別為63.35%和36.65%。

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）的檢出表明復(fù)用餐飲具清洗不徹底，存在洗滌劑的殘留。造成大腸菌群檢出的原因可能是：復(fù)用餐飲具表面的食物殘?jiān)磸氐浊逑?，?dǎo)致大腸菌群生長(zhǎng)；消毒過(guò)程中使用的消毒液未達(dá)到有效濃度；采用干熱消毒法消毒時(shí)，消毒設(shè)備未達(dá)到有效滅菌溫度或滅菌時(shí)間不足；復(fù)用餐飲具在搬運(yùn)、存放過(guò)程中，不干凈的手或不潔凈的環(huán)境也會(huì)對(duì)復(fù)用餐飲具造成污染。

3.2 餐飲原料和餐飲自制食品中鋁的殘留量超標(biāo)問(wèn)題

在對(duì)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂專項(xiàng)的抽檢中發(fā)現(xiàn)，30批次食品鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）項(xiàng)目不合格，占全部不合格/問(wèn)題樣品批次數(shù)的12%，其食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高。其中發(fā)現(xiàn)餐飲原料中鋁的殘留量不合格為12批次，餐飲自制食品中鋁的殘留量不合格為18批次，占比分別為40%和60%。

食品中的鋁主要是由食品加工、制作過(guò)程中使用的含鋁食品添加劑帶入的。含鋁食品添加劑可用作固化劑（如明礬∶硫酸鋁鉀）、膨松劑（如泡打粉∶硫酸鋁鈉）、合成著色劑（如赤蘚紅及其鋁色淀、靛藍(lán)及其鋁色淀、亮藍(lán)及其鋁色淀等）、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑等，在粉絲粉條、油條、膨化食品、糕點(diǎn)等食品中廣泛使用。

3.3 食用農(nóng)產(chǎn)品雞蛋中的獸藥殘留問(wèn)題

學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂專項(xiàng)共抽檢鮮蛋94批次，檢出不合格樣品3批次，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)率為3.19%。不合格項(xiàng)目涉及甲硝唑、恩諾沙星、金剛烷胺、氟苯尼考，其中1批次雞蛋的金剛烷胺和氟苯尼考兩個(gè)項(xiàng)目均不合格。

雞蛋中檢出獸藥殘留，主要由于雞飼料中添加獸藥、養(yǎng)殖戶在蛋雞飼喂或疾病治療過(guò)程中使用獸藥造成的。

4 風(fēng)險(xiǎn)提示

4.1 復(fù)用餐飲具使用風(fēng)險(xiǎn)提示

復(fù)用餐飲具具有使用方便、綠色環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，在學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂大范圍使用。學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂用餐人數(shù)多、時(shí)間集中，用餐人群絕大多數(shù)是年輕人或少年兒童，所以食品安全問(wèn)題尤為重要。為保障食品安全，復(fù)用餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行充分清洗和有效消毒，其食品安全問(wèn)題應(yīng)當(dāng)引起重視。

4.2 餐飲原料和自制餐飲食品食用風(fēng)險(xiǎn)提示

餐飲原料和自制餐飲食品中食品添加劑使用無(wú)處不在，含鋁的食品添加劑在粉絲粉條和自制油炸面制品中應(yīng)用比較多。雖然含鋁食品添加劑可以在食品中按生產(chǎn)需要適量添加，但鋁并非人體必需的微量元素，鋁的長(zhǎng)期、過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定影響，尤其不利于少年兒童的骨骼生長(zhǎng)和智力發(fā)育。學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)餐飲原料的采購(gòu)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)、符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，杜絕食品中鋁的殘留量超標(biāo)現(xiàn)象發(fā)生。

4.3 餐飲環(huán)節(jié)中食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)提示

雞蛋作為居民膳食中最常見的食品，在人們尤其是學(xué)生的日常飲食中占有很大比例，因此雞蛋中的獸藥殘留問(wèn)題同樣應(yīng)當(dāng)引起重視。由于難以規(guī)范獸藥的用量，蛋雞攝入的獸藥成分積蓄在體內(nèi)，無(wú)法完全代謝，進(jìn)而殘留至雞蛋中，極大威脅食品安全。消費(fèi)者在不知情的情況下長(zhǎng)期食用含有獸藥殘留的雞蛋，會(huì)使人體產(chǎn)生一定抗藥性，影響身體健康。

學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂在選購(gòu)雞蛋時(shí)，應(yīng)當(dāng)在證照齊全的商超或市場(chǎng)購(gòu)買，并盡量選擇有品牌標(biāo)識(shí)的雞蛋，避免購(gòu)買散戶養(yǎng)殖、銷售的雞蛋。

5 結(jié)語(yǔ)

從復(fù)用餐飲具、餐飲原料、食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲自制食品4個(gè)方面對(duì)學(xué)校及托幼食堂餐飲環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了考察，提醒學(xué)校餐飲機(jī)構(gòu)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，監(jiān)管部門也應(yīng)加大監(jiān)管力度，建議更為立體的檢查方法，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的單位及部門加大抽檢頻次力度，在全覆蓋的基礎(chǔ)上做到重點(diǎn)突出、張弛有度，還學(xué)校師生一個(gè)安全、衛(wèi)生的飲食環(huán)境。