謝彩玲，郭艷峰*

中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院（中山 528436）

卵孢小奧德蘑（Oudemansiella raphanipes）又名卵孢長根菇、卵孢小奧德蘑，屬擔(dān)子菌亞門傘菌目白蘑科（Tricholomataceae）長根菇屬（Oudemansiella），廣泛分布于我國云南、貴州、四川等熱帶和亞熱帶地區(qū)[1]。卵孢小奧德蘑是一種中偏高溫型菇，營養(yǎng)豐富、味道鮮美，是我國傳統(tǒng)的藥用真菌之一[2-3]。野生的卵孢小奧德蘑寄生于白蟻巢穴上[2,4]，二者之間營養(yǎng)關(guān)系復(fù)雜，隨著人工栽培技術(shù)日益成熟[5-11]，卵孢小奧德蘑規(guī)模化種植逐漸增多，目前云南、福建、河北、山東、湖南等地均有種植。卵孢小奧德蘑風(fēng)味獨(dú)特，受到消費(fèi)者的青睞。食用菌的揮發(fā)性物質(zhì)種類繁多，風(fēng)味復(fù)雜[12]，是食用菌產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，不同食用菌的風(fēng)味成分差異大[13-17]，且受多種因素影響，如加工工藝[18-19]和產(chǎn)地[20-21]。卵孢小奧德蘑作為新型食用菌，目前對(duì)其揮發(fā)性物質(zhì)研究較少，徐寧等[22]從卵孢小奧德蘑子實(shí)體菌蓋和菌柄分別鑒定出101和102種化合物，其中烷類、酯類和酸類化合物是主要揮發(fā)性成分。郭艷芳[23]對(duì)卵孢小奧德蘑干子實(shí)體的揮發(fā)性成分研究中共鑒定出40個(gè)化合物，以脂肪烴、脂肪酸、醛酮類、酯類為主。

為了更準(zhǔn)確地了解卵孢小奧德蘑的風(fēng)味特征、提升卵孢小奧德蘑品質(zhì)，為其精深加工奠定基礎(chǔ)，利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HSSPME-GC-MS）對(duì)5個(gè)產(chǎn)地卵孢小奧德蘑的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析和比較，旨在揭示不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑的風(fēng)味特點(diǎn)，為卵孢小奧德蘑的綜合開發(fā)利用提供可靠的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

卵孢小奧德蘑（Oudemansiella raphanipes）樣品購于河北省石家莊市（HB）、福建省古田縣（FJ）、山東省金田縣（SD）、湖南省長沙市（HN）、云南省官渡（YN）的市場(chǎng)，每產(chǎn)地約5～6kg。挑選無霉變、無病蟲害的卵孢小奧德蘑，55 ℃烘干后粉粹，過0.250 mm篩，分裝密封后置于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

GCMS-QP2020氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（日本島津公司）；京制246電子分析天平[賽多利斯科學(xué)儀器（北京）公司]；101-2AB電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；WZJ6-A超微粉碎機(jī)（濟(jì)南倍力粉技術(shù)工程有限公司）。

1.2 分析測(cè)試方法

固相微萃取條件：稱取2 g樣品置于20 mL頂空瓶中，用95 μm的CARBON萃取頭在50 ℃下萃取30 min。

色譜條件：DB-1701毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：初溫50 ℃保持2 min，以5 ℃/min的速率升至240 ℃保持5 min；進(jìn)樣口溫度230 ℃，不分流，載氣氦氣，流量1.0 mL/min。萃取頭在進(jìn)樣口于230 ℃下脫附3 min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI），溫度230℃；接口溫度240 ℃；檢測(cè)器電壓350 V；電子能量70 eV；掃描為2.8 amu/s；掃描質(zhì)量范圍：m/z30～600。

質(zhì)譜檢索和數(shù)據(jù)處理：質(zhì)譜檢索結(jié)果是先對(duì)各樣品進(jìn)行GC-MS分析后得到總離子圖，各分離組分相似度利用NIST-11標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索。基于Labsolutions數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，采用峰面積歸一法，對(duì)各部位色譜峰面積占總峰面積的百分比計(jì)算相對(duì)含量[22]。

2 結(jié)果與分析

分析結(jié)果顯示（表1），5個(gè)產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑總共分離出揮發(fā)性物質(zhì)90種，包括25種酯類化合物、12種酮類化合物、11種醇類化合物、10種酸類化合物、8種吡嗪類化合物、6種胺類化合物、5種醛類化合物、4種苯類化合物、3種烷類化合物、3種嘧啶類化合物、2種烯類化合物和1種酚類化合物。其中酸類化合物（41.830%～59.146%）相對(duì)含量最高，與文獻(xiàn)[22-23]報(bào)道中雞樅菌揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分中酸類物質(zhì)相對(duì)含量最高結(jié)論一致，其次是酯類化合物（15.562%～22.159%）和醇類化合物（12.333%～18.717%）。

不同產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑各化合物的種類不同（表2），河北產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中共鑒定出49種揮發(fā)性物質(zhì)，包括11種酯類、4種醛類、7種醇類、5種酮類、7種酸類、3種烷類、3種胺類、5種吡嗪、1種烯類、1種嘧啶、2種苯類。其中酸類物質(zhì)相對(duì)含量最高，為57.132%。酯類化合物（21.802）和醇類化合物（12.333%）相對(duì)含量也較多。特有成分有13種（表3），占總揮發(fā)性成分的4.747%。相對(duì)含量大于2%的揮發(fā)性成分有8種（表3）。

表2 不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑化合物的種類和相對(duì)含量

福建產(chǎn)地卵孢小奧德蘑中共鑒定出39種揮發(fā)性物質(zhì)，包括7種酯類（22.159%）、2種醛類（3.230%）、7種醇類（17.463%）、5種酮類（3.930%）、8種酸類（47.307%）、2種烷類（0.864%）、2種胺類（0.613%）、2種吡嗪（1.210%）、1種烯類（0.570%）、1種嘧啶（1.400%）、2種苯類（1.203%）。共有5種特有成分，占總揮發(fā)性成分的16.363%。相對(duì)含量大于2%的揮發(fā)性成分共10種（表3）。

山東產(chǎn)地卵孢小奧德蘑中共鑒定出43種揮發(fā)性物質(zhì)，其中3種酸類（41.830%）、12種酯類（21.258%）、6種醇類（18.717%）、2種醛類（3.040%）、4種酮類（2.066%）相對(duì)含量較高。含有8種特有成分，占總揮發(fā)性成分的2.355%。相對(duì)含量大于2%的揮發(fā)性成分共7種（表3）。

湖南產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中共鑒定出42種揮發(fā)性物質(zhì)，其中7種酸類（59.146%）、6種醇類（15.672%）、10種酯類（15.562%）、7種酮類（4.066%）、3種吡嗪（2.430%）相對(duì)含量較高。特有成分4種，占總揮發(fā)性成分的0.610%；相對(duì)含量大于2%的揮發(fā)性成分共8種（表3）。湖南的卵孢小奧德蘑酸類、醇類和酯類物質(zhì)的相對(duì)含量均高于徐寧等[22]對(duì)湖南湘潭卵孢小奧德蘑子實(shí)體菌蓋揮發(fā)性成分的檢測(cè)結(jié)果（烷類占總比例22.77%，其次為酯類、醇類化合物，分別占13.86%和12.87%），但醇類和酯類化合物的種類數(shù)量均低于文獻(xiàn)報(bào)道。此次研究中子實(shí)體采用的熱風(fēng)干燥，文獻(xiàn)[22]中子實(shí)體先經(jīng)低溫烘干超微粉碎后再采取冷凍干燥的方法制取，鑒于干燥方式對(duì)揮發(fā)性成分的研究，推測(cè)子實(shí)體的干燥方式是影響二者揮發(fā)性成分種類和相對(duì)含量差異的主要因素。

云南產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中共鑒定出48種揮發(fā)性物質(zhì)，其中9種酸類（52.880%）、11種酯類（21.776%）、6種醇類（14.023%）、7種酮類（3.042%）、4種吡嗪（2.249%）、3種醛類（2.174%）相對(duì)含量較高。趙昱[25]對(duì)云南6種雞樅菌子實(shí)體揮發(fā)性化合物研究顯示揮發(fā)性成分中酸類化合物含量最高（25%～28%），其次是酮類（11%～37%）和醇類物質(zhì)（6%～25%）。文獻(xiàn)中6種雞樅菌的酸類化合物低于云南樣品中的酸類化合物，但酮類化合物較云南樣品高。此外，云南產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中共有特有成分12種，占總揮發(fā)性成分的3.284%。相對(duì)含量大于2%的揮發(fā)性成分共7種（表3）。

表3 不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑中相對(duì)含量高于2%的揮發(fā)性成分

5個(gè)樣品共測(cè)出8種吡嗪類化合物（表1），其中甲基吡嗪、2, 6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基-吡嗪有類似烤肉和烘焙產(chǎn)品的味道[24,26]，因此認(rèn)為吡嗪類化合物盡管相對(duì)含量低，但可能是雞樅菌醬香氣味的主要貢獻(xiàn)成分[26]。

另外，各產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中均存在一些揮發(fā)性物質(zhì)未測(cè)到（表1）。5, 6-二氫-2H-吡喃-2-酮、（Z）-5葵烯-1-醇在河北產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中未測(cè)到，4-甲基-4丁內(nèi)酯、N-（3-甲基丁基）乙酰胺、2, 3-二甲基吡嗪在福建產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中未測(cè)到，丙酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁酸三種揮發(fā)性物質(zhì)在山東產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中未測(cè)到，泛解酸內(nèi)酯在湖南產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中未測(cè)到，3, 4-二甲基-4-丁內(nèi)酯在云南產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中未測(cè)到。

表1 不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑揮發(fā)性組分GC-MS/MS結(jié)果

各類揮發(fā)性物質(zhì)的相互協(xié)同，形成了食用菌獨(dú)特的風(fēng)味特征。酯類、醛類和酮類化合物多表現(xiàn)為水果和花香味[27-29]，賦予5個(gè)產(chǎn)地卵孢小奧德蘑持久的水果和花香味。與此同時(shí)，特有揮發(fā)性成分，進(jìn)一步豐富了各產(chǎn)地卵孢小奧德蘑的風(fēng)味。如吡嗪類化合物多表現(xiàn)為芳香的炒食烤香氣味[28-30]，河北產(chǎn)地樣品特有的2-乙基-6-甲基-吡嗪和2-乙烯基-6-甲基-吡嗪，使該產(chǎn)地卵孢小奧德蘑增添了芳香的炒食烤香氣味。

總體而言，酸類物質(zhì)作為卵孢小奧德蘑的主要成分，其中河北、云南、湖南3個(gè)產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中相對(duì)含量均超過了50%。同時(shí)，5個(gè)樣品中，河北產(chǎn)地卵孢小奧德蘑化合物種類和特有成分種類最多，風(fēng)味物質(zhì)最豐富。云南產(chǎn)地卵孢小奧德蘑化合物種類雖48種，但只涉及六類化合物。山東和湖南產(chǎn)地卵孢小奧德蘑化合物種類分別有43和42種，只涉及五類化合物，風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)少。

接表1

5個(gè)產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑共有19種揮發(fā)性物質(zhì)，且這19種成分占揮發(fā)性成分總相對(duì)含量的比例不同（表4），其中乙酸（17.790%～30.810%）、2-甲基丁酸（3.767%～10.897%）和y-丁內(nèi)酯（2.973%～10.343%）的相對(duì)含量在各樣品中均排在前面，一定程度上可認(rèn)為這3種物質(zhì)是卵孢小奧德蘑典型的特征風(fēng)味物質(zhì)。

表4 不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑共有揮發(fā)性物質(zhì)

同一種化合物在不同產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中相對(duì)含量差異顯著（p＜0.05）。山東產(chǎn)的卵孢小奧德蘑乙酸（30.810%）、2-甲基丁酸（10.897%）和1-丁醇（10.820%）的相對(duì)含量均高于其他產(chǎn)地。福建產(chǎn)的卵孢小奧德蘑y-丁內(nèi)酯（10.343%）、2-甲基丁醛（2.583%）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（1.670%）相對(duì)含量均高于其他產(chǎn)地。就2-甲基丁醛相對(duì)含量而言，河北、湖南和云南產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中2-甲基丁醛相對(duì)含量分別為0.143%，0.130%和0.321%，遠(yuǎn)低于福建（2.583%）和山東（2.430%）產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑。河北產(chǎn)的卵孢小奧德蘑6-甲基-5-庚烯-2-酮相對(duì)含量（0.663%）均低于其他產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑。云南產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中1-丁醇相對(duì)含量（0.203%）遠(yuǎn)低于其他產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑。山東（0.333%）湖南市（0.250%）和云南（0.460%）產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑2, 6-二甲基吡嗪相對(duì)含量低于福建和河北產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑。山東產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑2, 3-丁二醇相對(duì)含量（5.023%）遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)地。

3 結(jié)論

采用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)5個(gè)產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)分析，5個(gè)樣品共鑒定出90種化合物，其中占主導(dǎo)的是酸類化合物、酯類化合物和醇類化合物。此次研究中各產(chǎn)地卵孢小奧德蘑的揮發(fā)性成分與文獻(xiàn)研究的主導(dǎo)成分基本一致，但酸類物質(zhì)相對(duì)含量相對(duì)較多。

5個(gè)樣品的主要呈味物質(zhì)不同，但乙酸、2-甲基丁酸和y-丁內(nèi)酯的相對(duì)含量在各樣品中均排在前面，一定程度上可認(rèn)為這3種物質(zhì)是卵孢小奧德蘑共有的典型特征風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)酸類化合物、酯類化合物和醇類化合物作為各地卵孢小奧德蘑相對(duì)含量最高的三類化合物，其種類和相對(duì)含量是影響不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑的主要特征物質(zhì)，賦予卵孢小奧德蘑獨(dú)特的風(fēng)味。