趙碩　李文勝

【前言】

中國(guó)在第45屆世界技能大賽（以下簡(jiǎn)稱世賽）上獲得金牌數(shù)、獎(jiǎng)牌數(shù)、團(tuán)體總分第一的成績(jī)，體現(xiàn)了我國(guó)在技能精英培養(yǎng)培訓(xùn)方面的潛力，人力資源社會(huì)保障部縱橫推進(jìn)技工院校工學(xué)一體化技能人才培養(yǎng)模式實(shí)施，對(duì)技工院校提出了更高的要求。本文結(jié)合世賽工作和工學(xué)一體化課程開發(fā)與教學(xué)實(shí)施的研究與實(shí)踐，初步梳理了世賽對(duì)人才培養(yǎng)分層定位、代表性學(xué)習(xí)任務(wù)庫開發(fā)、綜合職業(yè)能力培養(yǎng)實(shí)施與考核評(píng)價(jià)等方面的經(jīng)驗(yàn)做法，以期為相關(guān)專業(yè)工學(xué)一體化技能人才培養(yǎng)提供參考和啟發(fā)，促進(jìn)世賽成果在我國(guó)技能人才培養(yǎng)中的轉(zhuǎn)化與應(yīng)用。

2022年10月，第46屆世賽將在中國(guó)上海舉辦。中國(guó)自2011年首次參加世賽以來，以我國(guó)技工院校學(xué)生為參賽選手主體的中國(guó)世賽代表團(tuán)，從1銀5優(yōu)勝到連續(xù)2屆的金牌數(shù)、獎(jiǎng)牌數(shù)、團(tuán)體總分第一，體現(xiàn)了我國(guó)在技能精英培養(yǎng)培訓(xùn)方面的潛力。

2022年3月，人力資源社會(huì)保障部印發(fā)了《推進(jìn)技工院校工學(xué)一體化技能人才培養(yǎng)模式實(shí)施方案》，旨在大力推進(jìn)工學(xué)一體化培養(yǎng)模式，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提升，實(shí)現(xiàn)思想政治教育、知識(shí)傳授、技能培養(yǎng)融合統(tǒng)一，持續(xù)推動(dòng)技工院校內(nèi)涵發(fā)展和特色發(fā)展，培養(yǎng)更多優(yōu)秀技能人才，以促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，服務(wù)企業(yè)行業(yè)，服務(wù)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展。

要實(shí)現(xiàn)促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，服務(wù)企業(yè)行業(yè)，服務(wù)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，需要百萬千萬的高技能人才為支撐。深入研究世賽成果，吸收借鑒應(yīng)用于工學(xué)一體化技能人才培養(yǎng)模式，普惠更多高技能人才的培養(yǎng)，是技工院校，特別是技師學(xué)院在高技能人才培養(yǎng)和培訓(xùn)工作中值得深入研究和實(shí)踐的課題。

參考世賽技術(shù)描述對(duì)工學(xué)一體化人才培養(yǎng)方案進(jìn)行修訂

世賽的技術(shù)描述文件對(duì)競(jìng)賽項(xiàng)目有著精準(zhǔn)而全面深入的描述，界定了某一職業(yè)的功能，梳理了技能精英多維度的綜合職業(yè)能力，解析出模塊化的專業(yè)知識(shí)、技能。這些經(jīng)過幾十年沉淀并兩年一次與時(shí)俱進(jìn)更新完善的職業(yè)教育與培訓(xùn)研究成果，匯聚了世界技能界的智慧和先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，值得技工院校在工學(xué)一體化高技能人才培養(yǎng)過程中對(duì)其進(jìn)行吸收與借鑒。

北京市工貿(mào)技師學(xué)院的烹飪（西式烹調(diào)）專業(yè)在工學(xué)一體化技能人才培養(yǎng)方案的修訂中，分析烹飪（西餐）項(xiàng)目的技能精英選拔性的知識(shí)技能要求，將之與水平性評(píng)價(jià)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（技師、高級(jí)技師）和訂單定向培養(yǎng)代表性頭部企業(yè)的西餐廚師綜合職業(yè)能力要求進(jìn)行對(duì)照，梳理“人有我無、人優(yōu)我劣”的項(xiàng)目，對(duì)課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善，并指向人才培養(yǎng)目標(biāo)與定位中——以世賽標(biāo)準(zhǔn)為引領(lǐng)培養(yǎng)少數(shù)技能精英，定位西餐廳領(lǐng)班及以上職級(jí)崗位;以校企合作行業(yè)頭部企業(yè)的崗位標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)高素質(zhì)技能人才，定位西餐廳廚師核心崗位;以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為底線，定位高級(jí)飯店酒店西餐廳助理廚師崗位。

借鑒世賽標(biāo)準(zhǔn)，踐行多層次人才培養(yǎng)定位的理念，符合技能人才培養(yǎng)質(zhì)量在結(jié)果客觀分層的事實(shí)，也為該專業(yè)在工學(xué)一體化教學(xué)實(shí)施中學(xué)生開展角色分工提供了依據(jù)和指引。

借鑒世賽競(jìng)賽任務(wù)開發(fā)工學(xué)一體化代表性學(xué)習(xí)任務(wù)

在工學(xué)一體化課程開發(fā)過程中，代表性學(xué)習(xí)任務(wù)由企業(yè)真實(shí)的代表性工作任務(wù)轉(zhuǎn)化而來，任務(wù)是否具備足夠的代表性或者任務(wù)的描述是否代表了行業(yè)的公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)，是工學(xué)一體化代表性學(xué)習(xí)任務(wù)開發(fā)的難點(diǎn)之一。歷屆世賽任務(wù)，匯聚了世界范圍內(nèi)頂級(jí)技能專家的智慧和共識(shí)，其產(chǎn)品和服務(wù)具備了典型性和代表性，可以作為代表性工作任務(wù)，再結(jié)合教學(xué)實(shí)際需要轉(zhuǎn)化為相應(yīng)層級(jí)的代表性學(xué)習(xí)任務(wù)。

西餐的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于烹飪類專業(yè)代表性學(xué)習(xí)任務(wù)的開發(fā)也具有重要的指導(dǎo)作用?！熬褪沁@個(gè)味”是餐飲行業(yè)的最高評(píng)價(jià)。相同的菜品，因不同的配方、工藝、工具等而導(dǎo)致質(zhì)感、口味差異顯著，這是餐飲行業(yè)難以走上“科學(xué)”軌道的痛點(diǎn)，也是烹飪職業(yè)教育需要解決的難點(diǎn)。

在烹飪（西式烹調(diào)）專業(yè)教學(xué)活動(dòng)或者專業(yè)文件中，有大量“大概”“略微”“少許”等含糊或者經(jīng)驗(yàn)式的描述。這種現(xiàn)象存在的原因，一是沒有對(duì)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行科學(xué)分析，如營(yíng)養(yǎng)與健康分析、原料配比實(shí)驗(yàn)、烹調(diào)溫度和時(shí)長(zhǎng)測(cè)定、工藝工序調(diào)整，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)教學(xué)顯性知識(shí)的輸出嚴(yán)重不足;二是行業(yè)技能大師有意“秘而不宣留一手”，導(dǎo)致許多核心原理和技術(shù)的隱藏。而借鑒世賽的標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)評(píng)技術(shù)，可以解決西餐品質(zhì)穩(wěn)定性的問題，滿足專業(yè)知識(shí)技能有效呈現(xiàn)的需要。

北京市工貿(mào)技師學(xué)院開發(fā)和使用了烹飪服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目庫開發(fā)與管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了原料配方標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備工具配置標(biāo)準(zhǔn)化、制作工藝流程化、評(píng)價(jià)考核體系化，有效地把教師、國(guó)內(nèi)行業(yè)大師任務(wù)驅(qū)動(dòng)的知識(shí)和技術(shù)技能干貨在代表性學(xué)習(xí)任務(wù)配置之時(shí)就予以顯性呈現(xiàn)，提升了烹飪職業(yè)教育科學(xué)知識(shí)和技能的含金量，迄今已經(jīng)開發(fā)完成超過300個(gè)代表性學(xué)習(xí)任務(wù)庫。

北京市西式烹調(diào)技能大師工作室領(lǐng)辦人紀(jì)瑋，領(lǐng)銜工作室成員和企業(yè)大師，探索分析了以往五屆的世賽真題，將其按照任務(wù)模塊分解到典型工作任務(wù)中，并組織專家對(duì)具體任務(wù)進(jìn)行菜品重新設(shè)計(jì)和代表性學(xué)習(xí)任務(wù)的轉(zhuǎn)化，將轉(zhuǎn)化成果分布到從中級(jí)工到預(yù)備技師的各層級(jí)，并取得了初步成效。

2020年9月，烹飪（西式烹調(diào)）專業(yè)師生歷時(shí)兩個(gè)月，與合作單位北京環(huán)球度假區(qū)王俊峰團(tuán)隊(duì)合作完成度假區(qū)90余道開業(yè)西餐菜品的研發(fā)、試制，其中選自本專業(yè)預(yù)備技師層級(jí)的代表性學(xué)習(xí)任務(wù)進(jìn)行二次設(shè)計(jì)、轉(zhuǎn)化的菜品就達(dá)到了24道，體現(xiàn)了世賽成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用于教學(xué)對(duì)服務(wù)行業(yè)企業(yè)的有力支撐。2019級(jí)烹飪（西式烹調(diào)）專業(yè)29名預(yù)備技師層級(jí)學(xué)生全程參與了菜品的試制和完善過程，其中27名學(xué)生掌握了企業(yè)所要求的綜合職業(yè)能力要求，直接進(jìn)入北京環(huán)球度假區(qū)開業(yè)運(yùn)行的核心技能崗位，成為工學(xué)一體化技能人才培養(yǎng)服務(wù)高質(zhì)量就業(yè)、服務(wù)區(qū)域重大項(xiàng)目、服務(wù)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的典型案例。

參照世賽評(píng)價(jià)指標(biāo)體系探索工學(xué)一體化技能人才綜合職業(yè)能力評(píng)價(jià)

除專業(yè)的知識(shí)技能要求以外，世賽每一個(gè)競(jìng)賽項(xiàng)目還從工作組織與管理、交流與溝通、安全健康環(huán)境等維度對(duì)技能精英進(jìn)行立體的考核評(píng)價(jià)，并且在具體競(jìng)賽任務(wù)相對(duì)應(yīng)的考核評(píng)價(jià)方案中予以體現(xiàn)。即產(chǎn)品與服務(wù)本身作為考核評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容，但社會(huì)能力、專業(yè)規(guī)范、環(huán)保與健康等非專業(yè)要素占比在25%以上，尤其在服務(wù)類競(jìng)賽項(xiàng)目中，社會(huì)能力的占比更高，區(qū)別于設(shè)計(jì)類、制造類等“得客觀分得天下”的情形;與此同時(shí)，對(duì)選手的考核采用“過程性考核（比賽操作全過程）+終結(jié)性考核（產(chǎn)品與服務(wù)本身）”的模式，其中，過程性考核關(guān)注的要素更是技工院校技能人才培養(yǎng)關(guān)注的要素。關(guān)注社會(huì)能力和工作過程要素，在工學(xué)一體化技能人才培養(yǎng)中進(jìn)行強(qiáng)化，有助于促進(jìn)技能人才的職業(yè)發(fā)展與成長(zhǎng)。

如烹飪（西式烹調(diào)）專業(yè)充分采納了世賽評(píng)價(jià)指標(biāo)體系中的個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表、工作臺(tái)清潔整潔度、食品衛(wèi)生存儲(chǔ)與安全、設(shè)備工具管理、廚房管理、服務(wù)意識(shí)等傳統(tǒng)教學(xué)未給予充分關(guān)注的要素，在實(shí)施一體化教學(xué)中進(jìn)行強(qiáng)化——在“計(jì)劃與決策”階段就引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合任務(wù)要求進(jìn)行全面設(shè)計(jì)，在“任務(wù)實(shí)施”中給予關(guān)注與記錄，并在“考核評(píng)價(jià)”中兌現(xiàn)。

這樣一方面可以確?！傲椒ā苯虒W(xué)有充分的目標(biāo)指向的內(nèi)容支撐，不流于形式，另一方面也在培養(yǎng)質(zhì)量中得以體現(xiàn)——烹飪（西式烹調(diào)）專業(yè)學(xué)生在服務(wù)中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議、“兩會(huì)”、冬奧會(huì)、冬殘奧會(huì)中除了展現(xiàn)過硬的專業(yè)技能外，也以熱情主動(dòng)的服務(wù)意識(shí)、有效的表達(dá)溝通、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等優(yōu)異表現(xiàn)得到了北京飯店、京西賓館、北京金隅八達(dá)嶺皇冠假日酒店等用人單位的表揚(yáng)與肯定，體現(xiàn)了世賽成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用的實(shí)效。

正如《推進(jìn)技工院校工學(xué)一體化技能人才培養(yǎng)模式實(shí)施方案》中指出的，技工院校需要積極主動(dòng)地促進(jìn)工學(xué)一體化課程標(biāo)準(zhǔn)與世界先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，充分吸收世賽的先進(jìn)理念、技能標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)體系，推進(jìn)世賽各賽項(xiàng)的專業(yè)或課程轉(zhuǎn)化工作，讓世賽普惠于更多高素質(zhì)技能人才的培養(yǎng)，讓技工教育在新時(shí)代服務(wù)國(guó)家和區(qū)域發(fā)展的過程中再立新功。

（作者單位：趙碩，中國(guó)人力資源和社會(huì)保障出版集團(tuán)有限公司;李文勝，北京市工貿(mào)技師學(xué)院）D780956F-44C9-47FE-90C5-9D10E0F2378C