◎ 李西騰，李光浩，丁文靜，王 芮

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品學(xué)院，江蘇 淮安 223003；2.吉林省延邊州教育事業(yè)發(fā)展中心，吉林 延邊 133000）

面條菜又稱面條棵、麥瓶草、油瓶菜等，藥食兼用。面條菜肥嫩的葉片和幼莖如同普通葉菜一樣食用，風(fēng)味獨(dú)特，氣味清香、甘甜[1-3]。面條菜營養(yǎng)豐富，含粗纖維、多種維生素和礦物質(zhì)，以及18種氨基酸（含8種必需氨基酸）[3-7]。面條菜具有多種功效，如潤肺止咳、調(diào)經(jīng)活血、預(yù)防冠心病、糖尿病、結(jié)腸癌和便秘等，還能補(bǔ)充身體所需的礦物質(zhì)，具有很高的開發(fā)利用價(jià)值[3,8]。面條菜作為家常菜，能制作各種美食，本試驗(yàn)將面條菜粉加入低筋面粉中，與白砂糖和雞蛋等制作面條菜戚風(fēng)蛋糕，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)獲得最優(yōu)配方，開發(fā)出一種富含營養(yǎng)保健成分的面條菜風(fēng)味戚風(fēng)蛋糕，為面條菜的開發(fā)利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面條菜、雞蛋、低筋粉、白砂糖、色拉油、塔塔粉、牛奶、泡打粉。

1.2 儀器

MGE-2Y-4烤箱，上海熙勵(lì)酒店設(shè)備有限公司；SOVO-TSC電子天平、FA電子分析天平，上海十硯儀器設(shè)備有限公司；TN-1恒溫干燥箱，蘇州臺(tái)諾烘箱制造有限公司；HN-1648粉碎機(jī)，鶴壁市華能電子科技有限公司；HM1010電動(dòng)烘焙打蛋器，德龍電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

面條菜戚風(fēng)蛋糕的工藝流程見圖1。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）面條菜粉制備。將面條菜清洗后置于55 ℃鼓風(fēng)干燥箱中完全干燥，粉碎后過篩。

（2）面糊調(diào)制。將打蛋器攪打好的蛋白膏與按一定配方調(diào)制的蛋黃面糊（含面條菜粉）混合均勻，待用。

（3）入模、烘烤、冷卻及脫模。將蛋糕糊倒入模具中，振蕩排氣。烘烤條件為上火120 ℃、下火110 ℃，烘烤25 min。冷卻后脫模。

1.3.3 面條菜戚風(fēng)蛋糕配方試驗(yàn)

（1） 單因素試驗(yàn)?；九浞綖榈徒罘?00%（以低筋粉的含量為基準(zhǔn)），植物油40%，塔塔粉2%，牛奶40%。分別添加不同量的面條菜粉（3%、4%、5%、6% 和 7%）， 雞 蛋（150%、200%、250%、300%和350%），白砂糖（70%、80%、90%、100%和110%）， 泡 打 粉（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%），考察不同因素對面條菜戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響。

（2）正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表 （單位：%）

1.4 面條菜戚風(fēng)蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）[9]制定戚風(fēng)蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)（見表2）。

表2 面條菜戚風(fēng)蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 面條菜粉添加量的確定

由圖2可知，面條菜戚風(fēng)蛋糕的感官評分隨著面條菜粉添加量的增加呈先增加后減小的趨勢。面條菜粉添加量較低時(shí)，體現(xiàn)不出面條菜的獨(dú)特清香味，顏色較淺。戚風(fēng)蛋糕的感官評分在面條菜粉添加量為5%時(shí)最高，此時(shí)的面條菜戚風(fēng)蛋糕呈淡綠色，具有面條菜特有的清香，繼續(xù)增加面條菜粉添加量，感官評分逐漸降低，戚風(fēng)蛋糕綠色加深，面條菜味過于濃郁，影響總體感官品質(zhì)。

2.1.2 雞蛋添加量的確定

由圖3可以看出，增加雞蛋的添加量，蛋糕的感官評分逐漸增加，當(dāng)雞蛋添加量達(dá)到300%時(shí)，蛋糕的風(fēng)味最佳。但隨著蛋液添加量繼續(xù)增加，雞蛋味掩蓋了面條菜粉的清香味，蛋糕的風(fēng)味變差。

2.1.3 白砂糖添加量的確定

由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增加，面條菜戚風(fēng)蛋糕的感官評分呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)白砂糖添加量為100%時(shí)最高，戚風(fēng)蛋糕的感官評分達(dá)到最高，蛋糕的風(fēng)味最佳，但隨著白砂糖添加量繼續(xù)增加，蛋糕口味偏甜、色澤偏深，感官評分隨之降低。

2.1.4 泡打粉添加量的確定

泡打粉的作用是使蛋糕體積增大、柔軟、有彈性[10]。由圖5可知，增加泡打粉添加量有助于提高蛋糕的起發(fā)度，泡打粉添加量達(dá)到2.0%時(shí)，產(chǎn)品的感官評分最高，但是繼續(xù)加大泡打粉的添加量會(huì)導(dǎo)致過度起發(fā)，大氣孔和低彈性降低了蛋糕的品質(zhì)。

2.2 正交試驗(yàn)

從表3可以看出，各因素對面條菜戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)影響的順序?yàn)锳（面條菜粉添加量）＞B（雞蛋添加量）＞C（白砂糖添加量）＞D（泡打粉添加量），面條菜戚風(fēng)蛋糕配料最佳組合為A2B2C2D2，即面條菜粉添加量5%，雞蛋添加量300%，白砂糖添加量100%，泡打粉添加量2.0%。按照最佳組合配方重復(fù)3次試驗(yàn)，感官評分為88.6。此時(shí)面條菜戚風(fēng)蛋糕呈淡綠色，有面條菜特有的清香味，口感香甜，外形整齊，底面平整，富有彈性。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

利用面條菜制作戚風(fēng)蛋糕，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化制作面條菜戚風(fēng)蛋糕的配方，確定面條菜戚風(fēng)蛋糕的最佳配方為以低筋面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)100%，面條菜粉5%，雞蛋300%，白砂糖100%，泡打粉2.0%，色拉油40%，塔塔粉2%，牛奶40%。在此配方條件下制得的戚風(fēng)蛋糕，呈淡綠色，口感香甜，外形整齊，富有彈性，有面條菜特有的清香味。