◎ 康燕玉

（廈門市食品藥品審評認證與不良反應(yīng)監(jiān)測中心，福建 廈門 361000）

我國食品安全工作雖然取得了一定的進展，但仍面臨著許多亟待解決的問題。2019年7月30日，國家市場監(jiān)督管理總局審議通過了《食品安全抽樣檢驗管理辦法》。基于此，需要提高食品安全監(jiān)督抽檢力度，找出企業(yè)風(fēng)險食品、風(fēng)險管理指標、風(fēng)險區(qū)域，進一步跟蹤抽檢檢出不合格的食品，通過食品安全監(jiān)督抽檢進一步防控和化解食品安全風(fēng)險[1-3]。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

統(tǒng)計匯總福建省市場監(jiān)督管理局在2021年度全省范圍食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)（涵蓋食品生產(chǎn)、流通和消費環(huán)節(jié)的各類食品）。判定原則為《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[4]、《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[5]、《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）[6]、《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）[7]等。

1.2 分析方法

應(yīng)用Excel對2021年福建省食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進行處理。監(jiān)督抽樣檢查的檢測項目主要按照問題性質(zhì)分類，主要包含微生物污染、有機物污染、農(nóng)獸藥殘留超標、重金屬污染、質(zhì)量指標不達標和超范圍超限量使用食品添加劑等方面，統(tǒng)計每個項目類別的不合格樣品數(shù)量，并計算構(gòu)成比。計算方法為：

樣品合格率=（檢驗項目合格樣品數(shù)量/監(jiān)督抽檢樣品總量）×100%

樣品不合格率=（檢驗項目不合格樣品數(shù)量/監(jiān)督抽檢樣品總量）×100%

抽檢批次占抽檢總量比例=（單個類別抽檢批次數(shù)量/監(jiān)督抽檢批次總量）×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 整體情況分析

2021年福建省抽樣檢查了32類食品，共計32 948批次，總體合格率為97.70%。其中檢驗項目合格樣品和不合格樣品分別為32 190批次和758批次（圖1）。

圖1 抽檢樣品合格與不合格批次分布圖

2.2 食品類別分析

2021年福建省食品安全監(jiān)督抽檢共涵蓋32類食品，見表1。其中抽檢數(shù)量最多是食品添加劑（8 452批次），占抽檢總量的25.65%，其次是餐飲食品（6 567批次）、茶葉及相關(guān)制品（2 534批次）、糕點（1 826批次）、肉制品（1 639批次），分別占19.93%、7.69%、5.54%、4.97%。從總體抽檢結(jié)果來看，不合格率高于1%的有肉制品（1.28%）、食品添加劑（2.01%）、酒類（2.42%）、糕點（2.79%）、炒貨食品及堅果制品（3.79%）、餅干（4.23%）、餐飲食品（6.32%）和特殊膳食食品（由于抽檢批次基數(shù)較小，數(shù)值不具有代表性）。

表1 2021年度各類別食品安全監(jiān)督抽檢情況表

2.3 食品安全監(jiān)督抽檢不合格問題類型情況

2021年福建省食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的一些主要食品安全問題按照占不合格產(chǎn)品總數(shù)比例大小排列，分別是微生物污染問題、有機污染問題、農(nóng)獸藥殘留超標、重金屬污染問題、質(zhì)量指標不合格問題和食品添加劑超范圍超限量使用問題，占不合格產(chǎn)品總數(shù)比例分別為29.5%、28.3%、15.3%、9.3%、8.5%和4.1%。不合格問題類型占不合格總數(shù)比例見圖2。

圖2 不合格問題類型占不合格總數(shù)比例圖

2.4 食品安全監(jiān)督抽檢主要不合格問題原因分析

微生物污染主要體現(xiàn)為大腸菌群、商業(yè)無菌、菌落總數(shù)檢測項目不合格。大腸菌群是被國內(nèi)外常用的食品污染指標之一[8]。罐頭食品所必須滿足的微生物要求是商業(yè)無菌檢測項目合格，食品腐敗變質(zhì)是該檢測項目不合格的主要原因[9]。另外，可通過檢查食品中菌落總數(shù)進一步驗證食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。部分企業(yè)生產(chǎn)加工過程中可能沒有嚴格控制衛(wèi)生條件，存在包裝容器清洗消毒不充分、產(chǎn)品包裝密封松動、儲存和運輸條件的衛(wèi)生控制不當(dāng)?shù)榷紩斐晌⑸镏笜藱z測項目不合格。

農(nóng)獸藥殘留超標中主要農(nóng)藥有毒死蜱、倍硫磷、氧樂果等。種植戶沒有按照農(nóng)藥使用的安全間隔時間頻繁使用農(nóng)藥或者違法使用已經(jīng)禁止使用的農(nóng)藥是農(nóng)藥殘留超標的原因[10]。某些獸藥在動物性食品中不得檢出，如β-興奮劑類藥物（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等），被某些生產(chǎn)企業(yè)違法添加到食品中。在淡水魚中檢出恩諾沙星含量超標，其原因可能是在養(yǎng)殖過程中養(yǎng)殖戶違規(guī)使用該類型獸藥。禁止在動物食品中使用氯霉素在《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第250號）中有明確規(guī)定[11]。某些養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中違規(guī)使用氯霉素是檢出氯霉素含量超標的原因。另外，食品中農(nóng)獸藥殘留超標也可能是在食品生產(chǎn)過程中對原料（如蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品）進貨驗收時對農(nóng)藥和獸藥殘留把關(guān)不嚴格造成的。

有機物污染主要有苯并[a]芘、多氯聯(lián)苯、丙二醇污染等。根據(jù)《食品安全國家標準 食品污染物限值》（GB 2762—2017），苯并[a]芘在油及其產(chǎn)品中的最大限值為10 μg·kg-1[5]。高溫可能使食品中苯并[a]芘含量上升，原料在生產(chǎn)過程中被反復(fù)烘烤、焙烤或蒸炒等工序都是高溫條件下進行的，這也是苯并[a]芘超標的主要原因。GB 2762—2017中，水產(chǎn)動物及其制品中多氯聯(lián)苯的最大限量值為0.5 mg·kg-1[5]。水產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯超標是多途徑污染的綜合結(jié)果，水產(chǎn)養(yǎng)殖源頭控制以及生產(chǎn)進貨驗收控制是目前最有效的措施?！妒称钒踩珖覙藴?食物添加劑使用標準》（GB 2760—2014）容許在生濕面粉制品和糕點中使用丙二醇，糕點中丙二醇的最高限量為3.0 g·kg-1[4]，某些生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)以及加工過程中未按國標規(guī)定超限量使用是糕點中丙二醇超標的主要原因。

3 結(jié)論

2021年福建省食品安全形勢總體平穩(wěn)，不合格率保持在2.3%左右。從總體抽檢結(jié)果來看，餐飲食品、餅干、炒貨食品及堅果制品、糕點、酒類、食品添加劑和肉制品不合格率較高。微生物污染、有機物污染、農(nóng)獸藥未按規(guī)定使用等方面是2021年監(jiān)督抽樣檢查中發(fā)現(xiàn)的主要食品安全問題。