段永蘭

摘 要：益生菌在食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，本文綜述了益生菌在乳制品、發(fā)酵肉制品、保健品中的應(yīng)用與發(fā)展，為拓寬益生菌的應(yīng)用領(lǐng)域、研發(fā)新型高端益生菌產(chǎn)品提供一定的理論基礎(chǔ)，并對(duì)其今后進(jìn)一步的開發(fā)利用進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：益生菌;健康;產(chǎn)品;展望

Research Progress in the Application of Probiotics in Food

DUAN Yonglan

（Henan Industry and Trade Vocational College， Zhengzhou 451191， China）

Abstract： Probiotics have made outstanding contributions to promoting human health and nutrition and have widespread applications in the food industry.This paper reviews the application and development of probiotics in dairy products， fermented meat products， health care products and functional food， provides a certain theoretical basis for broadening the application field of probiotics， research and development of new high-end probiotics products， and gives prospects for its further development and utilization.

Keywords： probiotics; health; product; outlook

益生菌是一類對(duì)宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮對(duì)腸道有益作用的活性有益微生物的總稱。常見的益生菌包括乳桿菌、雙歧桿菌、益生芽孢菌、酵母菌和放線菌等。

目前，益生菌將在食品業(yè)發(fā)展中發(fā)揮不可或缺的作用，益生菌在食品行業(yè)的開發(fā)應(yīng)用對(duì)促進(jìn)人類的健康具有重大的實(shí)踐意義。本文對(duì)益生菌在食品業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，并對(duì)益生菌的開發(fā)前景進(jìn)行了展望。

1 在乳制品中的應(yīng)用

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，益生菌和乳制品的結(jié)合的產(chǎn)品已經(jīng)形成了相當(dāng)成熟的市場，占據(jù)了2/3的奶制品市場[1]。目前，銷售模式較為完善，新品種不斷在開發(fā)，受眾人群也在不斷擴(kuò)展。益生菌在奶產(chǎn)品的應(yīng)用較為廣泛，包含液態(tài)奶產(chǎn)品（酸奶、純牛奶、乳飲品等）和固態(tài)奶產(chǎn)品（奶粉、發(fā)酵豆乳制品、干酪等），適合各階段人群的膳食結(jié)構(gòu)，深受大眾的喜愛[2]。

目前，在發(fā)酵乳中，益生菌的添加種類豐富多樣，不再局限于雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌，隨著對(duì)嗜酸乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌等益生菌的發(fā)酵特性的深入研究，這些菌類也被添加到乳制品中。添加益生菌的乳制品具有較好的營養(yǎng)保健功能，腸道菌群得到一定調(diào)節(jié)，免疫力和消化功能得到不同程度的改善，可促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)和維生素的吸收、降低脂肪等。此外，這些益生菌還能改善發(fā)酵乳的風(fēng)味[3]。添加益生菌的乳制品不僅具有原料乳本身的營養(yǎng)價(jià)值，在發(fā)酵過程中也增添了許多微量元素，有助于人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用，是具有特殊風(fēng)味的乳制品，老少皆宜。

2 在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用

益生菌種類很多，不是單一的菌種應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中，而是很多種類的益生菌混合到一起，以乳酸菌為主體，融合酵母菌、微球菌、葡萄球菌等，形成具有較強(qiáng)發(fā)酵能力的發(fā)酵劑[4]。這些發(fā)酵劑不僅能應(yīng)用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，還能用于發(fā)酵煙熏肉、生肉制品及熟肉制品等。發(fā)酵劑將肉中的蛋白質(zhì)逐漸分解為人體容易消化吸收的多肽和氨基酸，提升了營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量，增加口感。脂肪分解給予產(chǎn)品芳香的揮發(fā)性脂肪酸和酯類，產(chǎn)品風(fēng)味隨之被提高，抑制致病菌和腐敗菌的繁殖，減少有害毒素的生成，降低生物胺的含量，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、延長保藏期。經(jīng)過發(fā)酵的肉制品，pH值低、水分活度低，具有較強(qiáng)的益生菌生態(tài)優(yōu)勢(shì)，賦予了保健功能，市場需求量較大，提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益[6]。在發(fā)酵肉制品中加入適量的輔料和調(diào)味料，制成的產(chǎn)品能夠在低溫的條件下貯存，具有方便、快捷、有營養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，廣泛受到消費(fèi)者的喜愛。

3 在保健品中的應(yīng)用

隨著人們對(duì)生活質(zhì)量的提高，保健品的市場需求量較大。在飲料、餅干、糖果等多種營養(yǎng)品的制作過程中添加益生菌，不僅具有營養(yǎng)價(jià)值高、口感好、易加工和易儲(chǔ)存的優(yōu)點(diǎn)，還具有低脂、低糖、低油等保健效果，使食品行業(yè)逐步向更營養(yǎng)、更美味、更健康的方面發(fā)展。

近年來，養(yǎng)生保健品的需求也在不斷增加。部分腸胃消化藥品以藥品形態(tài)為主，制作過程中添加益生菌，制成口服液、硬膠囊、軟膠囊、顆粒及微膠囊等益生菌制劑保健品[7]。由于益生菌耐酸性不強(qiáng)，在胃酸、膽汁的酸性條件下容易死亡，無法到小腸或結(jié)腸發(fā)揮作用，因此需要將益生菌與外界隔離，運(yùn)用微膠囊技術(shù)將益生菌制成益生菌膠囊。該益生菌膠囊具有穩(wěn)定性好、耐胃酸、耐膽鹽的特點(diǎn)，能阻止噬菌體的侵害，提高腸道中定植的活菌數(shù)等特性，在保健食品行業(yè)有著很好的發(fā)展前景。

4 在功能性食品中的應(yīng)用

在功能性食品中添加不同益生菌，經(jīng)過發(fā)酵生產(chǎn)出來的發(fā)酵制品具有保健功能，可促進(jìn)新陳代謝，適當(dāng)改善飲食結(jié)構(gòu)，從而改善人體健康，功能性食品是食品工業(yè)的研究熱點(diǎn)。功能性果蔬發(fā)酵飲料的種類越來越多，此外，功能性飲品和功能性食品添加劑也日漸被研究出來，并逐漸進(jìn)入市場。

4.1 功能性果蔬汁

果蔬榨汁后，汁液的pH值呈現(xiàn)中性左右，汁液保存時(shí)間較短，貨架期也短，汁液的口感和風(fēng)味也不太好，如火龍果、胡蘿卜、木瓜等。將原汁液進(jìn)行酸化處理，可增加保存時(shí)間，直接飲用口感較好。在果蔬發(fā)酵制品中，通過添加乳酸菌、酵母菌益生菌發(fā)酵果蔬汁，在乳酸含量會(huì)不斷增加的同時(shí)，果蔬汁中的氨基酸、多酚類物質(zhì)、有機(jī)酸、胞外多糖、維生素、細(xì)菌素、礦物質(zhì)和各種生物酶等多種營養(yǎng)成分和功效成分也在不斷增加。這些營養(yǎng)成分和功效成分既改善果蔬汁液風(fēng)味，又能為消費(fèi)者提供各種保健功能，如抗氧化、抑菌、解酒護(hù)肝、改善胃腸道、降血糖及提高免疫力等。由此可見，功能性果蔬汁既有果蔬汁原料風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，又有益生菌發(fā)酵風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，最大限度地綜合了果蔬汁自身的營養(yǎng)價(jià)值和益生菌的保健功效。經(jīng)過發(fā)酵的功能性果蔬汁風(fēng)味好，酸甜可口，并延長了儲(chǔ)藏期。功能性果蔬汁外觀新穎獨(dú)特，口感細(xì)膩，受到消費(fèi)者的喜愛。

目前，各種功能性果蔬汁層出不窮，由于其新穎的外觀及獨(dú)特的口味迅速走進(jìn)了人們的視野。國內(nèi)外，人們不斷開發(fā)生產(chǎn)出新的功能性果蔬汁，不同種類的和越來越多的種類的益生菌被應(yīng)用到果蔬汁中，如日本、韓國、德國等一些國家的已經(jīng)上市的果蔬汁產(chǎn)品[7]。研究人員改進(jìn)了配方，制成了新型益生菌酸乳，其原料有干酪乳桿菌、新鮮蘋果片、干葡萄干和小麥谷物[6]。研究者在仙人掌汁中添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)仙人掌汁的品質(zhì)得到較大的提高，使仙人掌汁更易于保存[5]。

在國內(nèi)，發(fā)酵果蔬制品有較多種類，如利用植物乳桿菌發(fā)酵胡蘿卜汁、保加利亞乳桿菌發(fā)酵銀杏果汁、植物乳桿菌和酵母菌發(fā)酵葡萄柚汁、雙歧桿菌和乳桿菌發(fā)酵雪蓮果汁及復(fù)配發(fā)酵劑（嗜酸乳桿菌、鼠李糖菌和植物乳桿菌）發(fā)酵火龍果汁等。結(jié)果表明，各種果蔬發(fā)酵制品都具有良好口感和風(fēng)味，可提高免疫力，緩解便秘調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)新陳代謝，有較好的保健功能[8-9]。

4.2 益生菌在功能性飲品中的應(yīng)用

在吸管內(nèi)或瓶蓋上放上活性穩(wěn)定的益生菌粉，消費(fèi)者飲用時(shí)，將活性穩(wěn)定的益生菌粉取出，與瓶內(nèi)的飲料混合，既方便實(shí)用又能吸收益生菌。這種方法做成的功能性飲品，將產(chǎn)品的貨架期延長的同時(shí)，益生菌的活性也能保持，受到了消費(fèi)者的青睞。

目前，已有國內(nèi)外學(xué)者開始將益生菌用于葡萄酒發(fā)酵，研制功能性保健酒。有研究發(fā)現(xiàn)，將益生菌加入葡萄酒中一起發(fā)酵，可以研制出具有很多功效的發(fā)酵酒，如維生素和礦物質(zhì)等一些活性成分的含量增加、抗癌、抗氧化、抗菌消炎和抗心血管疾病，擴(kuò)大了益生菌的應(yīng)用范圍，為益生菌在發(fā)酵酒當(dāng)中的應(yīng)用拓寬了視角[10]。

4.3 功能性食品添加劑

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、丁二酮乳鏈球菌、醋化醋桿菌、腸膜明串珠菌及乳酪鏈球菌等均為產(chǎn)味益生菌。其中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌主要特征風(fēng)味為乙醛，丁二酮乳鏈球菌、醋化醋桿菌、腸膜明串珠菌及乳酪鏈球菌產(chǎn)生乙二醛、乳酸、乙酸及丁二酮等風(fēng)味物質(zhì)。這類益生菌的使用可以賦予產(chǎn)品特殊的香味，提高產(chǎn)品風(fēng)味，減少香精、香料在產(chǎn)品中的添加，使產(chǎn)品更趨向于天然、綠色，更容易被消費(fèi)者接受[11]。

4.4 其他功能性食品

隨著研究的深入，新型功能性食品不斷被開發(fā)。例如，研究人員分析了6種發(fā)酵大米布丁樣品中鼠李糖乳酸菌GR-1的生長和活力，以期降低食用者泌尿生殖道問題和尿路感染風(fēng)險(xiǎn)[12]。結(jié)果表明，添加4%短鏈菊糖的益生菌大米布丁樣品在風(fēng)味、甜度、質(zhì)地和總體可接受性方面具有最高的特征評(píng)分;添加短鏈菊粉、長鏈菊糖和燕麥對(duì)鼠李糖乳桿菌GR-1的活力沒有不利的補(bǔ)充作用，因此生產(chǎn)新型功能性食品是非常有潛力的。

當(dāng)前，隨著我國經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，以及消費(fèi)者對(duì)保健防病意識(shí)的增強(qiáng)，更加需要健康、多功能的食品，具有強(qiáng)大保健功能的益生菌及其發(fā)酵食品成為人們的首選，因此其未來的發(fā)展趨勢(shì)非常廣闊。加強(qiáng)菌體的生理功能穩(wěn)定性，放大和增強(qiáng)益生菌的作用，降低發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而使益生菌食品更加產(chǎn)業(yè)化、不斷提高產(chǎn)量，這方面的應(yīng)用技術(shù)是今后的熱門研究方向。利用現(xiàn)今的生物技術(shù)，通過基因工程等手段培育功能更加強(qiáng)大、并能長久定居腸道、發(fā)揮有益作用的益生菌也是益生菌發(fā)展的關(guān)鍵步驟[13-14]。

5 結(jié)語

益生菌及其發(fā)酵產(chǎn)品給人們帶來了很多益處，但是相關(guān)益生菌有待開發(fā)的潛力很大，需要不斷地進(jìn)行深入的研究，挖掘益生菌的更多作用，未來益生菌的發(fā)展、開發(fā)和應(yīng)用前景會(huì)更加廣闊。

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