鄭鵬 王照友 胥小榮 陳亞麗

摘 要：服務(wù)業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)中主要的行業(yè)組成部分，在刺激消費、增加就業(yè)、擴(kuò)大內(nèi)需、休閑娛樂及大力弘揚中華民族飲食文化等模塊中發(fā)揮著重要作用。根據(jù)當(dāng)前國家市場監(jiān)督管理總局對餐飲業(yè)的要求，行業(yè)健康發(fā)展和社會和諧穩(wěn)定是重要前提，飲食安全是人們正常生活的基本要求。目前承德市餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中仍存在一定的安全隱患，包括無證經(jīng)營現(xiàn)象突出、監(jiān)管范圍廣、基層監(jiān)管人員不足及工作量大等問題。本文針對存在的問題提出相應(yīng)的建議，為政府部門加強餐飲食品安全監(jiān)管工作、改善餐飲食品安全現(xiàn)狀提供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲;監(jiān)管;安全

Analysis on the Current Situation and Strategy of Food Safety Supervision of Catering Services in Shuangqiao District， Chengde City

ZHENG Peng1， WANG Zhaoyou1*， XU Xiaorong2， CHEN Yali1

（1.Market Supervision and Administration Bureau of Shuangqiao District， Chengde 067000， China;

2.Food and Drug Inspection and Testing Center of Chengde， Chengde 067000， China）

Abstract： Service industry is Chinas tertiary industry， and catering industry is the main part of the service industry. It plays an important role in stimulating consumption， increasing employment， expanding domestic demand， leisure and entertainment and vigorously carrying forward the Chinese national food culture. According to the current requirements of the state administration of market supervision on the catering industry， the healthy development of the industry and social harmony and stability are important prerequisites， and food safety is the basic requirement of peoples normal life. At present， there are still some potential safety hazards in the catering industry chain of chengde city， including prominent unlicensed operation， wide supervision scope， insufficient grass-roots supervisors and heavy workload. This paper puts forward corresponding suggestions for the existing problems， so as to provide reference for government departments to strengthen the supervision of catering food safety and improve the current situation of catering food safety.

Keywords： catering; supervision; safety

食品安全不僅是重要的民生問題，也是政府部門一直高度重視的社會問題[1]。食品安全包括從農(nóng)田到餐桌的所有環(huán)節(jié)，包括食物種植或養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售和消費等環(huán)節(jié)，餐飲服務(wù)作為食品安全終端環(huán)節(jié)，與消費者的健康息息相關(guān)，因此餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)受到政府、市場監(jiān)管部門的高度重視。承德市是著名的旅游城市，因“避暑山莊”而聞名，每年接待成千上萬名中外游客，餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全就顯得尤為重要。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國國民生產(chǎn)能力和人均可支配收入不斷提高，從溫飽問題的解決再到營養(yǎng)的提升，餐飲行業(yè)進(jìn)入到健康、營養(yǎng)、便捷和特色的發(fā)展階段。從大量攝入脂肪向綠色健康的蔬菜轉(zhuǎn)變，從簡單的八大菜系向適合各個消費人群的特色菜轉(zhuǎn)變，從填飽肚子向追求美好生活的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位逐步提升。目前，我國的餐飲業(yè)發(fā)展已進(jìn)入一個快車道，餐飲經(jīng)濟(jì)增長較快，餐飲服務(wù)水平有了顯著提升，綜合水平和質(zhì)量不斷提高，發(fā)展步伐明顯加快。同時，在經(jīng)歷了多年的市場競爭與發(fā)展，我國的餐飲業(yè)呈現(xiàn)投資多元、經(jīng)營業(yè)態(tài)融合、連鎖化和品牌化的趨勢，行業(yè)發(fā)展進(jìn)入一個新階段，發(fā)展前景更廣闊。

調(diào)查顯示，隨著媒體尤其是互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，智能手機(jī)已基本普及，互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)一站式交易平臺逐漸形成，餐飲業(yè)經(jīng)營方式開始從傳統(tǒng)的線下經(jīng)營向線上經(jīng)營發(fā)展，消費者足不出戶就可以利用手機(jī)線上定餐，成為當(dāng)前流行且便捷的消費方式，為因工作不能外出就餐、因身體原因不能下樓的老年人等提供了方便。

1 承德市雙橋區(qū)餐飲服務(wù)單位基本情況

根據(jù)統(tǒng)計匯總，目前雙橋區(qū)共有餐飲服務(wù)單位1 128家，其中大型餐飲單位29家，中型餐飲單位465家，小型餐飲單位634家。從摸底數(shù)據(jù)來看，經(jīng)過近年來的食品安全整治，大型餐飲單位硬件設(shè)施較完善，中型餐飲單位基礎(chǔ)設(shè)施已有了大幅度的提升，小型餐飲單位受經(jīng)營面積、人員等因素的影響，還有較大提升空間。A3C31AD3-7F7E-4240-A732-401121FE6945

2 餐飲業(yè)存在的問題

2.1 產(chǎn)業(yè)鏈中存在隱患

食品安全是人們身體健康的重要保障。一旦食品安全出現(xiàn)問題，不僅危及消費者生命健康，還會導(dǎo)致一系列社會問題。餐飲業(yè)屬于社會服務(wù)業(yè)，作為第三產(chǎn)業(yè)中的一個重要分支，推動著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的不斷提升。食品安全涉及食物種植或養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售和消費等各個環(huán)節(jié)，從農(nóng)田到餐桌的所有環(huán)節(jié)都具有安全隱患。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律規(guī)定，不同環(huán)節(jié)歸屬不同部門監(jiān)管，餐飲服務(wù)作為食品安全終端環(huán)節(jié)，由縣級市場餐飲部門監(jiān)管。由于食品安全監(jiān)管涉及眾多部門，無法做到部門之間無縫銜接，上一環(huán)節(jié)監(jiān)管不到位會給下一環(huán)節(jié)留下安全隱患，導(dǎo)致餐飲業(yè)出現(xiàn)食品安全問題，監(jiān)管難以發(fā)現(xiàn)。

2.2 無證經(jīng)營現(xiàn)象突出

目前，承德市餐飲業(yè)主要構(gòu)成較復(fù)雜，小型餐飲行業(yè)占比較重。小型餐飲門檻低，普遍存在使用面積小、硬件基礎(chǔ)條件差、衛(wèi)生設(shè)施不齊等問題，易造成交叉污染等隱患問題[2]。此外，部分小型餐飲店因經(jīng)營不善，存在頻繁更換經(jīng)營者等問題，導(dǎo)致一部分餐飲服務(wù)經(jīng)營單位無法取得有效的《餐飲服務(wù)許可證》，給監(jiān)管帶來更大的難度。日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)無證餐飲商家，建議其辦理《餐飲服務(wù)許可證》，由于經(jīng)營者多為下崗失業(yè)人員、低保人員、待業(yè)人員等，缺乏資金改造衛(wèi)生設(shè)施，對此抵觸情緒較大。如處理不慎，易引發(fā)群體性事件，成為監(jiān)管工作中的難點。

2.3 監(jiān)管范圍廣泛，監(jiān)管數(shù)量龐大

隨著餐飲文化與其他傳統(tǒng)文化的融會貫通，餐飲業(yè)不斷發(fā)展，已由單一模式向多元化模式轉(zhuǎn)變，與其他娛樂性活動結(jié)合到一起，尤其是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)快速發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)一站式交易平臺廣泛應(yīng)用，就餐方式種類繁多，導(dǎo)致餐飲行業(yè)涉及范圍較廣。由于從業(yè)門檻低、利潤豐厚，小型餐飲業(yè)如“雨后春筍”般出現(xiàn)在城市的各個街道、學(xué)校附近、商場等人員流動較大的地方[3]。由于這些小型餐飲業(yè)頻繁更換經(jīng)營者，數(shù)據(jù)不便統(tǒng)計，造成監(jiān)管不全面。

2.4 基層監(jiān)管人員不足，工作量大

目前，餐飲服務(wù)監(jiān)管人員要負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)日常監(jiān)管、重大活動餐飲食品安全保障、學(xué)校食堂及學(xué)校附近小餐桌監(jiān)管等，但人員配備嚴(yán)重不足。餐飲服務(wù)業(yè)存在經(jīng)營形式多樣、范圍廣、數(shù)量大且監(jiān)管政策法規(guī)不配套的情況，加大了監(jiān)管工作的難度。監(jiān)管人員往往力不從心，只能抓大放小，使餐飲業(yè)存在一定的安全隱患，嚴(yán)重制約了餐飲服務(wù)食品消費環(huán)節(jié)監(jiān)督執(zhí)法地順利開展。

3 提升餐飲服務(wù)安全監(jiān)管的策略

根據(jù)現(xiàn)有的法律法規(guī)、餐飲行業(yè)存在的問題、監(jiān)管部門的現(xiàn)狀，進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管機(jī)制，構(gòu)建食品安全社會共治格局及基層監(jiān)管部門進(jìn)一步提升監(jiān)管水平、監(jiān)管能力及監(jiān)管效率，是目前餐飲行業(yè)急需解決的問題。根據(jù)公共管理學(xué)中的全程控制理論、無縫隙監(jiān)管理論和經(jīng)濟(jì)學(xué)中的信息不對稱理論，立足于餐飲行業(yè)自身特征，結(jié)合餐飲監(jiān)管工作中的經(jīng)驗，提出了在監(jiān)管面廣、監(jiān)管力量薄弱、餐飲單位食品安全主體責(zé)任落實不到位的現(xiàn)狀下，從協(xié)調(diào)部門關(guān)系、加強宣傳、強化主體責(zé)任和提升法律意識方面給出以下幾點建議[4]。

3.1 明確政府和部門職責(zé)，加強部門聯(lián)動

按照食品安全政府負(fù)總責(zé)的要求，在政府的主導(dǎo)和協(xié)調(diào)下建立各部門聯(lián)動機(jī)制，實行風(fēng)險責(zé)任制度，調(diào)動各部門的積極主動性，提高自身責(zé)任意識，通過協(xié)調(diào)，掃除監(jiān)管盲區(qū)。有效發(fā)揮各部門特點，彌合監(jiān)管縫隙，形成監(jiān)管合力，最大限度發(fā)揮監(jiān)管作用，保障餐飲安全，保護(hù)消費者權(quán)益，提高經(jīng)營者收益，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

3.2 加強食品安全宣傳、形成社會共治氛圍

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管除了要構(gòu)建垂直監(jiān)管體制、加強餐飲服務(wù)食品技術(shù)支撐、注重過程監(jiān)管外，還需營造良好的社會氛圍，使經(jīng)營戶、消費者、行業(yè)協(xié)會等積極投身于餐飲服務(wù)監(jiān)管中。通過新聞媒體、舉辦培訓(xùn)班、發(fā)放宣傳冊等手段進(jìn)行食品安全宣傳，監(jiān)管者、經(jīng)營者、消費者一起學(xué)習(xí)食品安全知識，共同監(jiān)督食品安全。

3.3 強化經(jīng)營戶的主體責(zé)任，提升消費者的法律意識

通過《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國行政許可法》等法律知識的普及，提升經(jīng)營者的法律意識，增強主體責(zé)任，使經(jīng)營戶認(rèn)識到履行食品安全制度是落實主體責(zé)任的具體表現(xiàn)，也是保證食品安全的必要手段，如履行“索證索票制度”，就能追查食品安全風(fēng)險點，找到食品安全問題發(fā)生的原因，理清責(zé)任，從而規(guī)避風(fēng)險，避免食品安全事件再次發(fā)生。因此，要不斷提高餐飲經(jīng)營者和從業(yè)人員的餐飲安全知識水平和服務(wù)能力，保障食品安全。

4 結(jié)語

社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展與餐飲服務(wù)食品的安全水平、人們的食品安全意識、政府的管理能力緊密相關(guān)，食品安全關(guān)乎人們的身體健康和生命安全，是當(dāng)前社會關(guān)注的焦點問題[5]。餐飲服務(wù)是食品供應(yīng)鏈條的末端，對保障食品安全至關(guān)重要，通過完善監(jiān)管體系、提供技術(shù)支撐、提升監(jiān)管能力和治理水平以及實現(xiàn)社會共治，不斷完善餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管。通過多方協(xié)調(diào)發(fā)展，保障餐飲行業(yè)食品安全，讓消費者放心食用、敢于食用、樂意食用，促進(jìn)服務(wù)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步提高。

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