□ 文 王崇民

日前，一款“控鹽筷子”由明治大學(xué)（Meiji University）與麒麟公司（Kirin Holdings Company）共 同研制成功。自2019年以來(lái)，日本明治大學(xué)教授Homei Miyashta和日本飲料制造商麒麟公司便致力于“電味覺(jué)”的研究，該技術(shù)使用非常微弱的電流來(lái)刺激味覺(jué)系統(tǒng)，使其在不影響人體正常功能的前提下改變?nèi)藗儗?duì)食物的味覺(jué)感知。

Kirin Holdings公司健康科學(xué)事業(yè)部佐騰愛(ài)

針對(duì)此項(xiàng)研究，《食品安全導(dǎo)刊》雜志采訪了麒麟公司健康科學(xué)事業(yè)部佐騰愛(ài)女士。據(jù)她介紹，由明治大學(xué)與麒麟公司進(jìn)行的此次聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，具有“電味覺(jué)”功能的電子設(shè)備可通過(guò)向舌頭發(fā)送電信號(hào)來(lái)改變舌頭對(duì)食物的味覺(jué)，并可達(dá)到提升1.5倍的咸味感知效果。這一技術(shù)可應(yīng)用于筷子、勺子、茶碗等日常用品，也將對(duì)那些試圖或需要保持低鈉飲食的人群大有裨益— 可以通過(guò)增強(qiáng)咸味效果，提高他們對(duì)低鈉食品味道的滿意度。

談到這項(xiàng)新技術(shù)的工作原理，佐騰愛(ài)指出，“我們研究小組設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)了一種新型電刺激波形，其可從陰極刺激切換到陽(yáng)極刺激，進(jìn)而提高低鈉食品的鹽度感知。以研發(fā)的“控鹽筷子”設(shè)備為例，它提供了最大電流為0.5 mA的電刺激波形，當(dāng)使用這種筷子將食物放入口中時(shí)，筷子通過(guò)食物與人體形成一個(gè)回路，以此對(duì)舌頭施加電刺激。當(dāng)筷子離開(kāi)嘴里的食物時(shí)，電路斷開(kāi)，電流流動(dòng)終止，刺激作用消失。”

據(jù)悉，為了驗(yàn)證該項(xiàng)技術(shù)的性能，研究小組選取了36名年齡在40~65歲的男性和女性，并讓受試者使用電子筷子品嘗模仿普通食物的樣品（含0.80%鹽）、模擬低鹽食品的樣品（含0.56%鹽）以及減鈉味增湯。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在品嘗模仿低鈉食物的樣品時(shí)，與沒(méi)有電刺激的情況相比，受試者在有電刺激的情況下對(duì)咸味的感知提高了1.5倍。此外，當(dāng)施加電刺激時(shí)，受試者對(duì)模仿低鈉食物樣品的咸味感知強(qiáng)度與模仿普通食物的樣品相同。在品嘗減鈉味噌湯的實(shí)驗(yàn)中，受試者的反饋是使用電刺激后，味增湯的濃郁度、甜味和整體味道都得到了改善。由此表明，受試者使用電子筷子品嘗含鹽量降低30%的食物時(shí)，其感知的咸度會(huì)與普通膳食的咸度相當(dāng)。

事實(shí)上，食鹽過(guò)量攝入是高血壓的一大誘因，食鹽攝入量少的人群相對(duì)患高血壓的幾率更低，降低食鹽食用量不失為控制高血壓的一條有效途徑。在中國(guó)，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，2020年中國(guó)人均每日烹調(diào)用鹽 9.3 g，雖然與2015年相比減少了1.2 g， 但是距離世界衛(wèi)生組織推薦的每日最多攝入5 g食鹽的限量仍有較大差距。相信此項(xiàng)技術(shù)如能在中國(guó)應(yīng)用，會(huì)對(duì)居民少鹽減鹽的飲食帶好較大益處。

談到該款產(chǎn)品的上市計(jì)劃，佐騰愛(ài)指出，其原型產(chǎn)品目前還在開(kāi)發(fā)過(guò)程中，仍需要進(jìn)行各種驗(yàn)證工作。預(yù)計(jì)該產(chǎn)品將會(huì)在2023年或2024年推出，商品價(jià)格目前還未確定。產(chǎn)品上市后會(huì)首先考慮滿足日本市場(chǎng)的需求，之后才會(huì)向全球市場(chǎng)供應(yīng)。

據(jù)悉，麒麟控股成立于2007年，是一家專注于食品和飲料、制藥和健康科學(xué)領(lǐng)域的國(guó)際公司，業(yè)務(wù)遍及日本及全球市場(chǎng)。公司源頭可追溯到1885年成立的日本啤酒廠，該廠于1907年更名為麒麟啤酒廠。之后，公司業(yè)務(wù)逐漸向發(fā)酵和生物技術(shù)領(lǐng)域拓展，并在20世紀(jì)80年代進(jìn)入制藥領(lǐng)域。目前，生物及健康科學(xué)領(lǐng)域是麒麟集團(tuán)的核心業(yè)務(wù)范圍，也成為該公司全球業(yè)務(wù)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。未來(lái)，麒麟集團(tuán)將繼續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，通過(guò)業(yè)務(wù)創(chuàng)新達(dá)到社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值雙豐收，有效促進(jìn)企業(yè)長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展。