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        紅心火龍果添加量對(duì)火龍果饅頭品質(zhì)的影響研究

        2022-06-01 01:58:14恒,萬(wàn)
        食品安全導(dǎo)刊 2022年14期
        關(guān)鍵詞:火龍紅心火龍果

        張 恒,萬(wàn) 斌

        (武漢商學(xué)院武漢素食研究所,湖北武漢 430100)

        饅頭是一種具有獨(dú)特中華文化特征的傳統(tǒng)主食,廣義的饅頭包含所有的中國(guó)面制食品,如發(fā)酵包子、花卷等?,F(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)饅頭的配料和種類的要求也越來(lái)越多樣化。饅頭的發(fā)展具有悠久的歷史,從最初的手工制作、家庭生產(chǎn)到如今的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),饅頭在人們的生產(chǎn)生活中始終扮演著重要的角色。饅頭的種類和形狀也越來(lái)越豐富,從傳統(tǒng)的半圓形和方形演變成為多種形狀。饅頭的配料也不僅僅局限于傳統(tǒng)的白砂糖和水,而是增加了水果、蔬菜等新內(nèi)容[1-2]。饅頭的發(fā)展越來(lái)越趨向于產(chǎn)業(yè)化和商品化,配料也越來(lái)越豐富,人們對(duì)于饅頭的要求不僅僅停留在基本的飽腹功能上,更注重于饅頭的營(yíng)養(yǎng)與樣式,饅頭成品的樣式隨著大眾審美的改變和消費(fèi)人群的需求開始變得越來(lái)越多樣化和個(gè)性化。

        市面上的火龍果通過(guò)其果肉顏色主要分為2大類,有研究表明無(wú)論是白心火龍果還是紅心火龍果,其果肉中所含的常量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類幾乎相同,不同的是風(fēng)味與價(jià)格。紅心火龍果作為典型的熱帶水果,最初是從國(guó)外引進(jìn),市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)較高,但隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展,社會(huì)上也逐步出現(xiàn)了國(guó)產(chǎn)的紅心火龍果。紅心火龍果果實(shí)顏色更深,風(fēng)味更佳,果實(shí)體積更圓潤(rùn),更厚實(shí),口感更好。其中感官表現(xiàn)為紅色的主要原因是其果肉富含甜菜紅素,其是一種常見的天然色素,對(duì)人體健康有一定的益處,具有很強(qiáng)的抗氧化性,有助于消滅人體內(nèi)的自由基,抵抗衰老[3]。

        紅色彰顯獨(dú)特魅力,寓意吉祥如意,有和順興隆之意。中國(guó)人喜愛(ài)紅色,從各種地方建筑到生活用品,紅色的運(yùn)用被體現(xiàn)的淋漓盡致[4]。在重大節(jié)日和重大宴會(huì)上,紅色都是比較常用的顏色,如書寫的對(duì)聯(lián)紙、春節(jié)的紅燈籠、嘉獎(jiǎng)的大紅花等。紅心火龍果饅頭的顏色艷麗,將火龍果加入饅頭制品中不僅可以提升饅頭本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,更可以改變傳統(tǒng)饅頭的單一色調(diào),提升饅頭的觀賞性,吸引兒童和年輕消費(fèi)者。本研究通過(guò)在饅頭面團(tuán)中添加火龍果汁,分析不同果汁添加量的饅頭品質(zhì)差異,從而延伸饅頭的多種花色品類,進(jìn)一步促使饅頭制品的創(chuàng)新。

        1 材料與方法

        1.1 實(shí)驗(yàn)材料

        面粉,美玫牌300特制一等小麥粉;火龍果,市售金都一號(hào)紅心火龍果,產(chǎn)地廣西南寧;酵母,安琪酵母股份有限公司;白砂糖,市售太古優(yōu)級(jí)白砂糖;純凈水,怡寶牌飲用純凈水。

        1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

        和面機(jī),歐菲0U-7117廚師機(jī);壓面機(jī),廚相守160型不銹鋼立式壓面機(jī);面食發(fā)酵箱,YH-6面食發(fā)酵箱(輸入功率2.6 kW);蒸鍋,山姆斯SMS-32(AD)豪華型多功能電蒸鍋(額定功率1 800 W)。

        1.3 實(shí)驗(yàn)方法

        根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)方法設(shè)定面粉量為500 g,酵母添加量為5 g,白砂糖為25 g,豬油10 g,研究火龍果汁添加量分別為面粉量的10%、20%、30%、40%和50%時(shí)對(duì)成品饅頭的品質(zhì)影響。設(shè)定和面機(jī)和面時(shí)間為4檔轉(zhuǎn)速10 min,饅頭生胚醒發(fā)時(shí)間為 30 min,醒發(fā)溫度40 ℃,相對(duì)濕度80%,壓面機(jī)往復(fù)對(duì)折壓面20次,二次面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間為10 min,蒸制時(shí)間為上汽8 min后,?;鸺由w燜2 min。

        1.3.1 工藝流程

        火龍果饅頭的工藝流程為:火龍果預(yù)處理→調(diào)制面團(tuán)→和面→醒發(fā)→壓面去氣泡→成型→二次醒發(fā)→蒸制→成品。

        在那個(gè)物質(zhì)匱乏的時(shí)代,我的衣服都是大姐穿完二姐穿,然后是三姐,到后來(lái)她們實(shí)在穿不了了母親再改一改給我穿。以前沒(méi)有縫紉機(jī),每次都是母親一針一線地縫,雖然母親的手很巧,縫的針腳也很細(xì)密,可是看著鄰居家女兒每次穿的衣服,那漂亮的花色、整齊的縫紉機(jī)走線,我們姐妹四人羨慕不已,也很希望自己可以穿上縫紉機(jī)走線的衣服在大家面前顯擺一下。

        1.3.2 面團(tuán)的制作

        取500 g面粉、250 mL溫水與火龍果汁混合液、5 g酵母、25 g白砂糖,用部分溫水將白砂糖和酵母化開后加入面粉中,用手?jǐn)嚢杈鶆?,面粉中繼續(xù)加入剩余溫水混合至初步成團(tuán),倒入和面機(jī)中4檔轉(zhuǎn)速攪拌8 min得光滑均勻面團(tuán)。

        1.3.3 面團(tuán)的成型

        將制作好的面團(tuán)簡(jiǎn)單揉搓成與壓面機(jī)滾輪寬度2/3的長(zhǎng)條,往復(fù)壓面20次,每次壓面后對(duì)折一次再進(jìn)行下一次壓面,直至出面均勻,表面光滑,手感細(xì)膩。

        1.3.4 面團(tuán)的醒發(fā)

        研究表明南方饅頭的最佳醒發(fā)工藝條件為醒發(fā)濕度80%,醒發(fā)時(shí)間30 min,醒發(fā)溫度40 ℃[5]。實(shí)驗(yàn)過(guò)程設(shè)置了兩次醒發(fā)。生胚醒發(fā):在面團(tuán)制作后,將攪拌好的面團(tuán)放入容器封好保鮮膜,在醒發(fā)溫度40 ℃、相對(duì)濕度80%的條件下醒發(fā)30 min,直至面團(tuán)體積膨大到原來(lái)的1.5倍左右即可。二次醒發(fā):將斬好的小面團(tuán)依次擺放入盛器,控制間距,在醒發(fā)溫度40 ℃、相對(duì)濕度80%的條件下醒發(fā)8 min,直至面團(tuán)膨大到原來(lái)的1.3倍左右即可。

        1.3.5 面團(tuán)的蒸制

        1.3.6 感官評(píng)價(jià)

        按照1.3工藝制成的饅頭樣品,邀請(qǐng)9名專業(yè)測(cè)評(píng)員對(duì)各饅頭樣品進(jìn)行打分,采用綜合評(píng)分的方法進(jìn)行饅頭感官指標(biāo)評(píng)定。饅頭樣品的色澤、氣味、味道、外形和質(zhì)地各20分,總分為100分。在專業(yè)品評(píng)室中進(jìn)行,重復(fù)3次平行實(shí)驗(yàn)。各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分結(jié)果去掉最高值和最低值,然后取其平均值,進(jìn)行分析。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 紅心火龍果饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        1.3.7 質(zhì)構(gòu)分析

        將紅心火龍果饅頭冷卻至一定溫度后,切去兩端,制成25 mm×50 mm×25 mm的方塊,所有樣品均做3次平行實(shí)驗(yàn)。質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)置為探頭為P100(平底圓餅型探頭):操作模式為壓力測(cè)定,操作類型為質(zhì)地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)測(cè)前速度2.0 mm/s,測(cè)試速度1.0 mm/s,測(cè)后速度5.0 mm/s,形變量60%,感應(yīng)力0.5 N,記錄并分析質(zhì)構(gòu)指標(biāo)參數(shù)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 質(zhì)構(gòu)分析

        由表2可知,隨著火龍果汁的占比增高,饅頭樣品的硬度隨之增加。這表明饅頭中果汁的添加會(huì)影響?zhàn)z頭的硬度,且兩者之間成正比。樣品彈性不隨火龍果汁添加量的變化而變化。有研究表明,饅頭組織彈性一般與面粉筋度有關(guān)。實(shí)驗(yàn)所用面粉統(tǒng)一為中筋面粉。由表2可知,樣品恢復(fù)性隨火龍果汁添加量的增加而降低,但整體差異較小。咀嚼性隨著火龍果汁量的增加而升高,饅頭變得更耐咀嚼。研究表明,主食饅頭一般要求韌性適中,即咀嚼適中,口感越好。由此可見,咀嚼性并不是越高越好。

        表2 不同火龍果汁添加量對(duì)工藝制作的饅頭質(zhì)構(gòu)特性

        綜合以上指標(biāo)可知,除了粘著性以外,增加火龍果汁添加量可以在一定程度上提高饅頭的硬度和咀嚼性,降低彈性和恢復(fù)性。由此可以看出,火龍果汁的添加量并非越高越好,需要適當(dāng)?shù)目刂乒孔龀龈黜?xiàng)指標(biāo)較好的饅頭。

        2.2 感官分析

        不同果汁添加量的饅頭感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3、表4。使用SPSS 2.0軟件的單因素?cái)?shù)據(jù)均值分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,選擇LSD多重比較,所得結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表5。

        表4 不同火龍果汁添加占比的饅頭感官指標(biāo) 綜合數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

        由表3和表4可知,火龍果汁添加量為40%制作的樣品綜合評(píng)分均高于其他4者。饅頭隨著果汁添加的比例升高,在色澤上變化更為顯著。這是由于當(dāng)果汁量增多后,樣品顏色因加熱所導(dǎo)致的褪色程度有所降低,顏色保留程度較好,但樣品果汁含量為50%時(shí),樣品的綜合感官指標(biāo)有所回退。

        表3 不同火龍果汁添加占比的饅頭感官指標(biāo)單項(xiàng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

        由表5可知,外形和質(zhì)地兩個(gè)感官指標(biāo)在樣品果汁的添加變化中幾乎沒(méi)有顯著性差異。這是因?yàn)橛绊戰(zhàn)z頭質(zhì)地的因素之一為面粉中蛋白質(zhì)含量,而本研究中使用的均為中筋面粉,所有樣品面粉蛋白質(zhì)含量不變。

        表5 饅頭感官指標(biāo)顯著性分析結(jié)果

        結(jié)合樣品的感官評(píng)價(jià)和顯著性分析結(jié)果,色澤、氣味和味道3個(gè)感官指標(biāo)隨著果汁含量的升高,逐漸存在顯著性差異。40%和50%果汁添加比例的樣品感官評(píng)價(jià)較高;在氣味指標(biāo)中,只有當(dāng)樣品中果汁添加量增加到40%及以上,才具有顯著性差異,比例繼續(xù)增加后反而受眾程度有所降低;在味道指標(biāo)中,當(dāng)樣品中果汁添加量增加到30%及以上時(shí),具有顯著性差異,與氣味這一感官指標(biāo)變化類似,較之前樣品有所降低。

        3 結(jié)論

        對(duì)5種不同火龍果汁添加比例配方所做出的饅頭樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)和感官分析得出,添加面粉500 g,酵母5 g,白砂糖25 g,豬油10 g,火龍果汁添加量為面粉量的40%為配方制作出的面團(tuán),所制得紅心火龍果饅頭為最佳。

        4 討論與展望

        在本次研究中使用的面粉是中筋面粉,在制作工藝配方中,添加了紅心火龍果汁。從研究前期調(diào)查中發(fā)現(xiàn),目前市場(chǎng)中最大眾化的饅頭產(chǎn)品是軟硬適中,比容適中或較小、彈性強(qiáng)、乳白色、不帶甜味和咸味或淡堿味以及孔洞適中的經(jīng)典款饅頭。在銷售饅頭產(chǎn)品的店面,除經(jīng)典白面饅頭以外,都有多樣化的其他面點(diǎn)制品,如老面饅頭、花卷、包子和燒賣等,并不單純地售賣一種品類面點(diǎn)制品。同時(shí),在實(shí)驗(yàn)原料采購(gòu)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn),市面上的紅心火龍果分為多種,包括紅皮紅肉火龍果、紅皮紫肉火龍果,其中紫肉火龍果的染色效果更好,但其價(jià)格成本更高?,F(xiàn)階段食物消費(fèi)者以年輕人為主的市場(chǎng)上,以標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)典白饅頭為基礎(chǔ),他們更多地選擇有一定特色花樣的面制品,能夠接受的溢價(jià)范圍在4倍以內(nèi),大于5元的食物被選購(gòu)的機(jī)會(huì)大幅度下降。但也有部分消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比要求高,在沒(méi)有足夠?qū)嶋H價(jià)值的特色成分產(chǎn)生時(shí),任何溢價(jià)行為都會(huì)降低其購(gòu)買欲望。在同等售價(jià)的基礎(chǔ)上成本是一個(gè)需要著重考慮的 方面。

        在實(shí)驗(yàn)樣品制作的過(guò)程中發(fā)現(xiàn),紅心火龍果中的花色苷成分遇熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)褪色現(xiàn)象,影響成品外觀,且實(shí)驗(yàn)過(guò)程中饅頭顏色變化與水果特征聯(lián)系不顯著,食用體驗(yàn)不佳,感官評(píng)價(jià)員在不了解實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的前提下辨別饅頭風(fēng)味較難。研究表明,當(dāng)加熱時(shí)間在1 h以內(nèi),溫度對(duì)紅心火龍果果汁的顏色有顯著影響,當(dāng)溫度超過(guò)50 ℃時(shí),顏色從紫紅色開始變?yōu)槊倒寮t,當(dāng)溫度超過(guò)60 ℃,火龍果汁顏色隨著溫度升高,玫瑰紅逐漸褪為紅色、粉紅、淺粉紅、橙黃,到達(dá)100 ℃時(shí),紫紅完全褪色成淺黃色[6-7]。因此,面團(tuán)隨著蒸制時(shí)間的變長(zhǎng),饅頭本體所受溫度逐漸升高,需要控制加熱溫度,防止饅頭過(guò)度褪色。紅心火龍果香氣本身較淡,以果汁的形式添加進(jìn)饅頭后,火龍果香氣不突出,僅能夠較好地保留甜味;果汁添加量最高時(shí)顏色過(guò)深,且果汁中的水分在饅頭發(fā)酵過(guò)程中與純凈水的效果有很大差異,純凈水分較少會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬,醒發(fā)困難,饅頭筋力強(qiáng),結(jié)構(gòu)比較緊實(shí),不太松軟,可以考慮調(diào)整水果的添加方式改善上述品質(zhì)問(wèn)題。

        在驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn),由于特殊原因此次研究時(shí)間跨度較長(zhǎng),實(shí)驗(yàn)室室溫的變化會(huì)對(duì)饅頭的制作產(chǎn)生一定的品質(zhì)影響,夏季室溫較高,面團(tuán)在常溫狀態(tài)下即可自行發(fā)酵,且發(fā)酵速度快,對(duì)于制作過(guò)程中的醒發(fā)時(shí)間相對(duì)更短。而在冬季室溫較低甚至達(dá)到0 ℃時(shí),酵母的發(fā)酵能力顯著下降,面團(tuán)醒發(fā)箱的發(fā)酵溫度、濕度需要適當(dāng)升高才能醒發(fā)完全,尚未醒發(fā)完全的饅頭在打開蒸箱遇到冷空氣的瞬間會(huì)以肉眼可見的速度收縮,對(duì)標(biāo)準(zhǔn)工藝下制作的饅頭品質(zhì)影響很大,甚至無(wú)法食用。因此,在饅頭的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)考慮到氣溫等因素對(duì)酵母、面團(tuán)的影響,或在規(guī)模化生產(chǎn)的饅頭標(biāo)準(zhǔn)工藝中加入對(duì)饅頭品質(zhì)有所改善的添加劑等。

        由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析可知,通過(guò)饅頭的顏色、香氣和味道等感官指標(biāo)產(chǎn)生變化來(lái)提高饅頭制品的受眾群體和吸引力方法可行,同時(shí)使用新鮮果汁可以避免與人們談“添加劑”色變的態(tài)度所碰撞。對(duì)于不同消費(fèi)者的口味,可以選擇不同種類的水果果汁進(jìn)行添加,如使用藍(lán)莓的藍(lán)色、芒果的黃色、桑葚的紫色等豐富饅頭的外觀顏色,或改變使用純果汁添加的水果添加方式,可以借鑒市場(chǎng)上已有的成熟制作工藝,制作出注心火龍果包、流沙火龍果饅頭等多樣化面點(diǎn)制品,提高水果特征顯著性,豐富特色饅頭品類的多樣性,增加經(jīng)濟(jì)效益。

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