張 恒，萬 斌

（武漢商學院武漢素食研究所，湖北武漢 430100）

饅頭是一種具有獨特中華文化特征的傳統(tǒng)主食，廣義的饅頭包含所有的中國面制食品，如發(fā)酵包子、花卷等?，F(xiàn)階段消費者對饅頭的配料和種類的要求也越來越多樣化。饅頭的發(fā)展具有悠久的歷史，從最初的手工制作、家庭生產到如今的產業(yè)化生產，饅頭在人們的生產生活中始終扮演著重要的角色。饅頭的種類和形狀也越來越豐富，從傳統(tǒng)的半圓形和方形演變成為多種形狀。饅頭的配料也不僅僅局限于傳統(tǒng)的白砂糖和水，而是增加了水果、蔬菜等新內容[1-2]。饅頭的發(fā)展越來越趨向于產業(yè)化和商品化，配料也越來越豐富，人們對于饅頭的要求不僅僅停留在基本的飽腹功能上，更注重于饅頭的營養(yǎng)與樣式，饅頭成品的樣式隨著大眾審美的改變和消費人群的需求開始變得越來越多樣化和個性化。

市面上的火龍果通過其果肉顏色主要分為2大類，有研究表明無論是白心火龍果還是紅心火龍果，其果肉中所含的常量營養(yǎng)物質種類幾乎相同，不同的是風味與價格。紅心火龍果作為典型的熱帶水果，最初是從國外引進，市場價格相對較高，但隨著農業(yè)的發(fā)展，社會上也逐步出現(xiàn)了國產的紅心火龍果。紅心火龍果果實顏色更深，風味更佳，果實體積更圓潤，更厚實，口感更好。其中感官表現(xiàn)為紅色的主要原因是其果肉富含甜菜紅素，其是一種常見的天然色素，對人體健康有一定的益處，具有很強的抗氧化性，有助于消滅人體內的自由基，抵抗衰老[3]。

紅色彰顯獨特魅力，寓意吉祥如意，有和順興隆之意。中國人喜愛紅色，從各種地方建筑到生活用品，紅色的運用被體現(xiàn)的淋漓盡致[4]。在重大節(jié)日和重大宴會上，紅色都是比較常用的顏色，如書寫的對聯(lián)紙、春節(jié)的紅燈籠、嘉獎的大紅花等。紅心火龍果饅頭的顏色艷麗，將火龍果加入饅頭制品中不僅可以提升饅頭本身的營養(yǎng)價值，更可以改變傳統(tǒng)饅頭的單一色調，提升饅頭的觀賞性，吸引兒童和年輕消費者。本研究通過在饅頭面團中添加火龍果汁，分析不同果汁添加量的饅頭品質差異，從而延伸饅頭的多種花色品類，進一步促使饅頭制品的創(chuàng)新。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

面粉，美玫牌300特制一等小麥粉；火龍果，市售金都一號紅心火龍果，產地廣西南寧；酵母，安琪酵母股份有限公司；白砂糖，市售太古優(yōu)級白砂糖；純凈水，怡寶牌飲用純凈水。

1.2 實驗儀器

和面機，歐菲0U-7117廚師機；壓面機，廚相守160型不銹鋼立式壓面機；面食發(fā)酵箱，YH-6面食發(fā)酵箱（輸入功率2.6 kW）；蒸鍋，山姆斯SMS-32（AD）豪華型多功能電蒸鍋（額定功率1 800 W）。

1.3 實驗方法

根據(jù)單因素實驗方法設定面粉量為500 g，酵母添加量為5 g，白砂糖為25 g，豬油10 g，研究火龍果汁添加量分別為面粉量的10%、20%、30%、40%和50%時對成品饅頭的品質影響。設定和面機和面時間為4檔轉速10 min，饅頭生胚醒發(fā)時間為 30 min，醒發(fā)溫度40 ℃，相對濕度80%，壓面機往復對折壓面20次，二次面團醒發(fā)時間為10 min，蒸制時間為上汽8 min后，?；鸺由w燜2 min。

1.3.1 工藝流程

火龍果饅頭的工藝流程為：火龍果預處理→調制面團→和面→醒發(fā)→壓面去氣泡→成型→二次醒發(fā)→蒸制→成品。

在那個物質匱乏的時代，我的衣服都是大姐穿完二姐穿，然后是三姐，到后來她們實在穿不了了母親再改一改給我穿。以前沒有縫紉機，每次都是母親一針一線地縫，雖然母親的手很巧，縫的針腳也很細密，可是看著鄰居家女兒每次穿的衣服，那漂亮的花色、整齊的縫紉機走線，我們姐妹四人羨慕不已，也很希望自己可以穿上縫紉機走線的衣服在大家面前顯擺一下。

1.3.2 面團的制作

取500 g面粉、250 mL溫水與火龍果汁混合液、5 g酵母、25 g白砂糖，用部分溫水將白砂糖和酵母化開后加入面粉中，用手攪拌均勻，面粉中繼續(xù)加入剩余溫水混合至初步成團，倒入和面機中4檔轉速攪拌8 min得光滑均勻面團。

1.3.3 面團的成型

將制作好的面團簡單揉搓成與壓面機滾輪寬度2/3的長條，往復壓面20次，每次壓面后對折一次再進行下一次壓面，直至出面均勻，表面光滑，手感細膩。

1.3.4 面團的醒發(fā)

研究表明南方饅頭的最佳醒發(fā)工藝條件為醒發(fā)濕度80%，醒發(fā)時間30 min，醒發(fā)溫度40 ℃[5]。實驗過程設置了兩次醒發(fā)。生胚醒發(fā)：在面團制作后，將攪拌好的面團放入容器封好保鮮膜，在醒發(fā)溫度40 ℃、相對濕度80%的條件下醒發(fā)30 min，直至面團體積膨大到原來的1.5倍左右即可。二次醒發(fā)：將斬好的小面團依次擺放入盛器，控制間距，在醒發(fā)溫度40 ℃、相對濕度80%的條件下醒發(fā)8 min，直至面團膨大到原來的1.3倍左右即可。

1.3.5 面團的蒸制

1.3.6 感官評價

按照1.3工藝制成的饅頭樣品，邀請9名專業(yè)測評員對各饅頭樣品進行打分，采用綜合評分的方法進行饅頭感官指標評定。饅頭樣品的色澤、氣味、味道、外形和質地各20分，總分為100分。在專業(yè)品評室中進行，重復3次平行實驗。各項質構指標分結果去掉最高值和最低值，然后取其平均值，進行分析。評分標準見表1。

表1 紅心火龍果饅頭感官評分標準

1.3.7 質構分析

將紅心火龍果饅頭冷卻至一定溫度后，切去兩端，制成25 mm×50 mm×25 mm的方塊，所有樣品均做3次平行實驗。質構儀的實驗參數(shù)設置為探頭為P100(平底圓餅型探頭)：操作模式為壓力測定，操作類型為質地多面分析（Texture Profile Analysis，TPA）測前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度5.0 mm/s，形變量60%，感應力0.5 N，記錄并分析質構指標參數(shù)。

2 結果與分析

2.1 質構分析

由表2可知，隨著火龍果汁的占比增高，饅頭樣品的硬度隨之增加。這表明饅頭中果汁的添加會影響?zhàn)z頭的硬度，且兩者之間成正比。樣品彈性不隨火龍果汁添加量的變化而變化。有研究表明，饅頭組織彈性一般與面粉筋度有關。實驗所用面粉統(tǒng)一為中筋面粉。由表2可知，樣品恢復性隨火龍果汁添加量的增加而降低，但整體差異較小。咀嚼性隨著火龍果汁量的增加而升高，饅頭變得更耐咀嚼。研究表明，主食饅頭一般要求韌性適中，即咀嚼適中，口感越好。由此可見，咀嚼性并不是越高越好。

表2 不同火龍果汁添加量對工藝制作的饅頭質構特性

綜合以上指標可知，除了粘著性以外，增加火龍果汁添加量可以在一定程度上提高饅頭的硬度和咀嚼性，降低彈性和恢復性。由此可以看出，火龍果汁的添加量并非越高越好，需要適當?shù)目刂乒孔龀龈黜椫笜溯^好的饅頭。

2.2 感官分析

不同果汁添加量的饅頭感官評價統(tǒng)計結果見表3、表4。使用SPSS 2.0軟件的單因素數(shù)據(jù)均值分析對數(shù)據(jù)進行顯著性分析，選擇LSD多重比較，所得結果統(tǒng)計見表5。

表4 不同火龍果汁添加占比的饅頭感官指標 綜合數(shù)據(jù)統(tǒng)計結果

由表3和表4可知，火龍果汁添加量為40%制作的樣品綜合評分均高于其他4者。饅頭隨著果汁添加的比例升高，在色澤上變化更為顯著。這是由于當果汁量增多后，樣品顏色因加熱所導致的褪色程度有所降低，顏色保留程度較好，但樣品果汁含量為50%時，樣品的綜合感官指標有所回退。

表3 不同火龍果汁添加占比的饅頭感官指標單項數(shù)據(jù)統(tǒng)計結果

由表5可知，外形和質地兩個感官指標在樣品果汁的添加變化中幾乎沒有顯著性差異。這是因為影響?zhàn)z頭質地的因素之一為面粉中蛋白質含量，而本研究中使用的均為中筋面粉，所有樣品面粉蛋白質含量不變。

表5 饅頭感官指標顯著性分析結果

結合樣品的感官評價和顯著性分析結果，色澤、氣味和味道3個感官指標隨著果汁含量的升高，逐漸存在顯著性差異。40%和50%果汁添加比例的樣品感官評價較高；在氣味指標中，只有當樣品中果汁添加量增加到40%及以上，才具有顯著性差異，比例繼續(xù)增加后反而受眾程度有所降低；在味道指標中，當樣品中果汁添加量增加到30%及以上時，具有顯著性差異，與氣味這一感官指標變化類似，較之前樣品有所降低。

3 結論

對5種不同火龍果汁添加比例配方所做出的饅頭樣品進行質構和感官分析得出，添加面粉500 g，酵母5 g，白砂糖25 g，豬油10 g，火龍果汁添加量為面粉量的40%為配方制作出的面團，所制得紅心火龍果饅頭為最佳。

4 討論與展望

在本次研究中使用的面粉是中筋面粉，在制作工藝配方中，添加了紅心火龍果汁。從研究前期調查中發(fā)現(xiàn)，目前市場中最大眾化的饅頭產品是軟硬適中，比容適中或較小、彈性強、乳白色、不帶甜味和咸味或淡堿味以及孔洞適中的經(jīng)典款饅頭。在銷售饅頭產品的店面，除經(jīng)典白面饅頭以外，都有多樣化的其他面點制品，如老面饅頭、花卷、包子和燒賣等，并不單純地售賣一種品類面點制品。同時，在實驗原料采購的過程中發(fā)現(xiàn)，市面上的紅心火龍果分為多種，包括紅皮紅肉火龍果、紅皮紫肉火龍果，其中紫肉火龍果的染色效果更好，但其價格成本更高?，F(xiàn)階段食物消費者以年輕人為主的市場上，以標準的經(jīng)典白饅頭為基礎，他們更多地選擇有一定特色花樣的面制品，能夠接受的溢價范圍在4倍以內，大于5元的食物被選購的機會大幅度下降。但也有部分消費者對性價比要求高，在沒有足夠實際價值的特色成分產生時，任何溢價行為都會降低其購買欲望。在同等售價的基礎上成本是一個需要著重考慮的 方面。

在實驗樣品制作的過程中發(fā)現(xiàn)，紅心火龍果中的花色苷成分遇熱時會出現(xiàn)褪色現(xiàn)象，影響成品外觀，且實驗過程中饅頭顏色變化與水果特征聯(lián)系不顯著，食用體驗不佳，感官評價員在不了解實驗產品的前提下辨別饅頭風味較難。研究表明，當加熱時間在1 h以內，溫度對紅心火龍果果汁的顏色有顯著影響，當溫度超過50 ℃時，顏色從紫紅色開始變?yōu)槊倒寮t，當溫度超過60 ℃，火龍果汁顏色隨著溫度升高，玫瑰紅逐漸褪為紅色、粉紅、淺粉紅、橙黃，到達100 ℃時，紫紅完全褪色成淺黃色[6-7]。因此，面團隨著蒸制時間的變長，饅頭本體所受溫度逐漸升高，需要控制加熱溫度，防止饅頭過度褪色。紅心火龍果香氣本身較淡，以果汁的形式添加進饅頭后，火龍果香氣不突出，僅能夠較好地保留甜味；果汁添加量最高時顏色過深，且果汁中的水分在饅頭發(fā)酵過程中與純凈水的效果有很大差異，純凈水分較少會導致面團過硬，醒發(fā)困難，饅頭筋力強，結構比較緊實，不太松軟，可以考慮調整水果的添加方式改善上述品質問題。

在驗證實驗的過程中發(fā)現(xiàn)，由于特殊原因此次研究時間跨度較長，實驗室室溫的變化會對饅頭的制作產生一定的品質影響，夏季室溫較高，面團在常溫狀態(tài)下即可自行發(fā)酵，且發(fā)酵速度快，對于制作過程中的醒發(fā)時間相對更短。而在冬季室溫較低甚至達到0 ℃時，酵母的發(fā)酵能力顯著下降，面團醒發(fā)箱的發(fā)酵溫度、濕度需要適當升高才能醒發(fā)完全，尚未醒發(fā)完全的饅頭在打開蒸箱遇到冷空氣的瞬間會以肉眼可見的速度收縮，對標準工藝下制作的饅頭品質影響很大，甚至無法食用。因此，在饅頭的生產過程中應當考慮到氣溫等因素對酵母、面團的影響，或在規(guī)模化生產的饅頭標準工藝中加入對饅頭品質有所改善的添加劑等。

由實驗數(shù)據(jù)分析可知，通過饅頭的顏色、香氣和味道等感官指標產生變化來提高饅頭制品的受眾群體和吸引力方法可行，同時使用新鮮果汁可以避免與人們談“添加劑”色變的態(tài)度所碰撞。對于不同消費者的口味，可以選擇不同種類的水果果汁進行添加，如使用藍莓的藍色、芒果的黃色、桑葚的紫色等豐富饅頭的外觀顏色，或改變使用純果汁添加的水果添加方式，可以借鑒市場上已有的成熟制作工藝，制作出注心火龍果包、流沙火龍果饅頭等多樣化面點制品，提高水果特征顯著性，豐富特色饅頭品類的多樣性，增加經(jīng)濟效益。