張 恒，萬 斌

（武漢商學(xué)院武漢素食研究所，湖北武漢 430100）

饅頭是一種具有獨(dú)特中華文化特征的傳統(tǒng)主食，廣義的饅頭包含所有的中國面制食品，如發(fā)酵包子、花卷等?，F(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)饅頭的配料和種類的要求也越來越多樣化。饅頭的發(fā)展具有悠久的歷史，從最初的手工制作、家庭生產(chǎn)到如今的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，饅頭在人們的生產(chǎn)生活中始終扮演著重要的角色。饅頭的種類和形狀也越來越豐富，從傳統(tǒng)的半圓形和方形演變成為多種形狀。饅頭的配料也不僅僅局限于傳統(tǒng)的白砂糖和水，而是增加了水果、蔬菜等新內(nèi)容[1-2]。饅頭的發(fā)展越來越趨向于產(chǎn)業(yè)化和商品化，配料也越來越豐富，人們對(duì)于饅頭的要求不僅僅停留在基本的飽腹功能上，更注重于饅頭的營養(yǎng)與樣式，饅頭成品的樣式隨著大眾審美的改變和消費(fèi)人群的需求開始變得越來越多樣化和個(gè)性化。

市面上的火龍果通過其果肉顏色主要分為2大類，有研究表明無論是白心火龍果還是紅心火龍果，其果肉中所含的常量營養(yǎng)物質(zhì)種類幾乎相同，不同的是風(fēng)味與價(jià)格。紅心火龍果作為典型的熱帶水果，最初是從國外引進(jìn)，市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)較高，但隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，社會(huì)上也逐步出現(xiàn)了國產(chǎn)的紅心火龍果。紅心火龍果果實(shí)顏色更深，風(fēng)味更佳，果實(shí)體積更圓潤(rùn)，更厚實(shí)，口感更好。其中感官表現(xiàn)為紅色的主要原因是其果肉富含甜菜紅素，其是一種常見的天然色素，對(duì)人體健康有一定的益處，具有很強(qiáng)的抗氧化性，有助于消滅人體內(nèi)的自由基，抵抗衰老[3]。

紅色彰顯獨(dú)特魅力，寓意吉祥如意，有和順興隆之意。中國人喜愛紅色，從各種地方建筑到生活用品，紅色的運(yùn)用被體現(xiàn)的淋漓盡致[4]。在重大節(jié)日和重大宴會(huì)上，紅色都是比較常用的顏色，如書寫的對(duì)聯(lián)紙、春節(jié)的紅燈籠、嘉獎(jiǎng)的大紅花等。紅心火龍果饅頭的顏色艷麗，將火龍果加入饅頭制品中不僅可以提升饅頭本身的營養(yǎng)價(jià)值，更可以改變傳統(tǒng)饅頭的單一色調(diào)，提升饅頭的觀賞性，吸引兒童和年輕消費(fèi)者。本研究通過在饅頭面團(tuán)中添加火龍果汁，分析不同果汁添加量的饅頭品質(zhì)差異，從而延伸饅頭的多種花色品類，進(jìn)一步促使饅頭制品的創(chuàng)新。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

面粉，美玫牌300特制一等小麥粉；火龍果，市售金都一號(hào)紅心火龍果，產(chǎn)地廣西南寧；酵母，安琪酵母股份有限公司；白砂糖，市售太古優(yōu)級(jí)白砂糖；純凈水，怡寶牌飲用純凈水。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

和面機(jī)，歐菲0U-7117廚師機(jī)；壓面機(jī)，廚相守160型不銹鋼立式壓面機(jī)；面食發(fā)酵箱，YH-6面食發(fā)酵箱（輸入功率2.6 kW）；蒸鍋，山姆斯SMS-32（AD）豪華型多功能電蒸鍋（額定功率1 800 W）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)方法設(shè)定面粉量為500 g，酵母添加量為5 g，白砂糖為25 g，豬油10 g，研究火龍果汁添加量分別為面粉量的10%、20%、30%、40%和50%時(shí)對(duì)成品饅頭的品質(zhì)影響。設(shè)定和面機(jī)和面時(shí)間為4檔轉(zhuǎn)速10 min，饅頭生胚醒發(fā)時(shí)間為 30 min，醒發(fā)溫度40 ℃，相對(duì)濕度80%，壓面機(jī)往復(fù)對(duì)折壓面20次，二次面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間為10 min，蒸制時(shí)間為上汽8 min后，停火加蓋燜2 min。

1.3.1 工藝流程

火龍果饅頭的工藝流程為：火龍果預(yù)處理→調(diào)制面團(tuán)→和面→醒發(fā)→壓面去氣泡→成型→二次醒發(fā)→蒸制→成品。

在那個(gè)物質(zhì)匱乏的時(shí)代，我的衣服都是大姐穿完二姐穿，然后是三姐，到后來她們實(shí)在穿不了了母親再改一改給我穿。以前沒有縫紉機(jī)，每次都是母親一針一線地縫，雖然母親的手很巧，縫的針腳也很細(xì)密，可是看著鄰居家女兒每次穿的衣服，那漂亮的花色、整齊的縫紉機(jī)走線，我們姐妹四人羨慕不已，也很希望自己可以穿上縫紉機(jī)走線的衣服在大家面前顯擺一下。

1.3.2 面團(tuán)的制作

取500 g面粉、250 mL溫水與火龍果汁混合液、5 g酵母、25 g白砂糖，用部分溫水將白砂糖和酵母化開后加入面粉中，用手?jǐn)嚢杈鶆颍娣壑欣^續(xù)加入剩余溫水混合至初步成團(tuán)，倒入和面機(jī)中4檔轉(zhuǎn)速攪拌8 min得光滑均勻面團(tuán)。

1.3.3 面團(tuán)的成型

將制作好的面團(tuán)簡(jiǎn)單揉搓成與壓面機(jī)滾輪寬度2/3的長(zhǎng)條，往復(fù)壓面20次，每次壓面后對(duì)折一次再進(jìn)行下一次壓面，直至出面均勻，表面光滑，手感細(xì)膩。

1.3.4 面團(tuán)的醒發(fā)

研究表明南方饅頭的最佳醒發(fā)工藝條件為醒發(fā)濕度80%，醒發(fā)時(shí)間30 min，醒發(fā)溫度40 ℃[5]。實(shí)驗(yàn)過程設(shè)置了兩次醒發(fā)。生胚醒發(fā)：在面團(tuán)制作后，將攪拌好的面團(tuán)放入容器封好保鮮膜，在醒發(fā)溫度40 ℃、相對(duì)濕度80%的條件下醒發(fā)30 min，直至面團(tuán)體積膨大到原來的1.5倍左右即可。二次醒發(fā)：將斬好的小面團(tuán)依次擺放入盛器，控制間距，在醒發(fā)溫度40 ℃、相對(duì)濕度80%的條件下醒發(fā)8 min，直至面團(tuán)膨大到原來的1.3倍左右即可。

1.3.5 面團(tuán)的蒸制

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

按照1.3工藝制成的饅頭樣品，邀請(qǐng)9名專業(yè)測(cè)評(píng)員對(duì)各饅頭樣品進(jìn)行打分，采用綜合評(píng)分的方法進(jìn)行饅頭感官指標(biāo)評(píng)定。饅頭樣品的色澤、氣味、味道、外形和質(zhì)地各20分，總分為100分。在專業(yè)品評(píng)室中進(jìn)行，重復(fù)3次平行實(shí)驗(yàn)。各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分結(jié)果去掉最高值和最低值，然后取其平均值，進(jìn)行分析。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 紅心火龍果饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 質(zhì)構(gòu)分析

將紅心火龍果饅頭冷卻至一定溫度后，切去兩端，制成25 mm×50 mm×25 mm的方塊，所有樣品均做3次平行實(shí)驗(yàn)。質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)置為探頭為P100(平底圓餅型探頭)：操作模式為壓力測(cè)定，操作類型為質(zhì)地多面分析（Texture Profile Analysis，TPA）測(cè)前速度2.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后速度5.0 mm/s，形變量60%，感應(yīng)力0.5 N，記錄并分析質(zhì)構(gòu)指標(biāo)參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)構(gòu)分析

由表2可知，隨著火龍果汁的占比增高，饅頭樣品的硬度隨之增加。這表明饅頭中果汁的添加會(huì)影響?zhàn)z頭的硬度，且兩者之間成正比。樣品彈性不隨火龍果汁添加量的變化而變化。有研究表明，饅頭組織彈性一般與面粉筋度有關(guān)。實(shí)驗(yàn)所用面粉統(tǒng)一為中筋面粉。由表2可知，樣品恢復(fù)性隨火龍果汁添加量的增加而降低，但整體差異較小。咀嚼性隨著火龍果汁量的增加而升高，饅頭變得更耐咀嚼。研究表明，主食饅頭一般要求韌性適中，即咀嚼適中，口感越好。由此可見，咀嚼性并不是越高越好。

表2 不同火龍果汁添加量對(duì)工藝制作的饅頭質(zhì)構(gòu)特性

綜合以上指標(biāo)可知，除了粘著性以外，增加火龍果汁添加量可以在一定程度上提高饅頭的硬度和咀嚼性，降低彈性和恢復(fù)性。由此可以看出，火龍果汁的添加量并非越高越好，需要適當(dāng)?shù)目刂乒孔龀龈黜?xiàng)指標(biāo)較好的饅頭。

2.2 感官分析

不同果汁添加量的饅頭感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3、表4。使用SPSS 2.0軟件的單因素?cái)?shù)據(jù)均值分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，選擇LSD多重比較，所得結(jié)果統(tǒng)計(jì)見表5。

表4 不同火龍果汁添加占比的饅頭感官指標(biāo) 綜合數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

由表3和表4可知，火龍果汁添加量為40%制作的樣品綜合評(píng)分均高于其他4者。饅頭隨著果汁添加的比例升高，在色澤上變化更為顯著。這是由于當(dāng)果汁量增多后，樣品顏色因加熱所導(dǎo)致的褪色程度有所降低，顏色保留程度較好，但樣品果汁含量為50%時(shí)，樣品的綜合感官指標(biāo)有所回退。

表3 不同火龍果汁添加占比的饅頭感官指標(biāo)單項(xiàng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

由表5可知，外形和質(zhì)地兩個(gè)感官指標(biāo)在樣品果汁的添加變化中幾乎沒有顯著性差異。這是因?yàn)橛绊戰(zhàn)z頭質(zhì)地的因素之一為面粉中蛋白質(zhì)含量，而本研究中使用的均為中筋面粉，所有樣品面粉蛋白質(zhì)含量不變。

表5 饅頭感官指標(biāo)顯著性分析結(jié)果

結(jié)合樣品的感官評(píng)價(jià)和顯著性分析結(jié)果，色澤、氣味和味道3個(gè)感官指標(biāo)隨著果汁含量的升高，逐漸存在顯著性差異。40%和50%果汁添加比例的樣品感官評(píng)價(jià)較高；在氣味指標(biāo)中，只有當(dāng)樣品中果汁添加量增加到40%及以上，才具有顯著性差異，比例繼續(xù)增加后反而受眾程度有所降低；在味道指標(biāo)中，當(dāng)樣品中果汁添加量增加到30%及以上時(shí)，具有顯著性差異，與氣味這一感官指標(biāo)變化類似，較之前樣品有所降低。

3 結(jié)論

對(duì)5種不同火龍果汁添加比例配方所做出的饅頭樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)和感官分析得出，添加面粉500 g，酵母5 g，白砂糖25 g，豬油10 g，火龍果汁添加量為面粉量的40%為配方制作出的面團(tuán)，所制得紅心火龍果饅頭為最佳。

4 討論與展望

在本次研究中使用的面粉是中筋面粉，在制作工藝配方中，添加了紅心火龍果汁。從研究前期調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)中最大眾化的饅頭產(chǎn)品是軟硬適中，比容適中或較小、彈性強(qiáng)、乳白色、不帶甜味和咸味或淡堿味以及孔洞適中的經(jīng)典款饅頭。在銷售饅頭產(chǎn)品的店面，除經(jīng)典白面饅頭以外，都有多樣化的其他面點(diǎn)制品，如老面饅頭、花卷、包子和燒賣等，并不單純地售賣一種品類面點(diǎn)制品。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)原料采購的過程中發(fā)現(xiàn)，市面上的紅心火龍果分為多種，包括紅皮紅肉火龍果、紅皮紫肉火龍果，其中紫肉火龍果的染色效果更好，但其價(jià)格成本更高。現(xiàn)階段食物消費(fèi)者以年輕人為主的市場(chǎng)上，以標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)典白饅頭為基礎(chǔ)，他們更多地選擇有一定特色花樣的面制品，能夠接受的溢價(jià)范圍在4倍以內(nèi)，大于5元的食物被選購的機(jī)會(huì)大幅度下降。但也有部分消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比要求高，在沒有足夠?qū)嶋H價(jià)值的特色成分產(chǎn)生時(shí)，任何溢價(jià)行為都會(huì)降低其購買欲望。在同等售價(jià)的基礎(chǔ)上成本是一個(gè)需要著重考慮的 方面。

在實(shí)驗(yàn)樣品制作的過程中發(fā)現(xiàn)，紅心火龍果中的花色苷成分遇熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)褪色現(xiàn)象，影響成品外觀，且實(shí)驗(yàn)過程中饅頭顏色變化與水果特征聯(lián)系不顯著，食用體驗(yàn)不佳，感官評(píng)價(jià)員在不了解實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的前提下辨別饅頭風(fēng)味較難。研究表明，當(dāng)加熱時(shí)間在1 h以內(nèi)，溫度對(duì)紅心火龍果果汁的顏色有顯著影響，當(dāng)溫度超過50 ℃時(shí)，顏色從紫紅色開始變?yōu)槊倒寮t，當(dāng)溫度超過60 ℃，火龍果汁顏色隨著溫度升高，玫瑰紅逐漸褪為紅色、粉紅、淺粉紅、橙黃，到達(dá)100 ℃時(shí)，紫紅完全褪色成淺黃色[6-7]。因此，面團(tuán)隨著蒸制時(shí)間的變長(zhǎng)，饅頭本體所受溫度逐漸升高，需要控制加熱溫度，防止饅頭過度褪色。紅心火龍果香氣本身較淡，以果汁的形式添加進(jìn)饅頭后，火龍果香氣不突出，僅能夠較好地保留甜味；果汁添加量最高時(shí)顏色過深，且果汁中的水分在饅頭發(fā)酵過程中與純凈水的效果有很大差異，純凈水分較少會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過硬，醒發(fā)困難，饅頭筋力強(qiáng)，結(jié)構(gòu)比較緊實(shí)，不太松軟，可以考慮調(diào)整水果的添加方式改善上述品質(zhì)問題。

在驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的過程中發(fā)現(xiàn)，由于特殊原因此次研究時(shí)間跨度較長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)室室溫的變化會(huì)對(duì)饅頭的制作產(chǎn)生一定的品質(zhì)影響，夏季室溫較高，面團(tuán)在常溫狀態(tài)下即可自行發(fā)酵，且發(fā)酵速度快，對(duì)于制作過程中的醒發(fā)時(shí)間相對(duì)更短。而在冬季室溫較低甚至達(dá)到0 ℃時(shí)，酵母的發(fā)酵能力顯著下降，面團(tuán)醒發(fā)箱的發(fā)酵溫度、濕度需要適當(dāng)升高才能醒發(fā)完全，尚未醒發(fā)完全的饅頭在打開蒸箱遇到冷空氣的瞬間會(huì)以肉眼可見的速度收縮，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)工藝下制作的饅頭品質(zhì)影響很大，甚至無法食用。因此，在饅頭的生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)考慮到氣溫等因素對(duì)酵母、面團(tuán)的影響，或在規(guī)?；a(chǎn)的饅頭標(biāo)準(zhǔn)工藝中加入對(duì)饅頭品質(zhì)有所改善的添加劑等。

由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析可知，通過饅頭的顏色、香氣和味道等感官指標(biāo)產(chǎn)生變化來提高饅頭制品的受眾群體和吸引力方法可行，同時(shí)使用新鮮果汁可以避免與人們談“添加劑”色變的態(tài)度所碰撞。對(duì)于不同消費(fèi)者的口味，可以選擇不同種類的水果果汁進(jìn)行添加，如使用藍(lán)莓的藍(lán)色、芒果的黃色、桑葚的紫色等豐富饅頭的外觀顏色，或改變使用純果汁添加的水果添加方式，可以借鑒市場(chǎng)上已有的成熟制作工藝，制作出注心火龍果包、流沙火龍果饅頭等多樣化面點(diǎn)制品，提高水果特征顯著性，豐富特色饅頭品類的多樣性，增加經(jīng)濟(jì)效益。