宋立民，姜巨峰，王 宇，徐曉麗，丁子元，郝 俊，徐林通

（天津市水產(chǎn)研究所，天津 300221）

0 引言

大口黑鱸(Micropterus salmoides)，俗稱加州鱸，隸屬于鱸形目(Perciformes)太陽魚科(Ceutrarchidae)黑鱸屬(Micropterus)，原產(chǎn)于美國加利福尼亞州[1]。國內(nèi)最早由臺(tái)灣地區(qū)引進(jìn)，并于1983年成功實(shí)現(xiàn)人工繁育，隨后養(yǎng)殖范圍延伸至大陸地區(qū)，由于其生長快、肉多刺少、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，進(jìn)而掀起養(yǎng)殖“小高峰”[2]。在中國水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所科研人員努力下，以生長速度、降低畸形率以及配合餌料適應(yīng)性為主要選育指標(biāo)，先后培育出‘優(yōu)鱸1號(hào)’和‘優(yōu)鱸3號(hào)’(YL1&YL3)2個(gè)鱸魚新品種，再次成就了鱸魚養(yǎng)殖高潮[2]。兩次養(yǎng)殖高潮，使大口黑鱸成為中國最重要的名優(yōu)淡水養(yǎng)殖品種之一，被譽(yù)為“第五大家魚”[3-4]。

池塘工程化循環(huán)水養(yǎng)殖模式是集成池塘循環(huán)流水養(yǎng)殖技術(shù)、生物凈水技術(shù)、高效集污技術(shù)等于一體的新型池塘養(yǎng)殖模式，在國內(nèi)各地發(fā)展勢頭迅猛[5]。池塘養(yǎng)殖作為傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式，在中國水產(chǎn)養(yǎng)殖中占重要位置。此2種養(yǎng)殖模式均有用于大口黑鱸養(yǎng)殖的報(bào)道[6-7]。當(dāng)前養(yǎng)殖大口黑鱸苗種的主要來源為臺(tái)灣地區(qū)親本后代(TL)和經(jīng)過選育的優(yōu)鱸品系苗種。鑒于還未有關(guān)于此2種親本來源群體與不同養(yǎng)殖模式搭配生產(chǎn)的魚產(chǎn)品肉質(zhì)評(píng)價(jià)比較研究的相關(guān)報(bào)道，因此，課題組以TL和YL3為實(shí)驗(yàn)材料，檢測其在池塘工程化循環(huán)水養(yǎng)殖與傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖2種模式條件下的魚產(chǎn)品肌肉品質(zhì)，以期為廣大水產(chǎn)業(yè)者提供技術(shù)數(shù)據(jù)參考，為購買者提供消費(fèi)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)用大口黑鱸幼魚按照遺傳背景分為人工選育品種‘優(yōu)鱸3號(hào)’(YL3)和臺(tái)灣地區(qū)群體后代(TL)2個(gè)群體，規(guī)格為(0.79±0.11)g，采用池塘工程化循環(huán)水養(yǎng)殖與傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖2種養(yǎng)殖模式，分成4個(gè)養(yǎng)殖組(A-D)，養(yǎng)殖周期歷時(shí)8個(gè)月，具體情況如表1。投喂鱸魚專用人工配合飼料的主要成分如表2。

表1 實(shí)驗(yàn)分組養(yǎng)殖情況

表2 實(shí)驗(yàn)飼料情況

1.2 樣品處理

樣品處理方法參考秦志清等[8]，養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，每個(gè)實(shí)驗(yàn)組取體表無傷病、體質(zhì)健壯、規(guī)格均一的鮮活魚樣本9尾，采集魚體側(cè)線以上的背部兩側(cè)肌肉，搗碎、混勻，-20℃條件下保存?zhèn)溆?。每個(gè)肌肉樣本隨機(jī)分為4份，分別用于測定常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成和礦物質(zhì)元素含量。

1.3 常規(guī)營養(yǎng)成分檢測方法

水分測定方法參照GB 5009.3—2016，采用恒溫(105℃)烘干失水法進(jìn)行。粗灰分測定方法參照GB 5009.4—2016，采用馬福爐灼燒法(550℃)法進(jìn)行。粗蛋白質(zhì)測定方法參照GB 5009.5—2016，采用凱氏定氮法進(jìn)行。粗脂肪的測定方法參照GB 5009.6—2016，采用索氏提取法進(jìn)行。

1.4 氨基酸的測定

氨基酸組成與含量（除色氨酸外）的測定方法參照GB 5009.124—2016，采用鹽酸水解法使用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測定；色氨酸在酸水解過程中被破壞，未另測定。

1.5 脂肪酸的測定

脂肪酸的測定方法參照GB 5009.168—2016，采取水解提取-氣相色譜法進(jìn)行。

1.6 礦物質(zhì)元素的測定

礦物質(zhì)元素的測定方法參照GB 5009.268—2016，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法進(jìn)行。

1.7 數(shù)據(jù)處理

原始數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(X±SD)形式表示。相關(guān)數(shù)據(jù)比較，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05表示差異顯著，P＞0.05表示無顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同實(shí)驗(yàn)群體大口黑鱸肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分

不同實(shí)驗(yàn)群體大口黑鱸肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分見表3。結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)C組肌肉含水量顯著低于其他組(P＜0.05)，另3組水分含量差異不顯著(P＞0.05)；各實(shí)驗(yàn)組肌肉粗蛋白含量之間的差異顯著(P＜0.05)，其中實(shí)驗(yàn)C組肌肉粗蛋白含量最高；實(shí)驗(yàn)C組肌肉中粗脂肪含量最高，顯著高于實(shí)驗(yàn)A組與D組(P＜0.05)，但與實(shí)驗(yàn)B組比較差異不顯著(P＞0.05)，實(shí)驗(yàn)D組肌肉中粗脂肪含量顯著低于其他組別(P＜0.05)。

表3 不同實(shí)驗(yàn)群體大口黑鱸肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量（鮮樣）%

2.2 不同實(shí)驗(yàn)群體大口黑鱸肌肉氨基酸含量

不同實(shí)驗(yàn)群體大口黑鱸肌肉氨基酸組成與含量見表4，共計(jì)檢測出16種氨基酸。檢測出的7種必需氨基酸中，B組樣本表現(xiàn)突出，除苯丙氨酸以外的必需氨基酸含量均顯著高于其他群體(P＜0.05)，苯丙氨酸含量只與C組差異不顯著，但顯著高于A組和D組(P＜0.05)；檢測出的2種半必需氨基酸中，B、C、D組中組氨酸含量相近(P＞0.05)，均高于A組(P＜0.05)，B組中精氨酸含量高于其他組(P＜0.05)；檢測出的7種非必需氨基酸中，B組中絲氨酸含量低于D組但高于C組(P＜0.05)，并與A組差異不顯著(P＞0.05)，其他非必需氨基酸含量均高于其他3組，只有天門冬氨酸含量與C組差異不顯著(P＞0.05)。B組樣本氨基酸總量(ΣTAA)、必需氨基酸總量(ΣEAA)、非必需氨基酸總量(ΣNEAA)、半必需氨基酸總量(ΣHEAA)、鮮味氨基酸總量(ΣDAA)、ΣEAA/ΣNEAA等指標(biāo)顯著高于其他組(P＜0.05)，B、C、D組樣本之間ΣEAA/ΣTAA差異不顯著(P＞0.05)，但是B組ΣEAA/ΣTAA值顯著高于A組(P＜0.05)，各實(shí)驗(yàn)組必需氨基酸占氨基酸總量的比例也分別達(dá)到40.70%、41.73%、41.49%和41.41%，明顯高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)(35.38%)，符合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。ΣDAA/ΣTAA值各組之間無顯著差異(P＞0.05)。

表4 不同實(shí)驗(yàn)群體大口黑鱸肌肉氨基酸含量（鮮樣）%

2.3 不同實(shí)驗(yàn)群體大口黑鱸肌肉脂肪酸組成及含量

不同實(shí)驗(yàn)群體大口黑鱸肌肉中的脂肪酸組成見表5。A組樣本共獲得16種脂肪酸含量數(shù)據(jù)，碳鏈長度介于十四碳和二十四碳之間，其中飽和脂肪酸(SFA)5種，單不飽和脂肪酸(MUFA)5種，多不飽和脂肪酸(PUFA)6種；B和C組樣本分別獲得13種脂肪酸含量數(shù)據(jù)，碳鏈長度介于十四碳和二十碳之間，其中飽和脂肪酸(SFA)4種，單不飽和脂肪酸(MUFA)3種，多不飽和脂肪酸(PUFA)6種；D組樣本獲得12種脂肪酸含量數(shù)據(jù)，碳鏈長度同B和C組,其中飽和脂肪酸(SFA)種類數(shù)量為3，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸種類數(shù)量同B和C組。B組樣本檢出的順,順-11,14-二十碳二烯酸(C20:2)的含量與A組差異不顯著(P＞0.05)，但顯著高于C和D組(P＜0.05)，除此之外，B組其余檢出的各種脂肪酸含量均顯著高于其他組別(P＜0.05)。B組樣本飽和脂肪酸總量(SFA)、單不飽和脂肪酸總量(MUFA)、EPA+DHA含量、多不飽和脂肪酸總量(PUFA)、不飽和脂肪酸總量(UPA)、總脂肪酸含量(FA)均顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組(P＜0.05)，只有不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(UFA/SFA)這一指標(biāo)顯著低于C和D實(shí)驗(yàn)組(P＜0.05)，但與A實(shí)驗(yàn)組差異不顯著(P＞0.05)。A組樣本檢出脂肪酸種類數(shù)量最多，除花生四烯酸外其他脂肪酸含量均顯著高于C和D組(P＜0.05)，花生四烯酸含量與C組差異不顯著(P＞0.05)，但顯著高于D組(P＜0.05)。A組樣本飽和脂肪酸總量(SFA)、單不飽和脂肪酸總量(MUFA)、EPA+DHA含量、多不飽和脂肪酸總量(PUFA)、不飽和脂肪酸總量(UPA)、總脂肪酸含量(FA)均顯著高于C和D實(shí)驗(yàn)組(P＜0.05)，只有不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(UFA/SFA)這一指標(biāo)顯著低于C和D實(shí)驗(yàn)組(P＜0.05)。

表5 不同實(shí)驗(yàn)群體大口黑鱸肌肉脂肪酸含量（鮮樣） mg/g

2.4 不同實(shí)驗(yàn)群體大口黑鱸肌肉礦物質(zhì)元素組成及含量

由表6可見，各實(shí)驗(yàn)組所測得4種常量元素中鉀元素含量最高，且B組樣本中鉀含量(4239.33 mg/kg)顯著高于其他各組(P＜0.05)；鈉元素次之，且B組樣本中鈉含量(306.87 mg/kg)顯著低于其他各組(P＜0.05)；D組樣本中鈣(126.20 mg/kg)、鎂(317.70 mg/kg)含量顯著高于其他各組(P＜0.05)。實(shí)驗(yàn)所檢測的4種微量元素中，鐵、銅、錳在各組樣本中的含量均低于檢測下限，A組樣本中鋅的含量顯著高于其他各組(P＜0.05)。

3 討論

3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

肌肉為魚體的主要可食部位，常規(guī)營養(yǎng)成分包括水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分，其含量是評(píng)價(jià)肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的重要參照[9-10]，其中蛋白質(zhì)和脂肪含量又處于主要決定地位[11-12]。采用循環(huán)水養(yǎng)殖槽養(yǎng)殖YL3模式下，獲得樣本肌肉的粗蛋白、粗脂肪含量較其他實(shí)驗(yàn)組要高，水分較其他實(shí)驗(yàn)組要低；采用池塘養(yǎng)殖TL模式下，獲得樣本肌肉的粗蛋白、粗脂肪含量較A、D實(shí)驗(yàn)組要高，水分較A、D實(shí)驗(yàn)組要低，可見YL3更適合工程化水槽養(yǎng)殖，此條件下能夠獲得更高的蛋白質(zhì)和脂肪積累，這可能與適應(yīng)性選育操作有關(guān)，YL3經(jīng)過一定程度的選育操作、更適合采用人工設(shè)施養(yǎng)殖，而TL沒有經(jīng)過類似強(qiáng)度的人工選育，更適合接近野生環(huán)境的池塘養(yǎng)殖方式。本實(shí)驗(yàn)樣本所獲得的檢測數(shù)據(jù)與韓曉磊等[13]的研究結(jié)果處于同一數(shù)量級(jí)，韓曉磊等認(rèn)為循環(huán)水養(yǎng)殖模式下鱸魚樣本的總體營養(yǎng)水平較池塘模式下要高，不同養(yǎng)殖模式獲得的鱸魚營養(yǎng)品質(zhì)是不同的，但是文章沒有提及實(shí)驗(yàn)魚的具體遺傳背景。

3.2 氨基酸組成與含量

水產(chǎn)食品中氨基酸營養(yǎng)組成在很大程度上決定了蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平[14]，氨基酸特別是必需氨基酸的組成和含量，是衡量一種食物營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[15]，因此可從此角度評(píng)價(jià)不同背景實(shí)驗(yàn)魚與養(yǎng)殖模式搭配的合理程度，各實(shí)驗(yàn)組均檢測出16種氨基酸，其中B組實(shí)驗(yàn)魚單種氨基酸含量（除絲氨酸外）和各種氨基酸總量較其他組具有優(yōu)勢。已有養(yǎng)殖模式對(duì)大口黑鱸肌肉品質(zhì)影響的相關(guān)報(bào)道如：韓曉磊等[13]研究結(jié)果表明工廠化循環(huán)水養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉較池塘養(yǎng)殖魚產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)更好，原居林等[16]研究認(rèn)為池塘內(nèi)循環(huán)養(yǎng)殖模式條件下大口黑鱸營養(yǎng)品質(zhì)較傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖模式更優(yōu)；另有不同遺傳背景對(duì)大口黑鱸肌肉營養(yǎng)成分影響的相關(guān)報(bào)道如：陳度煌等[17]研究結(jié)果表明池塘養(yǎng)殖大口黑鱸肌肉鮮樣中總氨基酸含量和鮮味氨基酸含量高于野生大口黑鱸。上述結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)研究存在一定差異，這可能與本地域水質(zhì)、飼料營養(yǎng)、管理方法等不同有關(guān)?？傊?，養(yǎng)殖模式、遺傳背景以及2者不同搭配組合都能夠?qū)Υ罂诤邝|魚產(chǎn)品的肌肉氨基酸組成和含量產(chǎn)生一定影響，相關(guān)內(nèi)在機(jī)理，需要進(jìn)行更精準(zhǔn)的研究。

3.3 不同實(shí)驗(yàn)群體大口黑鱸肌肉脂肪酸組成及含量

飽和脂肪酸是機(jī)體重要的儲(chǔ)能、供能物質(zhì)[18]；不飽和脂肪酸對(duì)于調(diào)控脂蛋白平衡、降低膽固醇、維持細(xì)胞因子功能穩(wěn)定、抗心血管疾病等方面起著重要作用，特別是EPA與DHA在促進(jìn)幼兒智力發(fā)育、降低血液甘油三脂含量、抑制癌細(xì)胞的生長等方面具有積極作用[19-20]，另外脂肪酸組成也是影響肉質(zhì)品質(zhì)和風(fēng)味的重要因素[21-22]。從單種脂肪酸、EPA+DHA和總脂肪酸含量看，B組最肥美，A組次之，但是2者脂肪酸組成中飽和脂肪酸的占比較高，這可能與工程化循環(huán)水槽養(yǎng)殖模式中，魚體運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度較大，致使其消耗飽和脂肪酸作為能量補(bǔ)充有關(guān)，此方面結(jié)果與原居林等研究結(jié)果一致[16]。池塘工程化循環(huán)水槽養(yǎng)殖模式相對(duì)于傳統(tǒng)池塘養(yǎng)殖模式而言，可降低魚類機(jī)體脂肪的沉積。

3.4 礦物質(zhì)含量

每一種礦物質(zhì)元素都有其特殊的生理功能，人體無法依靠自身合成所需的礦物質(zhì)元素，所以必須在日常飲食中有所攝取[23-24]。鉀、鈉是維持人體內(nèi)各組織液滲透壓平衡和水平衡的基礎(chǔ)[25]，鈣是人體的造骨元素[26]，鎂是保證肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)、骨骼強(qiáng)度、血壓控制、心電穩(wěn)定的重要基礎(chǔ)[27]，礦物質(zhì)元素對(duì)魚肉的營養(yǎng)價(jià)值及其產(chǎn)品的貨架期和風(fēng)味都有重要影響[28]。與攝入最多的肉類之一豬肉相比[29-31]，大口黑鱸肌肉中鉀、鈣、鎂等常量元素遠(yuǎn)超過豬肉。從低鈉高鉀攝取的飲食健康方面評(píng)價(jià)[32]，大口黑鱸是優(yōu)質(zhì)的食品來源，其中池塘養(yǎng)殖的TL品質(zhì)較其他實(shí)驗(yàn)組最優(yōu)。鋅在促進(jìn)大腦蛋白質(zhì)合成，幫助神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和完善等方面發(fā)揮重要作用[33]，大口黑鱸樣品中鋅含量低于普通肥瘦豬肉(20.6 mg/kg)[31]，再一次從營養(yǎng)角度證明，豬肉在日常消費(fèi)中不可替代，而魚肉可以作為完美的補(bǔ)充。

4 結(jié)論

養(yǎng)殖模式、遺傳背景以及2者不同搭配組合都能夠?qū)︳~產(chǎn)品的肌肉氨基酸、脂肪酸及礦物質(zhì)元素組成和含量產(chǎn)生一定影響。綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用池塘工程化循環(huán)水養(yǎng)殖模式的YL3所獲得的漁產(chǎn)品具有一定的蛋白質(zhì)積累優(yōu)勢；采用普通池塘養(yǎng)殖TL所獲得的漁產(chǎn)品具有一定的氨基酸和脂肪酸營養(yǎng)優(yōu)勢，并具有較高的鉀鈉比。因此，為了獲得更優(yōu)質(zhì)的魚產(chǎn)品，在注重新品種生長優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，也應(yīng)對(duì)配套的適宜養(yǎng)殖模式加以深入研究。