摘 ?要：隨著人民經(jīng)濟(jì)水平提升，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量要求日益提高，使得食品供應(yīng)鏈上的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，也將受到更多的內(nèi)部和外部風(fēng)險(xiǎn)。如果供應(yīng)鏈企業(yè)不能有效地識(shí)別并防范這些風(fēng)險(xiǎn)，不僅會(huì)對(duì)食品質(zhì)量帶來(lái)極大的威脅，還會(huì)影響食品供應(yīng)鏈企業(yè)的利益，給經(jīng)濟(jì)社會(huì)帶來(lái)許多負(fù)面影響。為此，本文首先通過(guò)文獻(xiàn)研究法，對(duì)供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)、食品供應(yīng)鏈來(lái)源及其運(yùn)作模式等相關(guān)理論進(jìn)行梳理。以SCOR模型為基礎(chǔ)，構(gòu)建食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別模型，針對(duì)識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)提出防范措施。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈;SCOR模型;風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別;風(fēng)險(xiǎn)防范

1.供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)和SCOR模型的理論基礎(chǔ)

1.1供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)含義

供應(yīng)鏈?zhǔn)莻€(gè)龐大而復(fù)雜的系統(tǒng)，其風(fēng)險(xiǎn)是很難界定的，不同學(xué)者從不同的角度來(lái)定義和研究供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)。供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)包括所有影響和破壞供應(yīng)鏈順利運(yùn)行，使供應(yīng)鏈管理達(dá)不到預(yù)期目標(biāo)，造成供應(yīng)鏈效率降低、成本增加，導(dǎo)致供應(yīng)鏈系統(tǒng)失敗的各種不確定因素和意外事件。

1.2食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源

1.2.1生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者為實(shí)現(xiàn)較高的經(jīng)濟(jì)效益，過(guò)量使用化肥和農(nóng)藥等，工業(yè)化的發(fā)展加速對(duì)土壤和水源的污染，很大程度影響食品原材料的品質(zhì)。此外，食品企業(yè)為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期或提高食品賣(mài)相，往往采用加入食品添加劑的方法。這些都是食品供應(yīng)鏈生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在的安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.2.2配送環(huán)節(jié)

食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸十分重要，存儲(chǔ)環(huán)境的通風(fēng)情況、溫度、濕度以及衛(wèi)生等不符合要求，都有可能對(duì)食品的包裝外觀、內(nèi)在品質(zhì)等產(chǎn)生不同程度的損壞。有些食品的易腐性和運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)上需要冷鏈環(huán)境卻缺乏冷鏈設(shè)備，導(dǎo)致食品在配送環(huán)節(jié)中發(fā)生腐爛，進(jìn)而出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。對(duì)于食品這種具有保質(zhì)期或時(shí)鮮期的產(chǎn)品，運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)如果不能保證一定的速度，則會(huì)影響時(shí)鮮效果，引起消費(fèi)者的不滿(mǎn)。

1.2.3銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中，部分食品還要再次經(jīng)歷流通、加工、儲(chǔ)存等操作，若在這些二次操作中，出現(xiàn)作業(yè)不規(guī)范、儲(chǔ)存環(huán)境不標(biāo)準(zhǔn)等狀況，會(huì)直接影響到食品的品質(zhì)與安全;甚至商家對(duì)食品的銷(xiāo)售存在利益相關(guān)，銷(xiāo)售假冒偽劣產(chǎn)品、過(guò)期變質(zhì)產(chǎn)品的情況也時(shí)有發(fā)生。

1.3SCOR模型的基本概念

按流程定義，SCOR模型分為三個(gè)層次。第一層是定義層，分為計(jì)劃、采購(gòu)、生產(chǎn)、配送和退貨。其中，計(jì)劃流程是核心流程，對(duì)其他流程起到整體協(xié)調(diào)和控制的作用。SCOR模型的第二層是配置層，由二十六種核心流程組成。企業(yè)可選用該層中定義的標(biāo)準(zhǔn)流程單元構(gòu)建他們的供應(yīng)鏈。SCOR模型的第三層是流程元素層，定義了企業(yè)在目標(biāo)市場(chǎng)上的核心競(jìng)爭(zhēng)力，包括流程元素的定義、流程元素信息的輸入與輸出、流程績(jī)效指標(biāo)等。

2.基于SCOR模型的食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別模型的構(gòu)建

2.1定義層構(gòu)建

構(gòu)建食品供應(yīng)鏈的定義層，如圖2-1。根據(jù)實(shí)際運(yùn)作情況，將食品供應(yīng)鏈的定義層分為計(jì)劃、采購(gòu)、生產(chǎn)、配送和退貨四個(gè)流程。對(duì)于食品供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，計(jì)劃流程對(duì)采購(gòu)流程、生產(chǎn)流程和配送流程起著指導(dǎo)作用。采購(gòu)流程包括食品制造商向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)供應(yīng)商的采購(gòu)，食品分銷(xiāo)商和零售商向制造商的采購(gòu)以及消費(fèi)者向分銷(xiāo)商、零售商的采購(gòu)。配送存在于上下游采購(gòu)的運(yùn)輸物流。退貨一般出現(xiàn)在采購(gòu)流程之后。

2.2配置層構(gòu)建

對(duì)配置層進(jìn)行模型構(gòu)建，如圖2-2。該層模型明確各流程計(jì)劃層次的同時(shí)，還明確指出了食品供應(yīng)鏈退貨的方向。明晰這些計(jì)劃流程層次和方向，有助于食品供應(yīng)鏈的順利有序地運(yùn)行。

2.3流程元素層構(gòu)建

圖2-3為食品供應(yīng)鏈流程元素層模型，包括采購(gòu)計(jì)劃、生產(chǎn)活動(dòng)安排、銷(xiāo)售戰(zhàn)略、配送和退貨機(jī)制的輸入以及確定采購(gòu)、按訂單生產(chǎn)、實(shí)施銷(xiāo)售計(jì)劃、安排配送的輸出等內(nèi)容。這些流程的順利進(jìn)行能夠?yàn)楹罄m(xù)食品供應(yīng)鏈運(yùn)轉(zhuǎn)奠定良好的基礎(chǔ)。食品供應(yīng)鏈可以根據(jù)構(gòu)建出的的流程元素層模型對(duì)其運(yùn)營(yíng)策略進(jìn)行調(diào)整和完善，從而控制風(fēng)險(xiǎn)，將食品產(chǎn)品安全、及時(shí)、準(zhǔn)確地送達(dá)消費(fèi)者。

3.基于SCOR模型的食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

3.1計(jì)劃流程的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

3.1.1信息不對(duì)稱(chēng)風(fēng)險(xiǎn)

當(dāng)供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)只根據(jù)其相鄰企業(yè)的需求信息做出生產(chǎn)供給決策時(shí)，需求信息的不真實(shí)性會(huì)導(dǎo)致訂貨量逐級(jí)放大，到達(dá)供應(yīng)商時(shí)，其獲取的需求信息與實(shí)際市場(chǎng)中的需求信息就發(fā)生了極大偏差。由于需求放大效應(yīng)，使得源頭做出的需求計(jì)劃過(guò)高，則會(huì)造成生產(chǎn)過(guò)剩、產(chǎn)品庫(kù)存積壓等問(wèn)題[1]。尤其對(duì)于食品供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)過(guò)剩、庫(kù)存積壓的產(chǎn)品，大概率長(zhǎng)期積壓在倉(cāng)庫(kù)，直至超過(guò)變質(zhì)。

3.1.2企業(yè)文化風(fēng)險(xiǎn)

企業(yè)文化是企業(yè)的愿景、使命、價(jià)值觀和經(jīng)營(yíng)理念的統(tǒng)一，是企業(yè)發(fā)展的內(nèi)部驅(qū)動(dòng)力[2]。企業(yè)的利益相關(guān)者之間的價(jià)值觀沖突，員工的交流溝通水平和素質(zhì)水平，均會(huì)明顯影響供應(yīng)鏈的良好運(yùn)作。從企業(yè)文化因素角度可以看出，食品供應(yīng)鏈企業(yè)直接利益相關(guān)者的文化沖突、員工的文化素養(yǎng)差距，都可能成為食品供應(yīng)鏈企業(yè)的戰(zhàn)略計(jì)劃風(fēng)險(xiǎn)。

3.2采購(gòu)流程的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

3.2.1供應(yīng)商選擇

供應(yīng)商的選擇是供應(yīng)鏈采購(gòu)流程中的重要環(huán)節(jié)。選擇合適的供應(yīng)商對(duì)于采購(gòu)方獲取合適的原材料、降低采購(gòu)成本、增強(qiáng)食品供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性，發(fā)揮著重要作用。供應(yīng)商的選擇，要把其信譽(yù)作為第一考慮因素，誠(chéng)信是合作的基石。若選擇的供應(yīng)商信譽(yù)不過(guò)關(guān)，一切的業(yè)務(wù)合作都具有不確定性。

3.2.2供應(yīng)商交貨時(shí)間

對(duì)于現(xiàn)代化食品供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，交貨的時(shí)間和速度極其重要。隨著科技的日益發(fā)展，食品供應(yīng)鏈企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。貨源充足的供應(yīng)商就掌握著極大的優(yōu)勢(shì)，它能夠在采購(gòu)方預(yù)定的時(shí)間內(nèi)及時(shí)高效地供應(yīng)原材料。如果選擇的供應(yīng)商無(wú)法保證交貨時(shí)間的及時(shí)性，那么食品供應(yīng)鏈后續(xù)的一系列節(jié)點(diǎn)企業(yè)都不能正常運(yùn)行。

3.3生產(chǎn)流程的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

3.3.1生產(chǎn)衛(wèi)生

人們對(duì)食品安全的要求愈來(lái)愈高，食品生產(chǎn)部門(mén)在保證按時(shí)按量生產(chǎn)的情況下，要緊把安全衛(wèi)生質(zhì)量這一關(guān)。生產(chǎn)設(shè)備的維修清理是否合格，這關(guān)乎著生產(chǎn)出來(lái)的食品是否質(zhì)量安全。負(fù)責(zé)人對(duì)生產(chǎn)流程是否嚴(yán)格把關(guān)，關(guān)乎著不合格食品是否流入市場(chǎng)。

3.3.2生產(chǎn)能力

許多食品是具有時(shí)效性的，例如月餅、湯圓等，這類(lèi)食品過(guò)了特定的日子，則失去它應(yīng)有的意義。因此，計(jì)劃追求訂單數(shù)量的同時(shí)，也要考慮到生產(chǎn)部門(mén)在限定期限內(nèi)的生產(chǎn)能力。生產(chǎn)要以訂單需求為導(dǎo)向，訂單也要以生產(chǎn)能力為基準(zhǔn)。否則，出現(xiàn)違約、交貨期延長(zhǎng)等問(wèn)題，不僅影響企業(yè)收益，還會(huì)影響企業(yè)在消費(fèi)者心中的聲譽(yù)。

3.3.3人員因素

食品生產(chǎn)部門(mén)的工作人員是食品生產(chǎn)的重要參與者，每一步操作有誤都可能造成食品產(chǎn)品的安全隱患。所以工作人員不僅要有健康的身體素質(zhì)，更要有利他即利己的積極工作態(tài)度[3]。此外，由于大多數(shù)食品在生產(chǎn)加工時(shí)需要一定的條件，雇傭的員工則必須掌握食品的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，更要技能過(guò)關(guān)，懂得需求條件的把握。

3.4配送流程的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

3.4.1運(yùn)輸管理不當(dāng)

合理運(yùn)輸是整個(gè)物流學(xué)研究的重點(diǎn)，同時(shí)在食品供應(yīng)鏈中也扮演著極其重要的角色。影響食品供應(yīng)鏈中運(yùn)輸?shù)囊蛩赜羞\(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸溫度和運(yùn)輸距離，食品溫度的掌控合理決定著食品到達(dá)終端的客戶(hù)體驗(yàn);運(yùn)輸距離與運(yùn)輸時(shí)間存在一定的正比關(guān)系，這兩個(gè)因素共同影響著供應(yīng)鏈運(yùn)行的速度和效率。

3.4.2配送服務(wù)質(zhì)量

配送服務(wù)涉及到配送人員與客戶(hù)的交接，無(wú)論是配送時(shí)間及時(shí)與否，還是與客戶(hù)交流溝通效果好壞，都在很大程度上影響著客戶(hù)的消費(fèi)體驗(yàn)。配送流程的服務(wù)態(tài)度質(zhì)量差，業(yè)務(wù)效率水平低，均可能無(wú)緣新客戶(hù)，丟失老客戶(hù)。

4.基于SCOR模型的食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)防范措施

4.1加強(qiáng)節(jié)點(diǎn)企業(yè)信息共享

每個(gè)節(jié)點(diǎn)的需求預(yù)測(cè)都是上游節(jié)點(diǎn)企業(yè)計(jì)劃決策的放大因素，具有積累性。消除信息不對(duì)稱(chēng)的方法是供應(yīng)鏈上的每一個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)在自身需求中排除下游節(jié)點(diǎn)企業(yè)訂單決策對(duì)上游企業(yè)的影響，這就要求供應(yīng)鏈上的每個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)只能根據(jù)最終產(chǎn)品市場(chǎng)的實(shí)際需求進(jìn)行自身的需求預(yù)測(cè)，此時(shí)市場(chǎng)的實(shí)際需求信息必須被供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)共享。

4.2建立戰(zhàn)略合作關(guān)系

食品供應(yīng)鏈企業(yè)為實(shí)現(xiàn)預(yù)期戰(zhàn)略目標(biāo)，從客觀角度要求供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)之間保持合作關(guān)系，形成利潤(rùn)共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)的雙贏局面。針對(duì)上文提到的采購(gòu)流程中存在供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)這一問(wèn)題，如果供應(yīng)商與食品制造商之間，建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，就不會(huì)出現(xiàn)原料供應(yīng)不足等問(wèn)題。戰(zhàn)略合作關(guān)系也適用于其他相鄰流程之間，有利于食品供應(yīng)鏈信息透明化，幫助節(jié)點(diǎn)企業(yè)更好的做出戰(zhàn)略計(jì)劃[4]。

建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，首先要求食品供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)企業(yè)之間要加強(qiáng)彼此的信任;其次要加強(qiáng)節(jié)點(diǎn)企業(yè)之間的信息交流和共享;最后建立制定正式的戰(zhàn)略合作機(jī)制。

4.3建立激勵(lì)與懲罰機(jī)制

企業(yè)引導(dǎo)員工高效保質(zhì)完成工作任務(wù)的有效措施之一，是建立恰當(dāng)?shù)募?lì)和懲罰機(jī)制[5]。對(duì)食品供應(yīng)鏈生產(chǎn)部門(mén)的工作人員進(jìn)行管理，制定人員績(jī)效水平標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一方面，對(duì)于達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)水平的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其繼續(xù)保持優(yōu)良態(tài)度，并且積極拉動(dòng)其他人;另一方面，對(duì)于達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的員工，首先采用提醒警示的方法，如若繼續(xù)不達(dá)標(biāo)，則考慮降薪查看，再不合格則裁掉。

4.4提高配送服務(wù)水平

要想提高食品供應(yīng)鏈的運(yùn)行效率，優(yōu)化配送流程的策略顯得尤為重要。采用盈虧平衡法、重心法等倉(cāng)庫(kù)選址方法，選擇恰當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)立食品配送倉(cāng)庫(kù)，縮短整體配送距離，提高整體配送速度;定期向配送人員開(kāi)展“提高服務(wù)水平”的專(zhuān)題講座等活動(dòng)，加強(qiáng)配送人員之間工作經(jīng)驗(yàn)的交流與溝通，互相學(xué)習(xí)，從而增強(qiáng)配送服務(wù)的水平和質(zhì)量，增強(qiáng)客戶(hù)滿(mǎn)意度;減少裝卸搬運(yùn)次數(shù)，盡量使用直達(dá)車(chē)進(jìn)行配送，有利于減少包裝磨損、食品碰撞沖擊，避免裝卸搬運(yùn)期間受到不適宜溫度的影響，保證食品送達(dá)顧客手中后，依然有良好的使用體驗(yàn)。

4.5控制退貨率

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)前瞎?yīng)商、食品制造商、分銷(xiāo)商和最終消費(fèi)者的有機(jī)的統(tǒng)一，上游企業(yè)的進(jìn)展越接近完美，下游企業(yè)完成任務(wù)就會(huì)越順利。所以前期戰(zhàn)略計(jì)劃制定得好、合作伙伴選得好、配送服務(wù)做得好，退貨情況自然會(huì)在掌控之中。即便如此，企業(yè)仍然要建立退貨應(yīng)急防控機(jī)制，當(dāng)退貨率達(dá)到機(jī)制設(shè)定的應(yīng)急防控值時(shí)，提醒工作人員啟動(dòng)該機(jī)制，以應(yīng)對(duì)因某環(huán)節(jié)未防控到的風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致的退貨情況。當(dāng)這種情況發(fā)生，負(fù)責(zé)退貨的相關(guān)部門(mén)以積極主動(dòng)的態(tài)度向不滿(mǎn)意客戶(hù)提供不同形式的合理補(bǔ)償，做到盡量不要使客戶(hù)的滿(mǎn)意度降低。

5.結(jié)論

本文針對(duì)上述現(xiàn)狀，首先從供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)出發(fā)，結(jié)合供應(yīng)鏈分類(lèi)和食品供應(yīng)鏈的來(lái)源和運(yùn)作模式，分析食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)，為識(shí)別食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)提供理論基礎(chǔ);其次，依據(jù)SCOR模型，構(gòu)建食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別模型，并從計(jì)劃、采購(gòu)、生產(chǎn)和配送四個(gè)流程，對(duì)其進(jìn)行具體的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，分別為信息不對(duì)稱(chēng)風(fēng)險(xiǎn)、企業(yè)文化風(fēng)險(xiǎn)、供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)、生產(chǎn)能力、人員因素運(yùn)輸與配送水平等;最后，針對(duì)識(shí)別出的食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)，提出五點(diǎn)合理的解決措施：加強(qiáng)節(jié)點(diǎn)企業(yè)信息共享、建立戰(zhàn)略合作關(guān)系、建立激勵(lì)與懲罰機(jī)制、提高配送服務(wù)水平、控制退貨率。

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作者簡(jiǎn)介：姜銘，女，漢族 ?山東濰坊，1997年10月，在讀碩士，天津工業(yè)大學(xué) ?，天津，300387，研究方向：物流工程與管理。