云無心

吃葡萄干要不要洗呢？有種說法稱葡萄干的制作過程中使用了“促干劑”，不利于身體健康。其實(shí)，這只是因?yàn)榇蠹覍ζ咸迅芍谱鞴に嚥粔蛄私狻Ｔ谄咸迅傻闹谱鬟^程中使用“促干劑”是正常操作。

葡萄干的制作就是在挑戰(zhàn)葡萄的保水能力。不管是曬干還是陰干，都是希望它盡快失水變干。盡快變干除了能縮短制作周期，還能降低晾曬過程中沉積灰塵、被細(xì)菌侵蝕、氧化變色的可能性。要盡快脫水，就需要在干燥前進(jìn)行預(yù)處理。

預(yù)處理的方式是用“促干劑”浸泡，中國科技人員開發(fā)的“促干劑”含有氫氧化鉀、碳酸鈉、乳化劑等成分，而美國加州有用熱堿水來“促干”的。葡萄用“促干劑”的水溶液浸泡后，再用清水洗過，殘留量非常少，而且它們本身也沒有毒害。

除了用“促干劑”浸泡，葡萄干的制作還往往要用到二氧化硫氣體熏蒸處理，或者二氧化硫溶液浸泡。很多人聽到二氧化硫就本能地抵觸，但其實(shí)二氧化硫是常用的抗氧化劑。用它處理葡萄能避免葡萄中的多酚氧化，獲得品質(zhì)更佳的葡萄干。國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“水果干類”二氧化硫限量標(biāo)準(zhǔn)是0.1克/公斤，只要不超過這個標(biāo)準(zhǔn)，就不會對健康造成危害。

有些葡萄干上會有白色物質(zhì)，有人認(rèn)為那是農(nóng)藥殘留或其他“臟東西”，主張洗了再吃。實(shí)際上，那是葡萄分泌的糖醇類物質(zhì)，就是葡萄還新鮮時果皮上的那層白霜。在葡萄干的“預(yù)處理”過程中，白霜會去掉一部分，但還會有一些留下來，完全可以吃。

當(dāng)然，在葡萄的干燥過程中，可能會有灰塵等落在上面。如果你能接受洗了后的葡萄干口感，倒也沒什么不可以。

（魏思凡薦自《大眾健康》）