侯磊

有道是：“民以食為天?！敝袊?guó)人的社會(huì)生活，最少不了的是請(qǐng)客吃飯。這宴請(qǐng)之道中，能體現(xiàn)出中國(guó)人的人情倫理，和文化的博大精深。人從剛認(rèn)字開(kāi)始，就學(xué)習(xí)上餐桌吃飯，要會(huì)赴宴，也要會(huì)請(qǐng)客;要學(xué)會(huì)怎么用筷子、怎么敬酒，知道哪些菜怎么吃。要早早地在餐桌上就被大人管住了，用嚴(yán)肅的禮儀鎮(zhèn)著他，不是想要什么就給什么。這樣孩子就能早熟，早上得席面。一旦成年，就可代表家中正式地請(qǐng)客赴宴了。但凡社會(huì)中人，日常很多都是在請(qǐng)客赴宴——飯局中度過(guò)的。

又有道是：“倉(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)?！薄抖Y記·曲禮》中有大量飲食禮儀習(xí)俗的記載，而今多少都保留在日常生活中。

共食不飽，共飯不澤手。毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚(yú)肉，毋投與狗骨，毋固獲，毋揚(yáng)飯。飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢?？托醺?，主人辭不能亨。客歠醢，主人辭以窶。濡肉齒決，干肉不齒決，毋嘬炙。卒食，客自前跪，徹飯齊，以授相者。主人興辭于客，然后客坐。

從其中“毋……”一段，可以看出古人吃飯時(shí)的禁忌，即吃飯不可以：

搓飯團(tuán)，把多余的飯放進(jìn)鍋中，喝湯灑漏，吃飯作聲，咬骨頭，把咬過(guò)的魚(yú)肉又放回去，把骨頭給狗，獨(dú)霸著食物，簸揚(yáng)著吃飯。吃黍蒸的飯不用筷，大口囫圇地喝湯，調(diào)和菜湯。當(dāng)眾剔牙，喝肉醬。

這些禮儀習(xí)俗，直接影響到了今天。

舊京飯局上的禮俗，有些地方是與現(xiàn)在不一樣的，特別值得對(duì)比著說(shuō)一說(shuō)，以警醒我們一方面要秉承優(yōu)良的傳統(tǒng)，剔除不合時(shí)宜的糟粕，另一方面也要顧及當(dāng)下的變通。

請(qǐng)客有由頭，安排隨主家

士大夫階層家里大多有名廚名菜，大聚餐時(shí)會(huì)向別人家借廚子。最講禮儀的，是家中的兒媳婦親自下廚做飯，那已經(jīng)不僅是吃飯的講究了。當(dāng)然也可以在家里“叫盒子”——叫外賣(mài)。飯館里做飯，后廚一個(gè)菜炒熟了，會(huì)用炒勺在鍋里當(dāng)當(dāng)敲兩下，以提醒伙計(jì)來(lái)上菜。但在家較為忌諱這一點(diǎn)，家里畢竟不是開(kāi)飯館的嘛。

但清末民國(guó)以來(lái)，即便家里有條件請(qǐng)客，也愿意去飯館，因?yàn)轱堭^里服務(wù)周到，遠(yuǎn)比家里自在。至于以何為由頭，宴請(qǐng)哪些客人、在哪里吃飯、點(diǎn)哪些菜，都由做東的人決定的，不像現(xiàn)在拿菜單請(qǐng)各位點(diǎn)個(gè)愛(ài)吃的。這里面的觀(guān)念，是我作為請(qǐng)客的一方，把我認(rèn)為最好的東西來(lái)跟您分享。

請(qǐng)客一定要找個(gè)由頭——我們是因?yàn)樵鯓拥牧汲矫谰?、賞心樂(lè)事而一起吃飯的，一定要賦予這頓飯一個(gè)風(fēng)雅的內(nèi)涵，不能純粹為了打牙祭，那就成“吃貨兒”了。（“吃貨兒”這個(gè)詞最初是有貶義的）除了婚喪嫁娶等必要的請(qǐng)客以外，若純?yōu)榱顺燥埳缃?、加深走?dòng)，可以節(jié)氣節(jié)日、喬遷之喜、孩子滿(mǎn)月、大人升職、金榜題名、接風(fēng)洗塵、歡送出游……等好事為由頭。

袁枚《隨園食單》說(shuō)：“凡人請(qǐng)客，相約于三日之前?！彼自?huà)說(shuō)：“三天為請(qǐng)，兩天為叫，當(dāng)天為提拉。”根據(jù)請(qǐng)客的由頭，要提前一周甚至更早來(lái)定時(shí)間、下請(qǐng)?zhí)?，最遲不能短于三天。過(guò)去還要看皇歷中是否有“忌出行”，要挑諸事皆宜的日子。講究的人家會(huì)寫(xiě)請(qǐng)?zhí)?。一般是大紅紙豎著寫(xiě)，基本分三行。右手起第一行是寫(xiě)時(shí)間、飯店名稱(chēng)和由頭。第二行中間寫(xiě)對(duì)方主賓的名諱，而上方會(huì)帶一個(gè)“光”“教”“謝”等敬祝的字，名諱下寫(xiě)請(qǐng)客主人的名號(hào)和謹(jǐn)訂、鞠躬等字。請(qǐng)客方若是某某機(jī)構(gòu)、某某商會(huì)，那就不寫(xiě)“鞠躬”。第三行寫(xiě)宴請(qǐng)飯店的地址。夏仁虎在《舊京瑣記》中說(shuō)，舊京“有喜慶事，亦必主人或其子弟親詣?dòng)H友家一一請(qǐng)之，非是則不敬”，即講究的人家都親自登門(mén)送請(qǐng)?zhí)?/p>

正式的宴請(qǐng)首選古老的名店——“中華老字號(hào)”一類(lèi)的來(lái)請(qǐng)客。大戶(hù)人家請(qǐng)客都記賬，在年關(guān)時(shí)才結(jié)算。高檔的飯店叫飯莊，能承辦幾十桌的席面兒。一般多叫某某堂，起碼能有好幾進(jìn)院子，比飯館幽靜，不受干擾，而飯菜也擅長(zhǎng)用工夫、講究火候、不怕回鍋的燉菜、蒸菜、燜菜等。多是承辦因婚喪嫁娶、紅白喜事、團(tuán)拜宴會(huì)等，更講究?jī)x式感。宴席要上四個(gè)涼菜，八個(gè)熱菜，一個(gè)大件兒，一大碗湯。八個(gè)熱菜中，有四個(gè)炒菜和四個(gè)蒸碗兒，蒸碗兒一般是米粉肉、蒸丸子之類(lèi)，都汪著油;一個(gè)大件兒即主菜，一般是冰糖肘子或整雞、整鴨。在南方，有無(wú)魚(yú)不成席之說(shuō)，要有條除鯉魚(yú)以外的整魚(yú)。

稍微低一點(diǎn)的叫某某樓，在北京以八大樓和同級(jí)別者為佳。八大樓有東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽(yáng)樓、慶云樓、新豐樓、春華樓八家，尚存幾家在營(yíng)業(yè)?！皹恰钡奈兜啦⒉槐取疤谩辈?，只是無(wú)法承辦太大規(guī)模的席面兒。一般會(huì)借用飯店的名稱(chēng)來(lái)取個(gè)吉利：開(kāi)買(mǎi)賣(mài)，一般去東興樓，取東家興旺之意;考試得中了，去泰豐樓，在南方一般去狀元樓;有美事兒了，去致美樓;梨園行業(yè)收徒弟，一般去鴻賓樓，那是清真飯莊，回漢兩族的人都能吃。農(nóng)歷初一或十五，或四月初八佛誕日，去廟里燒香許愿以后，會(huì)去功德林、全素齋等素菜餐廳，吃用豆制品做出的素肉，比肉都好吃，只是油太大，也不減肥。

隨園食單

彼時(shí)的飯館都不會(huì)為了掙錢(qián)，而慫恿客人多要菜的。

民國(guó)以來(lái)，西風(fēng)東漸，胡樸安編著于1922年的《中華全國(guó)風(fēng)俗志》載：“向日請(qǐng)客，大都同豐堂、會(huì)賢堂，皆中式菜館。今則必六國(guó)飯店、德昌飯店、長(zhǎng)安飯店，皆西式大餐矣。向日政客衣服尚多韋布，今則一律花緞矣?！闭?qǐng)客吃西餐也是一時(shí)風(fēng)尚了。

請(qǐng)客自古沒(méi)有AA制。AA制是伙計(jì)或窮學(xué)生想打牙祭了，湊在一起為了解饞才用的方法。另有一種請(qǐng)客形式是“羅漢請(qǐng)觀(guān)音”，即眾人一起請(qǐng)一位先生吃飯以表達(dá)敬意或感謝，這位先生自然是不用掏錢(qián)，費(fèi)用由其他人AA制。

講究餐具，更講究秩序

盤(pán)子、碗不能有斷碴兒，北京話(huà)中有種調(diào)侃，管這叫“狗牙碗”。都說(shuō)是死刑犯臨上路，最后吃斷頭飯、喝斷頭酒時(shí)用的碗。家中餐具特意要保持沒(méi)有損壞。過(guò)去在宮里，碗盤(pán)壞了都不能亂扔，要集中埋起來(lái);飯館要用“狗牙碗”，客人會(huì)拍桌子的。現(xiàn)在我們禮貌地去找服務(wù)員更換，一方面是尊重客人，一方面也防止斷碴兒傷人。

餐具還不能亂用，以符合其的功能。吃飯要用瓷碗。小孩兒也要用瓷碗，不能怕把碗弄碎了而用不銹鋼的、塑料的。摔碎了，道一聲“歲歲平安”，沒(méi)事。

杯碟碗筷有講究

老字號(hào)精致的餐具與佳肴

致美樓

盛水果用大果盤(pán)，盛魚(yú)用橢圓的魚(yú)盤(pán)。吃飯或面條用小碗，吃炸醬面講究小碗干炸——用小碗盛從鍋里直接挑出來(lái)的面（這叫鍋兒挑），拌上干炸醬和面碼吃。大海碗只用在吃湯的時(shí)候。米粉肉、扣肉等用盆上鍋蒸而不帶湯的菜，得用個(gè)盤(pán)子把菜扣下來(lái)。直接上盆用勺在盆里?？那不雅觀(guān)，像掏糞。

既然是赴宴，見(jiàn)面后進(jìn)屋，分賓主落座。在北京，席面兒上主位，指的是坐北朝南正當(dāng)間。如果房屋不是正南正北，就用門(mén)來(lái)定。請(qǐng)最年高德劭的人坐主位，然后按照身份地位依次排列。彼此都差不多的話(huà)，往往要謙讓一番：“您請(qǐng)”，“您請(qǐng)！”一旦坐下就別再挪窩兒了，否則也是不夠禮貌。

自家吃飯時(shí)，有的人家要求食不言寢不語(yǔ)，是不閑聊的。而有閑聊的時(shí)候，是大人說(shuō)話(huà)，小孩不許搭茬。宴請(qǐng)聚餐自然要聊天，往往會(huì)大人一桌，小孩一桌;甚至男人一桌，女人一桌。大人沒(méi)落座之前，小孩不能坐。若趕上菜上好了先擺著，等人來(lái)齊了一起吃。小孩若偷偷地伸手去捏，被大人發(fā)現(xiàn)，照著手背就“啪”的一聲，打上了。一般要上了四個(gè)熱菜才動(dòng)筷子，很多地方尤為忌諱上三個(gè)菜動(dòng)筷子，這也是斷頭飯。動(dòng)筷子要先請(qǐng)主人，主人謙讓一番，讓在座最為年高德劭的人先動(dòng)。

此種長(zhǎng)幼尊卑的觀(guān)念源自上古，先秦時(shí)是分餐制，每個(gè)人的座次，桌上的餐具、桌上的菜都不一樣，有人給奏著編鐘鼓瑟，專(zhuān)門(mén)有司禮官在喊：“舉——”一起舉杯;“飲——”喝一口;“放——”再放下?？傊?，禮制比吃飯更重要。

不拼命勸酒，會(huì)親自布菜

落座以后，還不能動(dòng)筷子，要先舉杯敬酒。

敬酒一般是主人敬主賓，陪客敬主賓，主賓再回敬。主人要先干為敬，客人可以相對(duì)隨意。有道是：“茶七飯八酒十分”。倒茶要七分滿(mǎn)，盛飯要八分滿(mǎn)，斟酒自然要滿(mǎn)杯。北方大多喝白酒，南方隨意，多喝米酒或黃酒。海量的多喝點(diǎn)，不擅飲的少喝點(diǎn)。酒過(guò)三巡——整體敬酒三次后，開(kāi)始互相敬酒喝了。

山東、山西、河南等地，飲酒之風(fēng)都比北京為盛，還有著博大精深的勸酒詞，一套一套的，說(shuō)得您不得不喝，沒(méi)點(diǎn)酒量是不敢出來(lái)吃飯的。曾有某地旅游業(yè)搞“摔碗酒”，用粗瓷的酒盞，五塊錢(qián)一碗，盛二兩白酒，喝完能把碗摔了。這是出征時(shí)的敢死隊(duì)或山大王準(zhǔn)備劫法場(chǎng)，是死刑犯上路時(shí)才干的事，在舊京并不提倡。在舊京吃飯，喝酒多是愛(ài)喝多喝，不愛(ài)喝自便，放心，不會(huì)往死里灌您的。

然而，傳統(tǒng)上的飯局，主人是要照顧主賓，是會(huì)親自給人布菜的，也可以身邊的人互相布菜：“來(lái)，您嘗嘗這個(gè)?！庇袝r(shí)就沒(méi)那么衛(wèi)生，布菜這個(gè)習(xí)慣還是不提倡為好。

不講光盤(pán)，節(jié)約有道

過(guò)去請(qǐng)客吃飯有個(gè)陋習(xí)，是不講究“光盤(pán)”，但講究“光碗”。居家請(qǐng)客、在外點(diǎn)菜，都要多一些，不能讓客人吃得見(jiàn)了盤(pán)子底，好似客人沒(méi)吃飽似的。而深懂此道的客人，也是要盤(pán)子里剩一點(diǎn)，才會(huì)有在外面吃飯“吃不飽”一說(shuō)。而盛到碗里的一粒米也不能剩，誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦。

但也有講究節(jié)省的地方：再大的宅門(mén)打雞蛋液，倒完以后，廚子都會(huì)下手在碗里刮一下;倒完香油也會(huì)用碗在油瓶嘴處刮一下，一滴也浪費(fèi)，據(jù)說(shuō)這樣做會(huì)防止散財(cái)。更嚴(yán)格要求的，是吃飯要會(huì)啃骨頭。小孩從小就被要求，哪怕腔骨、雞肋、雞脖子都要啃得一點(diǎn)肉也沒(méi)有，每節(jié)都要拆開(kāi)，連骨髓都要吸干凈了。羊骨頭吃完，給孩子能直接拿著欻拐去了，啃不干凈就是敗家。這也是有游牧民族風(fēng)俗的遺存。

會(huì)點(diǎn)會(huì)吃，方為行家

飲食務(wù)求奢華，但有時(shí)適當(dāng)講究一下，方為文化與生活情趣。

請(qǐng)客吃飯，雖然由做東者說(shuō)了算，但還是要尊重客人的信仰、習(xí)慣、口味和忌口。比如云貴川湘等地不喜歡炒菜時(shí)放糖，咱就點(diǎn)咸味兒的北京菜來(lái)請(qǐng)他們。兩廣、福建等地習(xí)慣吃飯前用開(kāi)水涮餐具，也可以在小范圍內(nèi)嘗試。

點(diǎn)菜要看館子擅長(zhǎng)的風(fēng)格和特色，東北館子自然是燉魚(yú)、燉肉，南方館子才有大煮干絲和佛跳墻。同時(shí)還要岔開(kāi)菜的口味兒和烹調(diào)法，以求多樣的味道。有的菜并不是為了下飯的，而是為了耍手藝助興的，多是些原材料并不新鮮，但技術(shù)要求高，家里做不了的菜。比如拔絲蓮子、三不沾、油爆雙脆、芙蓉雞片、炸羊尾兒等。要通曉這道菜難做的地方在哪個(gè)節(jié)骨眼兒上，才能更品鑒出大師傅的手藝如何。

常來(lái)吃飯的人點(diǎn)菜都不看菜譜，指名要某某廚師做某菜，根據(jù)客人的口味去囑咐后廚。講究的人只吃“時(shí)令”的、應(yīng)季節(jié)的菜，以求順應(yīng)天時(shí)。點(diǎn)水果、蔬菜都像賞花一樣，精確到月甚至旬，過(guò)季幾天味兒就不對(duì)了。過(guò)去也沒(méi)有反季節(jié)的東西，秋天才吃螃蟹、立秋以后才吃涮羊肉或烤肉。

吃烤鴨，要夾一片烤鴨片蓋荷葉餅上，抹上甜面醬，放上幾根蔥條、瓜條或蘿卜條，用荷葉餅卷著吃，一般論吃了幾卷，先卷皮后卷肉，不能卷散了;要么就干脆用燒餅夾著吃。吃扒肉條，會(huì)將肉條鋪在米飯上，卷著一些米飯吃，叫書(shū)卷式。這類(lèi)卷起來(lái)吃的菜，或瓤青椒、獨(dú)面筋般帶肉餡的菜，不要抖摟散了。即便是孩子，也被認(rèn)為缺家教。用碗吃飯時(shí)，要一手拿筷子，另一只手托起碗來(lái)，或者扶著碗在桌子上吃，不能只用一只手。講究的人一般只吃一碗飯，不論是否吃飽都不好意思再添加了。如果您給別人盛飯，不能說(shuō)：“還有誰(shuí)要飯嗎？”得說(shuō)：“誰(shuí)盛飯？”赴宴盡量不要提前離席，離席也要打招呼。

筷子有門(mén)道，吃相最重要

筷子，在老北京話(huà)里叫箸子，用的還是舉箸提筆的“箸”。 筷子的標(biāo)準(zhǔn)是一尺二寸長(zhǎng)，分頭尾。從小要學(xué)會(huì)拿筷子，拿筷子拿在距筷子尾三分之一處，古人講叫“致中和”，現(xiàn)在話(huà)講叫黃金分割點(diǎn)，是最美觀(guān)且最方便的。不能拿得離筷子頭兒太遠(yuǎn)，據(jù)說(shuō)女孩兒拿得遠(yuǎn)就嫁得遠(yuǎn)。撤掉一根就是毛筆，學(xué)會(huì)拿筷子就可以學(xué)執(zhí)筆寫(xiě)字。筷子大體能分三種：天圓地方的筷子、純圓出尖的筷子、不銹鋼筷子?？曜邮莻€(gè)消費(fèi)品，一年一換。大漆筷子只要掉了皮兒就得換。

中國(guó)筷子的標(biāo)準(zhǔn)是天圓地方：頭是圓的，筷子尾是方的。

凡是用純圓筷子、筷子頭很尖的人多是漁民或疍家人，古代在身份上不允許他們用天圓地方的筷子。再有的山野之人用樹(shù)杈當(dāng)筷子——?jiǎng)兞似さ牧局Α＿@兩種都不是一尺二寸長(zhǎng)，一定是短筷子。

韓國(guó)、日本用筷子也是學(xué)中國(guó)，但都是受漁民影響用短筷子，后來(lái)接受了外洋的影響用不銹鋼筷子。

金銀筷子、象牙筷子等都不是標(biāo)準(zhǔn)的筷子，也都不是純金、純銀、純象牙的，都是鑲嵌在筷子的頭和尾，這是最雅的。而長(zhǎng)江、錢(qián)塘江以下的珠江流域，以廣東、福建為首等地，桌子上擺筷子都是帶托的，當(dāng)?shù)氐赜虺睗?，有個(gè)托才干凈。

用筷子不能在盤(pán)子里翻，不能只夾一道菜或只夾一種食材。兩根筷子不能交叉，吃蔥爆羊肉，羊肉吃了把蔥都剩下，這不行。而且只能夾自己面前的菜，不能隔著盤(pán)子，甚至不能夾對(duì)面的菜。沒(méi)有轉(zhuǎn)盤(pán)桌子之前，吃一陣會(huì)來(lái)給菜盤(pán)換換位置。如果吃豆包或豆餡一類(lèi)的，黏在筷子上，還不能舔筷子、嘬筷子，也不能拿著筷子比劃指點(diǎn)，更不能豎著插在飯碗里，這是燒香上供時(shí)的樣子;不能用筷子敲打碗盤(pán)，這都是乞丐的行為。由此延伸，瓶裝或盒裝的揭蓋酸奶，內(nèi)蓋會(huì)凝結(jié)成一層很厚很濃的酸奶，但不能伸著舌頭昂著頭去舔酸奶蓋，都會(huì)被家長(zhǎng)說(shuō)——多沒(méi)樣子??！

因?yàn)橛羞^(guò)特定的歷史經(jīng)歷，中國(guó)人對(duì)饑餓最有感受，當(dāng)代名作家，大都是寫(xiě)?zhàn)囸I的高手，也對(duì)吃有最復(fù)雜的感情。很多挨過(guò)餓的人，縱使現(xiàn)在衣食無(wú)憂(yōu)，但吃飯也像餓死鬼投胎，幾乎沒(méi)什么吃相，好像是餓怕了。赴宴吃飯要文雅、緩慢、細(xì)嚼慢咽、慢條斯理，不能狼吞虎咽，不能吧唧嘴，跟羊或駱駝似的。更不能嘴像漏勺，總往桌子、衣服上掉，哪怕是穿白襯衫吃西瓜，也不能衣服上有個(gè)點(diǎn)。除了啃骨頭以外不許下手，但一定要把骨頭啃干凈，不能浪費(fèi)。吃面條、喝湯都不許出聲。某些粗獷的地方也有認(rèn)為，吃面條就要呼嚕呼嚕地出聲，不出聲會(huì)認(rèn)為您嫌主人家做得不香。

酒桌上若講葷段子，不能有女性在（妓女、歌郎等除外）。看《紅樓夢(mèng)》二十八回中薛蟠行酒令唱黃色小曲兒，在座的唯一女性是錦香院的妓女，另有的是風(fēng)月中人是“許多唱曲兒小廝并唱小旦的蔣玉菡”。因此過(guò)去也有吃飯男人坐一桌，女人坐一桌，小孩坐一桌等的習(xí)慣。

北京有一陣，請(qǐng)客吃飯叫“撮（或?qū)懽鳌按辍保┮活D”。據(jù)說(shuō)是結(jié)賬點(diǎn)票子時(shí)，要一張一張地搓開(kāi)，有了“搓票子”這個(gè)詞，再有了撮一頓的說(shuō)法。然而宴請(qǐng)絕非只為了撮一頓，那樣自己個(gè)兒找一旮旯兒，大餅卷豬頭肉使勁兒往臉上造，難道不更痛快嗎？未來(lái)的餐桌會(huì)文明、更體面。不主張布菜以尊重他人的選擇;不再酒池肉林以喝躺下為榮;不再奢侈浪費(fèi)以實(shí)用為主，等等。

總之，我們不能只為了吃飽飯，而忽略了吃飯時(shí)的教養(yǎng)、禮儀、倫理和體面。期待我們的餐桌能變得更優(yōu)雅、更文明吧。