譚亞

這一次“下廚”，對(duì)76歲的戴金柱來說很特別。作為拿遍無數(shù)大獎(jiǎng)、桃李滿天下的中國烹飪大師、國家一級(jí)廚師，封勺多年后再次回到老東家的后廚，似乎一切都變了、又沒變。

“你仔細(xì)看，用這種鍋翻炒辣子雞就不太方便，”他歪過頭來跟旁邊的人說，“不方便用力，換成傳統(tǒng)鍋具會(huì)更好?！钡巴虏邸苯z毫不影響那套爽快麻利、行云流水的動(dòng)作，每一步操作像接收腦海發(fā)出的指令，有序、精確、縝密……

被切成丁塊的雞肉在這口鍋里翻滾自如，伴以節(jié)奏明快的顛簸，穿行于辣椒叢林的包圍，和空氣中的熱辣打成一片。從一開始，他的手仿佛具有魔力，牢牢地控制著一切，讓食材、作料始終活動(dòng)于他的股掌間。

這是今年8月的一天，3位攝影師和聞?dòng)嵹s來圍觀的學(xué)徒們，死死地盯著戴金柱手上每個(gè)動(dòng)作，肉白色的雞丁變成一盤麻辣鮮香的地道重慶辣子雞的全過程，被一臺(tái)攝像機(jī)完整記錄下來。擺盤完畢，現(xiàn)場(chǎng)登時(shí)響起掌聲?！?6了，鍋都快端不起了。”在眾人贊嘆之余，他突然拿自己的年齡和那雙獲獎(jiǎng)無數(shù)的手開起玩笑。說話吐字干脆、利落，聲音剛勁高亢、鏗鏘有力，和他快滿80歲的年齡形成強(qiáng)烈沖突。

很快，這段被剪輯成短短1分鐘的視頻便出現(xiàn)在各大社交媒體和招商加盟信息中。一位上了年紀(jì)但面容精神、動(dòng)作麻利的師傅，身著黑色傳統(tǒng)服飾，在一連串特寫、近遠(yuǎn)景鏡頭和實(shí)時(shí)旁白交織組成的場(chǎng)景下，端出“重慶辣子雞”等地道重慶美食。

——這是一段奇妙連接：它是重慶“老字號(hào)”九園即將端向全國餐桌的“大師系列”預(yù)制菜，將和更多經(jīng)典菜品形成組合拳，肩負(fù)起這個(gè)百年小吃品牌的全國傳承計(jì)劃。記者了解到，為“尋找傳承人還原配方”，九園此次特意請(qǐng)回戴金柱、劉大東和郭輝荃3位大師。

時(shí)間退回60年前那個(gè)夏天，他們一起師從九園創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，曾完整經(jīng)歷過幾個(gè)重要?dú)v史時(shí)期，參與書寫了九園絕大部分的品牌發(fā)展歷程。多年來，3位大師還為九園培養(yǎng)了兩代傳承接班人。

“一回到灶臺(tái)前，戴老師迅速進(jìn)入狀態(tài)。”一位九園工作人員感慨，工具、火候、制作順序和流程管理，戴老師倒背如流，完全是一本重慶美食活地圖。

當(dāng)天采訪結(jié)束，記者有幸與幾位大師共進(jìn)午餐，這頓飯由戴金柱的愛徒劉師傅親自掌勺。因鍋貼餃子的底部不夠脆，戴老師當(dāng)場(chǎng)開起小灶，“還要煎，”他急切地為愛徒勾出重點(diǎn)，并強(qiáng)調(diào)，“鍋貼系列首先必須保證脆，不然‘?dāng)R不平（重慶方言，擺不平、無法交代的意思）”“一定記得餃子餡不能只用凈三線肉，還要加蔥或韭菜，這樣才香”。這樣的“教學(xué)場(chǎng)景”無處不在，師徒之間不斷組建起傳承創(chuàng)新、弘揚(yáng)傳統(tǒng)地方小吃美食的“九園CP”。

據(jù)透露，今年9月開始，全新亮相的第四代“九園·重慶小吃”將正式擴(kuò)張。目前已有北京、西藏等地客戶達(dá)成簽約，接下來珠海、廣州也將啟動(dòng)。九園包子、“大師系列”預(yù)制菜等經(jīng)典內(nèi)容將作為重頭戲出征全國市場(chǎng)。在諸多歷史細(xì)節(jié)里，藏著這塊金字招牌近半個(gè)世紀(jì)的“守望”，借此機(jī)會(huì)，它們將逐漸被更多人看到。

九園結(jié)義 “云霧山”下一段難忘歲月

原本以為會(huì)充滿久別重逢的寒暄，沒想到仍是一場(chǎng)激烈得近似于“爭吵”的辯論。8月下旬的一天，當(dāng)《商界》記者來到約定地點(diǎn)，坐在走廊盡頭一間小休息室里的幾位大師，正唇槍舌劍地討論著一件事。

不管多久未見，他們總能快速找到共同語言——一道菜的做法。坐在最中間這位，雙眼蒼勁有力，每說一句話時(shí)的面部表情、語音語調(diào)配合得天衣無縫。在“一盤地道重慶辣子雞到底包含哪幾個(gè)關(guān)鍵步驟”這個(gè)問題上，他剛像倒珠子一樣表達(dá)完畢，坐在斜對(duì)面的另一位大師接過話鋒進(jìn)行補(bǔ)充……就這樣，一份“現(xiàn)制”的大師級(jí)重慶辣子雞經(jīng)典傳統(tǒng)菜譜就成形了。

在老味道加速消失、絕活面臨失傳的今天，濃縮進(jìn)半個(gè)世紀(jì)煙火氣、從無數(shù)次實(shí)操中沉淀的重慶地道美食密碼，被這幾位大師牢牢握在手中。在長達(dá)三小時(shí)的面對(duì)面采訪中，幾位大師幾乎全程不離“菜”。你很難想象，這幾位快滿80歲的老人，對(duì)食材遴選、輔料添加、火候掌控和調(diào)味細(xì)節(jié)甚至煸炒姿勢(shì)等細(xì)節(jié)，可以“較真”成這樣，且思路清晰、張口就來。某種意義上，他們就是九園小吃近百年傳統(tǒng)手藝背后的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

時(shí)間回到60年前，也是在這個(gè)酷暑的時(shí)節(jié)，高高的蒸籠架下方，爐火不斷舔舐著一口大鐵鍋的底沿，這是每天都會(huì)呈現(xiàn)的一幕“盛世之景”。

壘得高高的蒸籠不斷吐出白色蒸汽，像冬日清晨彌漫四野的白霧，房間里的人被一點(diǎn)點(diǎn)淹沒至無形，眼前猶如一座“云霧山”制造出的仙境。

這是一天中最輕松的時(shí)刻，上灶，意味著最難的工作告一段落。幾個(gè)同時(shí)期來九園的學(xué)徒中，戴金柱最年長，這片每天都會(huì)造訪廚房的“大霧”后來成了兄弟幾人的盼頭，他喜歡召集大伙稍事歇息。

戴金柱、劉大東和郭輝荃，于1960年前后進(jìn)入九園，恰好趕上九園發(fā)展的重要時(shí)期。上世紀(jì)50年代，九園從私營轉(zhuǎn)為公私合營，留下了幾位做包子非常有“態(tài)度”的白案師傅。做事嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真、尊重事物發(fā)展本質(zhì)和規(guī)律，讓食客能幸運(yùn)地吃到最地道、最傳統(tǒng)的味道。

“我們幾個(gè)都趕上了好時(shí)候，成了跟食客一樣的幸運(yùn)兒?！睅讉€(gè)20歲不到的學(xué)徒，對(duì)未來尚一無所知，在“三年嚴(yán)重困難時(shí)期”，卻“意外”地掌握了受用一生的美食密碼。

一批月工資只有三十幾元的食客，每天要用1.1元來搶購一甜一咸2個(gè)九園包子。所有排隊(duì)買過九園包子的人，都忘不了那一口松軟不粘牙的口感。每天忙完躲在“云霧山”下休息，戴和兩位師兄弟也經(jīng)常嘀咕，自己什么時(shí)候才能親手做出這樣的包子。

三人師從的是一位四川內(nèi)江師傅，時(shí)年已過半百，師傅教他們的第一課是“和面”。這是包子制作的第一步，也是傳統(tǒng)老面發(fā)酵技術(shù)大展拳腳、成為一門手藝的重要?dú)v史時(shí)期。

一個(gè)看似平平無奇卻有口皆碑的包子，背后藏著一套完整的“算法”。記者此前采訪了解到，一個(gè)包子好不好吃，第一口非常關(guān)鍵，面皮要既松軟又不粘牙，非?？简?yàn)“和面”“發(fā)酵”手藝，它指向的是一連串精確的操作要領(lǐng)。這不僅能體現(xiàn)廚師的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度、手藝水平，也是“師帶徒”敲黑板的重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)，更是九園獨(dú)步傳統(tǒng)小吃江湖的“必殺技”。

“從觀察、弄懂到學(xué)成，前后至少需要兩年?！标P(guān)于初入九園的記憶，這兩年是不少人共同的一塊拼圖。戴金柱稱，事后來看，九園近百年歷史上真正開始傳授的技藝，正是從這個(gè)包子開啟的。

據(jù)介紹，由面粉到成形包子的制作過程須全手工完成，工序繁多，能分解出諸多步驟，而幾乎每一步都在闖關(guān)。盡管過去半個(gè)多世紀(jì)，戴金柱、郭輝荃等幾位傳承人均對(duì)“走堿”這一步頗為感慨。

他們都曾在“結(jié)面”環(huán)節(jié)手忙腳亂過，尤其是重慶酷熱的夏季，在發(fā)酵過程必須添入面粉中的活躍分子——“堿”，變得愈發(fā)活躍，“‘跑得很快，我們稱作‘走堿，而它決定著面皮的最終口感?！钡谝淮斡H自上陣的戴金柱牢記師傅的話，“花堿、缺堿、傷堿都不行”。反復(fù)操作后他發(fā)現(xiàn)，這幾乎是每天都要翻越的一座大山，如果不嚴(yán)格按照師傅口中的“要領(lǐng)”“規(guī)矩”“順序”來練習(xí)，將很難達(dá)標(biāo)。

“結(jié)面狀態(tài)不達(dá)標(biāo)絕不能上灶?！彼€記得，不論冬夏，九園包子堅(jiān)持每天新鮮發(fā)酵，且單次使用的面粉體量為25公斤（將面粉兌水揉散形成面團(tuán)，緊接著才是發(fā)酵）；第二，為了抵抗不穩(wěn)定的堿，每次須從25公斤大面團(tuán)中分批次“結(jié)面”，邊結(jié)面邊制作，一般以2～3籠包子的出爐為一個(gè)時(shí)間單元。

這幾個(gè)“堅(jiān)決不”“始終要”植入幾位大師內(nèi)心。每次結(jié)面，師徒們都要圍著一坨揉好的面團(tuán)完成“看、聽、聞”等三次聯(lián)合診斷：看“蜂窩眼”的大小、聽發(fā)酵的聲音，聞是否帶酸味。為了讓面皮更白更松軟，“和面”時(shí)還要添入“豬油”“牛奶”“冰糖”等材料?？梢哉f，在食材、流程和手藝等方面，九園都有一套單獨(dú)的標(biāo)準(zhǔn)。

記憶的碎片不斷涌現(xiàn)，幾位傳承人對(duì)曾經(jīng)沒少難倒他們的魔鬼細(xì)節(jié)如數(shù)家珍，所有“云霧山”下的學(xué)徒都記得那些和堿“賽跑”的日子，像一個(gè)小小的戰(zhàn)場(chǎng)。

一個(gè)人最初的學(xué)習(xí)軌跡和成長方式會(huì)在人生中持續(xù)發(fā)揮作用。如今半個(gè)世紀(jì)過去，幾位傳承人早已跨過當(dāng)年師傅的年紀(jì)，取得的成就也比師傅多得多，擅長的拿手菜更遠(yuǎn)不止包子，但“不做好絕不能上灶”“每一步都有它的規(guī)矩”永遠(yuǎn)都像師傅在耳旁提醒他們那樣。

從“和面”到“成功上灶”之間究竟有幾步？只有通過不停失敗來驗(yàn)證結(jié)果。好味道沒有捷徑，“傳承、經(jīng)典”就是要尊重每一克調(diào)料、每一份食材，敬重每一道工序。

將老師傅的“一招一式”變成傍身的絕活，再傳授給下一批年輕的學(xué)徒……如今，已完成四代傳承的九園，干脆將戴金柱3位大師請(qǐng)回，參與到這場(chǎng)全國的擴(kuò)張計(jì)劃中。

這意味著“傳承”本身也將成為傳承持續(xù)推進(jìn)的一部分。

美食平權(quán) 一桌流動(dòng)盛宴

前一晚就開始吊的湯還在鍋里小心翼翼地沸騰著，為了給第二天中午一道看似普通、實(shí)則別有洞天的“開水白菜”（一道知名但十分低調(diào)、營養(yǎng)的菜，制作過程漫長）打底，后廚須提前10幾個(gè)小時(shí)開火慢熬?！耙龊眠@道菜，光掌握要領(lǐng)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，必須拿出態(tài)度，將要領(lǐng)執(zhí)行到位?！贝骼蠋煹膼弁絼煾到战邮堋渡探纭酚浾卟稍L時(shí)，以“開水白菜”這道經(jīng)典傳統(tǒng)菜為例，為我們揭秘了更多關(guān)于九園傳承的故事。

多年來，劉師傅隨時(shí)都能“舉手提問”，在恩師在答疑過程中，嚴(yán)厲批評(píng)和日常驗(yàn)收也同時(shí)進(jìn)行著，“感覺始終有雙雄健有力的大眼睛盯著我?！眲⑿ΨQ。

他深知，幾乎每道菜都傾注了師傅和師伯師叔們大半輩子的心血，“一道菜該加什么、火候多少、煸炒程度，老師們教的任何一句話，都吸飽了人間煙火，是他們?cè)?jīng)無數(shù)個(gè)日夜奮斗的汗水、頓悟和思考。”

事實(shí)上，真正意識(shí)到自己的“幸運(yùn)”和每天堅(jiān)持這一切的核心“價(jià)值”，是一次無意間和朋友聚會(huì)。那天，很少外出就餐、已升任一家傳統(tǒng)川菜酒樓廚師長的劉師傅被一道江湖菜“辣”得懷疑人生。他非常感慨，網(wǎng)紅餐飲的野蠻生長逐漸壟斷了主流人群的口味，大麻大辣艷壓群芳，已奪走人們享受地道美食的權(quán)利。

“很多人對(duì)川菜有誤解，總以麻、辣來刻板定義?！眲煾嫡f，其實(shí)川菜有“24味”，是所有菜系里最全的，它能橫掃全世界并長期立足，自有道理，“又麻又辣的菜其實(shí)只有9味，其余15味都不辣不麻?！辈⑶?，即便是麻辣菜，傳統(tǒng)川菜講求的是辣而不燒心、辣得有層次，讓辣帶來的刺激和痛快止步于口腔。

門口候餐的長龍被一個(gè)綁在餐館收銀臺(tái)外側(cè)的擴(kuò)音器發(fā)出的聲音控制著長短。當(dāng)一切變得觸手可及，很多人反而被算法和激勵(lì)機(jī)制封鎖在一個(gè)永恒的閉環(huán)內(nèi)，一輩子可能吃不到一口地道美味。對(duì)師出名門、多年堅(jiān)守傳統(tǒng)菜的劉師傅而言，內(nèi)心五味雜陳。

“一夜變身排隊(duì)王的店多起來，同時(shí)一些吃著吃著就永遠(yuǎn)消失的老味道也多起來?！边@些年來，大家總在夾擊中焦慮著，有的“傳”本身就極不容易，愿意堅(jiān)守的人則更少。

“堅(jiān)持其實(shí)比想象中要難得多，尤其是在廚房這樣的隱秘角落?！眲煾堤寡裕钤诒粫r(shí)間、算法掌控的系統(tǒng)中的人，寧愿將時(shí)間耗在排長隊(duì)中，卻不愿留給后廚更多等待的耐心。加之“傳統(tǒng)”容不得亂來，不僅要緊遵師囑，還要將它們落到實(shí)處，在爭分奪秒的出餐過程、在“閑人免進(jìn)”的神秘后廚，能堅(jiān)持下來的就更少。

跟每個(gè)步驟、每顆辣椒花椒、每克面粉較勁，這些烙印在先輩身上的智慧和認(rèn)真，被不斷前進(jìn)的時(shí)代戰(zhàn)車無情拋在身后。

然而，當(dāng)一切都在擠入快車道，“慢”下來將不再只是勇氣，而是一種能力。我們看到，從3位大師初入九園至今，經(jīng)歷過數(shù)次時(shí)代劇變、從昔日的懵懂學(xué)徒到今天的泰斗，時(shí)間剛好走完一個(gè)甲子輪回。一位業(yè)界分析人士稱，不用順應(yīng)時(shí)代，九園一直都在迎接時(shí)代，看似在守舊、孤勇地傳承，其實(shí)它早已在未來“等”著這趟時(shí)代列車進(jìn)站。

好味道始終不缺市場(chǎng)。不論何時(shí)，認(rèn)真做事的手藝人都能憑匠心和創(chuàng)新立足。戴金柱向《商界》重點(diǎn)回憶了幾個(gè)歷史節(jié)點(diǎn)，九園包子成名以后，“有足夠的原材料支撐，榨菜肉絲面、酸菜肉絲面、牛肉面等等開始推出來，沿用的都是老師傅留下來的手藝。”采訪當(dāng)天，剛出院沒多久的大師劉大東專程趕來，他曾憑“水煮牛肉”“紅燒牛頭方”等菜品榮獲烹飪大賽金獎(jiǎng)。據(jù)他回憶，那時(shí)要上新菜，既要考慮食材供給又要緊密貼合消費(fèi)訴求，關(guān)鍵的是必須走傳統(tǒng)配方的老路。

——傳承和創(chuàng)新，就在這些條框和穩(wěn)打穩(wěn)扎的細(xì)節(jié)中推進(jìn)著：九園研發(fā)的面食“澆頭”發(fā)展成為另一張美食王牌。

不久后的另一重大歷史時(shí)期，物資驟然緊縮。戴金柱還記得，為了讓有限的供給最大化滿足人們對(duì)地道美食的本質(zhì)追求，幾位師傅又在“云霧山”下潛心研究，準(zhǔn)備開啟一場(chǎng)“碳水試驗(yàn)”。

如何才能保證食客吃飽吃好？據(jù)介紹，當(dāng)時(shí)一個(gè)餐廳每天的配額是20公斤肉，“一整塊，剔除骨頭就只剩一半豬肉，”戴說，加之面條配額同樣只有幾十斤，幾個(gè)師兄弟想到以“燴面”的方式來滿足需求，“一角錢一碗，毫無負(fù)擔(dān)。”

在九園歷史中，這樣的試驗(yàn)和創(chuàng)新不勝枚舉，這已經(jīng)不是一群人如何開餐飲店的事了。作為地方小吃的創(chuàng)造者，在需求還未產(chǎn)生時(shí)就做好了一切準(zhǔn)備，“大廚都是有使命的?！贝鹘鹬f。

萬事萬物自有系統(tǒng)，經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)的才稱得上經(jīng)典。采訪當(dāng)天，是戴金柱幾位大師從九園后廚離開后離回憶最近的一天，他一口氣想起好多事?！皫资甑拇鄠?，現(xiàn)在是九園開拓革新的重要時(shí)期，所以我們幾個(gè)都回來了?！泵鎸?duì)記者的追問，幾位大師透露，接下來開向全國的九園重慶小吃的菜單，將在“重慶辣子雞”基礎(chǔ)上，陸續(xù)推出劉大東、郭輝荃等幾位傳承人親自指導(dǎo)烹制的更多“大師系列”預(yù)制菜。

“市場(chǎng)在變化，我們也要學(xué)習(xí)新東西?！贝鹘鹬Q，就像川菜24味中，若能“善用”麻、辣，成菜效果自然各不同，自有不同味型。同理，認(rèn)真的態(tài)度，挑選優(yōu)秀食材，遵從每道菜的“秩序”，九園在“慢”了一百年后，將以一種最“新”的方式跑向全國。

曾經(jīng)亮出來，他們都是一把明晃晃的刀，所向披靡，沒有什么硬骨頭砍不了；現(xiàn)在，他們甘愿成為裝下一把好刀的刀鞘。歲月長，好東西就這樣各自成就，并最終相互成全著；傳承也就得以一天天推進(jìn)下去。