謝基立

完全蛋白和不完全蛋白

人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不外乎蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（碳水化合物）、礦物質(zhì)、維生素和水這六種;近年來營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的膳食纖維，被譽(yù)為第七營(yíng)養(yǎng)素。

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞乃至生命的活性物質(zhì)，分為完全蛋白和不完全蛋白。凡是含有人體必需的八種氨基酸（蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸和甲硫氨酸）的蛋白質(zhì)，稱為完全蛋白，是最佳的蛋白質(zhì)，又稱為優(yōu)質(zhì)蛋白;倘若某種蛋白質(zhì)中這必需的八種氨基酸缺這樣或那樣，稱為不完全蛋白，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要稍遜一籌。

按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)審視，燕鮑參翅四大美味所含有的蛋白質(zhì)大多并非優(yōu)價(jià)蛋白。

燕窩中的優(yōu)質(zhì)蛋白并不出色

燕窩含有的蛋白質(zhì)并未囊括上述八人體必需氨基酸，主要由精氨酸、胱氨酸、組氨酸等組成。這些并非人體必需的氨基酸，充其量屬于不完全蛋白，何必引以為貴呢！

其實(shí)，普普通通的食物如雞蛋、牛奶與燕窩相比，含有的優(yōu)質(zhì)蛋白有過之無不及。更有甚者，燕窩含有的亞硝酸鹽，大大超過規(guī)定限量30毫克/千克。浙江省工商局曾對(duì)市場(chǎng)上銷售的所謂“血燕”進(jìn)行抽樣調(diào)查與檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)部分批次產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量超過10000毫克/千克，超標(biāo)逾300倍，對(duì)人體造成的危害可想而知。因此，消費(fèi)者要擦亮雙眼，提防劣品、假貨。

魚翅以膠原蛋白為主

魚翅含有的蛋白質(zhì)以膠原蛋白為主，屬于不完全蛋白。人體對(duì)膠原蛋白需要量有限，有的人身體未必缺少這種蛋白質(zhì)，食之無益，吸收也有限。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，海產(chǎn)品中最不適合食用者，是取自“海洋霸王”鯊魚身上的魚翅，因?yàn)轷忯~食物很雜，而且生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，體內(nèi)富集汞、鎘等重金屬成分，其中汞（俗稱水銀）含量特別高。眾所周知，汞是對(duì)人體有毒害的化學(xué)物質(zhì)，可以損害腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，損害視力、聽覺和嗅覺，還可導(dǎo)致男性不育。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，富含膠原蛋白的普通食物豬蹄、雞爪、肉皮凍等，完全可以取而代之。從保護(hù)海洋漁業(yè)資源、維護(hù)生態(tài)平衡考量，也不宜為滿足口欲而濫捕鯊魚。

鮑魚球蛋白含量高

動(dòng)物類食物含有的蛋白質(zhì)，大多白蛋白的含量較高，球蛋白的含量較低，而鮑魚卻相反，球蛋白含量較高。人體血液中白蛋白、球蛋白之比，正常應(yīng)為1.5～1：1，機(jī)體通過平衡系統(tǒng)，能自我調(diào)節(jié)白蛋白、球蛋白的需求比例，沒有必要額外補(bǔ)充球蛋白。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，肉、魚、雞蛋、海產(chǎn)品貝殼類為富含蛋白質(zhì)的食物，完全可以取代鮑魚。

海參不容易消化

海參的營(yíng)養(yǎng)成分主要為蛋白質(zhì)，還含有礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等，脂肪和膽固醇含量較低，屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物。但是，海參不容易消化，就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，雞蛋、牛奶、豆制品等食品亦富含蛋白質(zhì)，而且價(jià)廉易得，與海參相比毫不遜色。

總而言之，對(duì)一般人來說，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)不必刻意追求燕鮑參翅，普通的動(dòng)物性食物，如肉、魚、家禽、禽蛋之類，相比這四者有過之無不及，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，何樂而不為！