摘 要：近年來(lái)，我國(guó)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去式，加之國(guó)際餐飲服務(wù)管理集團(tuán)紛紛涌進(jìn)我國(guó)市場(chǎng)，對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)造成重大打擊。面對(duì)瞬息萬(wàn)變的內(nèi)外部環(huán)境，成本管理問(wèn)題日益突出。經(jīng)營(yíng)企業(yè)需要擅長(zhǎng)兩件事，一是營(yíng)銷，二是降低成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要課題。在餐飲企業(yè)中，所要涉及的成本繁雜，無(wú)法控制的因素也很多。餐飲業(yè)不是單獨(dú)存在的，而是要在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中繼續(xù)尋求與其他行業(yè)合作。在新冠疫情之下，如何提高餐飲企業(yè)成本管理的效率，強(qiáng)化財(cái)務(wù)信息，從而進(jìn)一步降低成本并，最終贏得一定的市場(chǎng)份額。

關(guān)鍵詞：成本控制;餐飲業(yè);企業(yè);戰(zhàn)略管理

餐飲企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)環(huán)境中尋求生存和發(fā)展，需要根據(jù)當(dāng)前的社會(huì)環(huán)境積極調(diào)整銷售形式，以吸引餐飲者。除了穩(wěn)定利潤(rùn)，還需要從管理投入成本入手，這是一個(gè)餐飲企業(yè)的生存之道。尤其是要根據(jù)餐飲業(yè)的特點(diǎn)進(jìn)行成本管理。所謂餐飲成本，其中涉及原材料的資金投入、人力成本和經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)的成本，原材料的投入成本占比最大。我國(guó)進(jìn)入餐飲行業(yè)的門檻低，餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，但大部分餐飲企業(yè)資金不充裕，且餐飲行業(yè)的管理體制不盡完善，在成本管理方面也不令人滿意。

一、餐飲業(yè)企業(yè)成本控制的具體流程

進(jìn)軍餐飲行業(yè)并不像想象的那么簡(jiǎn)單。隨著眾多投資者和商家蜂擁至餐飲行業(yè)，并以其獨(dú)特的美食和創(chuàng)意營(yíng)銷方式來(lái)迅速吸引消費(fèi)者，但其此前的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)卻難以維持和擴(kuò)大，影響企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；陌l(fā)展。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，很多餐飲企業(yè)缺乏客戶資源，未能保持特色餐飲業(yè)態(tài)，成本控制不科學(xué)，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益低下，無(wú)法及時(shí)收回投資。大部分餐飲企業(yè)發(fā)展過(guò)程中遇到的困境在于，除非業(yè)務(wù)規(guī)模非常龐大，否則盲目的擴(kuò)大會(huì)對(duì)經(jīng)營(yíng)不利，無(wú)法通過(guò)擴(kuò)張維持利潤(rùn)。很多餐飲企業(yè)要充分認(rèn)識(shí)到，很多問(wèn)題的根源在于經(jīng)營(yíng)者不看財(cái)務(wù)報(bào)表，不了解自己的發(fā)展戰(zhàn)略，如果一家公司的開(kāi)支已經(jīng)不能靠自己的財(cái)務(wù)人員來(lái)管理賬目中的數(shù)字來(lái)控制，那么你開(kāi)的店越多，你的利潤(rùn)就越低。建立標(biāo)準(zhǔn)的成本體系是餐飲企業(yè)成本管理的大前提，為實(shí)現(xiàn)餐飲成本管理的實(shí)施提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)，需要將標(biāo)準(zhǔn)成本核算體系的優(yōu)勢(shì)與餐飲企業(yè)的實(shí)際業(yè)務(wù)相結(jié)合，以充分發(fā)揮出成本管理優(yōu)勢(shì)。最重要的是要關(guān)注并嚴(yán)格控制原材料采購(gòu)管理，從源頭做起。餐飲企業(yè)最基本的成本管理是原材料采購(gòu)管理。餐飲企業(yè)設(shè)立專門的采購(gòu)部門，根據(jù)對(duì)廚房實(shí)際發(fā)生和預(yù)期需求的控制情況，遞交采購(gòu)清單。采購(gòu)部門通知供應(yīng)商，并嚴(yán)格檢驗(yàn)貨品?？刂剖称放淞系馁?gòu)買價(jià)格也需要嚴(yán)格監(jiān)管，這是因?yàn)檫@一過(guò)程直接影響到餐飲企業(yè)的成本消耗，要對(duì)采購(gòu)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的閉環(huán)監(jiān)管，才能走好從采購(gòu)成本管控到成本管理的第一步。具體來(lái)說(shuō)，就是分析成本差異量，評(píng)價(jià)控制結(jié)果，提出改進(jìn)建議。不容忽視的是，在餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必然存在一定差異，因此日常開(kāi)支也相應(yīng)地存在一定程度的差異。然而，針對(duì)而這些差異，需要根據(jù)影響因素，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。了解差異，通過(guò)評(píng)估實(shí)際控制的有效性來(lái)做出補(bǔ)救措施，助力于企業(yè)改進(jìn)和優(yōu)化其成本控制機(jī)制。成本差異分析提供對(duì)成本管理結(jié)果的評(píng)價(jià)和改進(jìn)意見(jiàn)，但應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況采取有效的應(yīng)對(duì)策略。科學(xué)理性地面對(duì)問(wèn)題，才能真正理解成本控制的真諦，促進(jìn)餐飲企業(yè)成本控制的可持續(xù)發(fā)展。

二、基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理策略

1.制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為控制餐飲成本提供了可靠的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)成本確定后，需要對(duì)實(shí)際工作進(jìn)行成本管理，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行管理。餐飲企業(yè)可以立足于自身的定位，通過(guò)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制，以標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)踐來(lái)控制餐飲成本。在向食客銷售準(zhǔn)備好的菜肴時(shí)，將份量標(biāo)準(zhǔn)化。制作食物菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜使用各種原材料、配料、調(diào)味料、制作成本、烹飪方法以及每道菜所需的準(zhǔn)確烹飪時(shí)間作為成本控制的基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)配方的制定對(duì)于確定標(biāo)準(zhǔn)食品的生產(chǎn)、生產(chǎn)和有效的成本控制，保證給定時(shí)間生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)食品的一致性，合理確定一道菜品的價(jià)格構(gòu)成以應(yīng)對(duì)采購(gòu)原材料價(jià)格的波動(dòng)是非常重要的。為了保證烹飪所用食材的準(zhǔn)確性，很多廚房都有專門的配菜師，他們的工作就是根據(jù)菜單將主輔食材進(jìn)行匹配，然后由廚師烹飪。如果沒(méi)有配菜師，菜品配料的準(zhǔn)備就落在了廚師的身上。對(duì)于以上兩種情況下，都必須有一個(gè)固定的配量。在確定標(biāo)準(zhǔn)成本后，若發(fā)現(xiàn)與實(shí)際成本存在差異，應(yīng)更詳細(xì)地分析差異原因，提出改進(jìn)方案。通過(guò)分析，管理者可以了解餐飲服務(wù)成本管理的有效性，并對(duì)成本控制進(jìn)行績(jī)效考評(píng)。成本差異分析評(píng)估成本管理的績(jī)效，但應(yīng)結(jié)合實(shí)際項(xiàng)目詳細(xì)分析造成成本差異的原因。

實(shí)踐證明，在錯(cuò)誤的戰(zhàn)略方向指引下，企業(yè)往往無(wú)法正確評(píng)估自身的擴(kuò)張、提升、驅(qū)動(dòng)和支撐能力。眾所周知，戰(zhàn)略管理在餐飲業(yè)的發(fā)展中具有不可替代的地位和作用，為餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了前提和基礎(chǔ)。戰(zhàn)略管理涉及到企業(yè)經(jīng)營(yíng)的方方面面，比如各種不可控、不確定的環(huán)境因素，在很大程度上制約著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，因此確立具有發(fā)展意義的正確戰(zhàn)略方向，是企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的必要環(huán)節(jié)，同時(shí)對(duì)企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期目標(biāo)具有決定性意義。成本管理在公司的發(fā)展戰(zhàn)略中起著非常重要的作用，如果同類產(chǎn)品的性能和質(zhì)量幾乎相同，那么決定產(chǎn)品在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)的主要因素是價(jià)格，而決定產(chǎn)品價(jià)格的主要因素是成本。成本管理的目的首先應(yīng)該是不僅要控制產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，還要控制整個(gè)產(chǎn)品生命周期的成本。實(shí)踐表明，只有有效控制產(chǎn)品的生命周期成本，才能顯著地實(shí)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部的成本節(jié)約。

2.編制完整的內(nèi)部控制體制

在實(shí)際工作過(guò)程中，餐飲企業(yè)內(nèi)部控制依靠完善的組織架構(gòu)，依賴于各部門技術(shù)人才、領(lǐng)導(dǎo)和主管的相互配合。各部門要有自己的部門人事崗位職責(zé)和工作制度，預(yù)算方案要層層分解，落實(shí)到各部門、各崗位，做到權(quán)責(zé)明確。餐飲企業(yè)不僅要建立完善的成本管理制度外，還應(yīng)建立一套行之有效的內(nèi)部控制制度，如人事管理制度、差旅費(fèi)報(bào)銷制度、原材料的采購(gòu)與驗(yàn)收制度、類物項(xiàng)維修保養(yǎng)、日常辦公用品材料采購(gòu)申請(qǐng)系統(tǒng)、審批及查詢系統(tǒng)，以及其他成本管理系統(tǒng)。此外，要建立與各制度相匹配的績(jī)效考核體系，做到獎(jiǎng)懲分明?？茖W(xué)權(quán)衡內(nèi)部控制的利弊，保證內(nèi)部控制的科學(xué)有效，以合理的成本實(shí)現(xiàn)更為行之有效的成本控制，切實(shí)實(shí)現(xiàn)降本增利。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有一些相似之處，也就是生產(chǎn)必須采購(gòu)原材料，需要產(chǎn)品定價(jià)結(jié)構(gòu)，原材料成本占很大比例。餐廳管理人員無(wú)法控制的營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的大部分餐飲費(fèi)用，其中包括折舊、維修、保養(yǎng)等，都是餐廳管理人員可以控制的費(fèi)用。這些費(fèi)用和費(fèi)用的多少直接關(guān)系到管理者的成本管理質(zhì)量，這些費(fèi)用和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的很大一部分。勞動(dòng)力成本也構(gòu)成了餐飲產(chǎn)品定價(jià)結(jié)構(gòu)的很大一部分。不容忽視的是，由于餐飲產(chǎn)品不能大批量機(jī)械化，只能根據(jù)顧客需求進(jìn)行小批量加工，導(dǎo)致大部分產(chǎn)品無(wú)法儲(chǔ)藏，服務(wù)員不得不直接為消費(fèi)者提供服務(wù)，大大增加了人工成本。此外，餐飲業(yè)務(wù)成本漏點(diǎn)較多，餐飲成本和費(fèi)用規(guī)模受經(jīng)營(yíng)管理影響較大。餐飲成本控制、餐飲促銷和銷售控制過(guò)程中有很多環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都整體成本控制產(chǎn)生著一定的影響。

3.建立的餐飲企業(yè)成本管控的全過(guò)程體系

我國(guó)餐飲業(yè)可以采用全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化的方法，規(guī)范采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、洗菜、切菜、配送、烹調(diào)、銷售的綜合成本。值得一提的是，要注意原材料的消耗。食品原料采購(gòu)是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的出發(fā)點(diǎn)，控制食品原料采購(gòu)是餐飲企業(yè)控制成本的出發(fā)點(diǎn)。餐飲企業(yè)必須設(shè)立專門的采購(gòu)部門，負(fù)責(zé)食品原料的采購(gòu)。采購(gòu)部與總廚、財(cái)務(wù)部及相關(guān)人員制定采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)的采購(gòu)程序。建立統(tǒng)一、科學(xué)的采購(gòu)制度，要求成本核算部門公開(kāi)原材料單價(jià)，逐一公開(kāi)單價(jià)變化。中標(biāo)的原則是同等質(zhì)量選擇最低價(jià)格，同等價(jià)格選擇最高質(zhì)量。在決定與誰(shuí)合作時(shí)，要注意流程的合法化和合理化，在招標(biāo)的同時(shí)內(nèi)部建立統(tǒng)一的采購(gòu)管理計(jì)劃，對(duì)源頭渠道和原材料的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督。每天廚師必須根據(jù)公司的實(shí)際銷售情況、食品原料消耗量和材料庫(kù)存情況，確定采購(gòu)的種類和數(shù)量，提交采購(gòu)申請(qǐng)表，填寫并提交采購(gòu)訂單。采購(gòu)部或采購(gòu)專員制定采購(gòu)計(jì)劃并報(bào)財(cái)務(wù)部，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，或書面通知供應(yīng)商。食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制影響企業(yè)的直接成本消耗，因此這一環(huán)節(jié)必須得到相關(guān)部門的高度重視。

相較于國(guó)外大型餐飲企業(yè)，再結(jié)合我國(guó)餐飲企業(yè)的烹飪特點(diǎn)，幾乎不可能制定出一個(gè)讓所有餐飲企業(yè)都為止?jié)M意的標(biāo)準(zhǔn)化成本控制模型。為了滿足食客的口味和喜好，各餐飲企業(yè)都制定了屬于自身經(jīng)營(yíng)理念、管控標(biāo)準(zhǔn)以及創(chuàng)新目標(biāo)。而且對(duì)于同一道菜品，每家餐飲企業(yè)在制作、口味、顏色、擺盤等流程上都不盡相同。以我們最常見(jiàn)的紅燒肉為例，醬油、糖、五花肉等都是必不可少的食材，但每個(gè)地區(qū)的做法卻大同小異。除了上面提到的主要食材外，一些餐飲企業(yè)還添加了一些八角、陳皮等食材;有的會(huì)進(jìn)行炒糖，提升菜品的色相;對(duì)于家常做法，有的一些會(huì)加入土豆、現(xiàn)菜等原料。針對(duì)中國(guó)菜的特殊性，成本標(biāo)準(zhǔn)化的制定需要餐飲企業(yè)向行內(nèi)標(biāo)桿企業(yè)學(xué)習(xí)，結(jié)合自身實(shí)際和自身菜系的烹飪要求，融合科技、管理成本、采購(gòu)部門、烹飪部門等多環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)配合，根據(jù)自身特點(diǎn)制定標(biāo)準(zhǔn)化成本。其中，財(cái)務(wù)部門在成本控制環(huán)節(jié)顯得尤為重要，其主要任務(wù)是監(jiān)督和控制整個(gè)成本管理過(guò)程;烹飪部門負(fù)責(zé)制定所需的配料標(biāo)準(zhǔn)量，以保證烹調(diào)質(zhì)量為前提，所要關(guān)注的內(nèi)容包括原料的種類、數(shù)量、烹調(diào)工藝、時(shí)間等;采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)原料及相關(guān)調(diào)味料，嚴(yán)格把控采購(gòu)數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格。

三、餐飲業(yè)基于成本控制的具體發(fā)展舉措

1.加大菜品的開(kāi)發(fā)力度

了解消費(fèi)者心理是贏得競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。消費(fèi)者是餐飲企業(yè)的生存之本，是一切經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，同樣也決定了餐飲企業(yè)的未來(lái)，如何確定目標(biāo)客戶群，贏得客戶的喜歡，占領(lǐng)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，是餐飲企業(yè)發(fā)展的第一要義。目前，餐飲企業(yè)的目標(biāo)受眾決策是建立在理論基礎(chǔ)上的，只是一個(gè)以自我為中心的、虛構(gòu)的消費(fèi)者群體。隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康環(huán)保食品的熱情與日俱增。保健環(huán)境、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品為人們所倡導(dǎo)。很多餐廳都采用了零排放、零排放的綠色餐飲和保健餐飲，不少餐廳推出了自己的綠色保健食譜，有的甚至在用餐時(shí)增加了保健設(shè)施。一是分析特色菜的營(yíng)養(yǎng)健康，在營(yíng)養(yǎng)菜單上添加營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，在點(diǎn)餐過(guò)程中進(jìn)行合理的引導(dǎo)和搭配。二是結(jié)合地域特色，強(qiáng)調(diào)節(jié)能減排，減少污染，加強(qiáng)新菜品的開(kāi)發(fā)，追求烹飪的多樣化和精細(xì)化，融合科學(xué)烹飪方法，確保營(yíng)養(yǎng)與膳食的平衡。三是增加主副品種，加大谷類和薯類的開(kāi)發(fā)力度，使其在菜品組合上更加合理健康。

在此基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際需求，逐步培養(yǎng)出一支技藝高超、素質(zhì)較高的廚師隊(duì)伍。廚師的技能水平必須以保證企業(yè)自身的產(chǎn)品質(zhì)量為前提，因此酒店必須招聘、引進(jìn)和培養(yǎng)具有高度創(chuàng)新力、執(zhí)行力的廚師。具有特殊技能的廚師在住房、膳食和公平方面應(yīng)該受到特殊待遇。餐飲企業(yè)應(yīng)該定期聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)頂級(jí)廚師到餐廳進(jìn)行短期交流，為自己的廚師提供提升技能的機(jī)會(huì)與平臺(tái)，同時(shí)也可以擴(kuò)大餐廳社會(huì)影響力。另外，酒店必須組織自己的廚師到別處學(xué)習(xí)和互動(dòng)，鼓勵(lì)和支持廚師創(chuàng)新自己的特色美食。當(dāng)客人認(rèn)可創(chuàng)新美食時(shí)，酒店會(huì)提供一定的獎(jiǎng)勵(lì)。當(dāng)然，在烹飪創(chuàng)新的過(guò)程中，也要處理好與廚師對(duì)菜肴的產(chǎn)權(quán)問(wèn)題。

2.完善營(yíng)銷體系與品牌建設(shè)

營(yíng)銷作為餐飲企業(yè)最為重要的工作，也是企業(yè)向顧客傳達(dá)性格的最有效方式。客戶是餐飲公司的客戶，每家門店都必須定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行食品知識(shí)培訓(xùn)。特別是在推出新菜時(shí)，需要培訓(xùn)和講解推廣。當(dāng)顧客詢問(wèn)新菜品時(shí)，前臺(tái)工作人員要給顧客做出一個(gè)滿意的答復(fù)。此外，前臺(tái)工作人員每天上班前可與廚師長(zhǎng)進(jìn)行十分鐘小會(huì)議，了解后廚房的菜品。當(dāng)客戶下單猶豫不決時(shí)，前臺(tái)工作人員要根據(jù)剩余的廚房食材推薦菜肴，從而提高成本利用率。前臺(tái)工作人員的工作非常重要，所提供的服務(wù)與客戶直接相關(guān)。顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)往往從下單開(kāi)始，前臺(tái)服務(wù)的好壞也與分店的直接成本控制有關(guān)。

在新時(shí)代的影響下，餐飲企業(yè)要想在一定的成本控制中實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的發(fā)展，就必須對(duì)其營(yíng)銷觀念轉(zhuǎn)變，探索新的營(yíng)銷方法。供應(yīng)鏈技術(shù)在電子商務(wù)中的應(yīng)用可以顯著降低餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本，電子商務(wù)可以增強(qiáng)餐飲企業(yè)之間的相互學(xué)習(xí)，對(duì)餐飲企業(yè)做大起到了很大的作用。在當(dāng)今信息化時(shí)代，餐廳信息化水平將快速發(fā)展，電子菜單和電子點(diǎn)餐正逐步實(shí)現(xiàn)從點(diǎn)餐到菜單、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析的電子化信息管理。許多中小型餐廳也采用了數(shù)字技術(shù)產(chǎn)品來(lái)支持其運(yùn)營(yíng)。電子商務(wù)也成為餐飲行業(yè)非常流行的銷售趨勢(shì)，有效解決了成本問(wèn)題，同時(shí)大大提高了傳統(tǒng)菜肴的生產(chǎn)速度，節(jié)省了人工成本。在網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)、5G等餐飲業(yè)態(tài)中，人們將更加關(guān)注自己的需求和生活方式?；ヂ?lián)網(wǎng)、短信等時(shí)尚、科技的代表元素成為傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的主要推廣方向，并被這些人的消費(fèi)所追捧。這讓門店能夠及時(shí)獲得企業(yè)新菜品和新價(jià)格的信息，同時(shí)也讓企業(yè)能夠及時(shí)了解門店的銷售數(shù)據(jù)和庫(kù)存動(dòng)態(tài)。

3.提升服務(wù)水平與員工素質(zhì)

餐飲行業(yè)的服務(wù)是連接客戶與企業(yè)的紐帶，直接關(guān)系到客戶對(duì)企業(yè)的滿意度，包括服務(wù)的及時(shí)性和主動(dòng)性。餐飲服務(wù)成本控制的主要任務(wù)是提供周到的服務(wù)，建立統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提高服務(wù)人員的技能水平和服務(wù)質(zhì)量，推廣和改進(jìn)讓顧客滿意的菜肴。餐飲企業(yè)可能會(huì)遇到挪用現(xiàn)金、少計(jì)品種、費(fèi)用誤收錯(cuò)的情況。無(wú)論發(fā)生什么，餐廳的成本都會(huì)增加，致使餐廳會(huì)蒙受損失。為防止這種情況發(fā)生，采用收銀機(jī)和收銀專用系統(tǒng)軟件，規(guī)范下單、開(kāi)票、收銀各流程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、使用、回收流程，同時(shí)避免個(gè)別客戶和員工的欺騙行為和銷售不力造成的成本漏洞。為有效規(guī)避此類現(xiàn)象的發(fā)生，需要用以人為本的管理思想，加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的管理。連鎖加盟經(jīng)營(yíng)是一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)體系。目前，餐飲行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，整體素質(zhì)偏低，特別是對(duì)于中式餐廳，傳統(tǒng)烹飪技藝難以科學(xué)總結(jié)提煉，創(chuàng)新發(fā)展困難重重。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)要想做大做強(qiáng)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營(yíng)，需要高素質(zhì)的管理人才。餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)人才的整體短缺也成為制約我國(guó)餐飲連鎖發(fā)展的瓶頸?？梢酝ㄟ^(guò)多種形式和渠道，充分發(fā)揮各方面的優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)人才。不斷提升連鎖經(jīng)營(yíng)知識(shí)、專業(yè)技能和經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)知識(shí)，進(jìn)一步提升餐飲行業(yè)的整體服務(wù)水平。

四、小結(jié)

總之，人性化與科學(xué)的同步發(fā)展，是一個(gè)餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的重要因素。兩者的平衡發(fā)展是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題，這對(duì)管理者的素質(zhì)和能力提出了更高的要求。成本管理是決定餐飲企業(yè)成敗的主要原因，但成本控制的體系龐大且繁雜。將現(xiàn)代科技發(fā)展應(yīng)用到餐飲企業(yè)成本管理體系中，是未來(lái)餐飲企業(yè)成本管理發(fā)展的必然趨勢(shì)。隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的爆炸式發(fā)展，智能終端的廣泛應(yīng)用對(duì)于餐飲企業(yè)成本控制領(lǐng)域舉足輕重。物流等系統(tǒng)化應(yīng)用也為餐飲企業(yè)成本管理提供了非常方便的工具，大大提高了決策的科學(xué)性和工作效率。只有通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一的管理理念、規(guī)范的成本管理，才有利于餐飲行業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]李斌.基于成本控制的餐飲業(yè)企業(yè)戰(zhàn)略管理研究[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2017（09）：5-6.

[2]曹璇.餐飲業(yè)企業(yè)成本控制研究[J].山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2018，35（12）：57-58.

[3]王海蘭.基于目標(biāo)成本管理下HY餐飲企業(yè)成本控制研究[D].重慶理工大學(xué)，2020.

[4]沈遠(yuǎn)，王方鑫，汪云霄.淺析海底撈的企業(yè)戰(zhàn)略管理策略[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化，2019（12）：12-13.

[5]王欣.餐飲連鎖企業(yè)戰(zhàn)略管理分析——以星巴克為例[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2020，41（27）：70-71.

[6]程雪潔.我國(guó)中小餐飲企業(yè)成本控制探究[D].首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)，2016.

[7]蔡霞.中小餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題及對(duì)策[J].大眾投資指南，2022（01）：164-166.

作者簡(jiǎn)介：王宇（1982- ），女，漢族，山東蓬萊人，本科，本科主修會(huì)展經(jīng)濟(jì)與管理，北京航天華盛科貿(mào)發(fā)展有限公司，主任助理，中級(jí)工程師，目前主要從事餐飲管理工作